CN107660716A - 烤鸭的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了烤鸭的制作工艺，步骤包括：1)选取鸭；2)脱毛；3)将鸭内脏取出；4)配置浸泡液；5)浸泡；6)配置腌制液；7)腌制，冷藏；8)将鸭子从冷藏箱中取出，放入冷干间30～35min；9)将打气管塞入鸭子刀口处，用手抓住刀口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；10)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上1～3min，至鸭皮绷紧；11)将淋过热水的鸭子立即放入冰水中浸泡2～4min；12)再次将烧开的热开水均匀淋在冰水浸泡后的鸭身上2～4min；13)烤制；14)涂蜂蜜；15)浸泡冰水；16)烤制，得到浓香的炸鸭。本发明制备的炸鸭表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。咸淡均匀适口，冷食热食均可，老幼适宜。

Description

烤鸭的制作工艺
技术领域
本发明属于一种食品生产方法的技术领域，特别是涉及一种烤鸭的制作工艺。
背景技术
烤鸭是我们常吃的一种肉食。烤鸭，中国汉族发明于南北朝，当时《食珍录》中已记有"炙鸭"。北京烤鸭则始于明朝，是具有世界声誉的北京地方菜式，深受各国人民喜爱。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。烤鸭的营养丰富，除了含蛋白质和脂肪外，还含有维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。[本发明涉及的一种烤鸭的制作工艺，该方法鸭子首先经过皮水充分淋过，然后再烤，这种方法制得的烤鸭皮脆柔嫩，香酥可口，不油腻。
发明内容
针对所提到的问题，本发明提供了烤鸭的制作工艺，步骤包括：
1)选取体重为1.5～2.0kg的鸭子；
2)宰杀活鸭后，使体内的余血散尽，随后将其放入70～90℃的热水中进行浸烫，然后进行脱毛；
3)脱毛后，将鸭内脏取出；
4)按重量份数将盐5～8份、苹果2～10份、花椒2～15份、小茴香0.3～2份、八角2～10份、白胡椒0.08～0.3份、丁香0.2～1份、桂皮0.2～1份、干姜片0.8～5份、孜然0.05～3份、肉蔻0.5～3.5份、白芷0.5～2.5份、山奈5.5～15份、砂仁0.5～2份、和香叶0.05～0.5份投入到3000～10000份水中；
5)将处理后的鸭子浸泡在步骤4配置好的浸泡液中浸泡5～10h；
6)按重量份数将蜂蜜10～15份、黄酒10～15份、八角2～10份、姜汁4～6份、盐4～7份与500～800份的水配置成腌制液；
7)将浸泡后的鸭子放入步骤6配置后的腌制液中并同时放入温度为1～3℃的冷藏箱中进行冷藏3～5h；
8)将鸭子从冷藏箱中取出，放入冷干间30～35min，冷干间的温度为3～8℃；
9)将打气管塞入鸭子刀口处，用手抓住刀口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；
10)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上1～3min，至鸭皮绷紧；
11)将淋过热水的鸭子立即放入冰水中浸泡2～4min；
12)再次将烧开的热开水均匀淋在冰水浸泡后的鸭身上2～4min；
13)将鸭子放入烤炉中进行烤制，炉内温度为150～180℃，烤制时间为20～30min；
14)将鸭子取出，将蜂蜜均匀涂在鸭身上，再次放入烤炉中，炉内温度为120～150℃，烤制时间为8～12min；
15)将鸭子取出，立即放入冰水中浸泡1～2min；
16)将鸭子再次放入烤炉内，炉内温度为150～180℃，烤制时间为5～8min。
优选方案是：使用脱毛机进行脱毛。
优选方案是：从肛门下1.5～2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸭脖子上开一2～3cm小口拉出食管，去掉尾腺，洗净鸭胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸭全身清洁。
优选方案是：选取的鸭子须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，在收购和运输时不得挤压和捆绑，待宰活鸭喂水停食5～10h。
优选方案是：将鸭子放入烤炉中进行烤制，炉内温度为150℃，烤制时间为20min。
优选方案是：将鸭子从冷藏箱中取出，放入冷干间35min，冷干间的温度为8℃。
本发明制备的烤鸭表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肥而不腻，咸淡均匀适口，冷食热食均可，老幼适宜。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明提供了烤鸭的制作工艺，步骤包括：
