JP2004129615A - 食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とからなることを特徴とする食品用着色剤、および該食品用着色剤によって着色されていることを特徴とする着色食品、上記食品用着色剤を食品に添加することを特徴とする食品の着色方法。
【選択図】 なし
Description
【発明が属する技術分野】
本発明は、ベタニンを主成分とするビートレッドからなる食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、蒲鉾、魚肉ソーセージ、カニ蒲などの魚肉製品は、合成色素であるタール系色素あるいは天然系色素であるコチニール色素などで着色している場合が多い。また、ハム、ソーセージ、ハンバーグなどの畜肉製品は硝酸塩や亜硝酸塩で発色させるか、合成色素であるタール系色素あるいは天然系色素であるコチニール色素などで着色している場合が多い。
【0003】
タール系色素あるいはコチニール色素は、安価なうえ、pH、熱あるいは光に対し非常に安定であり、また、食品に添加した場合の色調が鮮やかであるという特徴を有している。ただし、タール系色素は化学的な合成品であること、コチニール色素はエンジ虫からの抽出物であることで、消費者のイメージが悪いことから代替色素が望まれている。しかし、タール系色素やコチニール色素以外の色素ではpH、熱あるいは光に不安定なものが多く、色調的にも鮮やかでないことから食品への利用に大きな障害となっている。
【0004】
色素の中でビートレッドは、サトウダイコン(Beta vulgaris)の一変種のアカビートなどから得られるベタニン(分子式C24H36N2O13、分子量548.47)を主成分とする赤色色素であり、従来は、酸化防止剤とともに食肉や魚肉製品の着色に使用されている(特許文献1参照)が、熱に弱いという性質があるため、食品製造中に長時間熱がかかる食品には使用できないとされてきた。
【0005】
【特許文献1】
特公昭51−18512号公報
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
上記特許文献1に記載の方法では、ビートレッドを、アスコルビン酸またはその塩類、エルソルビン酸またはその塩類、トコフェロール、還元糖類のうち1つまたはそれ以上の酸化防止剤と併用添加することによる、食品製造時の加熱工程における上記色素の退色防止方法が提案されている。しかしながら、この方法では、食品の内面染色はできても、食品の外面の染色ができるほどの耐熱性向上効果は得られなかった。また、従来のビートレッドを油溶化することによって安定化すると通説的にいわれてきたが、油溶化するだけでは耐熱性向上効果は不十分であり、加熱工程を経る食品の製造時に退色し、特に食品の表面での退色が顕著であった。
【0007】
従って、本発明の目的は、加熱工程を経る食品の製造時において耐熱性が顕著に改善されたビートレッドを含む食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法を提供することである。
【0008】
【課題を解決するための手段】
上記目的は以下の本発明によって達成される。すなわち、本発明は、ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とからなることを特徴とする食品用着色剤、および該食品用着色剤によって着色されていることを特徴とする着色食品を提供する。また、本発明は、上記食品用着色剤を食品に添加することを特徴とする食品の着色方法を提供する。
【0009】
本発明者らは、前記した課題を解決すべく鋭意努力して実験を重ねた結果、ビートレッドの耐熱性が非常に悪いという欠点のために使用できなかった食品、例えば、蒲鉾、餅、ソーセージなどの加熱工程を経る食品において、上記本発明の構成によりビートレッドの耐熱性を大幅に向上させることが可能になり、これらの加熱製品の着色にビートレッドが使用できることを見出した。
【0010】
【発明の実施の形態】
次に好ましい実施の形態を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。本発明におけるビートレッドとは、アカザ科ビート(Beta vulgaris)の赤い根を、該色素を含む状態で乾燥したもの、根を搾汁したもの、室温〜室温より幾分高い温度の水、酸性水溶液若しくは含水エタノールで抽出して得られたもの、および抽出液の精製加工品である。また、例えば、噴霧乾燥などにより適宜粉末に加工されたものでもよい。
【0011】
本発明におけるビートレッドの油溶化物とは、ビートレッドまたはその水溶液または水ペーストを界面活性剤(乳化剤)を用いて油脂中に乳化したものである。該油溶化物中に含まれるビートレッドの量は、特に限定するものではないが、該油溶化物中1〜80重量%であることが好ましく、さらに好ましくは20〜60重量%である。ビートレッドの含有量が1重量%より低い場合は、食品に対する油溶化物(着色剤)としての添加量が多くなり過ぎ、食品の特性を低下させる場合がある。一方、ビートレッドの含有量が80重量%より多い場合には、ビートレッドの油溶化が不十分となり、本発明で目的とするビートレッドの耐熱性向上効果が十分に発揮されない。
【0012】
