CN104664438A - 一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤鸭风味鸭肉火腿,由包括如下重量份的原料制备而成:干腌后的鸭肉:50-85份,切丝的鸭皮:7-15份,鸭油:3-7份,冷水:12-18份,品质改善剂:3.5-4.5份。该烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,按照以下步骤进行:(1)原料处理;(2)鸭肉干腌;(3)烤制鸭皮、收集鸭油;(4)混合压模;(5)蒸煮;(6)冷却;(7)包装和保存。本发明克服了传统烤鸭原料要求高、工艺复杂、依赖人工经验的弊端,也克服了高温杀菌烤鸭制品食用品质和营养价值降低的弊端;本发明使得产品的切片性和口感都得到很大提升,营养损失小,易于携带和食用,与市场其他西式火腿相比,烤鸭的中式口味更能被国内消费者所认可。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法,具体涉及一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法。
背景技术
烤鸭,作为我国著名美食,以其独特的风味驰名中外,随着居民生活水平的提高,烤鸭越来越成为老百姓餐桌上不可缺少的食品。
但是传统的烤鸭对鸭坯的品质要求较高,而且基本为现烤现卖,不能长期存放;且烤鸭的加工工艺较为繁杂,对操作者的经验依赖性较强;经过高温灭菌的烤鸭在食用品质和营养构成上都有较大损失;目前对于分割鸭肉的深加工产品上市较少,且品种不多。
压缩火腿是以小块肉为原料、腌制和压缩成型后蒸煮制成的西式火腿,对原料肉的种类、块形无过多要求,加工工艺简单,产品形态多样,风味易于调理,属于西式肉制品中的高档产品之一,在西式肉制品中具有很重要的地位。此外,压缩火腿具有高营养、高保水,弹性和切片性好的特点,食用冷热均宜,方便快捷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法,使得制得的火腿具有烤鸭风味,而且工艺简单,品质易于控制,产品口感好,营养全面,便于包装储存和食用,属于易于推广的鸭肉火腿的加工方法。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
一种烤鸭风味鸭肉火腿,由包括如下重量份的原料制备而成:
干腌后的鸭肉:50-85份,
切丝的鸭皮:7-15份,
鸭油:3-7份,
冷水:12-18份,
品质改善剂:3.5-4.5份;
其中,品质改善剂是由复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白按照重量比1:2:10混合而成;
干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在低温下干腌数小时而得,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
所用切丝的鸭皮是经烟熏箱的热风烤制再切丝所得鸭皮;
所用鸭油是烤制鸭皮时从鸭皮滴落出来所收集的鸭油。
进一步,本发明的烤鸭风味鸭肉火腿由包括如下重量份的原料制备而成:
干腌后的鸭肉:70份,
切丝的鸭皮:10份,
鸭油:5份,
冷水:15份,
品质改善剂:3.9份。
进一步,干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在4℃下干腌24小时而得。
同时,本发明还提供了一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,所述烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法是按照以下步骤进行:
(1)原料处理:选取质量合格的带皮鸭肉,将鸭肉与鸭皮分离,洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血,剔除鸭肉筋膜,并将鸭肉绞碎;
(2)鸭肉干腌:向绞好的鸭肉中加入干腌料,搅拌均匀后在低温下干腌数小时,所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
(3)烤制鸭皮、收集鸭油:将分离得到的鸭皮经开水烫皮处理后进行上色,鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成,上色后的鸭皮置于冷藏室风干,将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制,利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤,烤制温度为175-190℃,时间20-30分钟,烤制过程中收集滴落的鸭油,冷藏保存备用,将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝;
(4)混合压模:将步骤(2)干腌后的鸭肉、步骤(3)烤制切丝所得鸭皮、步骤(3)烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50-85:7-15:3-7:12-18:3.5-4.5混合后搅拌均匀,然后套上塑料袋压入模具中,将压入好混合料的模具进行冷藏;
(5)蒸煮:经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮水温85℃,蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃;
(6)冷却:将蒸煮好的模具取出并冷却到室温;
(7)包装和保存:将冷却至室温后的模具开启,去掉鸭肉火腿塑料袋,真空包装,即得鸭肉火腿产品,最后冷藏保存。
进一步,在步骤(4)中,所用干腌后的鸭肉、鸭皮、鸭油、冷水和品质改善剂的重量比为70:10:5:15:3.9。
进一步,在步骤(4)中,品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份。
进一步,在步骤(2)中,鸭肉干腌是在4℃下干腌24小时。
