CN102132897A - 一种腌鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种腌鱼的制备方法。腌鱼的加工步骤为：原料鱼—解冻、清洗、修整—配料—腌制—烘烤—冷却—包装成品；所述的腌制的原料配方为；本发明的腌制的原料选择小茴香、桂皮、八角、薄荷的成分组合使得各原料的功效产生协同作用，不仅去除了鱼肉本身的泥腥味，使其具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，在加上在腌制过程中还加入食盐、味精、白糖、生姜粉、鸡精、桃美素、益色美使得制成的腌鱼色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感，对人体健康也很有益。
Description
技术领域
本发明涉及食品的制备方法，尤其涉及一种腌鱼的制备方法。
背景技术
我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品产量也据世界之首。而制作腌鱼的鱼类主要是各种淡水鱼。现有的腌鱼制作方法为：先将鱼肉用食盐腌制一段时间，后再加入调味料，腌制一段时间。这样的方法需要较长的腌制时间，且需要加入较多的盐、酒，才能保证鱼肉不变质，鱼肉的营养价值也不高。
比如，现有文献中，申请号为200910095131.1、申请日2009年11月2日、授权公告号为CN101695390A、公告日为2010年4月21日、专利权人为黄登平的一种腌鱼制作方法发明，发明涉及一种腌鱼的制作方法，所述的制作方法为：将每1000g鱼配如下配料：精盐20g—65g、辣椒20g—65g、花椒20g—45g、枸椒叶20g—45g、料酒20g—45g、纯菜籽油20g—45g、红油15g—25g，并按下述加工制作方法制作：将鲜鱼宰杀洗净，从鱼背剖开加入精盐腌制70—80小时后，切成10—40mm厚块放入烘烤箱烘烤28—32分钟，加入其余配料腌制22—26小时后包装。此发明按上述制备方法得到的腌鱼可保持鱼原有香味，熟而松软，麻辣鲜香入味，无腥味，口感良好。但往往需要较长的腌制时间，且需要加入较多的盐、酒，才能保证鱼肉不变质，且鱼肉色泽暗淡、无光泽，生产成本高，鱼肉的营养价值也不高，且腌制过程中会产生大量的亚硝胺，对人体身体健康有害。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术中存在的腌鱼加料多，鱼肉色泽暗淡、无光泽，且营养价值不高，且腌制过程中会产生大量的亚硝胺，对人体身体健康有害的问题，提供了一种腌鱼的制备方法。
为了解决上述的技术问题，本发明通过下述方案得以解决：
所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精10—15g、白酒糟烧20—35g、鸡精25—65g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20—60g、生姜粉0.4—0.6g、白糖15—25g、八角15—25g、桂皮2—4g、小茴香10—15g、薄荷6—15g、山梨酸钾0.1—0.5g。
本发明的腌制剂的原料选择小茴香、桂皮、八角、薄荷的成分组合使得各原料的功效产生协同作用，不仅去除了鱼肉本身的泥腥味，使其具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，对人体身体健康有益，在加上在腌制过程中还加入食盐、味精、白糖、生姜粉、鸡精、桃美素、益色美使得制成的腌鱼色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感。
作为优选，所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧35g、鸡精65g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐60g、生姜粉0.6g、白糖25g、八角25g、桂皮4g、小茴香15g、薄荷15g、山梨酸钾0.5g。
作为优选，所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精10g、白酒糟烧20g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.4g、白糖15g、八角15g、桂皮2g、小茴香10g、薄荷6g、山梨酸钾0.1g。
作为优选，所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g。
作为优选，所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g。
作为优选，所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g、蜂蜜30g。
本发明的另一个目的是针对现有技术中存在的腌制时间过长，生产成本高的问题，提供了腌鱼的制备方法。
为了解决上述的技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：
腌鱼的制备方法：
所述的腌制鱼的加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 配料 — 腌制— 烘烤 — 冷却。
（1）将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天用鱼量以当天的生产量为准。
（2）对当天用鱼量进行解冻：在解冻池中对冻鱼进行自然解冻12小时，或者加水进行水解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。
（3）进行腌制：腌制剂的原料配方：每1000g鱼肉：味精10—15g、白酒糟烧20—35g、鸡精25—65g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20—60g、生姜粉0.4—0.6g、白糖15—25g、八角15—25g、桂皮2—4g、小茴香10—15g、薄荷6—15g、山梨酸钾0.1—0.5g。放入配料桶中搅拌均匀；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶中，干腌16—30小时。
所述的干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10℃—12℃下腌制16—30小时。
（4）进行清洗：将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。
（5）进行烘烤、冷却：采用38—39℃恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实为止；后取出，自然冷却。
（6）分解称重、装袋：将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重；用塑料袋装好，均匀喷洒配料。
所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。
（7）包装成品：按产品定单要求称重，进行外包装。
作为优选，所述原料鱼均严格按企业制定的《原辅材料进货验收规程》进行验收和选择。
作为优选，所述的解冻为温度20—30℃解冻12小时
采用此解冻方法可以保持原料鱼的鲜嫩和原汁原味。
作为优选，所述的解冻为水温10—15℃解冻4小时。
采用此解冻方法可以保持原料鱼的鲜嫩和原汁原味。
按照本发明的技术方案，制成的腌鱼具有色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感的特点。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，对人体健康也很有益。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明加以进一步说明：
实施例1
