KR20100047954A

KR20100047954A - 어육 소시지의 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20100047954A
Application number: KR1020080106900A
Authority: KR
Inventors: 조한진; 한병수; 이형환
Original assignee: 한성기업주식회사
Priority date: 2008-10-30
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2010-05-11
Also published as: KR101061458B1

Abstract

본 발명은 식육(동물성 지방포함)은 전혀 사용하지 않고 연육(SURIMI) 또는 어육살을 주원료로 이용한 어육소시지(어육비엔나소시지, 어육후랑크소시지, 어육라운드소시지)의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로 특히, 연육 45~65중량%, 식물성유지 5~15중량%, 전분 5~15중량%, 난백 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 정제소금 1~3중량%, 대두단백 1~3중량%, 조미료 1~3중량%, 조미액 0.5~2중량%, 간장 0.5~2중량%, 정백당 0.5~2중량%, 글리신 0.5~2중량%, 조미료 0.1~0.3중량%, 산도조절제 0.02~0.1중량%, 정제어유 0.02~0.1중량%, 후추가루 0.05~0.15중량%, 카레분말 0.005~0.02중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지 조성물과 이에 따른 제조방법을 제공하여 돼지고기를 전혀 사용하지 않고 연육 및 어육살을 주원료로 만들어 어육특유의 담백한 맛은 살리고, 비린 맛은 완벽하게 제거하였으며 아질산나트륨, 합성착색료, 합성보존료, 산화방지제를 전혀 사용하지 않아 소비자의 건강지향적인 요구에 적합한 효과가 있다.

어육, 소시지, 비엔나, 후랑크, 라운드

Description

어육 소시지의 조성물 및 그 제조방법{FISH AND MEAT SAUSAGE COMPOSITION AND METHOD OF PREPARATION THEREOF}

본 발명은 동물성 지방을 포함하는 식육을 전혀 사용하지 않고 연육(SURIMI) 또는 어육살을 주원료로 이용한 어육 소시지(비엔나, 후랑크, 라운드 소시지 등)의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로 특히, 연육 45~65중량%, 식물성유지 5~15중량%, 전분 5~15중량%, 난백 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 정제소금 1~3중량%, 대두단백 1~3중량%, 조미료 1~3중량%, 조미액 0.5~2중량%, 간장 0.5~2중량%, 정백당 0.5~2중량%, 글리신 0.5~2중량%, 조미료 0.1~0.3중량%, 산도조절제 0.02~0.1중량%, 정제어유 0.02~0.1중량%, 후추가루 0.05~0.15중량%, 카레분말 0.005~0.02중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지 조성물과 이에 따른 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 식육가공 햄과 소시지는 돼지고기, 돈지방, 아질산나트륨, 소금, 설탕, 보존료, 색소, 향신료, 조미료 등을 염지.혼합한 배합육을 케이싱 등에 충진하여 훈연 및 열처리하여 만들어지며, 그 제조방법과 배합육의 조성비는 다양한 방법으로 개발되어지고 있다.

하지만 웰빙 문화에 편승하여 고지방, 고칼로리의 돼지고기를 사용한 음식을 기피하며, 햄 또는 소시지 등과 같은 가공식품의 첨가제인 아질산나트륨, 색소, 보존료 등의 인공첨가물 사용에 대해 소비자들의 반응은 좋지 않은 트렌드 양상을 보여 주고 있다.

이러한 현대인의 소비 패턴에 부응하기 위해 어육을 이용한 소시지 등이 개발되어 유통되고 있으나, 기존의 어육소시지는 저급연육과 돈지방, 돈피, 돈육, 소맥분, 전분, 색소, 향신료, 조미료 등으로 배합하여 제조하는 방식이다.

이러한 어육 소시지가 유통되는 이유는 기존의 어육소시지의 법적정의는 “어육 및 식육을 염지하여 훈연한 것 또는 어육이나 어육 및 식육 등을 케이싱에 충전하여 열처리한 것을 말한다.(다만, 어육의 함량이 식육의 함량보다 많아야 한다)”라고 정의하고 있기 때문에, 이러한 법적 근거의 제한에 근접하여 제조되는 기존의 모든 어육 소시지 제품에는 돈지방이 함유되어 있어 연육이나 어육살만을 주원료로 사용한 완전한 어육소시지라고 할 수 없다.

따라서 시중에 유통되고 있는 어육 소시지 제품과 차별화된 진정한 어육만을 사용하는 제품의 개발 필요성이 대두되었다.

