CN103549477B - 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺 - Google Patents

一种道口烧鸡悬浮煮制工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN103549477B
CN103549477B CN201310565994.7A CN201310565994A CN103549477B CN 103549477 B CN103549477 B CN 103549477B CN 201310565994 A CN201310565994 A CN 201310565994A CN 103549477 B CN103549477 B CN 103549477B
Authority
CN
China
Prior art keywords
cage
chicken
parts
killed
boiling
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201310565994.7A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103549477A (zh
Inventor
齐君峰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201310565994.7A priority Critical patent/CN103549477B/zh
Publication of CN103549477A publication Critical patent/CN103549477A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103549477B publication Critical patent/CN103549477B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A23L5/12—Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明提供了一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有间隙；将调味料装入小笼中，将小笼置于篦笼内，将装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，用航吊一次把叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面；打开进气阀进行煮制，煮制好后，用航吊一次性把篦笼全部吊出。本发明保证了在煮制过程中，每一条白条鸡都能完全悬浮于老汤内，与老汤充分接触，不仅使烧鸡更容易入味，而且可以适当缩短煮制时间，提高工作效率。节约人力物力，大幅度提高了工作效率，适宜于现代化、规模化生产的需要。

Description

一种道口烧鸡悬浮煮制工艺
技术领域
本发明属于道口烧鸡制作领域，具体涉及一种道口烧鸡悬浮煮制工艺。
背景技术     
    道口烧鸡是我国著名的地方特产食品，已有三百多年的历史，几百年来，道口烧鸡的知名度不断提高，市场占有率不断扩大，然而，其原有的煮制工艺却始终没有改进，一直沿用原始的煮制方法：把白条鸡一层一层摆在锅中，层层挤压，白条鸡与白条鸡之间有间隙，调味料装入布袋中，压在锅中，这样摆放煮制时，白条鸡难以与老汤充分接触，影响烧鸡风味，出锅时是用筷子或食品叉一支一支的往外挑，出锅时间太长，工作效率低下，烧鸡熟烂程度不一，这种原始的煮制工艺，已很难满足现代化、规模化生产的需要。
发明内容
本发明的目的是针对现有道口烧鸡煮制工艺的不足，提供一种新型的道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺不仅能使老汤与白条鸡充分接触、全方位提高烧鸡风味，而且操作简单，适当缩短煮制时间，提高工作效率，非常适合现代化、规模化生产的需要。
技术方案：一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺包括以下步骤：
步骤一，装笼：把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3～5cm间隙；
步骤二，加料：将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，叠加：将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3～5cm间隙；
步骤四，下锅：用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4～7cm；
步骤五，煮制：打开进气阀，先用武火加热，将锅内温度加热至100℃以上，老汤沸腾8～15分钟后，减少进气量，改用文火加热，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5～4小时；
步骤六，出锅：用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8～12分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
可选的，所述调味料各组分按重量份配比如下：丁香9～12份，良姜13～17份，荜拨10～13份，砂仁12～15份，草果10～13份，肉蔻14～18份，白芷24～28份，桂皮28～30份。
进一步优选，所述调味料各组分按重量份配比如下：丁香10份，良姜15份，荜拨12份，砂仁13份，草果12份，肉蔻16份，白芷26份，桂皮29份。
可选的，步骤一中装笼：白条鸡与白条鸡之间留有4cm间隙。
可选的，步骤三中叠加：叠加时笼与笼之间留有4cm间隙。