1)选取体重为1.5kg的鸭子，选取的鸭子须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，在收购和运输时不得挤压和捆绑，待宰活鸭喂水停食5h；
2)宰杀活鸭后，使体内的余血散尽，随后将其放入70℃的热水中进行浸烫，然后使用脱毛机进行脱毛；
3)脱毛后，将鸭内脏取出，从肛门下1.5cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸭脖子上开一2cm小口拉出食管，去掉尾腺，洗净鸭胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸭全身清洁；
4)按重量份数将盐5份、苹果2份、花椒2份、小茴香0.3份、八角2份、白胡椒0.08份、丁香0.2份、桂皮0.2份、干姜片0.8份、孜然0.05份、肉蔻0.5份、白芷0.5份、山奈5.5份、砂仁0.5份、和香叶0.05份投入到3000份水中；
5)将处理后的鸭子浸泡在步骤4配置好的浸泡液中浸泡5h；
6)按重量份数将蜂蜜10份、黄酒10份、八角2份、姜汁4份、盐4份与500份的水配置成腌制液；
7)将浸泡后的鸭子放入步骤6配置后的腌制液中并同时放入温度为1℃的冷藏箱中进行冷藏3h；
8)将鸭子从冷藏箱中取出，放入冷干间30min，冷干间的温度为3℃；
9)将打气管塞入鸭子刀口处，用手抓住刀口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；
10)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上1min，至鸭皮绷紧；
11)将淋过热水的鸭子立即放入冰水中浸泡2min；
12)再次将烧开的热开水均匀淋在冰水浸泡后的鸭身上2min；
13)将鸭子放入烤炉中进行烤制，炉内温度为150℃，烤制时间为20min；
14)将鸭子取出，将蜂蜜均匀涂在鸭身上，再次放入烤炉中，炉内温度为120℃，烤制时间为8min；
15)将鸭子取出，立即放入冰水中浸泡1min；
16)将鸭子再次放入烤炉内，炉内温度为150℃，烤制时间为5min。
实施例2
本发明提供了烤鸭的制作工艺，步骤包括：
1)选取体重为2.0kg的鸭子；
2)宰杀活鸭后，使体内的余血散尽，随后将其放入90℃的热水中进行浸烫，然后进行脱毛；
3)脱毛后，将鸭内脏取出；
4)按重量份数将盐8份、苹果10份、花椒15份、小茴香2份、八角10份、白胡椒0.3份、丁香1份、桂皮1份、干姜片5份、孜然3份、肉蔻3.5份、白芷2.5份、山奈15份、砂仁2份、和香叶0.5份投入到10000份水中；
5)将处理后的鸭子浸泡在步骤4配置好的浸泡液中浸泡10h；
6)按重量份数将蜂蜜15份、黄酒15份、八角10份、姜汁6份、盐7份与800份的水配置成腌制液；
7)将浸泡后的鸭子放入步骤6配置后的腌制液中并同时放入温度为3℃的冷藏箱中进行冷藏5h；
8)将鸭子从冷藏箱中取出，放入冷干间35min，冷干间的温度为8℃；
9)将打气管塞入鸭子刀口处，用手抓住刀口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；
10)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上3min，至鸭皮绷紧；
11)将淋过热水的鸭子立即放入冰水中浸泡4min；
12)再次将烧开的热开水均匀淋在冰水浸泡后的鸭身上4min；
13)将鸭子放入烤炉中进行烤制，炉内温度为180℃，烤制时间为30min；
14)将鸭子取出，将蜂蜜均匀涂在鸭身上，再次放入烤炉中，炉内温度为150℃，烤制时间为12min；
15)将鸭子取出，立即放入冰水中浸泡2min；
16)将鸭子再次放入烤炉内，炉内温度为180℃，烤制时间为8min。
实施例3
本发明提供了烤鸭的制作工艺，步骤包括：
1)选取体重为1.8kg的鸭子；
2)宰杀活鸭后，使体内的余血散尽，随后将其放入80℃的热水中进行浸烫，然后进行脱毛；
3)脱毛后，将鸭内脏取出；
4)按重量份数将盐7份、苹果5份、花椒9份、小茴香1份、八角5份、白胡椒0.1份、丁香0.6份、桂皮0.5份、干姜片4份、孜然1份、肉蔻2份、白芷1份、山奈8份、砂仁1份、和香叶0.3份投入到5000份水中；
5)将处理后的鸭子浸泡在步骤4配置好的浸泡液中浸泡7h；
6)按重量份数将蜂蜜13份、黄酒12份、八角8份、姜汁5份、盐5份与600份的水配置成腌制液；
7)将浸泡后的鸭子放入步骤6配置后的腌制液中并同时放入温度为2℃的冷藏箱中进行冷藏4h；
8)将鸭子从冷藏箱中取出，放入冷干间32min，冷干间的温度为5℃；
9)将打气管塞入鸭子刀口处，用手抓住刀口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；