상술한 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 목적은 돼지고기 혹은 돈지방과 같은 식육은 전혀 사용하지 않으며 더욱이 아질산나트륨의 사용이 필요 없는 연육 또는 어육살을 주원료로 사용하여 만든 어육소시지의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 어육 소시지 조성물의 특징은, 연육 45~65중량%, 식물성유지 5~15중량%, 전분 5~15중량%, 난백 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 정제소금 1~3중량%, 대두단백 1~3중량%, 조미료 1~3중량%, 조미액 0.5~2중량%, 간장 0.5~2중량%, 정백당 0.5~2중량%, 글리신 0.5~2중량%, 산도조절제 0.02~0.1중량%, 정제어유 0.02~0.1중량%, 후추가루 0.05~0.15중량%, 카레분말 0.005~0.02중량%를 포함하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 어육 소시지의 제조방법의 특징은, 어육 45~65중량%를 실온에서 5~6시간 방치하여 반 해동하고, 세절기를 이용하여 50~100mm의 크기로 절단하고, 정제소금 1~3중량%, 전분 5~15중량%, 정백당 0.5~2중량%, 대두단백 1~3중량%, 조미료 1~3중량%, 글리신0.5~2중량%, 카레분말 0.005~0.02중량%, 산도조절제0.02~0.1중량%, 식물성유지5~15중량%와 양파5~10중량%와 정제어유 0.02~0.1중량%, 조미액 0.5~2중량%, 난백 5~10중량%로 분류하여 개량하는 원료의 전처리공정; 반 해동된 연육을 사일런트카터(Silent Cutter)에서 5분 간 혼합한 후에 정제소금 첨가 후 10분간 혼합한 후에 여기에 정백당, 분리대두단백, 조미료, 글리신, 카레분말, 산도조절제, 양파, 식물성유지, 정제어유, 간장, 조미액, 난백을 넣고 4분간 혼합한 후에 전분을 넣고 약 3분간 혼합한 후에 진공상태에서 3분간 혼합하는 배합공정; 혼합된 배합물을 수동 또는 자동 충진기를 통하여 콜라겐 케이싱, 셀룰로스 케이싱, 베타 케이싱에 비엔나소시지, 후랑크소시지, 라운드소시지 형태로 성형하는 충진공정; 반제품을 스모크하우스에서 60~80℃에서 40~60분간 훈연 또는 비훈연 한 후 열처리하여 병원성 미생물을 제거하고 제품고유의 탄력과 풍미를 지니게 하는 열처리공정; 열처리된 제품을 냉각수로 1분간 방냉한 후에 0~10℃의 냉각실에서 2~3시간 냉각하는 냉각공정; 냉각된 어육소시지를 각 제품의 형태에 맞게 절단한 후에 연속 진공포장기 또는 수동 진공포장기를 사용하여 입체 진공포장하는 내포장 공정; 포장된 어육소시지를 연속살균기로 75~95℃에서 40~60분간 살균하는 2차 살균공정; 및 2차 살균된 어육소시지를 연속냉각기로 0~10℃에서 40~60분간 냉각하는 냉각공정을 포함하는 데 있다.

상술한 본 발명에 따른 특징으로 인해 기대되는 효과로는, 돼지고기를 전혀 사용하지 않고 연육 및 어육살을 주원료로 만들어 어육특유의 담백한 맛은 살리고, 비린 맛은 완벽하게 제거하였으며 아질산나트륨, 합성착색료, 합성보존료, 산화방지제를 전혀 사용하지 않아 소비자의 건강지향적인 요구에 적합한 효과가 있다.

본 발명의 상술한 목적과 여러 가지 장점은 이 기술 분야에 숙련된 사람들에 의해, 후술되는 본 발명의 바람직한 실시 예로부터 더욱 명확하게 될 것이다.

우선, 본 발명에서 사용하는 용어에서, 어육살은 생선을 채육 가공한 생선살로써 부형제와 보존료 등 식품첨가물을 일절 첨가하지 아니한 것을 말하며, 연육은 생선살을 채육 가공한 한 어육살에 염, 당류, 인산염 등을 가한 것을 말한다.

