CN103251067B - 一种烧鸡加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烧鸡加工工艺，包括选料、宰杀脱毛、开膛去内脏、注射腌制、别鸡造型、炸鸡、煮鸡等步骤。本发明制备的烧鸡整洁无毛体态完整，形态美观，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。咸淡均匀适口，冷食热食均可，老幼适宜。

Description

一种烧鸡加工工艺
技术领域
本发明涉及一种烧鸡加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
烧鸡作为一种具有中国传统风味的上乘食品,已越来越受到广大消费者的青睐。现有烧鸡的口味比较淡，其鲜度略显不足，不能深入鸡肉内部，多吃容易产生腻味，且骨与肉不能完全分离，吃起来比较麻烦，如果要想使其完全分离，又会因为加工过火而使鸡肉太烂，影响入口感觉。随着人民生活水平的日益提高，人们在饮食上已不仅仅满足于温饱和食品数量的增加, 开始讲求安全、营养和美味, 如何提升烧鸡的口感风味和质量安全等问题已越来越引起消费者的关注。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种口味鲜美，营养丰富，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻的烧鸡加工工艺。
本发明采用的技术方案如下：
一种烧鸡加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料
精选生长期大于120天的淮北平原散养麻鸡，要求鸡只黑爪，体重2-2.5kg，原料鸡须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，在收购和运输时不得挤压和捆绑，待宰活鸡喂水停食16-24h；
（2）宰杀脱毛
一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，随后将其浸入62-66℃的热水浸烫，将烫后的鸡送进入脱毛机，进行脱毛；
（3）开膛去内脏
鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；
（4）注射腌制
将洗好的鸡放在容器里，然后把注射液配好，即100kg鸡用蜂蜜1-2kg、黄酒4-5kg、姜汁2-3kg、食盐3-4kg，用20-25kg冰水溶解，然后采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中, 连续滚揉2-3h后放入冷库中腌制，在0-4℃的温度下腌制24-36h；
（5）别鸡造型
剪开胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿过，双腿填腹，把鸡别成九龙八卦形状，似睡美人；
（6）炸鸡
将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中油炸，油温控制在150-180℃, 时间为1-2min, 表皮颜色呈金黄色出锅；
（7）煮鸡
在大锅内放足水，水以没过鸡体为宜，中间不再加水，将水烧开，把特制调味料装入一只纱布袋中，每千克鸡体加入的调味料为50-100g，扎紧袋口，将炸好的鸡整齐地放好，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5-6min，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4-6h，以肉烂脱骨为止，得到浓香烧鸡。
所述的特制调味料是由以下重量份的原料组成：大茴香80-100、草蔻60-90、桂皮50-60、榧子70-90、丁香50-80、小茴香40-65、砂仁50-70、花椒60-80、橙叶90-110、花生壳40-50、干姜100-120、草果55-75、白芷60-80、白蔻70-90、葛缕子50-60、高良姜80-110、瓜萎叶50-80、荜拨75-95、山楂30-50、山萘70-90、荆芥75-85、代代花40-55。
本发明有益效果：
本发明制备的烧鸡整洁无毛体态完整，形态美观，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。咸淡均匀适口，冷食热食均可，老幼适宜。
具体实施方式
一种烧鸡加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料
精选生长期大于120天的淮北平原散养麻鸡，要求鸡只黑爪，体重2.5kg，原料鸡须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，在收购和运输时不得挤压和捆绑，待宰活鸡喂水停食24h；
（2）宰杀脱毛
一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血4分钟，使体内余血充分散尽，随后将其浸入65℃的热水浸烫，将烫后的鸡送进入脱毛机，进行脱毛；
（3）开膛去内脏
鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；
（4）注射腌制
将洗好的鸡放在容器里，然后把注射液配好，即100kg鸡用蜂蜜2kg、黄酒5kg、姜汁3kg、食盐4kg，用25kg冰水溶解，然后采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中, 连续滚揉3h后放入冷库中腌制，在2℃的温度下腌制36h；
（5）别鸡造型
剪开胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿过，双腿填腹，把鸡别成九龙八卦形状，似睡美人；
（6）炸鸡
将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中油炸，油温控制在180℃, 时间为1.5min, 表皮颜色呈金黄色出锅；
（7）煮鸡
在大锅内放足水，水以没过鸡体为宜，中间不再加水，将水烧开，把特制调味料装入一只纱布袋中，每千克鸡体加入的调味料为80g，扎紧袋口，将炸好的鸡整齐地放好，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5min，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮6h，以肉烂脱骨为止，得到浓香烧鸡。
其中，所述的特制调味料是由以下重量份的原料组成：大茴香90份、草蔻75份、桂皮50份、榧子80份、丁香70份、小茴香50份、砂仁60份、花椒65份、橙叶100份、花生壳45份、干姜105份、草果65份、白芷70份、白蔻80份、葛缕子60份、高良姜110份、瓜萎叶70份、荜拨90份、山楂40份、山萘80份、荆芥85份、代代花50份。
本发明生产出来的烧鸡的感官指标、微生物指标和理化指标分别见表1、表2、表3。
表1 感官指标
表2 微生物指标
项目 指标
细菌总数（个/g） ≤30000
大肠菌群（个/100） ≤40
致病菌 不得检出
表3理化指标
项目 指标
水分(%) ≤60
蛋白质(%） ≥20
盐分(以NaCl计,%) ≤3
灰分（%） 2-4
碳水化合物（%） 1-2

Claims (1)

1.一种烧鸡加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
    （1）选料
精选生长期大于120天的淮北平原散养麻鸡，要求鸡只黑爪，体重2-2.5kg，原料鸡须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，在收购和运输时不得挤压和捆绑，待宰活鸡喂水停食16-24h；
（2）宰杀脱毛
一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，随后将其浸入62-66℃的热水浸烫，将烫后的鸡送进入脱毛机，进行脱毛；
（3）开膛去内脏
鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；
（4）注射腌制
将洗好的鸡放在容器里，然后把注射液配好，即100kg鸡用蜂蜜1-2kg、黄酒4-5kg、姜汁2-3kg、食盐3-4kg，用20-25kg冰水溶解，然后采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中, 连续滚揉2-3h后放入冷库中腌制，在0-4℃的温度下腌制24-36h；
（5）别鸡造型
剪开胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿过，双腿填腹，把鸡别成九龙八卦形状，似睡美人；
（6）炸鸡
将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中油炸，油温控制在150-180℃, 时间为1-2min, 表皮颜色呈金黄色出锅；
（7）煮鸡
在大锅内放足水，水以没过鸡体为宜，中间不再加水，将水烧开，把特制调味料装入一只纱布袋中，每千克鸡体加入的调味料为50-100g，扎紧袋口，将炸好的鸡整齐地放好，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5-6min，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4-6h，以肉烂脱骨为止，得到浓香烧鸡；
所述的特制调味料是由以下重量份的原料组成：大茴香80-100、草蔻60-90、桂皮50-60、榧子70-90、丁香50-80、小茴香40-65、砂仁50-70、花椒60-80、橙叶90-110、花生壳40-50、干姜100-120、草果55-75、白芷60-80、白蔻70-90、葛缕子50-60、高良姜80-110、瓜萎叶50-80、荜拨75-95、山楂30-50、山萘70-90、荆芥75-85、代代花40-55。
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