所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧35g、鸡精65g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐60g、生姜粉0.6g、白糖25g、八角25g、桂皮4g、小茴香15g、薄荷15g、山梨酸钾0.5g。
本发明的腌制剂的原料选择小茴香、桂皮、八角、薄荷的成分组合使得各原料的功效产生协同作用，不仅去除了鱼肉本身的泥腥味，使其具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，在加上在腌制过程中还加入食盐、味精、白糖、生姜粉、鸡精、桃美素、益色美使得制成的腌鱼色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感。
所述的腌制鱼的加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 配料 — 腌制— 烘烤 — 冷却。
（1）将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天用鱼量以当天的生产量为准。
（2）对当天用鱼量进行解冻：在解冻池中对冻鱼进行温度200℃解冻12小时，或者加水进行水温10℃解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。
（3）进行腌制：腌制剂的原料配方：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧35g、鸡精65g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐60g、生姜粉0.6g、白糖25g、八角25g、桂皮4g、小茴香15g、薄荷15g、山梨酸钾0.5g。放入配料桶中搅拌均匀；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶中，干腌30小时。
所述的干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10℃下腌制30小时。
（4）进行清洗：将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。
（5）进行烘烤、冷却：采用38℃恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实为止；后取出，自然冷却。
（6）分解称重、装袋：将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重；用塑料袋装好，均匀喷洒配料。
所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。
（7）包装成品：按产品定单要求称重，进行外包装。
上述方法制成的腌鱼具有口味偏咸、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，适合喜好重口味的人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，增强食欲的功效，对人体健康也很有益。
实施例2
所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精10g、白酒糟烧20g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.4g、白糖15g、八角15g、桂皮2g、小茴香10g、薄荷6g、山梨酸钾0.1g。
所述的腌制鱼的加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 配料 — 腌制— 烘烤 — 冷却。
（1）将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天用鱼量以当天的生产量为准。
（2）对当天用鱼量进行解冻：在解冻池中对冻鱼进行温度20℃解冻12小时，或者加水进行水温10℃解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。
（3）进行腌制：腌制剂的原料配方：每1000g鱼肉：味精10g、白酒糟烧20g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.4g、白糖15g、八角15g、桂皮2g、小茴香10g、薄荷6g、山梨酸钾0.1g。放入配料桶中搅拌均匀；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶中，干腌16小时。
所述的干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为12℃下腌制16小时。
（4）进行清洗：将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。
（5）进行烘烤、冷却：采用38℃恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实为止；后取出，自然冷却。
（6）分解称重、装袋：将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重；用塑料袋装好，均匀喷洒配料。
所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。
（7）包装成品：按产品定单要求称重，进行外包装。
上述方法制成的腌鱼具有口味偏淡、肉质鲜嫩、香味浓郁、鱼肉原味突出、有咀嚼感的特点，适宜爱好食鱼的人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，在腌制过程中也不会产生大量的亚硝酸盐，对人体健康也很有益。
实施例3
所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g。
所述的腌制鱼的加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 配料 — 腌制— 烘烤 — 冷却。
（1）将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天用鱼量以当天的生产量为准。
（2）对当天用鱼量进行解冻：在解冻池中对冻鱼进行温度20℃解冻12小时，或者加水进行水温10℃解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。
（3）进行腌制：腌制剂的原料配方：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g。放入配料桶中搅拌均匀；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶中，干腌30小时。
所述的干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10℃下腌制30小时。
（4）进行清洗：将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。
（5）进行烘烤、冷却：采用39℃恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实为止；后取出，自然冷却。
（6）分解称重、装袋：将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重；用塑料袋装好，均匀喷洒配料。
所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。
（7）包装成品：按产品定单要求称重，进行外包装。
上述方法制成的腌鱼具有口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，适宜各种人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，在腌制过程中也不会产生大量的亚硝酸盐，对人体健康也很有益。
实施例4
所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g。