본 발명의 목적은 돼지고기(돈지방 포함)를 전혀 사용하지 않고 연육 및 어육살을 주원료로 만들어 어육 특유의 담백한 맛은 살리고, 비린 맛은 완벽하게 제거한 새로운 제조방법으로 돼지고기 알러지(Allergy)가 있는 사람도 아무런 부작용 없이 즐길 수 있도록 하기 위한 것이며, 주원료인 연육을 해동하고 식물성유지, 정제소금, 정백당, 대두단백, 글리신, 카레분말, 양파, 간장, 조미액, 난백, 전분, 조미료, 정제어유, 산도조절제를 개량하는 원료 전처리공정과; 연육에 정제소금을 넣고 혼합하여 고기풀을 만든 후에 식물성유지, 정제어유, 정백당, 대두단백, 글리신, 카레분말, 양파, 간장, 조미액, 난백, 전분, 조미료, 산도조절제를 배합하는 공정; 혼합된 배합물을 자동 충진기 또는 수동 충진기를 통하여 케이싱에 비엔나소시지, 후랑크소시지, 라운드소시지 형태로 성형하는 충진공정; 충진된 반제품을 스모크하우스에서 60~80℃에서 40~60분간 훈연 또는 비훈연 한 후 열처리하여 병원성 미생물을 제거하고 제품고유의 탄력과 풍미를 지니게 하는 열처리공정; 열처리된 제품을 냉각수로 냉각 한 후에 0~10℃의 냉각실에서 2~3시간 방냉하는 냉각공정; 냉각된 어육소시지를 포장하는 내포장공정; 포장된 어육소시지를 연속 살균기로 75~95℃에서 40~60분간 살균하는 2차 살균공정; 2차 살균된 어육소시지 연속냉각기로 0~10℃에서 40~60분간 냉각하는 냉각공정의 순서로 이루어진다.

이때 전처리공정을 통해 본 발명에 따른 어육소시지를 만들기 위한 배합물의 조성비는 연육 45~65중량%, 식물성유지 5~15중량%, 전분 5~15중량%, 난백 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 정제소금 1~3중량%, 대두단백 1~3중량%, 조미료 1~3중량%, 조미액 0.5~2중량%, 간장 0.5~2중량%, 정백당 0.5~2중량%, 글리신 0.5~2중량%, 산도조절제 0.05~0.1중량%, 후추가루 0.05~0.15중량%, 정제어유 0.02~0.1중량%, 카레분말 0.005~0.02중량%로 이루어진다.

이러한 본 발명 연육을 이용한 어육소시지의 제조공정을 보다 세부적으로 살펴보면 다음과 같다.

<원료의 전처리 공정>

아래의 표 1에서 보는 바와 같이 연육 45~65중량%를 실온에서 5~6시간 방치하여 반 해동하고, 세절기를 이용하여 50~100mm의 크기로 절단한다.

여기서, 연육으로는 명태, 새꼬리민태, 조기, 실꼬리돔 등을 사용한다. 여기에서, 제1군 정제소금 1~3중량%, 제2군 전분 5~15중량%, 제3군 정백당 0.5~2중량%, 대두단백 1~3중량%, 조미료 1~3중량%, 글리신 0.5~2중량%, 카레분말 0.005~0.02중량%, 산도조절제 0.02~0.1중량%와 제4군 식물성유지 5~15중량%와 제5군 양파 5~10중량%와 제6군 정제어유 0.02~0.1중량%, 조미액 0.5~2중량%, 난백 5~10중량%로 분류하여 개량한다.

< 배합 공정 >

아래의 표 2 에서 보는 바와 같이 상기 전처리 되어 반 해동된 연육을 사일런트카터(Silent Cutter)에서 약 5분간 연육을 혼합한 후에 제 1군 정제소금을 넣 고 약 10분간 혼합한다. 여기에 제 3, 4, 5, 6군을 넣고 4분간 혼합한 후에 제 2군을 넣고 약 3분간 혼합한다. 마지막으로 진공상태에서 3분간 혼합한다.

< 충진 공정>

자동 충진기 또는 수동 충진기를 통하여 케이싱에 비엔나소시지, 후랑크소시지, 라운드소시지 형태로 충진한다.

< 열처리 공정>

상기 충진된 반제품을 스모크하우스에서 60~80℃에서 40~60분 가량 훈연 및 열처리하여 병원성 미생물을 제거하고 제품고유의 탄력을 지니게 한다.

< 냉각 공정 >

상기 열처리된 제품을 냉각수로 1분간 방냉한 후에 0~10℃의 냉각실에서 2~3시간 냉각한다.

