CN110934266A - 一种香茅草风味烤鸭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香茅草风味烤鸭及其制备方法，所述烤鸭用的鸭子为采用香茅草作为腌料并经过浸泡腌制处理后的鸭子，优选小雏鸭；制备方法包括：鸭子选材、浸泡腌制、冲洗、烫胚、第一次晾胚、冷冻、第二次晾胚以及烤制步骤；本发明在传统烤鸭中加入香茅草，香茅草清香清雅入味，与烤鸭肥香口味融合，更好的降低了鸭禽固有的肉腥味，并丰富了烤鸭的味道；同时通过制备过程中各环节的相互配合，还可保证鸭皮酥脆不腻、光滑无褶皱且不会出现色重的问题。
Description
技术领域
本发明涉及烤鸭领域，特别是涉及一种香茅草风味烤鸭及其制备方法。
背景技术
烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
现有的北京烤鸭，一般仅有肥香口味，无其他特殊口味，口味单一。食用时，鸭皮可点蘸白糖，皮肉可使用面饼夹卷其它配料，通过上述配合才能使整个烤鸭的味道丰富起来。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有特殊风味的烤鸭及其制备方法，使其清香清雅入味，同时还可保证鸭皮酥脆不腻、光滑无褶皱且无色重问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种香茅草风味烤鸭的制备方法，所述烤鸭用的鸭子为采用香茅草作为腌料并经过浸泡腌制处理后的鸭子。
作为本发明进一步地改进，所述制备方法包括如下步骤：
步骤1、选取经过脱毛、去内脏处理的鸭子；
步骤2、将鸭子浸泡在含有香茅草的腌制汁中进行浸泡腌制；
步骤3、将经腌制后的鸭子的鸭皮用水冲洗干净；
步骤4、将冲洗后的鸭子进行烫胚处理；
步骤5、将经过烫胚处理的鸭子依次进行第一次晾胚、冷冻及第二次晾胚；
步骤6、烤制。
进一步地，所述步骤1中，鸭子为小雏鸭。
进一步地，所述小雏鸭为生长期21-23的小雏鸭。
进一步地，所述步骤2中，腌制时间为10-13h，腌制温度为0-5℃；所述步骤4中，烫胚处理为先将整只鸭子浸入开水中烫3-5s，然后再用开水冲淋；所述步骤5中，第一次晾胚为0-5℃，10-13h；然后在-15℃至-18℃冷冻44-50h，第二次晾胚为0-5℃，44-50h；所述步骤6中，先在245-250℃高温下烤制1.5-3min，然后再在205-215℃烤制45-50min。
进一步地，所述步骤2中，腌制时间为12h，腌制温度为0-5℃。
进一步地，所述步骤4中，开水冲淋采用水瓢舀开水冲淋2-3次。
进一步地，所述步骤5中，第一次晾胚为0-5℃，11-12h；然后在-17℃至-18℃冷冻46-50h，第二次晾胚为0-5℃，46-50h。
进一步地，所述步骤6中，先在250℃高温下烤制2min，然后再在210℃烤制48min。
本发明还提供了一种香茅草风味烤鸭，采用上述制备方法制备。
通过采用上述技术方案，本发明至少具有以下优点：
1、本发明在传统烤鸭中加入香茅草，香茅草清香清雅入味，与烤鸭肥香口味融合，更好的降低了鸭禽固有的肉腥味，丰富了烤鸭的味道，使其可直接食用，有无其他配料皆可。
2、本发明在传统烤鸭中加入了腌制环节，将香茅草味道融入烤鸭，同时通过腌制后清洗、烫胚、第一次晾胚、冷冻、第二次晾胚以及烤制等工艺环节配合及工艺参数配合，克服了腌制后的烤鸭容易出现的鸭皮不光滑、有褶皱的缺陷，使最后的成品烤鸭鸭皮酥脆不腻、光滑、无褶皱、无色重问题，且鸭肉入味。
3、本发明在烤鸭的烤制环节，采用较短的高温烤制时间，针对腌制后的鸭子，可进一步保证其鸭皮酥脆、光滑、无褶皱，同时鸭皮颜色均匀也不会出现色重的现象。
具体实施方式
当提到北京烤鸭，人们想到的是有肥香口味，可配合面饼及其它配料夹卷食用的烤鸭，此种印象根深蒂固。因此，大家对北京烤鸭的工艺改进一直在如何提高鸭皮酥脆度、鸭肉鲜嫩多汁方向，调整的大多是原料鸭的选取、烤制等环节的工艺参数等。而本发明正是突破的传统的北京烤鸭上述工艺改进路线，对其风味进行调整，在丰富其口味的同时，还能保证其鸭皮酥脆不腻、鸭肉鲜嫩多汁。
为了丰富传统烤鸭的味道，本发明在传统烤鸭中加入香茅草，香茅草清香清雅入味，与烤鸭肥香口味融合，更好的降低了鸭禽固有的肉腥味，丰富了烤鸭的味道，可直接食用，有无其他配料皆可。
在烤鸭的制备过程中，为了保证鸭皮的酥脆，一般均采用膛内放料，不会对鸭皮进行处理，而本发明没有采用行业内常规做法，而是选择了采用香茅草作为腌料并经过浸泡腌制处理后的鸭子进行烤制，从而保证了香茅草入味。
因为既要腌制入味又要避免经腌制处理后的鸭皮表面出现褶皱、不光滑、颜色重以及鸭皮酥脆度降低的缺陷，这对传统烤鸭来说又是一个挑战，因为烤鸭制备工艺环节众多，各环节的工艺参数又环环相扣，如何找到最佳的工艺环节及工艺参数，本申请人的整个研发团队通过近一年的不断调试，终于制备成功了香茅草风味酥不腻烤鸭，其鸭皮光滑无褶皱，颜色均匀。
