CN103238863B - 广味牛肉脯的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
广味牛肉脯的加工工艺,属于牛肉食品加工技术领域,由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、包装灭菌共八大工序完成,其特点是采用了特制的腌制配料和大骨汤料进行腌制,为肉脯的产生丰满的质感奠定了基础;将牛筒子骨先烧烤再熬煮,使得大骨汤料鲜香无比;然后用木炭分级次烘烤,并覆盖粽叶,不仅烘干了肉片,还使肉片吸存了粽叶香味;使得牛肉脯质感丰润,肉香饱满;其有益效果是完全保留了牛肉的原有营养成分,使得牛肉脯呈玫瑰色泽、质感丰润,肉香饱满,咸甜适宜,味道醇绵,入口化渣,久吃不厌;工艺过程适合规模化工业生产,符合食品安全相关要求。
Description
技术领域
本发明属于牛肉食品加工技术领域,特别是一种能够保留原有营养成分的广味牛肉脯的加工工艺。
背景技术
牛肉是主要肉类食品之一,其蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,深受人们喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉脯入药首载于《别录》,谓:“治消渴,止腹泻;安中益气,养脾胃”;《医林纂要》中有:“牛肉味甘,专补脾土,脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣”;《千金·食治》“止唾涎出”;《纲目》:“盖之也,熟而为之液,无形之物也。牛肉五斤,胡椒五钱,荜芨五钱,陈皮二钱,早果二钱,缩砂二钱,良姜二钱上件细末,生姜汁五匙,葱汁一匙,盐四两,同肉拌匀,腌两日,取出,焙干,做脯。
传统的牛肉脯加工方法由如下八到工序完成:
整理:将牛肉去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪,在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。
绞碎:通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎,然后将它们和3%的冰屑结合,再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎,然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。
混合:将牛圆退肉移入机械混合器里,加入预先与干调料混合好的盐,搅拌均匀。
腌制:将混合好的肉装进温度为2.2至4.4℃的冷却室里,放置3至4天,进行腌制,然后再将肉移入真空混合器里,在压力为84.75千帕的真空下,混合3分钟。
填充:将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内,然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压,并紧紧地扣上弹簧。
蒸煮:将已填充了肉的模子移入蒸罐里,罐里的水已预先加热到71℃,在这个温度下蒸煮3至3.5小时,直到肉的内部温度达到66℃。
干燥熏制:将蒸煮过的肉从模子里拿出来,放进一弹性容器里;预热熏室到66℃,然后把肉直接移入熏室,完全打开汽闸,并保持这一温度达4至5小时。
冷却:将干燥的牛肉脯从熏室取出,在室温下冷却4至5小时,使其内部温度达到室温,然后把牛肉脯送到4.4至7.2℃的冷却室里。
牛肉脯的历史沉淀很深很长,不是一个新品类,产品特点始终局限在保存期和口味,而忽略了其本身的营养价值及其对健康的有益作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:针对现有技术的不足,提供一种能够保持牛肉原有营养成分且口味纯正的广味牛肉脯。
为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是一种广味牛肉脯的加工工艺,由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、包装灭菌共八大工序完成,其特征在于具体工艺如下:
⑴精选:精选黄牛后腿肉,剔去肉中的筋膜和膘油。
⑵冷冻:在-18℃环境中速冻24小时,使肉块冷冻直达中心位置。
⑶切片:顺照肉块纹路切成厚度为0.5-1mm的肉片,沥去血水。
⑷配料:按照重量份取食盐2.5份、白糖20份、冰糖5份、味精0.2份、胡椒0.5份、鸡精0.4份、白酒1份、料酒1份、鲜姜1份、红曲红0.05份、亚硝酸钠0.075份、异抗坏血酸钠0.075份、鸡蛋1份充分混合拌匀。
⑸备大骨汤料:按照重量份取牛筒子骨10份,锤断后在大火上烧烤直到散发香味,然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸,并除去泡沫,然后放入葱头1份,生姜1份,食盐2份,用微火熬煮200-250min,过滤取液即得大骨汤料。
⑹腌制:按照重量份将配料30-33份加大骨汤料10-15份搅拌均匀,然后加入100-120份肉片中,在0-8℃温度下腌制15-16小时。
⑺烘烤:然后将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内,用粽叶覆盖,再用木炭烧明火烘烤,肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤,直到肉片呈玫瑰红颜色,直到肉片呈干片状牛肉脯。
⑻包装灭菌:在无菌室内将牛肉脯进行物理灭菌后称量,然后装入灭菌后的食用包装袋,然后装箱入库,即做成广味牛肉脯成品。
本发明的特点是采用了特制的腌制配料和大骨汤料进行腌制,为肉脯的产生丰满的质感奠定了基础;将牛筒子骨先烧烤再熬煮,使得大骨汤料鲜香无比;然后用木炭分级次烘烤,并覆盖粽叶,不仅烘干了肉片,还使肉片吸存了粽叶香味;使得牛肉脯质感丰润,肉香饱满。
本发明的有益效果是采用优质黄牛后腿肉通过冷冻、切片、腌制、烘烤、密封包装、高温杀菌制成,采用传统工艺与现代口味相结合,完全保留了牛肉的原有营养成分,从腌制到烘烤至熟,过程独特,使得牛肉脯呈玫瑰色泽、质感丰润,肉香饱满,咸甜适宜,味道醇绵,入口化渣,久吃不厌;工艺过程适合规模化工业生产,符合食品安全相关要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定,不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
