CN114343112A - 一种复配抗氧化着色剂及其在预制肉制品中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，涉及一种复配抗氧化着色剂及其在预制肉制品中的应用。所述着色剂由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体20～40份、抗坏血酸10～15份、柠檬酸钠20～30份、甜菜红1～10份、高粱红1～15份、焦糖色1～10份、虾青素1～10份和胡萝卜素1～5份。本发明所述着色剂添加到产品中，可以起到对肉着色、抗氧化、提升产品感官的加工效果。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种复配抗氧化着色剂及其在预制肉制品中的应用。
背景技术
随着速冻产品和冷链技术的进步，餐饮行业也呈现出高速发展的态势，冷冻的肉食在生活中占比越来越高。随着行业的发展，消费者对这类产品的认知和需求也在不断提高，如何能提高冷冻肉食产品的品质也是这一行业亟需解决的问题。其中，影响产品品质的要素包括外观颜色和气味等，但在肉食加工中不可避免的会破坏肉制品内部的稳定体系，导致易被氧化、易褪色，而在长时冷冻储藏过程中这一现象更加突出。
抗氧化是目前企业解决此类问题的方向之一，使用具有功能性的配料进行复配以期达到协同增效的效果，但从效果上只是片面、不够完整的解决措施。为此，我们想要构建从多角度多维度解决问题的综合解决方案，并开发一款抗氧化着色剂，以及相对应的应用方案。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化护色剂以及在特定预制肉制品，如肉卷、肉排、肉粒、肉片等具体产品中的应用，具有抗氧化和着色的双重功能，复配后达到协同增效的效果。
本发明提供的技术方案如下：
一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体20～40份、抗坏血酸10～15份、柠檬酸钠20～30份、甜菜红1～10份、高粱红1～15份、焦糖色1～10份、虾青素1～10份、胡萝卜素1～5份。
优选的，由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体25份、抗坏血酸15份、柠檬酸钠30份、甜菜红10份、高粱红15份、焦糖色2份、虾青素2份和胡萝卜素1份。
优选的，焦糖色、甜菜红、高粱红、胡萝卜素，可以是单独的不同色价的色素制品，也可以是含以上色素的其他形式产品。
优选的，虾青素来源于天然雨生红球藻，经过提纯、微胶囊化等包埋技术处理的产品。
优选的，所述的预制肉制品，包含肉卷、肉排、肉粒、肉片等产品。
本发明还提供一种预制肉制品制备方法，将上述复配抗氧化着色剂加入肉中，真空滚揉，出滚揉机后，装模具速冻，刨片，包装，速冻，所述着色剂的添加量为肉质量的0.2％～1.0％。
优选的，将复配抗氧化着色剂加入肉中时，同时添加酶制剂。
本发明还提供一种预制肉制品，由上述方法制备而成。
优选的，所述预制肉制品还包括水果或蔬菜。
另一方面，本发明提供了一种复配抗氧化着色剂在牛羊肉调理产品中的应用，所述的牛肉预制肉制品，包括肥牛肥羊卷、牛排、牛肉片、牛肉粒、牛肉丝等。
优选的是，所述牛肉调理产品为羊肉卷。
另一方面，本发明提供了一种复配抗氧化着色剂在猪肉调理产品中的应用，所述的猪肉预制肉制品，包括猪肉片、猪排、生制培根等。
优选的是，所述猪肉调理品为猪肉片。
另一方面，本发明提供了一种复配抗氧化着色剂在鸡肉调理产品中的应用，所述的鸡肉预制肉制品，包括鸡排、生制培根等。
优选的是，所述鸡肉调理品为鸡排。
本发明还提供一种预制肉制品，所述肉制品根据上述方法制备而成。
优选的，所述肉制品原料包括猪、牛、羊或家禽的肉进行调理的产品。
优选的，原料包括猪、牛、羊或家禽的肉与水果蔬菜混合制得的肉制品。
有益效果
本发明所述复配抗氧化着色剂为GB2760-2014《食品添加剂使用标准》可以使用的食品添加剂，以及一些食品原料进行复配组合，具有抗氧化和着色的双重功能，复配后达到协同增效的效果。
本发明根据国家标准中允许使用的色素种类，根据预制肉制品产品加工前的本色，来选择具有不同特征色的原料组合，对肉类进行着色，达到提升产品感官的目的。
本发明配料里的成分可以在肉类加工过程起到保护作用，减缓肉中显色蛋白质的氧化和脂肪酸败，从而达到提升产品感官的目的。
具体实施方式
下面通过具体实施例来说明本发明的应用效果。并对本发明及其有益效果进行详细说明。
实施例1
本发明优选了一种复配抗氧化着色剂A在羊肉卷中的应用。按质量分数计，配比为：20份的抗坏血酸钠(及其异构体)、20份的抗坏血酸、30份的柠檬酸钠、15份的甜菜红、10份的高粱红、1份的焦糖色、3份的虾青素、1份胡萝卜素。
包括以下步骤：
(1)选取羊肉，解冻后备用；
(2)加入100kg原料肉，1.5kg保水剂，15kg冰水，复配抗氧化护色剂1.0kg，食盐1.0kg，真空滚揉30min，真空度达到-0.08MPa以上；
(3)出滚揉机后，装模具速冻，刨片，包装，速冻。
对比例1
步骤同实施例，复配抗氧化着色剂替换为麦芽糊精1.0kg。
对比例2
复配抗氧化剂，按质量分数计，配比为：20份的抗坏血酸钠(及其异构体)、20份的抗坏血酸、30份的柠檬酸钠、30份麦芽糊精。
步骤同实施例，复配抗氧化着色剂替换为复配抗氧化剂1.0kg。
对比例3