< 내포장 공정>

냉각된 어육소시지를 각 제품의 특성에 맞게 절단한 후에 연속식진공포장기 또는 수동 진공포장기를 사용하여 입체진공포장을 한다.

< 2차살균 공정>

상기 포장된 어육소시지를 연속 살균기로 75~95℃에서 40~60분간 살균한다.

<냉각 공정>

상기 2차 살균된 어육소시지를 연속 냉각기로 0~10℃에서 40~60분간 냉각한다.

이와 같이 냉각된 제품은 정해진 규격에 맞게 포장되어 적재/보관되며, -2 ℃~10℃의 냉장고에서 보관된다.

[표 1]

<어육소시지(비엔나소시지, 후랑크소시지, 라운드소시지) 성분 배합 비율>

원료명	비율(%)	비고	원료명	비율	비고
연육 식물성유지 전분 난백 양파 정제소금 대두단백 조미액 간장	55.65 11.93 7.95 7.16 6.36 2.07 1.99 1.83 1.59	○카놀라유 ○동결난백	정백당 조미료 글리신 산도조절제 정제어유 후추가루 카레분말	1.19 1.19 0.87 0.08 0.06 0.056 0.024	○핵산조미료 ○DHA22%
합계		100		가수제외

[표 2]

< 배합처리기준>

순 서	배 합 물	처리기준	비 고
1차배합	연육	5분	총배합시간 : 25분
1차배합	정제소금	10분
2차배합	정백당, 대두단백, 조미료, 글리신, 카레분말, 산도조절제, 양파, 식물성유지, 정제어유, 간장, 조미액, 난백	4분
3차배합	전분	3분
4차배합	진공 혼합	3분

이상의 설명에서 본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 설명하였지만, 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims

연육 45~65중량%, 식물성유지 5~15중량%, 전분 5~15중량%, 난백 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 정제소금 1~3중량%, 대두단백 1~3중량%, 조미료 1~3중량%, 조미액 0.5~2중량%, 간장 0.5~2중량%, 정백당 0.5~2중량%, 글리신 0.5~2중량%, 산도조절제 0.02~0.1중량%, 정제어유 0.02~0.1중량%, 후추가루 0.05~0.15중량%, 카레분말 0.005~0.02중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 어육 소시지 조성물.
연육 45~65중량%를 실온에서 5~6시간 방치하여 반 해동하고, 세절기를 이용하여 50~100mm의 크기로 절단하고, 정제소금 1~3중량%, 전분 5~15중량%, 정백당 0.5~2중량%, 대두단백 1~3중량%, 조미료 1~3중량%, 글리신0.5~2중량%, 카레분말 0.005~0.02중량%, 산도조절제0.02~0.1중량%, 식물성유지5~15중량%, 양파5~10중량%, 정제어유 0.02~0.1중량%, 조미액 0.5~2중량%, 난백 5~10중량%로 분류하여 개량하는 원료의 전처리공정;

반 해동된 연육을 사일런트카터(Silent Cutter)에서 5분간 혼합한 후에 정제소금 첨가 후 10분간 혼합한 후에 여기에 정백당, 분리대두단백, 조미료, 글리신, 카레분말, 산도조절제, 양파, 식물성유지, 정제어유, 간장, 조미액, 난백을 넣고 4분간 혼합한 후에 전분을 넣고 약 3분간 혼합한 후에 진공상태에서 3분간 혼합하는 배합공정;

혼합된 배합물을 수동 또는 자동 충진기를 통하여 콜라겐 케이싱, 셀룰로스 케이싱, 베타 케이싱에 비엔나소시지, 후랑크소시지, 라운드소시지 형태로 성형하는 충진공정;

반제품을 스모크하우스에서 60~80℃에서 40~60분간 훈연 또는 비훈연 한 후 열처리하여 병원성 미생물을 제거하고 제품고유의 탄력과 풍미를 지니게 하는 열처리공정;

열처리된 제품을 냉각수로 1분간 방냉한 후에 0~10℃의 냉각실에서 2~3시간 냉각하는 냉각공정;

냉각된 어육소시지를 각 제품의 형태에 맞게 절단한 후에 연속 진공포장기 또는 수동 진공포장기를 사용하여 입체 진공포장하는 내포장 공정;

포장된 어육소시지를 연속살균기로 75~95℃에서 40~60분간 살균하는 2차 살균공정; 및

2차 살균된 어육소시지를 연속냉각기로 0~10℃에서 40~60분간 냉각하는 냉각공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 어육소시지의 제조방법.