CN101731648B - 一种灵芝香腊鸡及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术，公开了一种灵芝香腊鸡及其制备方法。本发明选用优质健康鸡为主料，以灵芝甘草混合浓缩液，配以其它辅料，作为腌制调味配料液，经熟制、腌制、烘制等工艺加工而成。本发明的方法所需设备简单，易操作，原料易得，投资少，成本低，经济效益高。本发明产品风味独特，营养丰富，美味清香，腊味浓厚，食用携带方便。

Description

一种灵芝香腊鸡及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种灵芝香腊鸡及其制备方法。

背景技术

鸡：性温，味甘，其成份含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、钠、氯、氧化镁、氧化铁、氧化钙和多种维生素。其功能补益脾胃、补益血液、补肾填精。

灵芝：属担子菌类多孔菌科植物，性能：味咸性平，入心、肝、脾、肺、肾经。其成份含灵芝多糖类，水溶性蛋白质、有机酸、甘露醇、树脂、麦角甾醇、生物碱、内酯、香豆精、酶类。其作用：补益强壮、补气益阴、补益肺脏、补益肝肾、补益脾胃、养心安神。《本草纲目》记载，灵芝“久食轻身不老。灵芝有提高免疫机能作用。对人体有减少疾病的发生，增强抵抗能力作用和降血糖、降低胆固醇，增强耐缺氧、耐寒作用。”

甘草：蝶形花科植物，多年生草本，性能：味甘、性平、归脾胃、心肺经。其功能：益气补中，缓急止痛，润肺止咳，清热解毒，调和诸药。

广东客家人自古以来均有采用药食两用的灵芝菌用来煲鸡汤，作为食疗保健汤饮的一种传统饮食文化习惯，随着现代社会人民生活水平的提高和人们对食疗保健方面越来越重视，特别是改革开放以来，在广东省范围内的大部分酒楼均有灵芝煲鸡汤供顾客饮用。而多数广东人，也常用灵芝在家庭煲鸡汤饮，作为广东省河源市的山区市，灵芝资源丰富，特别是近几年，随着河源万绿湖旅游产业的兴起，灵芝已成为河源市旅游食品产品的土特产之一。由于灵芝煲鸡汤味道鲜美、营养丰富，有保健功能，灵芝产品市场价格越来越高，销量越来越广，深受广大消费者的青睐。目前广东河源市大部分乡镇都建立了人工栽培灵芝生产基地。由于河源市山林资源十分丰富，人工栽培灵芝，已成为河源市乡镇发展社会主义新农村，解决劳动就业，脱贫致富的新兴产业。然而，目前现有的技术方法中，只有采用灵芝煲鸡汤的传统食用方法，这对灵芝规模发展和产品销售受到一定的制约和局限性。人们非常希望能有一种既食用携带方便又能保持灵芝独特风味和有保健功能的一种灵芝香腊鸡食品。然而，目前，现有技术中对腊鸡制品多数采用“五香粉”等常用香辛料作为制作腊鸡食品的配料，并且只能在冬季节用鲜鸡腌制加工，加工受季节性限制。

发明内容

为了克服和解决现有技术存在的缺陷与不足，本发明的目的，首先在于提供的一种灵芝香腊鸡的制备方法。该方法能使灵芝在食品应用中更加广泛，食用携带更加方便，产品市场前景更加广阔。同时又增加腊香鸡食品的新品种，以适应现代消费人群的市场需求。用该方法制备的灵芝香腊鸡，既保持鸡质的鲜味和营养有效成份，又能保持灵芝的有效药用成份的保健功能和独特风味，且营养丰富，美味清香，食用携带方便，生产投资少，设备简单，原料易得，操作简便，成本低，经济效益高。

本发明的另一目的在于提供一种颜色金黄，肉质鲜美，腊味浓厚，风味独特，美味清香，营养丰富，食用携带方便，保质期长的灵芝香腊鸡。

本发明的目的是通过下述方案来实现的：

一种灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将活鸡宰杀、放血、去毛、去内脏并清洗后，得到光板鸡；