所述的腌制鱼的加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 配料 — 腌制— 烘烤 — 冷却。
（1）将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天用鱼量以当天的生产量为准。
（2）对当天用鱼量进行解冻：在解冻池中对冻鱼进行温度30℃解冻12小时，或者加水进行水温15℃解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。
（3）进行腌制：腌制剂的原料配方：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g。放入配料桶中搅拌均匀；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶中，干腌30小时。
所述的干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10℃下腌制30小时。
（4）进行清洗：将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。
（5）进行烘烤、冷却：采用38℃恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实为止；后取出，自然冷却。
（6）分解称重、装袋：将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重；用塑料袋装好，均匀喷洒配料。
所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。
（7）包装成品：按产品定单要求称重，进行外包装。
上述方法制成的腌鱼具有味道香甜、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，适宜各种人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，在腌制过程中也不会产生大量的亚硝酸盐，对人体健康也很有益。
实施例5
所述的腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g、蜂蜜30g。
所述的腌制鱼的加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 配料 — 腌制— 烘烤 — 冷却。
（1）将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天用鱼量以当天的生产量为准。
（2）对当天用鱼量进行解冻：在解冻池中对冻鱼进行温度20℃解冻12小时，或者加水进行水温15℃解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。
（3）进行腌制：腌制剂的原料配方：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g、蜂蜜30g。放入配料桶中搅拌均匀；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶中，干腌16小时。
所述的干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10℃下腌制16小时。
（4）进行清洗：将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。
（5）进行烘烤、冷却：采用39℃恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实为止；后取出，自然冷却，本发明中最佳恒温温度为38.5℃。
（6）分解称重、装袋：将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重；用塑料袋装好，均匀喷洒配料。
所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。
（7）包装成品：按产品定单要求称重，进行外包装。
上述方法制成的腌鱼具有口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，适宜各种人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，在腌制过程中也不会产生大量的亚硝酸盐，对人体健康也很有益。
上述实施例腌鱼可使用鲤鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼等。
总之以上所述仅为本发明的最佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。
Claims (8)
1.一种腌鱼的制备方法，其特征在于：所述的腌制鱼的加工步骤为：原料鱼 — 解冻、清洗、修整 — 配料 — 腌制— 烘烤 — 冷却，所述腌制为干腌：是将腌制剂与鱼肉搅拌均匀，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10℃—12℃下腌制16—30小时，腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精10—15g、白酒糟烧20—35g、鸡精25—65g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20—60g、生姜粉0.4—0.6g、白糖15—25g、八角15—25g、桂皮2—4g、小茴香10—15g、薄荷6—15g、山梨酸钾0.1—0.5g。
2.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于：腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧35g、鸡精65g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐60g、生姜粉0.6g、白糖25g、八角25g、桂皮4g、小茴香15g、薄荷15g、山梨酸钾0.5g。
3.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于：腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精10g、白酒糟烧20g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.4g、白糖15g、八角15g、桂皮2g、小茴香10g、薄荷6g、山梨酸钾0.1g。
4.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于：腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g。
5.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于：腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g。
6.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于：腌制剂的原料配方为：每1000g鱼肉：味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0.2g、益色美0.2g、食盐20g、生姜粉0.6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g、蜂蜜30g。
7.根据权利要求书1所述一种醉鱼的制备方法，其特征在于：所述的解冻为温度20—30℃解冻12小时。
8.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于：所述的解冻为水温10—15℃解冻4小时。
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