CN107319262B - 一种烤乳猪及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烤乳猪的制作方法，包括以下步骤：选料：精选重量在3‑3.5千克的小猪；整理；第一次腌制：用味精3‑5克，食用盐8‑10克，耗油8‑10克，酱油8‑10克，白砂糖15‑20克，南乳8‑10克，排骨酱8‑10克，蒜头8‑10克，生姜8‑10克，八角粉8‑10克混腌涂抹在猪的腹腔内腌制4‑5分钟；定形：上叉、绑铁丝固定猪身；第二次腌制：用酱油涂抹猪外皮2‑3分钟；冲水：用自来水冲外皮一遍，晾干；第一次烤制：翻转烘烤3‑5分钟，后常温冷却30‑40分钟；第二次烤制：翻转烘烤10‑20分钟，当烤制至猪皮变红时，涂香油再接着烘烤。在烘干炉中烘烤10‑15分钟，制得烤乳猪成品。本发明方法烤制出来的烤乳猪色香味俱全，口感具有皮脆、肉嫩、骨酥和味香特点。

Description

一种烤乳猪及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种烤乳猪及其制作方法。
背景技术
烤乳猪由于其营养价值高、味道香美等特点深受大众喜爱，传统的制作方法一般为：选料-整理-腌制-定形-烫皮-上脆皮糖浆-烤制-制得成品。其中配料腌制和烤制是烤乳猪加工的关键工序，腌制目的是入味，通过美拉德反应提高肉质的鲜香，但可能会影响烤制后挥发出来的风味特征物质(含硫化合物，吡喃类等)的含量，从而影响其香味，另外传统的烤乳猪制备方法需要将乳猪用70℃的热水烫皮，淋至皮硬，后揩干表面水分，才能均匀地涂上一层麦芽糖浆(脆皮糖浆)，从而制备具有金黄色的硬脆猪皮，但口感甜腻且外皮易烤焦；烤制目的是通过氧化反应，加热使肌肉熟化，并形成烧烤制品所具有的口感和风味，但其过程蛋白质变性易引起肌肉硬度，剪切力等变化，从而影响其口感。传统方法烤制的乳猪色香味很难三全，尤其是猪皮口感欠佳，猪皮颜色发白或者黯淡、猪肉过老发柴或者发硬。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种烤乳猪的制作方法，解决的现有方法制备的烤乳猪存在口感欠佳的问题。
本发明采用的技术手段如下：一种烤乳猪的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：精选出生一月左右、重量在3-3.5千克的小猪；
(2)整理：按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，后从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3-4根肋骨和肩胛骨，再用清水彻底冲洗干净，沥去水分；
(3)第一次腌制：用味精3-5克，食用盐8-10克，耗油8-10克，酱油8-10克，白砂糖15-20克，南乳8-10克，排骨酱8-10克，蒜头8-10克，生姜8-10克，八角粉8-10克混腌涂抹在猪的腹腔内腌制4-5分钟；
(4)定形：上叉、绑铁丝固定猪身；
(5)第二次腌制：用酱油涂抹猪外皮2-3分钟；
(6)冲水：用自来水冲外皮一遍，晾干30-35分钟；
(7)第一次烤制：以50-55次/min的翻转速度在大火烘烤3-5分钟，后常温冷却30-40分钟；
(8)第二次烤制：以50-55次/min的翻转速度在大火上烘烤10-20分钟，当烤制至猪皮变红时，涂香油10-15g再接着烘烤；
(9)第三次烤制：在烘干炉中烘烤10-15分钟，制得烤乳猪成品。
采用本发明所提供的一种烤乳猪的制作方法，通过先用配料腌制腹部后用酱油腌制外皮，一方面通过一定时间的美拉德反应入味，另一方面在烤制时保留了金黄色的猪外皮。另外通过三次分段烤制出硬、脆、干的猪外皮，成品无需再刷任何调料，直接食用。通过本发明方法烤制出来的烤乳猪口感达到皮脆、肉嫩、骨酥、味香的特点。
进一步地，由于本制作方法简易，便于批量加工，再发往各门店销售。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例一：一种烤乳猪的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)选料：精选出生一月左右、重量在3千克，体小腰直、皮薄肉瘦的本地散养小花猪，这种花猪肌肉更有弹性、口感好、肉味香，猪必须是当天宰杀当天烤制。
(2)整理：按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，后从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3根肋骨和肩胛骨，再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。不要损破表皮以保持外形完整，猪身表面一定要刮洗干净。