(2)调配包含灵芝和甘草提取液的腌制调味配料液；

(3)将光板鸡进行熟制，至完全熟透；

(4)熟制后的光板鸡放入步骤(2)所得的腌制调味配料液中腌制；

(5)腌制后的光板鸡沥干水分后，放入干燥箱或烘房烘制；

(6)冷却，真空包装即得成品。

为更好的实现上述方法：

作为优选，步骤(2)中，所述腌制调味配料液是由以下重量配比的组分制成的：

灵芝甘草混合浓缩液：60～70％

食用盐：20～30％

鸡精粉：5～7％

白糖：3～5％；

所述灵芝甘草混合浓缩液是先将甘草和灵芝混合后，加水进行加热煮提；然后将煮提液再进行加热浓缩得到。

作为优选，所述腌制调味配料液的制备方法为：按所述重量配比，先将鸡精粉、食盐和白糖混合均匀，然后再按所述重量配比加入80～90℃的所述灵芝甘草混合浓缩液，搅拌，使食盐、鸡精、白糖溶解，经冷却后，即得到腌制调味配料液。

作为优选，所述灵芝甘草混合浓缩液通过以下的方法制备得到：(1)将灵芝粉碎成1厘米以下大小粒状，甘草切成薄片备用；(2)把已备好的上述原料，按80～95wt％灵芝，5～20wt％甘草，加入原料重量10～15倍的纯净水中，加热煮提，煮提时间从罐内水沸腾时起计时，保持常压煮提3～5小时；然后放出罐内药液，经双层纱布过滤，再将经过滤灵芝甘草混合药液，放入锅内进行加热浓缩，浓缩时间约1～1.5小时，待锅内药液与原料重量的4～6倍重量时，停止加热，取得灵芝甘草混合浓缩液。

作为优选，步骤(1)中，所述活鸡是毛重1500～1600克且未生蛋的活母鸡。

作为优选，步骤(3)中，所述熟制在蒸柜中进行，熟制的时间为0.8～1.2小时，可根据鸡体的大小进行调节，但要保证熟透。

作为优选，步骤(3)中，所述熟制也可以在热水中进行，热水温度为90～95℃，熟制的时间为1～1.4小时，可根据鸡体的大小进行调节，但要保证熟透。

作为优选，步骤(4)中，所述腌制的时间为6～8小时。

作为优选，步骤(5)中，所述烘制的温度为50～60℃，时间为12～16小时。

本发明还提供了一种灵芝香腊鸡，就是通过上述方法制备得到的。

本发明与现有技术相比具有如下优点和有益效果：

(1)本发明能改变原来仅用灵芝煲鸡汤食用方法的局限性，能扩大灵芝食用范围和食品产品的品种。

(2)用本发明方法制备的灵芝香腊鸡，能较好地保持鸡的鲜味和独特风味，而且营养丰富，味美清香，保质期长，携带食用方便。

(3)本发明方法制备的灵芝香腊鸡，是一种集营养、保健于一体的现代食品，具有良好的食疗保健功能，常吃能补益强壮、益寿延年，有提高免疫机能力，补益肝胃，降血糖，降低胆固醇作用。

(4)本发明的灵芝香腊鸡，不管男女老少均可食用，适应现代消费人群，产品市场前景广阔，特别适用于家庭、酒楼、送礼、待客，旅游的地方特色食品。

(5)本发明制备灵芝香腊鸡，设备简单，原料易购，易操作，而且投资少，成本低，经济效益高，加工不受季节性限制。特别适应个体工商户、民营企业经营的短平快致富加工技术项目。

(6)本发明制备方法，能大大提高产品附加值，进一步推动山区农民大力发展养鸡业、人工栽培灵芝业，以及食品加工业、旅游业等相关产业的发展，能解决劳动就业，脱贫致富，具有良好的社会效益和经济效益。符合国家食品安全和国家产业政策。

附图说明

图1是实施例1灵芝香腊鸡的制备工艺流程图；

图2是实施例1灵芝甘草混合浓缩液制备工艺流程图；

图3是实施例1灵芝香腊鸡腌制调味配料液制备工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施本发明的生产设备比较简单，加工厂家可根据生产规模大小而选购所需的设备，加工主要设备煮提罐：粉碎机、蒸柜、烘干箱、真空包装机。所有设备在市场上均有购买，例如：煮提罐可选用大口径不锈钢桶安装上脚架，焊接进出水口和桶盖出气孔即成煮提罐。粉碎机可选用30B-1粉碎机。蒸柜可选用中山市多美食品机械设备公司生产DMD-J-8KW，电压280/380V，电气两用蒸柜。烘干箱可选用101型电热鼓风式干燥箱。真空包装机可选用BZTO400-2B柜式单室真空包装封口机。