进一步,在步骤(3)中,鸭皮在烫皮处理时,首先将鸭皮展平,再用100℃的开水均匀浇烫三次,直至鸭皮收缩完全。
进一步,在步骤(3)中,在鸭皮上色时,将上色料均匀浇烫鸭皮两次,然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干,风干温度为4℃,风干时间为16小时,直至表皮微红并干燥。
进一步,在步骤(3)中,烤制鸭皮的温度为180℃,烤制时间25分钟,至鸭皮表面红润酥脆。
本发明提供的烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法,借鉴了传统烤鸭的风味形成机理,并在西式压缩火腿的加工方法基础上加以改进,不仅克服了传统烤鸭原料要求高、工艺复杂、依赖人工经验的弊端,也克服了高温杀菌烤鸭制品食用品质和营养价值降低的弊端;此外,本发明所使用的低温肉制品工艺,使得产品的切片性和口感都得到很大提升,营养损失小,易于携带和食用,与市场其他西式火腿相比,烤鸭的中式口味更能被国内消费者所认可。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步的详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定发明。
本发明实施例的烤鸭风味鸭肉火腿,由包括如下重量份的原料制备而成:干腌后的鸭肉:50-85份,切丝的鸭皮:7-15份,鸭油:3-7份,冷水:12-18份,品质改善剂:3.5-4.5份;
其中,品质改善剂是由复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白按照重量比1:2:10混合而成;
干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在低温下干腌数小时而得,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
所用切丝的鸭皮是经烟熏箱的热风烤制再切丝所得鸭皮;
所用鸭油是烤制鸭皮时从鸭皮滴落出来所收集的鸭油。
作为本发明实施例的一个优选方案,烤鸭风味鸭肉火腿由包括如下重量份的原料制备而成:干腌后的鸭肉:70份,切丝的鸭皮:10份,鸭油:5份,冷水:15份,品质改善剂:3.9份。
作为本发明实施例的一个优选方案,干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在4℃下干腌24小时而得。
本发明实施例提供的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,按照如下步骤进行:
(1)原料处理:选取质量合格的带皮鸭肉,将鸭肉与鸭皮分离,洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血,剔除鸭肉筋膜,并将鸭肉绞碎;
(2)鸭肉干腌:向绞好的鸭肉中加入干腌料,搅拌均匀后在低温下干腌数小时,所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
(3)烤制鸭皮、收集鸭油:将分离得到的鸭皮经开水烫皮处理后进行上色,鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成,上色后的鸭皮置于冷藏室风干,将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制,利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤,烤制温度为175-190℃,时间20-30分钟,烤制过程中收集滴落的鸭油,冷藏保存备用,将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝;
(4)混合压模:将步骤(2)干腌后的鸭肉、步骤(3)烤制切丝所得鸭皮、步骤(3)烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50-85:7-15:3-7:12-18:3.5-4.5混合后搅拌均匀,然后套上塑料袋压入模具中,将压入好混合料的模具进行冷藏;
(5)蒸煮:经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮水温85℃,蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃;
(6)冷却:将蒸煮好的模具取出并冷却到室温;
(7)包装和保存:将冷却至室温后的模具开启,去掉鸭肉火腿塑料袋,真空包装,即得鸭肉火腿产品,最后冷藏保存。
作为本发明实施例的一个优选方案,在步骤(4)中,所用干腌后的鸭肉、鸭皮、鸭油、冷水和品质改善剂的重量比为70:10:5:15:3.9。
作为本发明实施例的一个优选方案,在步骤(4)中,品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份。
作为本发明实施例的一个优选方案,在步骤(2)中,鸭肉干腌是在4℃下干腌24小时。
作为本发明实施例的一个优选方案,在步骤(3)中,鸭皮在烫皮处理时,首先将鸭皮展平,再用100℃的开水均匀浇烫三次,直至鸭皮收缩完全。
作为本发明实施例的一个优选方案,在步骤(3)中,在鸭皮上色时,将上色料均匀浇烫鸭皮两次,然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干,风干温度为4℃,风干时间为16小时,直至表皮微红并干燥。
作为本发明实施例的一个优选方案,在步骤(3)中,烤制鸭皮的温度为180℃,烤制时间25分钟,至鸭皮表面红润酥脆。
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明:
实施例1:
本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,按照如下步骤进行:
步骤1,选取质量合格的带皮鸭肉,将鸭肉与鸭皮分离,洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血,剔除鸭肉筋膜,并将鸭肉绞碎;