具体地，本发明提供了一种香茅草风味烤鸭的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、选取经过脱毛、去内脏处理的鸭子；
鸭子优选生长期为21-23天的小雏鸭。
步骤2、将鸭子浸泡在含有香茅草的腌制汁中进行腌制；
腌制的主要作用在于使鸭子腌制入味，其中，腌制时间以10-13h为宜，如可10h、11h、12h、13h，优选12h,腌制温度为0-5℃,如0℃、1℃、2℃、3℃、4℃、5℃。
步骤3、将经腌制后的鸭子的鸭皮用水冲洗干净；
此步骤可用流动水对鸭皮进行冲洗，以将鸭皮表面的腌制汁冲洗干净为宜。此步骤中由于对经过腌制的鸭子进行冲洗，再烫胚，相对于不经冲洗就烫胚处理的烤鸭进一步减少了褶皱并使色重问题得到初步解决。
步骤4、将冲洗后的鸭子进行烫胚处理；
此步骤中，可先将整只鸭子浸入开水中烫3-5s，如3s、4s、5s，然后再用开水冲淋，其中，开水冲淋优选采用水瓢舀开水冲淋2-3次，整个过程优选不超过10s。通过此步骤的两次不同方式的烫胚处理，使得成品烤鸭表皮光滑、无褶皱。
步骤5、将经过烫胚处理的鸭子依次进行第一次晾胚、冷冻及第二次晾胚；此过程基本同传统烤鸭的制备过程，其中，第一次晾胚为0-5℃，10-13h；然后在-15℃至-18℃冷冻44-50h，第二次晾胚为0-5℃，44-50h。优选地，第一次晾胚为0-5℃，11-12h；然后在-17℃至-18℃冷冻46-50h，第二次晾胚为0-5℃，46-50h。
步骤6、烤制。
在烤制过程中，申请人发现，采用传统的高温7min左右，再进行低温烤制，经过腌制处理后的鸭子颜色明显加重，表皮颜色不均匀出现花纹，而产生此种现象的原因一直无法找到，因为此烤鸭相对于传统烤鸭而言，一般多了腌制步骤，认为颜色重表皮出现不均匀花纹的原因可能在于腌制环节，但经腌制后的鸭子即使经过清洗还是无法克服上述问题，而申请人偶然发现，通过将传统高温烤制时间缩短，使其在高温下烤制1.5-3min将能解决上述问题。具体地，可先在245-250℃高温下烤制1.5-3min，如1.5min、2min、2.5min、3min，然后再在205-215℃烤制45-50min，如205℃、206℃、207℃、208℃、209℃、210℃、211℃、212℃、213℃、214℃、215℃的温度下，低温烤制45min、46min、47min、48min、49min、50min。
下面通过具体实施例对本发明进行详细展开说明。
实施例1
选取经过脱毛、去内脏处理的小雏鸭；将鸭子浸泡在含有香茅草的腌制汁中，4℃腌制12h；将经腌制后的鸭子的鸭皮用流动水将表皮清洗干净；将经过清洗的整只鸭子浸入开水中烫4s，然后再用水瓢舀开水冲淋2次，完成烫胚处理；再将经过烫胚处理的鸭子依次进行第一次晾胚(4℃,12h)、冷冻(-18℃冷冻48h)及第二次晾胚(4℃,48h)；最后的烤制过程为：先250℃高温下烤制2min，然后再在210℃低温下烤制48min。
实施例2
选取经过脱毛、去内脏处理的小雏鸭；将鸭子浸泡在含有香茅草的腌制汁中，4℃腌制12h；将经腌制后的鸭子的鸭皮用流动水将表皮清洗干净；将经过清洗的整只鸭子浸入开水中烫3s，然后再用水瓢舀开水冲淋3次，完成烫胚处理；再将经过烫胚处理的鸭子依次进行第一次晾胚(0℃,13h)、冷冻(-18℃冷冻44h)及第二次晾胚(0℃,44h)；最后先250℃高温下烤制3min，然后再在210℃烤制45min。
实施例3
选取经过脱毛、去内脏处理的小雏鸭；将鸭子浸泡在含有香茅草的腌制汁中，5℃腌制10h；将经腌制后的鸭子的鸭皮用流动水将表皮清洗干净；将经过清洗的整只鸭子浸入开水中烫5s，然后再用水瓢舀开水冲淋2次，完成烫胚处理；再将经过烫胚处理的鸭子依次进行第一次晾胚(3℃,10h)、冷冻(-15℃冷冻44h)及第二次晾胚(3℃,50h)；最后先245℃高温下烤制3min，然后再在205℃烤制50min。
实施例4
选取经过脱毛、去内脏处理的小雏鸭；将鸭子浸泡在含有香茅草的腌制汁中，0℃腌制13h；将经腌制后的鸭子的鸭皮用流动水将表皮清洗干净；将经过清洗的整只鸭子浸入开水中烫4s，然后再用水瓢舀开水冲淋2次，完成烫胚处理；再将经过烫胚处理的鸭子依次进行第一次晾胚(5℃,11h)、冷冻(-17℃冷冻50h)及第二次晾胚(5℃,46h)；最后先248℃高温下烤制2min，然后再在215℃烤制45min。
实施例5