实施例1

灵芝香腊鸡制备工艺流程图如图1所示，其制备工艺步骤如下：

(一)主原料活鸡的选择：选用优质健康，无伤残，无病害，经动物检疫部门检测合格的，每只鸡毛重1500克左右而未生蛋活母鸡50只，经宰杀、放血、热水烫(70～80℃热水)，脱毛，除去内脏冲洗干净，整形后，即得到每只净重1200克左右的光板鸡50只。

(二)灵芝香腊鸡腌制调味配料液原料的制备：

(1)选用无虫眼，无发霉，新鲜干燥的灵芝食用菌用清水冲洗菌上的泥沙、杂物，沥干水分，用粉碎机进行粉碎成1厘米以下大小粒状。甘草：选用新鲜干燥，无发霉的甘草，用水冲洗干净，切成薄片。

(2)制备灵芝甘草混合浓缩液：把已备好的上述原料，按90wt％灵芝，10wt％甘草，放入煮提罐内，加入原料重量10倍的纯净水，用燃气加热煮提，煮提时间从罐内水沸腾时起计时，保持常压煮提3小时。然后放出罐内药液，经双层纱布过滤，再将经过滤灵芝甘草混合药液，放入锅内进行加热浓缩，浓缩时间约1小时，待锅内药液与原料重量的5倍重量时，停止加热，取得灵芝甘草混合浓缩液。(即原料50公斤得浓缩液250公斤)。

(三)灵芝香腊鸡腌制调味配料液的制备：腌制调味配料液各组分按重量百分比计为：

灵芝甘草混合浓缩液：60％

食用盐：30％

鸡精粉：5％

白糖：5％

其配料制备工艺步骤为：先按配料比，将鸡精、食盐、白糖放入容器内混合均匀，然后再按配料比加入热度为80℃灵芝甘草混合浓缩液进行搅拌，使食盐、鸡精、白糖在热量中溶解，经冷却后，即成为灵芝香腊鸡腌制调味配料液。

(四)灵芝香腊鸡制备工艺如下：

(1)熟制：取上述已备好的50只光板鸡逐只摆放在不锈钢托盘上，然后放入蒸柜内进行熟制，蒸柜蒸制时间0.8小时或取上述已备好的50只光板鸡，放入90℃热水锅中，以热水浸没鸡体为度，熟制1小时，使鸡达到完全熟透为止。然后取出将鸡逐只摆放在不锈钢盘上，用风扇吹干鸡体表面水分，备用。

(2)腌制：取上述已冷却的熟鸡放入不锈钢容器内，然后倒入上述已配备好的灵芝腌制调味配料液，以浸没鸡体为度，再用带有孔眼的不锈钢薄板盖，将鸡压入液面以下，防止鸡体浮起，经过6小时的腌制，逐只将已腌制好熟鸡取出，把鸡头向上，立起摆放在不锈钢盘上，沥尽鸡体内外配料液，然后再用风扇吹干熟鸡体表面上配料液。

(3)烘制：将腌制晾干好的熟鸡用不锈钢钩钩牢鸡体，逐只放入电热鼓风干燥箱或烘房内架上进行烘制，烘制温度为50℃。烘制时间为12小时，然后取出进行冷却至常温。

(4)真空包装：将上述烘制已冷却好的鸡，用耐温蒸煮袋或铝铂袋进行真空封口包装，然后再用印刷好的外包装袋进行封口包装，即成为颜色金黄的灵芝香腊鸡产品。食用时拆开包装取出腊鸡，切成小方块加热后即可食用。

实施例2

(一)主原料活鸡的选择：

选用优质健康，无伤残，无病害，经动物检疫部门检测合格的，每只鸡毛重1550克左右而未生蛋活母鸡50只，经宰杀、放血、热水烫(70～80℃热水)，脱毛，除去内脏冲洗干净，整形后，即得到每只净重1250克左右的光板鸡50只。

(二)灵芝香腊鸡腌制调味配料液原料的制备：

(1)选用无虫眼，无发霉，新鲜干燥的灵芝食用菌用清水冲洗菌上的泥沙、杂物，沥干水分，用粉碎机进行粉碎成1厘米以下大小粒状。甘草：选用新鲜干燥，无发霉的甘草，用水冲洗干净，切成薄片。