步骤2,向绞好的鸭肉中加入干腌料,搅拌5分钟使其完全混合均匀,搅拌均匀后在4℃下干腌24小时,所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
步骤3,将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理,鸭皮在烫皮处理时,首先将鸭皮展平,再用100℃的开水均匀浇烫三次,直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色,在鸭皮上色时,将上色料均匀浇烫鸭皮两次,然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干,风干温度为4℃,风干时间为16小时,直至表皮微红并干燥,鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成,将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制,利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤,烤制温度为180℃,烤制时间25分钟,至鸭皮表面红润酥脆,烤制过程中收集滴落的鸭油,4℃冷藏保存备用,将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝;
步骤4,将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比70:10:5:15:3.9混合后搅拌均匀并有粘稠感,然后套上塑料袋压入模具中,将压入好混合料的模具进行冷藏,冷藏温度4℃,冷藏时间24小时,所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份;
步骤5,经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮水温85℃,蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃;
步骤6,将蒸煮好的模具取出并冷却到室温;
步骤7,将冷却至室温后的模具开启,去掉鸭肉火腿塑料袋,真空包装,即得鸭肉火腿产品,最后冷藏保存,保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食,或加热后食用。
实施例2:
本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,按照如下步骤进行:
步骤1,选取质量合格的带皮鸭肉,将鸭肉与鸭皮分离,洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血,剔除鸭肉筋膜,并将鸭肉绞碎;
步骤2,向绞好的鸭肉中加入干腌料,搅拌5分钟使其完全混合均匀,搅拌均匀后在4℃下干腌24小时,所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
步骤3,将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理,鸭皮在烫皮处理时,首先将鸭皮展平,再用100℃的开水均匀浇烫三次,直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色,在鸭皮上色时,将上色料均匀浇烫鸭皮两次,然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干,风干温度为4℃,风干时间为16小时,直至表皮微红并干燥,鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成,将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制,利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤,烤制温度为175℃,烤制时间30分钟,至鸭皮表面红润酥脆,烤制过程中收集滴落的鸭油,4℃冷藏保存备用,将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝;
步骤4,将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比60:12:6:12:4.5混合后搅拌均匀并有粘稠感,然后套上塑料袋压入模具中,将压入好混合料的模具进行冷藏,冷藏温度4℃,冷藏时间24小时,所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份;
步骤5,经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮水温85℃,蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃;
步骤6,将蒸煮好的模具取出并冷却到室温;
步骤7,将冷却至室温后的模具开启,去掉鸭肉火腿塑料袋,真空包装,即得鸭肉火腿产品,最后冷藏保存,保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食,或加热后食用。
实施例3:
本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,按照如下步骤进行:
步骤1,选取质量合格的带皮鸭肉,将鸭肉与鸭皮分离,洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血,剔除鸭肉筋膜,并将鸭肉绞碎;
步骤2,向绞好的鸭肉中加入干腌料,搅拌5分钟使其完全混合均匀,搅拌均匀后在4℃下干腌24小时,所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
