CN106912809A - 腊肉的制备工艺 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
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Abstract

本发明公开了一种腊肉的制备工艺，包括以下步骤：1)将鲜猪肉切成条状或块状；2)将肉条或肉块降温至‑5～‑10℃，再置于10～15℃下融化；3)将步骤2)的肉条或肉块进行腌制；4)将腌制好的猪肉置于温度50～55℃、湿度50～55％下烘烤3～5天，即得腊肉成品。与现有技术相比，本发明不仅可以保持风味不变，还可以大大缩短加工周期，大大节约生产成本。

Description

腊肉的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种肉食品的加工方法，具体涉及一种腊肉的制备工艺。
背景技术
腊肉是我国的一大传统肉制品。由于传统加工工艺周期较长，正逐渐被工业化生产工艺所取代，但是采用现代化腊肉生产工艺，在缩短生产周期的同时也减弱了其浓郁风味。而风味又是影响肉制品质量的重要因素之一。因此，人们试图寻找合适的方法来加速降解以缩短成熟过程。肉制品中的内源酶在其成熟过程中具有非常重要的作用，它参与了蛋白质降解和脂肪的水解及氧化。组织蛋白酶和钙激活蛋白酶与蛋白质降解及风味形成具有显著影响。组织蛋白酶在活的肌肉组织中活性不高，但在宰杀后贮藏过程中会缓慢释放出来。正是由于上述原因导致腊肉制品的加工周期较长，一般在30天左右，大大提高了生产成本。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种腊肉的制备工艺，该工艺可缩短制作周期，大大节约生产成本。
本发明提供的技术方案是提供了一种腊肉的制备工艺，包括以下步骤：
1)将鲜猪肉切成条状或块状；
2)将肉条或肉块降温至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；
3)将步骤2)的肉条或肉块进行腌制；
4)将腌制好的猪肉置于温度50～55℃、湿度50～55％下烘烤3～5天，即得腊肉成品。
步骤1)中，猪肉条或猪肉块的重量为200～400g。
步骤2)中，猪肉中促进肌原纤维等蛋白降解的酶主要为钙激活蛋白酶以及溶酶体组织蛋白酶。而将猪肉冷冻至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化可猪肉中的溶酶体破裂，组织蛋白酶被充分释放，可充分与底物接触，可大大提高组织蛋白酶的降解速率，缩短烘烤时间。冷冻再融化处理，还可以使猪肉的结缔组织破碎打开，促使肌束中钙激活蛋白酶被完全释放，从而可充分与底物接触，大大提高钙激活蛋白酶的降解速率，缩短烘烤时间。最关键的是，本申请选用的冷冻温度和融化温度在破碎结缔组织和溶酶体时，又不会损害钙激活蛋白酶和组织蛋白酶的活性。
作为优选，将腌制好的肉条或肉块降温至-8℃，再置于12℃下融化。
步骤3)中，向猪肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为猪肉重量3～6％，糖的用量为猪肉重量的1～2％。
由于冷冻和融化处理后，猪肉组织和细胞破碎，在腌制温度为4～6℃，腌制时间仅需5～8h，即可完成腌制。
与现有技术相比，本发明不仅可以保持风味不变，还可以大大缩短加工周期，大大节约生产成本。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将鲜猪肉切成200g的条状；
2)将肉条降温至-5℃，再置于10℃下融化；
3)向步骤2)处理后的肉条中加入盐和糖，在4℃下腌制时间为5h，盐的用量为猪肉重量3％，糖的用量为猪肉重量的1％；
4)将腌制后的肉条置于温度50℃、湿度50％下烘烤3天，即得腊肉成品。
实施例2
1)将鲜猪肉切成400g的块状；
2)将肉块降温至-10℃，再置于15℃下融化；
3)向步骤2)处理后的肉块中加入盐和糖，在6℃下腌制时间为8h，盐的用量为猪肉重量6％，糖的用量为猪肉重量的2％；
4)将腌制好的肉块置于温度55℃、湿度55％下烘烤5天，即得腊肉成品。
实施例3
1)将鲜猪肉切成300g的条状；
2)将肉条降温至-8℃，再置于12℃下融化；
3)向步骤2)处理后的肉条中加入盐和糖，在5℃下腌制时间为6h，盐的用量为猪肉重量5％，糖的用量为猪肉重量的1.5％；
4)将腌制好的肉条置于温度52℃、湿度52％下烘烤4天，即得腊肉成品。
实施例4
1)将鲜猪肉切成200g的块状；
2)将肉块降温至-10℃，再置于10℃下融化；
3)向步骤2)处理后的肉块中加入盐和糖，在6℃下腌制时间为5h，盐的用量为猪肉重量6％，糖的用量为猪肉重量的1％；
4)将腌制好的肉块置于温度55℃、湿度50％下烘烤5天，即得腊肉成品。
对照例1
1)将鲜猪肉切成200g的条状或块状；
2)向猪肉中加入盐和糖，在4℃下腌制时间为5h，盐的用量为猪肉重量3％，糖的用量为猪肉重量的1％；
3)将腌制后的猪肉置于温度50℃、湿度50％下烘烤3天，即得腊肉成品。
对照例2
1)将鲜猪肉切成200g的条状或块状；
2)向猪肉中加入盐和糖，在4℃下腌制时间为2d，盐的用量为猪肉重量3％，糖的用量为猪肉重量的1％；
3)将腌制后的猪肉置于温度50℃、湿度65％下烘烤20天，即得腊肉成品。
将实施例1～4和对照例1的腊肉成品按以下感官评定标准进行感官测试，结果见表2。
表1感官评定标准
表2

Claims (5)

1.腊肉的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)将鲜猪肉切成条状或块状；
2)将肉条或肉块降温至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；
3)将步骤2)的肉条或肉块进行腌制；
4)将腌制好的猪肉置于温度50～55℃、湿度50～55％下烘烤3～5天，即得腊肉成品。
2.根据权利要求1所述的腊肉的制备工艺，其特征在于：步骤2)中，将肉条或肉块降温至-8℃，再置于12℃下融化。
3.根据权利要求1所述的腊肉的制备工艺，其特征在于：步骤1)中，猪肉条或猪肉块的重量为200～400g。
4.根据权利要求1所述的腊肉的制备工艺，其特征在于：步骤3)中，向猪肉中加入盐和糖进行腌制，盐的用量为猪肉重量3～6％，糖的用量为猪肉重量的1～2％。
5.根据权利要求3所述的腊肉的制备工艺，其特征在于：腌制温度为4～6℃，腌制时间为5～8h。
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