(2)制备灵芝甘草混合浓缩液：把已备好的上述原料，按80wt％灵芝，20wt％甘草，放入煮提罐内，加入原料量15倍的纯净水，用燃气加热煮提，煮提时间从罐内水沸腾时起计时，保持常压煮提4小时。然后放出罐内药液，经双层纱布过滤，再将经过滤灵芝甘草混合药液，放入锅内进行加热浓缩，浓缩时间约1.5小时，待锅内药液与原料重量的4倍重量时，停止加热，取得灵芝甘草混合浓缩液。(即原料50公斤得浓缩液200公斤)。

(三)灵芝香腊鸡腌制调味配料液的制备：

腌制调味配料液各组分按重量百分比计为：

灵芝甘草混合浓缩液：65％

食用盐：25％

鸡精粉：6％

白糖：4％

其配料制备工艺步骤为：先按配料比，将鸡精、食盐、白糖放入容器内混合均匀，然后再按配料比加入热度为85℃灵芝甘草混合浓缩液进行搅拌，使食盐、鸡精、白糖在热量中溶解，经冷却后，即成为灵芝香腊鸡腌制调味配料液。

(四)灵芝香腊鸡制备工艺如下：

(1)熟制：取上述已备好的光板鸡50只，逐只摆放在不锈钢托盘上，然后放入蒸柜内进行熟制，熟制时间1小时或取上述已备好的光板鸡50只，放入93℃热水锅中，以热水浸没鸡体为度，熟制1.2小时。然后取出将鸡逐只摆放在不锈钢盘上，用风扇吹干鸡体表面水分，备用。

(2)腌制：取上述已冷却的熟鸡放入不锈钢容器内，然后倒入上述已配备好的灵芝腌制调味配料液，以浸没鸡体为度，再用带有孔眼的不锈钢薄板盖，将鸡压入液面以下，防止鸡体浮起，经过7小时的腌制，逐只将已腌制好熟鸡取出，把鸡头向上，立起摆放在不锈钢盘上，沥尽鸡体内外配料液，然后再用风扇吹干熟鸡体表面上配料液。

(3)烘制：将腌制晾干好的熟鸡用不锈钢钩钩牢鸡体，逐只放入电热鼓风干燥箱或烘房内架上进行烘制，烘制温度为55℃。烘制时间为14小时，然后取出进行冷却至常温。

(4)真空包装：将上述烘制已冷却好的鸡，用耐温蒸煮袋或铝铂袋进行真空封口包装，然后再用印刷好的外包装袋进行封口包装，即成为颜色金黄的灵芝香腊鸡产品。食用时拆开包装取出腊鸡，切成小方块加热后即可食用。

实施例3

(一)主原料活鸡的选择：

选用优质健康，无伤残，无病害，经动物检疫部门检测合格的，每只鸡毛重1600克左右而未生蛋活母鸡50只，经宰杀、放血、热水烫(70～80℃热水)，脱毛，除去内脏冲洗干净，整形后，即得到每只净重1300克左右的光板鸡50只。

(二)灵芝香腊鸡腌制调味配料液原料的制备：

(1)选用无虫眼，无发霉，新鲜干燥的灵芝食用菌用清水冲洗菌上的泥沙、杂物，沥干水分，用粉碎机进行粉碎成1厘米以下大小粒状。甘草：选用新鲜干燥，无发霉的甘草，用水冲洗干净，切成薄片。

(2)制备灵芝甘草混合浓缩液，把已备好的上述原料，按95wt％灵芝，5wt％甘草，放入煮提罐内，加入原料量12倍的纯净水，用燃气加热煮提，煮提时间从罐内水沸腾时起计时，保持常压煮提5小时。然后放出罐内药液，经双层纱布过滤，再将经过滤灵芝甘草混合药液，放入锅内进行加热浓缩，浓缩时间约1.2小时，待锅内药液与原料重量的6倍重量时，停止加热，取得灵芝甘草混合浓缩液。(即原料50公斤得浓缩液300公斤)。

(三)灵芝香腊鸡腌制调味配料液的制备：

腌制调味配料液各组分按重量百分比计为：

灵芝甘草混合浓缩液：70％

食用盐：20％

鸡精粉：7％

白糖：3％

其配料制备工艺步骤为：先按配料比，将鸡精、食盐、白糖放入容器内混合均匀，然后再按配料比加入热度为90℃灵芝甘草混合浓缩液进行搅拌，使食盐、鸡精、白糖在热量中溶解，经冷却后，即成为灵芝香腊鸡腌制调味配料液。