(3)第一次腌制：用味精4克，食用盐9克，耗油9克，酱油9克，白砂糖18克，南乳9克，排骨酱9克，蒜头9克，生姜9克，八角粉9克混腌涂抹在猪的腹腔内腌制5分钟，本步骤是为了腌制猪的腹腔，使配料入味但是不能因为时间腌制过长而使肉质氧化。
(4)定形：上叉、绑铁丝固定猪身。如果不对乳猪的进行固定，烤制时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烤制，又影响猪外形的美观。
(5)第二次腌制：用酱油涂抹猪外皮3分钟，先给猪外皮腌制调味，在后步烤制时呈现诱人金黄色。
(6)冲水：用自来水冲外皮一遍晾35分钟，去掉多余的酱油汁，且在猪身较干燥时烤制。
(7)第一次烤制：以50次/min的翻转速度在大火上烘烤5分钟，不停翻转，防止外皮烤焦，烘烤后冷却30分钟，使猪皮达到一定硬度。
(8)第二次烤制：以50次/min的翻转速度在大火上烘烤20分钟，不停翻转，防止外皮烤焦。当烤制至猪皮变红时，涂香油10g再接着烘烤，使猪皮达到一定脆度。
(9)第三次烤制(干)：在烘干炉中烘烤15分钟，制得烤乳猪成品，使猪皮和猪肉均达到一定干度。
实施例二：
一种烤乳猪的制作方法，具体包括以下步骤：
(2)选料：精选出生一月左右、重量在3千克，体小腰直、皮薄肉瘦的本地散养小花猪，这种花猪肌肉更有弹性、口感好、肉味香，猪必须是当天宰杀当天烤制。
(2)整理：按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，后从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3根肋骨和肩胛骨，再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。不要损破表皮以保持外形完整，猪身表面一定要刮洗干净。
(3)第一次腌制：用味精3克，食用盐8克，耗油8克，酱油8克，白砂糖15克，南乳8克，排骨酱8克，蒜头8克，生姜8克，八角粉8克混腌涂抹在猪的腹腔内腌制4分钟，本步骤是为了腌制猪的腹腔，使配料入味但是不能因为时间腌制过长而使肉质氧化。
(4)定形：上叉、绑铁丝固定猪身。如果不对乳猪的进行固定，烤制时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烤制，又影响猪外形的美观。
(5)第二次腌制：用酱油涂抹猪外皮2分钟，先给猪外皮腌制调味，在后步烤制时呈现诱人金黄色。
(6)冲水：用自来水冲外皮一遍晾30分钟。
(7)第一次烤制：以55次/min的翻转速度在大火上烘烤3分钟，不停翻转，防止外皮烤焦。烘烤后冷却30分钟，使猪皮达到一定硬度。
(8)第二次烤制：以55次/min的翻转速度在大火上烘烤10分钟，不停翻转，防止外皮烤焦。当烤制至猪皮变红时，涂香油10g再接着烘烤，使猪皮达到一定脆度。
(9)第三次烤制：在烘干炉中烘烤10分钟，制得烤乳猪成品，使猪皮和猪肉均达到一定干度。
实施例三：
一种烤乳猪的制作方法，具体包括以下步骤：
(3)选料：精选出生一月左右、重量在3.5千克，体小腰直、皮薄肉瘦的本地散养小花猪，这种花猪肌肉更有弹性、口感好、肉味香，猪必须是当天宰杀当天烤制。
(2)整理：按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，后从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸4根肋骨，再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。不要损破表皮以保持外形完整，猪身表面一定要刮洗干净。
(3)第一次腌制：用味精5克，食用盐10克，耗油10克，酱油10克，白砂糖20克，南乳10克，排骨酱10克，蒜头10克，生姜10克，八角粉10克混腌涂抹在猪的腹腔内腌制5分钟，本步骤是为了腌制猪的腹腔，使配料入味但是不能因为时间腌制过长而使肉质氧化。
(4)定形：上叉、绑铁丝固定猪身。如果不对乳猪的进行固定，烤制时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烤制，又影响猪外形的美观。
(5)第二次腌制：用酱油涂抹猪外皮3分钟，先给猪外皮腌制调味，在后步烤制时呈现诱人金黄色。
(6)冲水：用自来水冲外皮一遍晾35分钟。
(7)第一次烤制：以50次/min的翻转速度在大火上烘烤5分钟，不停翻转，防止外皮烤焦。烘烤后冷却40min，使猪皮达到一定硬度。
(8)第二次烤制：以50次/min的翻转速度在大火上烘烤20分钟，不停翻转，防止外皮烤焦。当烤制至猪皮变红时，涂香油15g再接着烘烤，使猪皮达到一定脆度。
(9)第三次烤制：在烘干炉中烘烤15分钟，制得烤乳猪成品，使猪皮和猪肉均达到一定干度。
对比例一：