上記油溶化物に使用する油脂は特に限定するものではないが、好ましくは常温で液体のものが良く、通常、融点が50℃以下のものを用いる。さらに好ましくは融点が40℃以下、最も好ましくは30℃以下である。油脂の具体例を以下に示すがこれらに限定するものではない。油脂の具体例として、大豆、米、菜種、カカオ、パーム、胡麻、紅花、綿実、落花生、アボガド、カポック、芥子、ごぼう、小麦、月見草、つばき、とうもろこし、ひまわりなどから得られる一般的な植物性油脂、および牛、豚、鳥、いわし、さば、さめ、さんま、たらなどから得られる動物性油脂が挙げられ、これらの油脂は1種または2種以上の混合物が使用できる。また、これらに本来含まれているリン脂質、ステロール類、ワックス類などが共存してても一向に差し支えない。
【0013】
油溶化に使用する乳化剤は特に限定するものではないが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが用いられる。
【0014】
本発明で用いる油溶化物は、上述のビートレッドの水溶液または水ペースト、油脂および乳化剤を含有する組成物であり、これらの3者を常法に従って混合攪拌することによって得られる。なお、油溶化物の安定化および保管時の色素の安定化などを図る目的で、油溶化物に対してブドウ糖、果糖などの還元糖、ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコール、ブドウ種子抽出物、抽出トコフェロールなどの酸化防止剤、重合リン酸塩、フィチン酸などのキレート剤などを併用することを妨げるものではない。なお、これら安定剤は1種単独で使用してもよいが、2種以上を組み合わせて使用することもできる。また、安定剤は、油溶化に際して何れかの原料に混合しておいてもよい。また、本発明で使用する油溶化物は使用上の便宜のために、例えば、二重乳化により水に溶けるようにしたり、噴霧冷却法などにより適宜加工した状態であってもよい。
【0015】
本発明で用いる酸化防止剤とは、食品添加物として用いられるものを広く例示することができ、例えば、特に制限はされないが、L−アスコルビン酸およびその塩などのアスコルビン酸類;エルソルビン酸およびその塩などのエルソルビン酸類;亜硫酸ナトリウムやピロ亜硫酸カリウムなどの亜硫酸塩類など;ミックストコフェロール、トコトリエノールなどのトコフェロール類;ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)やブチルヒドロキシアニソール(BHA)など;アスコルビン酸、パルミチン酸エステルなど;アオイ花抽出物、カンゾウ油性抽出物、食用カンナ抽出物、チョウジ抽出物、リンゴ抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出物、ドクダミ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、ヤマモモ抽出物、ルチン抽出物、小豆全草、エンジュまたはソバ全草の抽出物、ローズマリー抽出物などの植物抽出物;その他酵素処理ルチン、ルチン分解物(クエルセチン)、酵素処理イソクエルシトリン、菜種油抽出物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、シスチンなどを挙げることができる。
【0016】
上記酸化防止剤の形態は特に制限されず、例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状、液状、乳液状、ペースト状などの任意の形態として使用することができる。特に好ましい酸化防止剤はアスコルビン酸、エルソルビン酸および/またはそれらの塩から選ばれる少なくとも1種である。
【0017】
本発明の食品用着色剤は、前記ビートレッドの油溶化物と上記の酸化防止剤とからなることを特徴としている。上記油溶化物と酸化防止剤との組み合わせは何れの形態でもよい。例えば、ビートレッドの油溶化に際して、何れかの原料に混合しておいてもよいし、油溶化物に酸化防止剤を添加混合してもよいし、油溶化物と酸化防止剤とを別体として着色剤セットとしてもよい。何れにおいても酸化防止剤の使用量が多い程、優れた耐熱性向上効果が得られるので上限は存在しないが、着色される食品の味や物性の観点、例えば、苦みや酸味に影響を与えない範囲で優れた効果を発揮させるには、ビートレッド100重量部当たり0.01〜10重量部の範囲が好ましい。酸化防止剤の使用量が少な過ぎると、色素の耐熱性向上効果が不十分であり、酸化防止剤の使用量が多過ぎると食品の味や物性を損なう畏れがある。
【0018】
本発明の食品の着色方法は、以上の本発明の食品用着色剤を用いて食品を着色することを特徴としている。着色される食品は特に限定されないが、本発明の着色方法は、加熱工程を経て製造される食品に最も有用である。このような加熱工程を経て製造される食品としては、優れた着色効果が得られるものとして、例えば、蒲鉾、魚肉ソーセージ、カニ蒲などの魚肉製品、餅、キャンディなどが挙げられ、その他、食肉ハム、食肉ソーセージ、焼豚、ハンバーグなどが挙げられる。
【0019】
着色方法としては、食品原料、例えば、魚肉のすり身中に前記本発明の着色剤を添加し、混合して行うが、酸化防止剤を予め含むビートレッドの油溶化物(着色剤)の代わりに、ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とを、別々にまたは同時に食品に添加してもよい。何れの形態の着色剤の添加も、食品原料の加熱工程の前でも後でもよい。特に食品の加熱工程前に本発明の着色剤を添加することが、食品の製造上必要な場合でも、加熱工程を経ても本発明の着色剤は幾分退色するものの十分な着色効果を有する。前記本発明の着色剤の添加量は、要求される食品の着色濃度によって一概には決められないが、一般的には食品原料100重量部当たり0.1〜10重量部である。
【0020】