(四)灵芝香腊鸡制备工艺如下：

(1)熟制：取上述已备好的光板鸡50只，逐只摆放在不锈钢托盘上，然后放入蒸柜内进行熟制，熟制时间需1.2小时或取上述已备好的光板鸡50只，放入95℃热水锅中，以热水浸没鸡体为度，熟制1.4小时。然后取出将鸡逐只摆放在不锈钢盘上，用风扇吹干鸡体表面水分，备用。

(2)腌制：取上述已冷却的熟鸡放入不锈钢容器内，然后倒入上述已配备好的灵芝腌制调味配料液，以浸没鸡体为度，再用带有孔眼的不锈钢薄板盖，将鸡压入液面以下，防止鸡体浮起，经过8小时的腌制，逐只将已腌制好熟鸡取出，把鸡头向上，立起摆放在不锈钢盘上，沥尽鸡体内外配料液，然后再用风扇吹干熟鸡体表面上配料液。

(3)烘制：将腌制晾干好的熟鸡用不锈钢钩钩牢鸡体，逐只放入电热鼓风干燥箱或烘房内架上进行烘制，烘制温度为60℃。烘制时间为16小时，然后取出进行冷却至常温。

(4)真空包装：将上述烘制已冷却好的鸡，用耐温蒸煮袋或铝铂袋进行真空封口包装，然后再用印刷好的外包装袋进行封口包装，即成为颜色金黄的灵芝香腊鸡产品。食用时拆开包装取出腊鸡，切成小方块加热后即可食用。

实施例1-3中调味配料液的配方及特性如表1所示，灵芝香腊鸡的主要工艺参数及特性如表2所示。

表1灵芝香腊鸡腌制调味配料液的配方及特性

表2灵芝香腊鸡的主要工艺参数及特性

如上所述，可较好地实现本发明。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将活鸡宰杀、放血、去毛、去内脏并清洗后，得到光板鸡；

(2)调配包含灵芝甘草混合浓缩液的腌制调味配料液；所述腌制调味配料液是由以下重量配比的组分制成的：灵芝甘草混合浓缩液60～70％，食用盐20～30％，鸡精粉5～7％，白糖3～5％；所述灵芝甘草混合浓缩液是先将甘草和灵芝混合后，加水进行加热煮提，然后将煮提液再进行加热浓缩得到；

(3)将光板鸡进行熟制，至完全熟透；

(4)熟制后的光板鸡放入步骤(2)所得的腌制调味配料液中腌制；

(5)腌制后的光板鸡沥干水分后，放入干燥箱或烘房烘制；

(6)冷却，真空包装即得成品。

2.根据权利要求1所述的灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的腌制调味配料液的制备方法为：按所述重量配比，先将鸡精粉、食用盐和白糖混合均匀，然后再按所述重量配比加入80～90℃的所述灵芝甘草混合浓缩液，搅拌，使食用盐、鸡精粉、白糖溶解，经冷却后，即得到腌制调味配料液。

3.根据权利要求1所述的灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的灵芝甘草混合浓缩液通过以下的方法制备得到：

(1)将灵芝粉碎成1厘米以下大小粒状，甘草切成薄片备用；

(2)把已备好的上述原料，按80～95wt％灵芝，5～20wt％甘草，加入原料重量10～15倍的纯净水中，加热煮提，煮提时间从罐内水沸腾时起计时，保持常压煮提3～5小时；然后放出罐内药液，经双层纱布过滤，再将经过滤灵芝甘草混合药液，放入锅内进行加热浓缩，浓缩时间约1～1.5小时，待锅内药液与原料重量的4～6倍重量时，停止加热，取得灵芝甘草混合浓缩液。

4.根据权利要求1所述的灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述活鸡是毛重1500～1600克且未生蛋的活母鸡。

5.根据权利要求1所述的灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述熟制在蒸柜中进行，熟制的时间为0.8～1.2小时。

6.根据权利要求1所述的灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述熟制在热水中进行，热水温度为90～95℃，熟制的时间为1～1.4小时。

7.根据权利要求1所述的灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述腌制的时间为6～8小时。

8.根据权利要求1所述的灵芝香腊鸡的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述烘制的温度为50～60℃，时间为12～16小时。

9.一种灵芝香腊鸡，就是通过权利要求1～8中任一项所述的方法制备得到的。

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