可选的，步骤四中下锅：用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面5cm。
可选的，所述篦笼和小笼均为不锈钢材质。
本发明具有如下有益效果：本发明提供了一种经过长期实验研制成功的道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺将篦笼层层叠加置于锅内，篦笼与篦笼及白条鸡与白条鸡之间都留有适量间隙，保证了在煮制过程中，每一条白条鸡都能完全悬浮于老汤内，与老汤充分接触，不仅使烧鸡更容易入味，而且可以适当缩短煮制时间，提高工作效率。该工艺调味料置于老汤底部，煮制时，颗粒状的调味料始终悬浮于老汤中，能充分与老汤融为一体，并随热蒸汽由下而上经空隙充分渗透到置于各层篦笼上的烧鸡内，因整个煮制过程中，热蒸汽一直处于向上漂浮状态，调味料的香味随气流由下而上走，香味更易渗透到顶部篦笼内，保证了所有煮制烧鸡味觉的统一，全方位提高了烧鸡的风味。采用航吊下锅、出锅工艺，因是同时下锅、同时出锅，每只烧鸡煮制时间完全一样，因此，烧鸡的熟烂程度完全一样，彻底避免了生熟不一的现象。这种先进的生产工艺，一人可以同时操作多个煮鸡锅，节约人力物力，大幅度提高了工作效率，适宜于现代化、规模化生产的需要。
具体实施方式                                     
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，准备150只白条鸡，每只鸡重1500g；准备调味料：丁香100g，良姜150g，荜拨120g，砂仁130g，草果120g，肉蔻160g，白芷260g，桂皮290g。按以下步骤煮制白条鸡：
步骤一，首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有4cm间隙；
步骤二，将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有4cm间隙；
步骤四，下锅：用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面5cm，以使老汤能完全覆盖住白条鸡；
步骤五，煮制：打开进气阀，先用武火加热，所述武火温度为100～110℃，将锅内温度加热至100℃以上，最好是101～110℃，老汤沸腾10分钟后，减少进气量，改用文火加热，所述文火温度为95～102℃，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态3小时；
步骤六，出锅：用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温10分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
上述实施例中所述荜拨又名鼠尾草，多年生草本，植株呈丛生状，叶对生长椭圆形，色灰绿，叶表有凹凸状织纹，香味刺鼻浓郁，干燥后的气味浓厚，对于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，加入少许可缓和味道，并可消静体内油脂，帮助循环，具有防腐、抗菌、止泻的效果。
实施例2：一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，准备150只白条鸡，每只鸡重1500g，准备调味料：丁香90g，良姜130g，荜拨100g，砂仁120g，草果100g，肉蔻140g，白芷240g，桂皮280g。按以下步骤煮制白条鸡：
步骤一，首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3cm间隙；
步骤二，将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3cm间隙；
步骤四，下锅：用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4cm，以使老汤能完全覆盖住白条鸡；
步骤五，煮制：打开进气阀，先用武火加热，所述武火温度为105℃，将锅内温度加热至100℃以上，最好是105℃，老汤沸腾8分钟后，减少进气量，改用文火加热，所述文火温度为99℃，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5小时；
步骤六，出锅：用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
实施例3：一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，准备150只白条鸡，每只鸡重1500g，准备调味料：丁香120g，良姜170g，荜拨130g，砂仁150g，草果130g，肉蔻180g，白芷280g，桂皮300g。按以下步骤煮制白条鸡：
步骤一，首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有5cm间隙；
步骤二，将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有5cm间隙；
步骤四，下锅：用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面7cm，以使老汤能完全覆盖住白条鸡；
步骤五，煮制：打开进气阀，先用武火加热，所述武火温度为110℃，将锅内温度加热至100℃以上，老汤沸腾15分钟后，减少进气量，改用文火加热，所述文火温度为96℃，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态4小时；
步骤六，出锅：用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温12分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。

Claims (7)