步骤3,将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理,鸭皮在烫皮处理时,首先将鸭皮展平,再用100℃的开水均匀浇烫三次,直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色,在鸭皮上色时,将上色料均匀浇烫鸭皮两次,然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干,风干温度为4℃,风干时间为16小时,直至表皮微红并干燥,鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成,将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制,利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤,烤制温度为190℃,烤制时间20分钟,至鸭皮表面红润酥脆,烤制过程中收集滴落的鸭油,4℃冷藏保存备用,将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝;
步骤4,将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比80:15:7:18:4.2混合后搅拌均匀并有粘稠感,然后套上塑料袋压入模具中,将压入好混合料的模具进行冷藏,冷藏温度4℃,冷藏时间24小时,所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份;
步骤5,经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮水温85℃,蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃;
步骤6,将蒸煮好的模具取出并冷却到室温;
步骤7,将冷却至室温后的模具开启,去掉鸭肉火腿塑料袋,真空包装,即得鸭肉火腿产品,最后冷藏保存,保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食,或加热后食用。
实施例4:
本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,按照如下步骤进行:
步骤1,选取质量合格的带皮鸭肉,将鸭肉与鸭皮分离,洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血,剔除鸭肉筋膜,并将鸭肉绞碎;
步骤2,向绞好的鸭肉中加入干腌料,搅拌5分钟使其完全混合均匀,搅拌均匀后在4℃下干腌24小时,所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
步骤3,将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理,鸭皮在烫皮处理时,首先将鸭皮展平,再用100℃的开水均匀浇烫三次,直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色,在鸭皮上色时,将上色料均匀浇烫鸭皮两次,然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干,风干温度为4℃,风干时间为16小时,直至表皮微红并干燥,鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成,将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制,利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤,烤制温度为180℃,烤制时间25分钟,至鸭皮表面红润酥脆,烤制过程中收集滴落的鸭油,4℃冷藏保存备用,将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝;
步骤4,将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50:7:4:12:3.5混合后搅拌均匀并有粘稠感,然后套上塑料袋压入模具中,将压入好混合料的模具进行冷藏,冷藏温度4℃,冷藏时间24小时,所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份;
步骤5,经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮水温85℃,蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃;
步骤6,将蒸煮好的模具取出并冷却到室温;
步骤7,将冷却至室温后的模具开启,去掉鸭肉火腿塑料袋,真空包装,即得鸭肉火腿产品,最后冷藏保存,保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食,或加热后食用。
实施例5:
本实施例的烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,按照如下步骤进行:
步骤1,选取质量合格的带皮鸭肉,将鸭肉与鸭皮分离,洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血,剔除鸭肉筋膜,并将鸭肉绞碎;
步骤2,向绞好的鸭肉中加入干腌料,搅拌5分钟使其完全混合均匀,搅拌均匀后在4℃下干腌24小时,所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
步骤3,将分离得到的鸭皮首先经开水烫皮处理,鸭皮在烫皮处理时,首先将鸭皮展平,再用100℃的开水均匀浇烫三次,直至鸭皮收缩完全。然后后进行上色,在鸭皮上色时,将上色料均匀浇烫鸭皮两次,然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干,风干温度为4℃,风干时间为16小时,直至表皮微红并干燥,鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成,将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制,利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤,烤制温度为180℃,烤制时间25分钟,至鸭皮表面红润酥脆,烤制过程中收集滴落的鸭油,4℃冷藏保存备用,将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝;
