CN102240046A - 即食淡水鱼肉块加工方法 - Google Patents

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李传观
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Abstract

本发明公开了一种即食淡水鱼肉块加工方法，包括如下步骤：a.将切好的鱼肉块加入食盐拌匀，在低温室腌制；b.将经过上述步骤处理后的鱼肉块用清水浸泡后清洗干净，沥干；c.将经过上述步骤处理后的鱼肉块用恒温热风烤成鱼肉干；d.将经过上述步骤处理后的鱼肉块浸入发酵液中腌制；e.将经过上述步骤处理后的鱼肉块用恒温热风再一次风干；f.将经过上述步骤处理后的鱼肉块根据不同口味需要调入口味配料；g.将经过上述步骤处理后的鱼肉块用拉伸膜真空包装；h.将经过上述步骤处理后的鱼肉块高温高压杀菌化刺。通过本发明方法加工出的淡水鱼肉块，无需再加工，可以即食，可以口嚼，口感鲜美,又保持了淡水鱼的营养成分和原有的鲜美味道。

Description

即食淡水鱼肉块加工方法
技术领域
本发明涉及一种方便食品加工方法，尤其涉及一种即食淡水鱼肉块加工方法。
背景技术
淡水鱼营养丰富，味道鲜美。目前市场上有即食淡水鱼肉出售，但都是经过烘干和油炸制作而成的，不但破坏了鱼肉的营养成分，而且破坏了鱼肉原有的鲜美味道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能保持鱼肉营养成分和原有鲜美味道的即食淡水鱼肉块的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供的方法包括以下步骤：
a.腌制步骤：将切好的鱼肉块加入食盐拌匀，在低温室腌制；
b.清洗步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块用清水浸泡后清洗干净，沥干；
c.风干步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块用恒温热风烤成鱼肉干；
d.发酵腌制步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块浸入发酵液中腌制；
e.再风干步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块用恒温热风再一次吹干；
f.配料步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块根据不同口味需要调入口味配料；
g.真空包装步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块用拉伸膜真空包装；
h.杀菌化刺步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块高温高压杀菌化刺。
采用本发明的方法，用发酵液腌制，使鱼肉干片味道鲜美独特；未经烘烤和油炸，而是低温风干，不但保持鱼肉高蛋白不受破坏，保持了鱼肉的营养成分和原有的鲜美味道，而且使肉质紧密耐嚼；通过高温高压杀菌化刺，保证了鱼肉干片的实用安全卫生。通过本发明方法加工出的淡水鱼肉块，无需再加工，开袋即食，可以口嚼，口感鲜美。
所述发酵液由白糖、天然香料混合粉、料酒和食用醋组成，所述白糖、天然香料混合粉、料酒和食用醋的重量比为2:2:50:4。
具体实施方式
下面以香辣口味的即食淡水鱼肉块加工方法为例，具体说明即食淡水鱼肉块的加工方法：
先将切好的鱼肉块加入食盐拌匀，在低温室腌制，食盐与鱼肉的重量比为4:100，低温室温度4-10℃，腌制时间18-20小时；将腌制处理后的鱼肉片用清水浸泡15分钟后清洗干净，沥干；将鱼肉块用30-40℃的恒温热风烤成鱼肉干；将鱼肉块浸入发酵液中腌制，所述发酵液由白糖、天然香料混合粉、料酒和食用醋组成，所述白糖、天然香料混合粉、料酒和食用醋的重量比为2:2:50:4；再一次将鱼肉块用30-50℃的恒温热风吹干，风干后鱼肉块的水分为15%；再调入香辣口味配料；将调好口味的鱼肉干片用拉伸膜真空包装；将经过真空包装后的鱼肉干片置于高温高压炉内杀菌化刺，温度为120℃、压力为2.2MPa、时间为30分钟。
即食淡水鱼肉块可选用淡水草鱼、鲤鱼、鲢鱼制作，也可以采用其他的淡水鱼制作。
腌制步骤中，食盐与鱼肉片的重量比可根据实际情况调整，低温室温度以4-10℃为宜、腌制时间18-20小时为好，当然可以适当调整。
第一次风干的热风温度以30-40℃为宜，再风干步骤的热风温度控制在30-50℃的范围即可，可适当调整，风干后的鱼肉的水分为25%以下即可。
用发酵液腌制，能使鱼肉干片味道鲜美独特，本发明优选的发酵液是用天然材料制备而成，通过试验，效果好，而且能够保持鱼肉的鲜味，安全健康。当然还可以采用其他的发酵液，本发明优选的发酵液的配比也可以变化。
除了香辣口味以外，本发明的即食淡水鱼肉块还可以调入不同口味配料，制成不同风味的即食淡水鱼肉块。
杀菌化刺步骤中的杀菌温度优选100-130℃、压力优选1.6-2.4MPa、时间优选20-50分钟，当然也可以适当调整，能杀菌化刺即可。

Claims (9)

1.一种即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a.腌制步骤：将切好的鱼肉块加入食盐拌匀，在低温室腌制；
b.清洗步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块用清水浸泡后清洗干净，沥干；
c.风干步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块用恒温热风烤成鱼肉干；
d.发酵腌制步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块浸入发酵液中腌制；
e.再风干步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块用恒温热风再一次吹干；
f.配料步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块根据不同口味需要调入口味配料；
g.真空包装步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块用拉伸膜真空包装；
h.杀菌化刺步骤：将经过上述步骤处理后的鱼肉块高温高压杀菌化刺。
2.根据权利要求1所述的即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于：所述腌制步骤中，食盐与鱼肉片的重量比为4:100，低温室温度为4-10℃，腌制时间为18-20小时。
3.根据权利要求1所述的即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于：所述风干步骤中热风的温度为30-40℃。
4.根据权利要求1所述的即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于：所述发酵液由白糖、天然香料混合粉、料酒和食用醋组成，所述白糖、天然香料混合粉、料酒和食用醋的重量比为2:2:50:4。
5.根据权利要求1所述的即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于：所述再风干步骤中热风温度保持在30-50℃。
6.根据权利要求1所述的即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于：所述再风干步骤处理后的鱼肉块的水分为25%以下。
7.根据权利要求6所述的即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于：所述再风干步骤处理后的鱼肉块的水分为15%。
8.根据权利要求1所述的即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于：所述杀菌化刺步骤中的杀菌温度为100-130℃、压力为1.6-2.4MPa、时间为20-50分钟。
9.根据权利要求8所述的即食淡水鱼肉块加工方法，其特征在于：杀菌温度为120℃、压力为2.2MPa、时间为30分钟。
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