10)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上2min，至鸭皮绷紧；
11)将淋过热水的鸭子立即放入冰水中浸泡3min；
12)再次将烧开的热开水均匀淋在冰水浸泡后的鸭身上3min；
13)将鸭子放入烤炉中进行烤制，炉内温度为160℃，烤制时间为25min；
14)将鸭子取出，将蜂蜜均匀涂在鸭身上，再次放入烤炉中，炉内温度为130℃，烤制时间为9min；
15)将鸭子取出，立即放入冰水中浸泡1.5min；
16)将鸭子再次放入烤炉内，炉内温度为160℃，烤制时间为7min。
现有工艺
一种烤鸭的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取食材：整鸭100-150份，酱油1-2份，料酒3-4份，糖1-2份，盐2-3份，姜0.3-0.7份，蜂蜜0.7-1.2份；
(2)将步骤(1)中称取的整鸭洗净，放入盆中；
(3)将步骤(1)中重量份数比加入酱油，料酒，糖，盐，姜，充分搅拌，令鸭肉沾满调料；
(4)将步骤(2)整鸭每一小时翻转搅拌一次，腌制四小时；
(5)取出步骤(4)中腌制好的整鸭，用锡纸将鸭翅及鸭腿关节包住；；
(6)将步骤(5)中的整鸭放入进预热210度的烤箱中层烤架，上下火200度烤制45分钟；
(7)将步骤(6)中整鸭取出，拆除锡纸，刷上蜂蜜；
(8)将步骤(7)中整鸭放回烤箱继续烤5分钟后取出。
表1为本申请的实施例与现有烤鸭工艺的评价表(由30位评审评出)：
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (6)

1.烤鸭的制作工艺，其特征在于，步骤包括：
1)选取体重为1.5～2.0kg的鸭子；
2)宰杀活鸭后，使体内的余血散尽，随后将其放入70～90℃的热水中进行浸烫，然后进行脱毛；
3)脱毛后，将鸭内脏取出；
4)按重量份数将盐5～8份、苹果2～10份、花椒2～15份、小茴香0.3～2份、八角2～10份、白胡椒0.08～0.3份、丁香0.2～1份、桂皮0.2～1份、干姜片0.8～5份、孜然0.05～3份、肉蔻0.5～3.5份、白芷0.5～2.5份、山奈5.5～15份、砂仁0.5～2份、和香叶0.05～0.5份投入到3000～10000份水中；
5)将处理后的鸭子浸泡在步骤4配置好的浸泡液中浸泡5～10h；
6)按重量份数将蜂蜜10～15份、黄酒10～15份、八角2～10份、姜汁4～6份、盐4～7份与500～800份的水配置成腌制液；
7)将浸泡后的鸭子放入步骤6配置后的腌制液中并同时放入温度为1～3℃的冷藏箱中进行冷藏3～5h；
8)将鸭子从冷藏箱中取出，放入冷干间30～35min，冷干间的温度为3～8℃；
9)将打气管塞入鸭子刀口处，用手抓住刀口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；
10)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上1～3min，至鸭皮绷紧；
11)将淋过热水的鸭子立即放入冰水中浸泡2～4min；
12)再次将烧开的热开水均匀淋在冰水浸泡后的鸭身上2～4min；
13)将鸭子放入烤炉中进行烤制，炉内温度为150～180℃，烤制时间为20～30min；
14)将鸭子取出，将蜂蜜均匀涂在鸭身上，再次放入烤炉中，炉内温度为120～150℃，烤制时间为8～12min；
15)将鸭子取出，立即放入冰水中浸泡1～2min；
16)将鸭子再次放入烤炉内，炉内温度为150～180℃，烤制时间为5～8min。
2.根据权利要求1所述的烤鸭的制作工艺，其特征在于，使用脱毛机进行脱毛。
3.根据权利要求1所述的烤鸭的制作工艺，其特征在于，从肛门下1.5～2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸭脖子上开一2～3cm小口拉出食管，去掉尾腺，洗净鸭胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸭全身清洁。
4.根据权利要求1所述的烤鸭的制作工艺，其特征在于，选取的鸭子须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，在收购和运输时不得挤压和捆绑，待宰活鸭喂水停食5～10h。
5.根据权利要求1所述的烤鸭的制作工艺，其特征在于，将鸭子放入烤炉中进行烤制，炉内温度为150℃，烤制时间为20min。
6.根据权利要求1所述的烤鸭的制作工艺，其特征在于，将鸭子从冷藏箱中取出，放入冷干间35min，冷干间的温度为8℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN108497340A (zh) * 2018-04-11 2018-09-07 六安市胜缘食品有限公司 一种如意鸭及其制备方法

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