步骤4,将步骤2干腌后的鸭肉、步骤3烤制切丝所得鸭皮、步骤3烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比65:12:6:14:3.9混合后搅拌均匀并有粘稠感,然后套上塑料袋压入模具中,将压入好混合料的模具进行冷藏,冷藏温度4℃,冷藏时间24小时,所用品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份;
步骤5,经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮水温85℃,蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃;
步骤6,将蒸煮好的模具取出并冷却到室温;
步骤7,将冷却至室温后的模具开启,去掉鸭肉火腿塑料袋,真空包装,即得鸭肉火腿产品,最后冷藏保存,保存温度4℃。食用本发明的鸭肉火腿可开袋即食,或加热后食用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种烤鸭风味鸭肉火腿,其特征在于:由包括如下重量份的原料制备而成:
干腌后的鸭肉:50-85份,
切丝的鸭皮:7-15份,
鸭油:3-7份,
冷水:12-18份,
品质改善剂:3.5-4.5份;
其中,品质改善剂是由复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白按照重量比1:2:10混合而成;
干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在低温下干腌数小时而得,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
所用切丝的鸭皮是经烟熏箱的热风烤制再切丝所得鸭皮;
所用鸭油是烤制鸭皮时从鸭皮滴落出来所收集的鸭油。
2.根据权利要求1所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿,其特征在于:由包括如下重量份的原料制备而成:
干腌后的鸭肉:70份,
切丝的鸭皮:10份,
鸭油:5份,
冷水:15份,
品质改善剂:3.9份。
3.根据权利要求1所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿,其特征在于:干腌后的鸭肉是以每千克鸭肉混入25g干腌料并在4℃下干腌24小时而得。
4.一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,其特征在于:该方法按照以下步骤进行:
(1)原料处理:选取质量合格的带皮鸭肉,将鸭肉与鸭皮分离,洗去鸭肉和鸭皮上的瘀血,剔除鸭肉筋膜,并将鸭肉绞碎;
(2)鸭肉干腌:向绞好的鸭肉中加入干腌料,搅拌均匀后在低温下干腌数小时,所用干腌料的用量以1千克鸭肉加入25g的比例使用,所用干腌料是由干盐、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成;
(3)烤制鸭皮、收集鸭油:将分离得到的鸭皮经开水烫皮处理后进行上色,鸭皮上色所用上色料是以糖稀和100℃开水按照重量比1:5混合而成,上色后的鸭皮置于冷藏室风干,将风干后的鸭皮放入烟熏箱烤制,利用烟熏箱的热风烧烤功能对鸭皮进行烧烤,烤制温度为175-190℃,时间20-30分钟,烤制过程中收集滴落的鸭油,冷藏保存备用,将烤好的鸭皮冷却至室温并切丝;
(4)混合压模:将步骤(2)干腌后的鸭肉、步骤(3)烤制切丝所得鸭皮、步骤(3)烤制鸭皮收集而来的鸭油、冷水和品质改善剂按照重量份配比50-85:7-15:3-7:12-18:3.5-4.5混合后搅拌均匀,然后套上塑料袋压入模具中,将压入好混合料的模具进行冷藏;
(5)蒸煮:经冷藏后的模具放入蒸煮锅中蒸煮,蒸煮水温85℃,蒸煮至模具内的火腿料中心温度为71℃;
(6)冷却:将蒸煮好的模具取出并冷却到室温;
(7)包装和保存:将冷却至室温后的模具开启,去掉鸭肉火腿塑料袋,真空包装,即得鸭肉火腿产品,最后冷藏保存。
5.根据权利要求1所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,其特征在于:在步骤(4)中,所用干腌后的鸭肉、鸭皮、鸭油、冷水和品质改善剂的重量比为70:10:5:15:3.9。
6.根据权利要求4或5所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,其特征在于:在步骤(4)中,品质改善剂是由下列成分按重量比混合而成:复合磷酸盐1份、谷氨酰胺转氨酶2份、大豆分离蛋白10份。
7.根据权利要求4所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,其特征在于:在步骤(2)中,鸭肉干腌是在4℃下干腌24小时。
8.根据权利要求4所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,其特征在于:在步骤(3)中,鸭皮在烫皮处理时,首先将鸭皮展平,再用100℃的开水均匀浇烫三次,直至鸭皮收缩完全。
9.根据权利要求4所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,其特征在于:在步骤(3)中,在鸭皮上色时,将上色料均匀浇烫鸭皮两次,然后将上色后的鸭皮置于冷藏室风干,风干温度为4℃,风干时间为16小时,直至表皮微红并干燥。
10.根据权利要求4所述的一种烤鸭风味鸭肉火腿的制备方法,其特征在于:在步骤(3)中,烤制鸭皮的温度为180℃,烤制时间25分钟,至鸭皮表面红润酥脆。
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