1.一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是：该工艺包括以下步骤：
步骤一，装笼：把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3～5cm间隙；
步骤二，加料：将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，叠加：将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3～5cm间隙；
步骤四，下锅：用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4～7cm；
步骤五，煮制：打开进气阀，先用武火加热，将锅内温度加热至100℃以上，老汤沸腾8～15分钟后，减少进气量，改用文火加热，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5～4小时；
步骤六，出锅：用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8～12分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
2.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是：所述调味料各组分按重量份配比如下：丁香9～12份，良姜13～17份，荜拨10～13份，砂仁12～15份，草果10～13份，肉蔻14～18份，白芷24～28份，桂皮28～30份。
3.根据权利要求2所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是：所述调味料各组分按重量份配比如下：丁香10份，良姜15份，荜拨12份，砂仁13份，草果12份，肉蔻16份，白芷26份，桂皮29份。
4.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是：步骤一中装笼：白条鸡与白条鸡之间留有4cm间隙。
5.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是：步骤三中叠加：叠加时笼与笼之间留有4cm间隙。
6.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是：步骤四中下锅：用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面5cm。
7.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是：所述篦笼和小笼均为不锈钢材质。
CN201310565994.7A 2013-11-13 2013-11-13 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺 Active CN103549477B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310565994.7A CN103549477B (zh) 2013-11-13 2013-11-13 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310565994.7A CN103549477B (zh) 2013-11-13 2013-11-13 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103549477A CN103549477A (zh) 2014-02-05
CN103549477B true CN103549477B (zh) 2015-03-25

Family

ID=50003985

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310565994.7A Active CN103549477B (zh) 2013-11-13 2013-11-13 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103549477B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104256697A (zh) * 2014-08-10 2015-01-07 吕胜战 保健道口烧鸡的药料配方

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN2465631Y (zh) * 2001-02-24 2001-12-19 嘉兴市宏达食品有限公司 烧鸡专用笼
CN101695389A (zh) * 2009-10-31 2010-04-21 任艳平 一种烧鸡的制作方法
CN102204690A (zh) * 2011-04-29 2011-10-05 成都丰丰食品有限公司 一种香辣味分割鸭休闲食品及其生产方法
CN103251067A (zh) * 2013-05-02 2013-08-21 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司 一种烧鸡加工工艺

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN2465631Y (zh) * 2001-02-24 2001-12-19 嘉兴市宏达食品有限公司 烧鸡专用笼
CN101695389A (zh) * 2009-10-31 2010-04-21 任艳平 一种烧鸡的制作方法
CN102204690A (zh) * 2011-04-29 2011-10-05 成都丰丰食品有限公司 一种香辣味分割鸭休闲食品及其生产方法
CN103251067A (zh) * 2013-05-02 2013-08-21 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司 一种烧鸡加工工艺

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
烧鸡的加工技术;邱洪冰等;《肉类工业》;20071231(第4期);第16-17页 *
道口烧鸡的生产技术;尹燕;《农村百事通》;20090731;第20-21页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103549477A (zh) 2014-02-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101143013B (zh) 一种具有低脂和食疗作用的烤鸭及其制备方法
CN101653266A (zh) 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法
CN104687073A (zh) 一种肉丝酸菜粉的制作方法
CN106262632A (zh) 一种番茄火锅底料的制备方法
CN103549471A (zh) 一种卤味全鸡的制备方法
CN103859336B (zh) 一种炝炒鱼调料及其炝炒鱼的烹制方法
CN104489721A (zh) 烘鸭的制作方法
CN103549477B (zh) 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺
CN102499382A (zh) 人参栗子鸡的加工方法
CN105166963A (zh) 一种麻辣兔肉的制作方法
CN212574064U (zh) 一种卤制设备
CN103504345A (zh) 一种山银花鸡的制备方法
CN107114706A (zh) 一种陈皮肉脯的制备方法
CN107410872A (zh) 一种滋补酸浆面的制作工艺
CN101601477A (zh) 一种砂锅焖鸭
CN102475228A (zh) 一种锅塌豆腐的制作方法
CN101731648B (zh) 一种灵芝香腊鸡及其制备方法
CN108541906A (zh) 一种螺蛳粉卤水的制作方法
CN103932136A (zh) 一种菊花除臊味烤鸭料及其制备方法
CN108703322A (zh) 香椿盐水鸡及其制作方法
CN107772292A (zh) 一种姬松茸炖土鸡的制备方法
CN106722272A (zh) 一种保健猪肚的制作方法
CN106962812A (zh) 烘鸭的制作方法
CN103535756A (zh) 一种原味全鸡的制备方法
CN104664239A (zh) 一种火腿炒面

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant