CN110679870A - 一种对虾虾仁的调理加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种对虾虾仁的调理加工方法，属于对虾加工技术领域。本发明利用臭氧水对对虾虾仁进行低温消毒，能够实现对虾仁的充分杀菌；将净化虾仁和调理剂搅拌混合，在搅拌过程中每搅拌2～3min，间歇3～5min，能够实现对净化虾仁的连续渗透调味；本发明按照对虾大小进行分类，按照分类设置浸泡时间，从而实现对虾仁的精准调味。按照本发明的加工方法制备得到的调理虾仁可冷藏、可即食、口感好、风味佳。
Description
技术领域
本发明涉及对虾加工技术领域，尤其涉及一种对虾虾仁的调理加工方法。
背景技术
对虾，学名东方对虾，又称中国对虾中国明对虾。整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤，加工成片、段后，可熘、炒、烤、煮汤，制成泥茸，可制虾饺、虾丸。我市对虾产品加工主要以冷冻粗加工为主，缺乏对于对虾产品的高值化利用和精深加工，造成对虾制品冷藏后品质降低、非即食以及口感差等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种对虾虾仁的调理加工方法，该方法加工得到的调理对虾可冷藏、可即食、风味佳。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种对虾虾仁的调理加工方法，包括以下步骤：
1)将对虾虾仁和臭氧水混合，在0.1～5℃的条件下消毒30～60s，得到净化虾仁；
2)将所述净化虾仁和调理剂按照0.5～1.5:1～1.5的质量比搅拌混合0.1～0.5h，在2～7℃的条件下进行浸泡，得到调理虾仁；所述调理剂包括以下原料：柠檬酸、海藻糖、氯化钠和水；
所述搅拌混合过程中每搅拌2～3min，间歇3～5min；
所述浸泡的程序包括：26～40支/500g的对虾，浸泡时间为1.8～2.2h；41～55支/500g的对虾，浸泡时间为1.6～2.0h；56～75支/500g的对虾，浸泡时间为1.4～1.8h；76～105支/500g的对虾，浸泡时间为1.2～1.6h；106～150支/500g的对虾，浸泡时间为1.2～1.4h；151～220支/500g的对虾，浸泡时间为0.8～1.2h。
优选的，步骤1)中所述对虾虾仁选自土塘虾虾仁和青虾虾仁中的一种。
优选的，步骤1)中所述臭氧水的剩余臭氧浓度为1.5～2mg/L。
优选的，步骤2)中所述调理剂中柠檬酸、海藻糖和氯化钠的质量比为2.5～3:2～2.5:1.2～1.6；所述柠檬酸、海藻糖和氯化钠的总质量和水的质量比为1～2.5:97.5～99。
优选的，步骤2)中所述调理剂中柠檬酸、海藻糖和氯化钠的质量比为2.8:2.2:1.4。
优选的，步骤2)中所述净化虾仁和调理剂的质量比为1:1.2。
优选的，步骤2)中所述搅拌混合的温度为4～7℃；所述搅拌混合的转速为36～38rpm。
优选的，步骤2)中所述搅拌混合过程中温度变化为升降1℃/2h。
优选的，步骤2)中所述浸泡过程中，每浸泡0.3～0.7h翻料1次。
本发明的有益效果：本发明提供了一种对虾虾仁的调理加工方法，本发明利用臭氧水对对虾虾仁进行低温消毒，能够实现对虾仁的充分杀菌；将净化虾仁和调理剂搅拌混合，在搅拌过程中每搅拌2～3min，间歇3～5min，能够实现对净化虾仁的连续渗透调味；本发明按照对虾大小进行分类，按照分类设置浸泡时间，从而实现对虾仁的精准调味。按照本发明的加工方法制备得到的调理虾仁食用非常方便，只需简单炒制，蒸煮或者微波炉加热即可以放心食用，同时也可用于和泡面共同食用；本发明的调理虾仁肉质松软爽滑，食用口感极佳，营养丰富，适合大部分消费者食用。试验结果表明本发明的调理虾仁可以在冷藏状态保持18个月不变质劣化。
具体实施方式
本发明提供了一种对虾虾仁的调理加工方法，包括以下步骤：