复配着色剂，按质量分数计，配比为：15份的甜菜红、10份的高粱红、1份的焦糖色、3份的虾青素、1份胡萝卜素、70份麦芽糊精。
步骤同实施例，复配抗氧化着色剂替换为复配着色剂1.0kg。
实施例2
本发明优选了一种复配抗氧化着色剂B在猪肉片中的应用。按质量分数计，配比为：25份的抗坏血酸钠(及其异构体)、15份的抗坏血酸、30份的柠檬酸钠、10份的甜菜红、15份的高粱红、2份的焦糖色、2份的虾青素、1份胡萝卜素。
包括以下步骤：
(1)选取猪里脊肉，切1*1*6cm条状，备用；
(2)加入100kg原料肉，2kg保水剂，30kg冰水，复配抗氧化护色剂1.0kg，食盐1.0kg，真空滚揉30min，真空度达到-0.08MPa以上；
(3)出滚揉机后，0-4度静腌4h；装袋速冻。
对比例4
复配抗氧化剂C增加胡萝卜素配比，对比不同色系着色剂对不同类型原料的效果，产品配比为：25份的抗坏血酸钠(及其异构体)、20份的抗坏血酸、35份的柠檬酸钠、0.5份的甜菜红、0.5份的高粱红、3份的焦糖色、1份的虾青素、15份胡萝卜素。
步骤同实施例，复配抗氧化着色剂替换为复配抗氧化剂C。
实施例3
本发明优选了一种复配抗氧化着色剂C在鸡排中的应用。按质量分数计，配比为：25份的抗坏血酸钠(及其异构体)、20份的抗坏血酸、35份的柠檬酸钠、0.5份的甜菜红、0.5份的高粱红、3份的焦糖色、1份的虾青素、15份胡萝卜素。
包括以下步骤：
(1)选取去皮鸡胸肉，过13mm孔板备用；鸡皮，过6mm孔板备用；
(2)加入100kg原料肉，1.5kg保水剂，60kg冰水，3kg大豆分离蛋白，5kg淀粉，复配抗氧化护色剂1.0kg，食盐1.0kg，真空滚揉30min，真空度达到-0.08MPa以上；
(3)出滚揉机后，成型机成型后熟化，冷却后包装，速冻。
对比例5
步骤同实施例3，复配抗氧化着色剂等量替换为麦芽糊精。
实施例1结果分析：
把加工后产品包装后速冻，定期切片观察与原肉颜色的差异按10分制评价差异性(1 2：完全不同；3 4 5差别很大；6 7 8有点差别；9 10匹配)；
从以上结果可知，单纯的抗氧化剂和着色剂在肉制品加工及储藏过程中并不能很好地保证产品品质，尤其从外观颜色指标来看。抗氧化剂对着色剂的保护也有一定的效果，具有协同增效作用。
同时抗氧化剂也能够保护肉中的血红蛋白和肌红蛋白的稳定性，维持较好的颜色状态。
实施例2结果分析：
把加工后产品包装后速冻，定期切片观察与原肉颜色的差异按10分制评价差异性(1 2：完全不同；3 4 5差别很大；6 7 8有点差别；9 10匹配)；
从以上结果可知，猪肉类产品需要与其自身红色特征相匹配的抗氧化着色剂方案。如果单纯的增加黄色体系的着色剂产品，会直接影响产品的外观，因此需要根据不同的原料需求，选择合适的抗氧化着色剂方案，尤其是着色剂的种类。
实施例3结果分析：
把加工后产品包装后速冻，定期切片观察与原肉颜色的差异按10分制评价差异性(1 2：完全不同；3 4 5差别很大；6 7 8有点差别；9 10匹配)；
从以上结果可知，预制肉制品调理后会在储存过程中发生颜色和风味上的变化，包含着脂肪氧化，填充物的微生物带入等，加入抗氧化护色剂产品能够有效减缓脂肪氧化酸败，肉蛋白的氧化过程，同时加入着色剂使整体外观更协调，有食欲。
上述实施例只是本发明的较佳实施例，并不是对本发明技术方案的限制。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明专利的权利保护范围。
Claims (10)
1.一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体20～40份、抗坏血酸10～15份、柠檬酸钠20～30份、甜菜红1～10份、高粱红1～15份、焦糖色1～10份、虾青素1～10份和胡萝卜素1～5份。
2.根据权利要求1所述的一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，由以下质量份数的原料制备而成：抗坏血酸钠或其异构体25份、抗坏血酸15份、柠檬酸钠30份、甜菜红10份、高粱红15份、焦糖色2份、虾青素2份和胡萝卜素1份。
3.根据权利要求1所述的一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，所述的虾青素提取于天然雨生红球藻。
4.根据权利要求1所述的应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，所述预制肉制品为牛肉、羊肉、猪肉或禽肉预制肉制品。
5.根据权利要求1所述的一种应用在预制肉制品中的复配抗氧化着色剂，其特征在于，所述的预制肉制品为肉卷、肉排、肉粒、肉丝、肉片、香肠或培根。
6.权利要求1～5所述的复配抗氧化着色剂在制备预制肉制品中的应用。
7.一种预制肉制品制备方法，其特征在于，将权利要求1～5所述的复配抗氧化着色剂加入肉中，真空滚揉，出滚揉机后，装模具速冻，刨片，包装，速冻，所述着色剂的添加量为肉质量的0.2％～1.0％。
8.根据权利要求6所述的预制肉制品制备方法，其特征在于，将复配抗氧化着色剂加入肉中时，同时添加酶制剂。
9.一种预制肉制品，其特征在于，由权利要求7或8所述方法制备而成。
10.一种预制肉制品，其特征在于，所述预制肉制品还包括水果或蔬菜。
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