KR20020083310A

KR20020083310A - 오리고기를 이용한 불고기 후랑크 제조방법

Info

Publication number: KR20020083310A
Application number: KR1020010022813A
Authority: KR
Inventors: 김홍국
Original assignee: 주식회사 하림
Priority date: 2001-04-27
Filing date: 2001-04-27
Publication date: 2002-11-02

Abstract

본 발명은 오리고기를 이용한 불고기 후랑크 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리다리정육과 오리가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합함과 동시에 혼합하는 일련의 제조공정을 통하여 오리불고기 후랑크로 제조 되게 한 다음 포장지에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매함으로서, 장소에 구애없이 간편하게 오리고기를 맛볼수 있도록 함은 물론 오리불고기 후랑크를 취식할수 있도록 되는 오리고기를 이용한 불고기 후랑크 제조방법에 관한 것이다.

Description

오리고기를 이용한 불고기 후랑크 제조방법{A franks manufacturing process of a duck-meat}

일반적으로 오리고기는 사람의 몸에 필요한 비타민과 필수아니노산을 모두 공급하는 양질의 단백질 공급원으로서 오리육 100g을 먹었을때 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 1.4배에 달하며 칼슘,인,철,칼륨등이 풍부하여 광물질의 공급원이기도 하면서 오리고기의 지방성분은 불포화지방 함량의 비율이 높아 콜레스테롤 생성을 억제하게 되며, 여기에 오리고기를 많이 섭취하면 대사조절기능이 높아져 몸안에 쌓인 각종 독을 풀어주고 피순환을 돕는데 탁월한 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 오리고기는 요리형태로서 국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 섭취하고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 제공되지 않아 오리고기를 장소에 구애없이 취식할 수 없는 제반 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 오리다리정육과 오리가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합함과 동시에 혼합하는 일련의 제조공정을 통하여 오리불고기 후랑크로 제조 되게 한 다음 포장지에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매함으로서, 장소에 구애없이 간편하게 오리고기를 맛볼수 있도록 함은 물론 오리불고기 후랑크를 취식할수 있도록 되는 오리고기를 이용한 불고기 후랑크 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 선도가 양호한 상태의 오리가슴살 원료육이 45.207∼45.209%와 오리다리정육 원료육이 32.878∼32.880%로 각각 주비율을 이루도록 하고, 이 주재료인 원료육에 대해 부재료를 알콘에스 2.876∼2.878%, 식염 1.314∼1.316%, 아질산염 0.012∼0.014%, 인산염 0.246∼0.248, 아스코르베이트 0.040∼0.042%, 엘글루타민산나트륨 0.328∼0.330%, 설탕 0.410∼0.412%, 포도당 0.410∼0.412%, 가루엿 1.643∼1.645%, 복합스파이스HL1 0.710∼0.712%, 후랑크시즈닝 1.643∼1.645%, 미트알콜 0.024∼0.026%, 스모크후레바 0.328∼0.330%, 불고기양념장 1.643∼1.645%을 혼합한 다음 일정조건하에서 열처리 및 냉각한 후 진공 포장을 수행함과 동시에고온고압살균기에서 멸균되어 시중에 유통 판매하게 되는 일련의 제조공정을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

먼저 오리고기를 이용한 불고기 후랑크를 제조하기 위해서는 주재료에 해당하는 오리고기 원료육을 마련하고, 부재료에 해당하는 염지제, 액상첨가물, 분말첨가물, 단백류를 각각 마련한다.

-오리고기 원료육 : 오리다리정육,오리가슴살

- 염지제 : 정제염,아질산나트륨,인산염

- 액상첨가물 : 미트콜엘(용해액),스코크오일,불고기양념장

-분말첨가물 : 엘아스코르빈산나트륨,엘글루타민산나트륨,설탕

복합스파이스HL-1,후랑크시즈닝,포도당,가루엿.

-단백류 : 알콘에스

상기에서 준비된 주재료인 원료육과 부재료는 원료육 준비공정 - 원료육 세절공정 - 계량공정 - 혼합공정 - 충전공정 - 열처리공정 - 냉각공정 - 케이싱탈피공정 - 진공포장공정 - 살균공정 - 검사와 같은 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 오리불고기 후랑크로 제조되어 시중에 유통 판매되는데, 이러한 제조방법에서 동원되는 원료육, 부재료의 배합비율 및 각 단위공정에서의 처리조건(온도, 시간)등은 여러실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 제조공정은 다음과 같다.