首先精选黄牛后腿肉,剔去肉中的筋膜和膘油,得到精选牛肉100kg;然后放入-18℃的冻库中速冻24小时,使肉块冷冻直达中心位置;接着在牛肉未解冻前顺照肉块纹路切成厚度为0.5mm的肉条,沥去血水。
同时配制腌制配料,取食盐25kg、白糖200kg、冰糖50kg、味精2kg、胡椒5kg、鸡精4kg、白酒10kg、料酒10kg、鲜姜10kg、红曲红0. 5kg、亚硝酸钠0.75kg、异抗坏血酸钠0.75kg、鸡蛋10kg充分混合拌匀,得到腌制配料339kg;再取牛筒子骨10kg,锤断后在大火上烧烤直到散发香味,然后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸,并除去泡沫,然后放入葱头1kg,生姜1kg,食盐2kg,用微火熬煮200-250min,过滤取液得到大骨汤料35.3kg。
然后取配料30kg加大骨汤料10kg搅拌均匀,然后加入到100kg肉片中,在0℃温度下腌制16小时;再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内,用粽叶覆盖,再用木炭烧明火烘烤,肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤,直到肉片呈玫瑰红颜色,直到肉片呈干片状牛肉脯;最后在无菌室内将牛肉脯进行物理灭菌后称量,然后装入灭菌后的食用包装袋,然后装箱入库,即做成广味牛肉脯成品。
实施例2。
首先精选黄牛后腿肉,剔去肉中的筋膜和膘油,得到精选牛肉165kg;然后放入-18℃的冻库中速冻24小时,使肉块冷冻直达中心位置;接着在牛肉未解冻前顺照肉块纹路切成厚度为0.75mm的肉条,沥去血水。
同时配制腌制配料,取食盐25kg、白糖200kg、冰糖50kg、味精2kg、胡椒5kg、鸡精4kg、白酒10kg、料酒10kg、鲜姜10kg、红曲红0. 5kg、亚硝酸钠0.75kg、异抗坏血酸钠0.75kg、鸡蛋10kg充分混合拌匀,得到腌制配料339kg;再取牛筒子骨10kg,锤断后在大火上烧烤直到散发香味,然后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸,并除去泡沫,然后放入葱头1kg,生姜1kg,食盐2kg,用微火熬煮200-250min,过滤取液得到大骨汤料35.3kg。
然后取配料51.975kg加大骨汤料20.625kg搅拌均匀,然后加入165kg肉片中,在4℃温度下腌制15.5小时;再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内,用粽叶覆盖,再用木炭烧明火烘烤,肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤,直到肉片呈玫瑰红颜色,直到肉片呈干片状牛肉脯;最后在无菌室内将牛肉脯进行物理灭菌后称量,然后装入灭菌后的食用包装袋,然后装箱入库,即做成广味牛肉脯成品。
实施例3。
首先精选黄牛后腿肉,剔去肉中的筋膜和膘油,得到精选牛肉100kg;然后放入-18℃的冻库中速冻24小时,使肉块冷冻直达中心位置;接着在牛肉未解冻前顺照肉块纹路切成厚度为1mm的肉条,沥去血水。
同时配制腌制配料,取食盐25kg、白糖200kg、冰糖50kg、味精2kg、胡椒5kg、鸡精4kg、白酒10kg、料酒10kg、鲜姜10kg、红曲红0. 5kg、亚硝酸钠0.75kg、异抗坏血酸钠0.75kg、鸡蛋10kg充分混合拌匀,得到腌制配料339kg;再取牛筒子骨10kg,锤断后在大火上烧烤直到散发香味,然后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸,并除去泡沫,然后放入葱头1kg,生姜1kg,食盐2kg,用微火熬煮200-250min,过滤取液得到大骨汤料35.3kg。
然后取配料79.2kg加大骨汤料36kg搅拌均匀,然后加入240kg肉片中,在8℃温度下腌制15小时;再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内,用粽叶覆盖,再用木炭烧明火烘烤,肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤,直到肉片呈玫瑰红颜色,直到肉片呈干片状牛肉脯;最后在无菌室内将牛肉脯进行物理灭菌后称量,然后装入灭菌后的食用包装袋,然后装箱入库,即做成广味牛肉脯成品。
Claims (1)
1.广味牛肉脯的加工工艺,由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、包装灭菌共八大工序完成,其特征在于具体工艺如下:
⑴精选:精选黄牛后腿肉,剔去肉中的筋膜和膘油;
⑵冷冻:在-18℃环境中速冻24小时,使肉块冷冻直达中心位置;
⑶切片:顺照肉块纹路切成厚度为0.5-1mm的肉片,沥去血水;
⑷配料:按照重量份取食盐2.5份、白糖20份、冰糖5份、味精0.2份、胡椒0.5份、鸡精0.4份、白酒1份、料酒1份、鲜姜1份、红曲红0.05份、亚硝酸钠0.075份、异抗坏血酸钠0.075份、鸡蛋1份充分混合拌匀;
⑸备大骨汤料:按照重量份取牛筒子骨10份,锤断后在大火上烧烤直到散发香味,然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸,并除去泡沫,然后放入葱头1份,生姜1份,食盐2份,用微火熬煮200-250min,过滤取液即得大骨汤料;
⑹腌制:按照重量份将配料30-33份加大骨汤料10-15份搅拌均匀,然后加入100-120份肉片中,在0-8℃温度下腌制15-16小时;
⑺烘烤:然后将腌制好的肉片均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内,用粽叶覆盖,再用木炭烧明火烘烤,肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤,直到肉片呈玫瑰红颜色,直到肉片呈干片状牛肉脯;
⑻包装灭菌:在无菌室内将牛肉脯进行物理灭菌后称量,然后装入灭菌后的食用包装袋,然后装箱入库,即做成广味牛肉脯成品。
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