CN103535756A - 一种原味全鸡的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种原味全鸡的制备方法，属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，由制备腌渍粉、清洗、腌制、熏制、烤制、卤制、烘制和包装杀菌等步骤完成；其有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味浸入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

Description

一种原味全鸡的制备方法

技术领域

本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种原味全鸡的制备方法。

背景技术

鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。

原味全鸡是人们非常喜爱的食品，目前市场上加工全鸡的方法很多，都是采用整鸡加工，由于整鸡加工时，香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉口感不佳。

专利号99112094.9公开了“一种全鸡的烧制方法”，该方法将每只鸡切块后单独烧制，在烧制过程中依次加入糖、葱、姜、蒜、酱油、辣椒炸锅，再加入盐、味精、八角、香叶、茴香、花椒、草果、桂皮、良姜、香果、丁香、毛桃、甘草、玉果、白芷、砂仁、山楂等调料，专利号201210280367.4也公布了“一种烧鸡的制作方法”，该方法采用精盐、八角、花椒、葱姜加木瓜蛋白和复合磷酸盐制卤，然后将卤料注射进鸡肉内部进行腌渍，再通过油炸、制卤和熬制，再冷却包装制备而成；这些方法制备的鸡肉制品虽然风味独特，也只代表了一种风味，无法满足大众的口味需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持原有的纯味，这样可生产一种色泽鲜嫩，肉质醇香，酥绵爽口，入口余味不绝的原味全鸡。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种原味全鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成。

⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒2份、干姜8份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、茴香3份、花椒1份、八角1份、胡椒1份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。

⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡。

⑶腌制：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍5-7天，每天翻动一次。

⑷熏制：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

⑸烤制：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

⑹卤制：然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60-75分钟，然后起锅冷却；其中卤水的原材料重量份配比为：生姜2份、桂皮1份、茴香1份、草果0.8份、八角0.5份、花椒0.2份、辣椒0.5份、胡椒0.2份、食用植物油3份、食盐1份、砂糖1份、味精0.5份、料酒1份、三奈0.5份、酱油1份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。

⑺烘制：将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90℃，烘烤时打开天窗，90-120分钟后将产品推出烘箱冷却。

⑻包装杀菌：对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到原味全鸡成品。

本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、肉质细嫩、全鸡色泽鲜嫩，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先制备腌渍粉，预备野山椒2kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蔻3kg、茴香3kg、花椒1kg、八角1kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。

将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取100kg全鸡，将腌渍粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2℃温度的冷藏室内静置腌渍7天，每天翻动一次。

再进行熏味，即将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

接着同时进行热烤，熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50℃，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65℃热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40℃热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60分钟，然后起锅冷却待用；其中卤水由生姜2kg、桂皮1kg、茴香1kg、草果0.8kg、八角0.5kg、花椒0.2kg、辣椒0.5kg、胡椒0.2kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水100kg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。

然后将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90℃，烘烤时打开天窗，90分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到原味全鸡成品。

实施例2。

首先制备腌渍粉，预备野山椒2kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蔻3kg、茴香3kg、花椒1kg、八角1kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。

将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取100kg全鸡，将腌渍粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4℃温度的冷藏室内静置腌渍6天，每天翻动一次。

然后进行熏味，即将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

接着同时进行热烤，熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52℃，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67℃热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42℃热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制67分钟，然后起锅冷却；其中卤水由生姜2kg、桂皮1kg、茴香1kg、草果0.8kg、八角0.5kg、花椒0.2kg、辣椒0.5kg、胡椒0.2kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水100kg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。

然后将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90℃，烘烤时打开天窗，105分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到原味全鸡成品。

实施例3。

首先制备腌渍粉，预备野山椒2kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蔻3kg、茴香3kg、花椒1kg、八角1kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。

将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取100kg全鸡，将腌渍粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7℃温度的冷藏室内静置腌渍5天，每天翻动一次。

然后进行熏味，即将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

接着同时进行热烤，熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到55℃，并保持4小时，然后将熏烤柜内温度调为70℃热烤4小时，再将熏烤柜内温度调为45℃热烤5天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制75分钟，然后起锅冷却待用；其中卤水由生姜2kg、桂皮1kg、茴香1kg、草果0.8kg、八角0.5kg、花椒0.2kg、辣椒0.5kg、胡椒0.2kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水100kg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。

再将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90℃，烘烤时打开天窗，120分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到原味全鸡成品。

Claims (1)

1.一种原味全鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成：

⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒2份、干姜8份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、茴香3份、花椒1份、八角1份、胡椒1份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用；

⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；

⑶腌制：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍5-7天，每天翻动一次；

⑷熏制：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；

⑸烤制：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；

⑹卤制：然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60-75分钟，然后起锅冷却；其中卤水的原材料重量份配比为：生姜2份、桂皮1份、茴香1份、草果0.8份、八角0.5份、花椒0.2份、辣椒0.5份、胡椒0.2份、食用植物油3份、食盐1份、砂糖1份、味精0.5份、料酒1份、三奈0.5份、酱油1份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎；

⑺烘制：将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱烘制，温度设置90℃，烘烤时打开天窗，90-120分钟后将产品推出烘箱冷却；

⑻包装杀菌：对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到原味全鸡成品。