원료육 준비공정

불고기 후랑크의 주원료에 해당하는 오리고기의 원료육으로서 오리다리정육과 오리가슴살 부위의 오리고기 원료육을 마련하고, 이 원료육은 신선하고 위생처리되어 이물질이 없으면서 선도가 양호한 상태이고, 그 범위는 동결오리다리정육과, 동결오리가슴살로 하며, 이렇게 동결된 동결육은 해동기 또는 냉장실에서 반해동시키게 되는데, 이때 동결육은 그 육표면의 온도가 5℃이하이고 육중심온도는 -22℃정도에서 반해동을 완료하여 원료육을 준비한다.

원료육 세절공정

준비공정을 통해 얻어진 원료육은 반해동된 덩어리 상태로 8m/m플레이트가 준비된 세절기에서 모두 일정사이즈로 세절하게 된다. 이때 상기 세절기로서 그라인딩 할때는 기계에 무리가 가지 않도록 함과 동시에 온도상승을 방지하면서 세절되는 것이 바람직하다.

계량공정

상기 세절공정이 완료되면 오리가슴살 원료육이 45.207∼45.209%와 오리다리정육 원료육이 32.878∼32.880%로 각각 주비율을 이루도록 배합비를 계량하고, 이 주재료인 원료육에 대해 부재료를 마련하되 부재료는 알콘에스 2.876∼2.878%, 식염 1.314∼1.316%, 아질산염 0.012∼0.014%, 인산염 0.246∼0.248, 아스코르베이트 0.040∼0.042%, 엘글루타민산나트륨 0.328∼0.330%, 설탕 0.410∼0.412%, 포도당 0.410∼0.412%, 가루엿 1.643∼1.645%, 복합스파이스HL1 0.710∼0.712%, 후랑크시즈닝 1.643∼1.645%, 미트알콜 0.024∼0.026%, 스모크후레바 0.328∼0.330%, 불고기양념장 1.643∼1.645%의 배합비율로 각각 계량하여 공정을 완료한다.

혼합공정

상기 계량공정에서 일정비율(하기에 설명된 배합비율은 실험결과 최적의 비율로서 얻어지는 계량 배합비율임.)로 각각 계량된 주재료인 원료육과 부재료를 믹싱 및 세절하게 되는 혼합기(Bowl Cutter 및 Emulsifier.)에서 혼합하되, 그 혼합되는 과정을 순차적으로 설명하면 다음과 같다.

첫번째로, 최적배합비율인 오리가슴살 45.208%와, 오리다리정육 32.879%로 계량된 원료육과 얼음1/3이 2분간 혼합기에서 혼합된다.

두번째로, 상기 첫번째 혼합공정이 완료됨과 동시에 혼합기에는 부재료의 염지제에 해당하는 식염 1.315%, 인산염 0.247%, 아질산염 0.012%가 배합되어 -1∼0℃의 온도하에서 5분간 혼합된다.

세번째로, 상기 두번째 혼합공정이 완료됨과 동시에 부재료의 단백류인 알콘에스를 2.877%로 배합하여 1∼5℃의 온도하에서 5분간 혼합된다.

네번째로, 상기 세번째 혼합공정이 완료되면 부재료의 분말첨가물(아스코르베이트 0.041%, 엘글루티민산나트륨 0.329%, 설탕0.411%, 포도당 0.411%, 가루엿 1.644%, 복합스파이스HL-1 0.711%, 후랑크시즈닝 1.644%)과 액상첨가물(미트콜엘 0.025%, 스모크후레바 0.329%, 불고기양념장 1.644%)을 얼음1/3과 함께 배합하여 8℃의 온도하에서 2분간 혼합된다.

다섯번째로, 상기 네번째 혼합공정이 완료되면 혼합기는 80%이상의 진공상태를 이룸과 동시에 10℃의 온도하에서 1분간 혼합하는 공정을 수행하여 혼합을 완료하게 된다.

여기에서 상기 혼합후의 육온도는 12℃이하로 유지되는 것이 바람직하고, 본 발명에서는 혼합후 10℃정도로 유지되는 것이다.

한편 상기 혼합공정에서 나타난 원료육과 부재료의 배합비율과 온도조건은 최적정조건을 이루어 양질의 오기불고기 후랑크를 얻을 수 있었다.

충전공정

상기 혼합공정이 완료되면 오리불고기 후랑크를 얻을수 있도록 일정형태의 셀룰로이스 케이싱내에 충전되는 공정을 수행하게 되는데 충전은 충전기(Auto Winker-10)을 사용하여 하기의 표1 조건으로 충전을 수행하게 된다.

표 1

구 분	조 건	비 고
Cellulose Casing	#25	E-Z Peel
Linking chain	11	Pitch
충전 중량	258±2g / 5EA	완제품 : 45g/EA 이상
Twisting	2, 1 회	제품길이 : 107mm이하 유지
1 Trolley 당 스틱수	18

열처리공정

상기 충전이 완료됨과 동시에 열처리공정이 수행되며, 이 열처리공정 프로그램은 하기의 표2와 같이 수행되며, 이는 제품의 상태에 따라 조건을 다소 가감하여 수행할수 있는 것이다.