选取经过脱毛、去内脏处理的正常大小的鸭子；将鸭子浸泡在含有香茅草的腌制汁中，2℃腌制12h；将经腌制后的鸭子的鸭皮用流动水将表皮清洗干净；将经过清洗的整只鸭子浸入开水中烫3s，然后再用水瓢舀开水冲淋3次，完成烫胚处理；再将经过烫胚处理的鸭子依次进行第一次晾胚(2℃,13h)、冷冻(-18℃冷冻48h)及第二次晾胚(2℃,48h)；最后先250℃高温下烤制1.5min，然后再在210℃烤制47min。
对比例1
此对比例与实施例1的区别在于：此对比例中省略了腌制后的清洗步骤，其它不变。
对比例2
此对比例与实施例1的区别在于：此对比例中的烫胚处理不同，具体为开水中烫10s-15s，其它不变。
对比例3
此对比例与实施例1的区别在于：此对比例中的烤制处理不同，具体为高温烤制时间由2min变为7min，其它不变。
对经上述实例1-5及对比例1-3方法制备的烤鸭进行测评鉴定，鉴定结果如下表：
由上表可以看出，采用本发明制备方法的上述实施例1-5制备出的烤鸭，香茅味道浓郁，鸭皮酥松、入口即化，鸭肉鲜嫩且多汁，低脂少油，鸭皮表面光滑无褶皱，鸭皮色泽红亮，无色重或颜色不均匀、色花的问题，另外，针对低脂少油，经本发明的各工艺步骤相互配合制备的烤鸭，其油脂含量约在28.22％，而传统烤鸭的油脂含量约为42.38％。
由上表可以看出，对比例1相对实施例1而言，由于其没有腌制后的清洗步骤，导致其鸭皮表面粗糙有褶皱，鸭皮颜色不均匀，红黑相间；对比例2相对于实施例1而言，由于其烫胚采用时间较长，导致其鸭皮薄、不蓬松，入口有渣质；对比例3相对于实施例1而言，由于其采用高温长时间烤制，导致其鸭皮颜色黑，鸭皮口感发苦，鸭肉老，不多汁。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，本领域技术人员利用上述揭示的技术内容做出些许简单修改、等同变化或修饰，均落在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于，所述烤鸭用的鸭子为采用香茅草作为腌料并经过浸泡腌制处理后的鸭子。
2.根据权利要求1所述的香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、选取经过脱毛、去内脏处理的鸭子；
步骤2、将鸭子浸泡在含有香茅草的腌制汁中进行浸泡腌制；
步骤3、将经腌制后的鸭子的鸭皮用水冲洗干净；
步骤4、将冲洗后的鸭子进行烫胚处理；
步骤5、将经过烫胚处理的鸭子依次进行第一次晾胚、冷冻及第二次晾胚；
步骤6、烤制。
3.根据权利要求2所述的香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，鸭子为小雏鸭。
4.根据权利要求3所述的香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于，所述小雏鸭为生长期21-23的小雏鸭。
5.根据权利要求3或4所述的香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于：
所述步骤2中，腌制时间为10-13h，腌制温度为0-5℃；
所述步骤4中，烫胚处理为先将整只鸭子浸入开水中烫3-5s，然后再用开水冲淋；
所述步骤5中，第一次晾胚为0-5℃，10-13h；然后在-15℃至-18℃冷冻44-50h，第二次晾胚为0-5℃，44-50h；
所述步骤6中，先在245-250℃高温下烤制1.5-3min，然后再在205-215℃烤制45-50min。
6.根据权利要求5所述的香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，腌制时间为12h，腌制温度为0-5℃。
7.根据权利要求5所述的香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，开水冲淋采用水瓢舀开水冲淋2-3次。
8.根据权利要求5所述的香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤5中，第一次晾胚为0-5℃，11-12h；然后在-17℃至-18℃冷冻46-50h，第二次晾胚为0-5℃，46-50h。
9.根据权利要求5所述的香茅草风味烤鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤6中，先在250℃高温下烤制2min，然后再在210℃烤制48min。
10.一种香茅草风味烤鸭，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述制备方法制备。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200331 |
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