1)将对虾虾仁和臭氧水混合，在1～5℃的条件下消毒30～60s，得到净化虾仁；
2)将所述净化虾仁和调理剂按照0.5～1.5:1～1.5的质量比搅拌混合0.1～0.5h，在2～7℃的条件下进行浸泡，得到调理虾仁；所述调理剂包括以下原料：柠檬酸、海藻糖、氯化钠和水；
所述搅拌混合过程中每搅拌2～3min，间歇3～5min；
所述浸泡的程序包括：26～40支/500g的对虾，浸泡时间为1.8～2.2h；41～55支/500g的对虾，浸泡时间为1.6～2.0h；56～75支/500g的对虾，浸泡时间为1.4～1.8h；76～105支/500g的对虾，浸泡时间为1.2～1.6h；106～150支/500g的对虾，浸泡时间为1.2～1.4h；151～220支/500g的对虾，浸泡时间为0.8～1.2h。
本发明中，在将对虾虾仁和臭氧水混合前，优选的还包括选择符合要求的对虾去虾壳、去虾头、去肠线，清洗，得到对虾虾仁；所述符合要求的对虾选自CIQ(出入境检验检疫局)备案的养殖场，养殖用药记录符合规定要求，且氯霉素、硝基呋喃、显隐性孔雀石绿和结晶紫指标检验合格；所述对虾于21℃以下的条件下处理1min处理后，出成率≥95％；所述对虾包括新鲜土塘虾原料、解冻土塘虾原料、解冻去头虾和新鲜青虾原料；所述清洗的方式优选为水冲洗；所述清洗的温度优选为1～5℃；所述清洗的作用是清洗附在虾上的泥水、杂物等。
得到对虾虾仁后，本发明将对虾虾仁和臭氧水混合，在1～5℃的条件下消毒30～60s，得到净化虾仁；所述臭氧水的剩余臭氧浓度优选为1.5～2mg/L；本发明具体实施过程中，消毒后，所述臭氧水的剩余臭氧浓度优选为≥0.5mg/L；所述消毒的温度优选为2～4℃；所述消毒的时间优选为40～50s。
得到净化虾仁后，本发明将所述净化虾仁和调理剂按照0.5～1.5:1～1.5的质量比搅拌混合0.1～0.5h，在2～7℃的条件下进行浸泡，得到调理虾仁；所述调理剂包括以下原料：柠檬酸、海藻糖、氯化钠和水；所述柠檬酸、海藻糖和氯化钠的作用是调味，保护虾仁风味。
本发明中，所述净化虾仁和调理剂的质量比优选为1:1.2；所述调理剂中柠檬酸、海藻糖和氯化钠的质量比优选为2.5～3:2～2.5:1.2～1.6，更优选为2.8:2.2:1.4；所述柠檬酸、海藻糖和氯化钠的总质量和水的质量比优选为1～2.5:97.5～99，更优选为2.5:97.5；本发明具体实施过程中，所述柠檬酸、海藻糖和氯化钠的总质量和水的质量比具体设置如下：26～75支/500g的对虾，柠檬酸、海藻糖和氯化钠的总质量和水的质量比为2～2.5:97.5～98；76～150支/500g的对虾，柠檬酸、海藻糖和氯化钠的总质量和水的质量比为1～2:98～99；151～220支/500g的对虾，柠檬酸、海藻糖和氯化钠的总质量和水的质量比为1～1.5:98.5～99。本发明根据虾仁原料的大小投入不同用量的辅料，能够保证虾仁味道均一，保证质量稳定。
本发明中，所述搅拌混合过程中每搅拌2～3min，间歇3～5min；所述搅拌混合的温度优选为4～7℃，更优选为4～6℃；所述搅拌混合的转速优选为36～38rpm；本发明具体实施过程中，所述搅拌混合的时间以对虾大小为准，具体为：26～75支/500g的对虾，搅拌混合的时间为0.35～0.5h；76～150支/500g的对虾，搅拌混合的时间为0.15～0.2h；151～220支/500g的对虾，搅拌混合的时间为0.1～0.15h；本发明根据不同大小的原料虾仁，控制不同的搅拌时间，保证质量均一；所述搅拌混合过程中温度变化优选为升降1℃/2h；所述搅拌混合的容器优选为食品级塑料桶；所述食品级塑料桶的内径优选为1050mm，高度优选为730mm，桶壁厚度优选为100mm，容积优选为630升；每个食品级塑料桶中净化虾仁的质量优选为120～130kg。