표 2

공 정	온 도(℃)	습 도(%)	시 간(분)	비 고
Reddening	60	45	10
Drying	65	45	15
Smoking	65	50	12
Cooking	78	99	45
Drying	60	30	3

냉각공정

상기 열처리가 끝난 제품은 3∼5분간 냉각수로 냉각시킨후 냉각실에서 10℃이하로 냉각시킨다.

케이싱 탈피공정

상기 냉각공정이 완료되면 깨끗한 수도수와 탈피기로서 셀룰로이스 케이싱을 탈피시키게 된다. 이때 상기 탈피후에는 즉시 포장되는 것이다.

상기의 포장은 일정형태의 포장지에 진공 포장을 수행하게 되는 것이고 이후 고온고압살균기에서 멸균한 후 제품검사를 수행하게 되고, 검사 통과가 이루어 지면은 종이상자에 외포장을 수행하여 시중에 유통 판매하게 되고, 이로서 소비자는 오리고기를 장소에 구애없이 간편하게 오리고기를 맛볼수 있게 될 뿐만 아니라 오리불고기 후랑크를 취식할수 있게 되는 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 오리다리정육과 오리가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합함과 동시에 혼합하는 일련의 제조공정을 통하여 오리불고기 후랑크로 제조 되게 한 다음 포장지에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매함으로서, 장소에 구애없이 간편하게 오리고기를 맛볼수 있도록 함은 물론 오리불고기 후랑크를 취식할수 있도록 되는 등의 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 이루어질 수 있는 것임을 밝혀둔다.

Claims

이물질이 제거될수 있도록 위생처리되고 선도가 양호한 상태의 오리원료육을 선택하고, 선택된 오리원료육의 범위는 동결오리다리정육과 동결오리가슴살의 범위로 하되 동결육은 육표면의 온도가 5℃이하, 육중심온도는 -22℃정도에서 반해동을 완료하게 되는 원료육 준비공정과;

상기 준비공정을 통해 얻어진 덩이상태의 반해동된 오리다리정육과 오리가슴살원료육을 각각 8m/m 플레이트가 마련된 세절기에서 일정사이즈로 세절하는 원료육 세절공정과;

상기 세절공정이 완료되면 오리가슴살 원료육이 45.207∼45.209%와 오리다리정육 원료육이 32.878∼32.880%로 각각 주비율을 이루도록 배합비를 계량하고, 이 주재료인 원료육에 대해 부재료를 마련하되 부재료는 알콘에스 2.876∼2.878%, 식염 1.314∼1.316%, 아질산염 0.012∼0.014%, 인산염 0.246∼0.248, 아스코르베이트 0.040∼0.042%, 엘글루타민산나트륨 0.328∼0.330%, 설탕 0.410∼0.412%, 포도당 0.410∼0.412%, 가루엿 1.643∼1.645%, 복합스파이스HL1 0.710∼0.712%, 후랑크시즈닝 1.643∼1.645%, 미트알콜 0.024∼0.026%, 스모크후레바 0.328∼0.330%, 불고기양념장 1.643∼1.645%의 배합비율로 각각 마련하게 되는 계량공정과;

상기 계량공정에서 일정비율로 각각 계량된 주재료인 원료육과 부재료를 세절 및 혼합하게 되는 혼합기에서 혼합하되, 먼저 오리다리정육, 오리가슴살을 얼음1/3과 2분간 혼합한 다음 식염, 인산염, 아질산염을 -1∼0℃의 온도하에서 5분간 혼합하게 되고, 다음 얼음1/3과 알콘에스를 1∼5℃의 온도하에서 5분간 혼합하게 되고, 다음 아스코르베이트,엘글루티민산나트륨,설탕,포도당,가루엿,복합스파이스HL-1,후랑크시즈닝,미트콜엘,스모크후레바,불고기양념장을 얼음1/3과 8℃의 온도하에서 2분간 혼합하게 되고, 다음 혼합기는 진공상태를 이루고 10℃의 온도하에서 1분간 혼합되어 혼합을 완료함과 동시에 혼합후의 육온도는 10℃정도로 유지되게 되는 혼합공정과;

상기의 혼합공정에서 주재료인 오리다리정육과 오리가슴살 원료육에 각각의 부재료가 혼합 완료되면 일정형태의 셀룰로스 케이싱에 충전되고 이를 일정조건하에서 열처리 및 냉각한 후 셀룰로스 케이싱을 탈피 한 다음 포장지에 진공 포장을 수행함과 동시에 고온고압살균기에서 85℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속냉각시켜 유통 판매하게 되는 일련의 제조공정을 특징으로 하는 오리고기를 이용한 불고기 후랑크 제조방법.