对比例一和实施例一的区别在于第二次腌制选用麦芽糖，烤制方法不一样，第二次腌制：用配制好的麦芽糖涂抹猪外皮3分钟，先给猪外皮腌制调味，在后步烤制时呈现诱人金黄色。烤制：以50次/min的翻转速度在大火上持续烘烤25分钟，不停翻转，在此过程中涂香油10g再接着烘烤，最后制得烤乳猪成品。
对比例二：传统的烤乳猪的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料
选用专用品种如香猪，重量在5千克，要求皮薄，躯体丰满。
(2)整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。
(3)腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把8g调味酱、8g腐乳、9g芝麻酱、8g白糖、5g蒜茸、5g干5g葱茸、5g洋葱茸、8g味精、8g生粉、10g汾酒和8g五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
(4)定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
(5)烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6)调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
(7)上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干才可烤制。
(8)烤制
用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺序烤制猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。
(9)成品
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。
将实施例一至三，对比例一至二的方法制备出来的烤乳猪，由男女老少各50人进行感官品尝测试，对比例1评价如下表一所示：
表一
Figure BDA0001358180280000071
综上所述，采用本发明所提供的一种烤乳猪的制作方法，第一次采用特制配料腌制入味，第二次腌制采用了酱油而不是传统的麦芽糖，克服了用麦芽糖涂抹猪外皮后烤乳猪的口感会发甜腻味且皮焦问题，以备多段烤制保留了金黄色的猪外皮。另外通过三次分段烤制出硬、脆、干的猪外皮，成品后无需再刷任何调料，即可食用。这样烤制出来的烤乳猪口感才能真正达到皮脆、肉嫩、骨酥、味香的特点，尤其是针对本发明选用的6斤左右的小猪，皮薄肉嫩，克服了易于烤焦问题，通过分段腌制和分段烤制出色香味俱全的烤乳猪肉，且该乳猪肉外皮在24个小时内可保留硬脆口感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (3)

1.一种烤乳猪的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选料：精选出生一月左右、重量在3-3.5千克的小猪；
(2)整理：按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，后从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3-4根肋骨和肩胛骨，再用清水彻底冲洗干净，沥去水分；
(3)第一次腌制：用味精3-5克，食用盐8-10克，蚝油 8-10克，酱油8-10克，白砂糖15-20克，南乳8-10克，排骨酱8-10克，蒜头8-10克，生姜8-10克，八角粉8-10克混腌涂抹在猪的腹腔内腌制4-5分钟；
(4)定形：上叉、绑铁丝固定猪身；
(5)第二次腌制：用酱油涂抹猪外皮2-3分钟；
(6)冲水：用自来水冲外皮一遍，晾干30-35分钟；
(7)第一次烤制：以50-55次/min的翻转速度在大火烘烤3-5分钟，后常温冷却30-40分钟；
(8)第二次烤制：以50-55次/min的翻转速度在大火上烘烤10-20分钟，当烤制至猪皮变红时，涂香油10-15g再接着烘烤；
(9)第三次烤制：在烘干炉中烘烤10-15分钟，制得烤乳猪成品。
2.根据权利要求1所述的一种烤乳猪的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中，使用味精4克，食用盐9克，耗油9克，酱油9克，白砂糖18克，南乳9克，排骨酱9克，蒜头9克，生姜9克，八角粉9克。
3.一种烤乳猪，根据权利要求1或2所述的一种烤乳猪的制作方法制作而得。
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