上記の如き加熱工程を経る食品の製造において、本発明の着色剤はビートレッドの退色が少なく、加工食品の内部のみならず、外部表面においても着色が維持される理由は、おそらくビートレッドが油溶化されていること、および酸化防止剤を併用していることからビートレッドが熱に対して高い抵抗力を有することなどの相乗効果によるものと想像される。なお、本発明において、着色の対象は食品であるが、例えば、医薬品、医薬部外品および化粧品をも着色の対象とすることができる。
【0021】
【実施例】
次に製造例、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に制約されるものではない。なお、以下の文中「部」または「%」とあるのは特に断りのない限り重量基準である。
参考例1(ビートレッドの油溶化物の調製)
コーンサラダ油33部およびテトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル7部をホモミキサーで予め十分撹拌混合する。さらに撹拌しながらビートレッドの水ペースト40部(色素固形分濃度40%)を徐々に添加し、ビートレッドをコーンサラダ油中に乳化させ、ビートレッドの油溶化物を得た。
【0022】
比較例1〜3および実施例1〜5
無塩冷凍すり身100部に、氷水50部、食塩3部、砂糖2.5部、馬鈴薯澱粉2部、グルタミン酸ナトリウム0.5部およびみりん2部を加え、良く擂潰して蒲鉾用の練り肉を得る。
上記練り肉に、表1に示す着色剤を加えて良く混合し、直径8cmのシャーレに乗せ、95℃で30分間および60分間蒸し器で蒸した後、検体番号1〜8の着色蒲鉾を試作した。試作した蒲鉾は蒸し前と蒸し後に日本電色工業社製の色差計SE−2000で表面の色調(L、a、b)を測定し、表2の結果を得た。
なお、以下の表において「ビートレッドペースト」、および「ビートレッド油溶化物」とは、参考例1で使用し、および得られた「ビートレッドの水ペースト」および「ビートレッドの油溶化物」である。また、表1および表2中における検体番号1〜3は比較例であり、検体番号4〜8は実施例である。
【0023】
【0024】
【0025】
表2において、Lの数値が大きいほど着色食品の明度が高い。
aは、(+)側では数値が大きな程、着色食品の赤の度合いが大きく、
(−)側では数値が大きな程、緑の度合いが大きい。
bは、(+)側では数値が大きな程、黄の度合いが大きく、
(−)側では数値が大きな程、青の度合いが大きい。
検体1〜3においては蒸し後にa値の減少、つまり赤みが減少し、肉眼ではっきりと退色が確認できる。これに対し検体4〜8は蒸し後においてもa値は多少減少するものの、依然として赤みを保持していることが肉眼でも明らかである。
【0026】
比較例4〜6および実施例6〜9
無塩冷凍すり身100部に、氷水60部、食塩2.5部、馬鈴薯澱粉5部、コーンサラダ油15部およびスキムミルク2部を加えて良く擂潰し、魚肉ソーセージ用の練り肉を得る。この練り肉に表3に示す着色剤を加えて良く混合し直径5cmのポリ塩化ビニリデン系ケーシングに詰め、90℃で30分間茹でた後、検体番号1〜7の着色魚肉ソーセージを試作した。試作した着色魚肉ソーセージは、茹で前と茹で後に日本電色工業社製の色差計SE−2000で表面の色調(L、a、b)を測定し、表4の結果を得た。また、表3および表4中における検体番号1〜3は比較例であり、検体番号4〜7は実施例である。
【0027】
【0028】
【0029】
表4において、Lの数値が大きいほど明度が高い。
aは、(+)側では数値が大きな程、赤の度合いが大きく、
(−)側では数値が大きな程、緑の度合いが大きい。
bは、(+)側では数値が大きな程、黄の度合いが大きく、
(−)側では数値が大きな程、青の度合いが大きい。
検体1〜3においては茹で後にa値の減少、つまり赤みが減少し、肉眼ではっきりと退色が確認できる。これに対し検体4〜7は茹で後においてもa値は多少減少するものの、依然として赤みを保持していることが肉眼でも明らかである。
【0030】
【発明の効果】
本発明によれば、加熱工程を経る食品の製造時において耐熱性が顕著に改善されたビートレッドを含む食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法を提供することができる。
Claims (8)
- ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とからなることを特徴とする食品用着色剤。
- ビートレッドの油溶化物中に酸化防止剤が添加されている請求項1に記載の食品用着色剤。
- ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とがセットにされている請求項1に記載の食品用着色剤。
- 酸化防止剤が、アスコルビン酸、エルソルビン酸および/またはそれらの塩から選ばれる少なくとも1種である請求項1〜3の何れか1項に記載の食品用着色剤。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の食品用着色剤によって着色されていることを特徴とする着色食品。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の食品用着色剤を食品に添加することを特徴とする食品の着色方法。
- 食品が、その製造工程において加熱される食品である請求項6に記載の食品の着色方法。
- 食品が、魚肉食品である請求項6または7に記載の食品の着色方法。
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