本发明中，所述浸泡的温度优选为4～5℃，若温度达到临界高温，加冰块进行降温，优选的每桶每次加片冰块3公斤；所述浸泡的程序包括：26～40支/500g的对虾，浸泡时间为1.8～2.2h；41～55支/500g的对虾，浸泡时间为1.6～2.0h；56～75支/500g的对虾，浸泡时间为1.4～1.8h；76～105支/500g的对虾，浸泡时间为1.2～1.6h；106～150支/500g的对虾，浸泡时间为1.2～1.4h；151～220支/500g的对虾，浸泡时间为0.8～1.2h；本发明根据不同规格的虾控制不同的浸泡时间能够虾产品口味保持一致；所述浸泡过程中，优选的每浸泡0.3～0.7h翻料1次，更优选的浸泡0.5h翻料1次；所述翻料的作用是使物料浸泡均匀。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
原料：新鲜土塘虾，购自于CIQ(出入境检验检疫局)备案的养殖场。
1.将新鲜土塘虾放入冰水中清洗，然后去虾壳，去虾头，去肠线。再用1～5℃冰水冲洗(清洗附在虾上的泥水、杂物等)加工后的虾肉，获得半成品虾仁。
2.将半成品虾仁放入臭氧水消毒槽；臭氧水的剩余臭氧浓度：消毒前2mg/L以上，消毒后0.8mg/1以上(用冻南美白虾仁数量控制)；臭氧水消毒控制温度：1～5℃；臭氧水消毒时间：45s。
3.配制调理剂：将柠檬酸、海藻糖和氯化钠按照2.8:2.2:1.4的质量比混合，得到固体调理剂，再将固体调理剂和水混合(比例设置参见表1)，得到调理剂。
4.将消毒杀菌后的虾仁放入搅拌桶(搅拌桶为食品级塑料桶，内径1050mm，高730mm，桶壁厚度100mm，容积630L，保温要求升降1℃/2h)，每桶调理虾仁质量为125kg，调理液质量为150kg。调理流程：测温—调好搅拌时间和转速—放虾仁搅拌(搅拌转速37rpm，搅拌温度5～7℃，搅拌过程中每搅拌3min，间歇3min)—浸泡(浸泡温度为5～7℃，浸泡过程中每0.5h翻料1次，根据浸泡温度控制在5～7℃)—控温加冰(如果温度达到临界高温，每桶每次加片冰块3kg)—全程桶加盖保温，具体的调理参数按照表1设置的内容进行。
表1土塘虾虾仁分级调理参数
5.感官评价
1)对得到的调理虾仁去壳、去头、去肠线，虾仁呈淡青色，略微弯曲状，气味正常。
2)调理虾仁煮制后，外观：呈粉红色，纹理清晰，气味鲜香，弯曲状，重量有增加；食用口感：入口虾仁咸度与鲜度适中，肉质紧实略微嚼劲，具对虾芳香，微酸略带回甜，非常可口。
实施例2
原料：新鲜青虾，购自于CIQ(出入境检验检疫局)备案的养殖场。
1.将新鲜青虾放入冰水中清洗，然后去虾壳，去虾头，去肠线。再用1～5℃冰水冲洗(清洗附在虾上的泥水、杂物等)加工后的虾肉，获得半成品虾仁。
2.将半成品虾仁放入臭氧水消毒槽；臭氧水的剩余臭氧浓度：消毒前2mg/L以上，消毒后0.8mg/1以上(用冻南美白虾仁数量控制)；臭氧水消毒控制温度：1～5℃；臭氧水消毒时间：45s。
3.配制调理剂：将柠檬酸、海藻糖和氯化钠按照2.8:2.2:1.4的质量比混合，得到固体调理剂，再将固体调理剂和水按照2.5:97.5的质量比混合，得到调理剂。
4.将消毒杀菌后的虾仁放入搅拌桶(搅拌桶为食品级塑料桶，内径1050mm，高730mm，桶壁厚度100mm，容积630L，保温要求升降1℃/2h)，每桶调理虾仁质量为125kg，调理液质量为150kg。调理流程：测温—调好搅拌时间和转速—放虾仁搅拌(搅拌转速37rpm，搅拌温度4～6℃，搅拌过程中每搅拌2min，间歇5min)—浸泡(浸泡温度为2～4℃，浸泡过程中每0.5h翻料1次)—控温加冰(根据浸泡温度控制在2～4℃，如果温度达到临界高温，每桶每次加片冰块3kg)—全程桶加盖保温，具体的调理参数按照
表1设置的内容进行。
表2青虾虾仁分级调理参数
5.感官评价
1)对得到的调理虾仁去壳、去头、去肠线，虾仁呈淡青色，略微弯曲状，气味正常。
2)调理虾仁煮制后，外观：呈粉红色，纹理清晰，气味鲜香，弯曲状，重量有增加；食用口感：入口虾仁咸度与鲜度适中，肉质紧实略微嚼劲，具对虾芳香，微酸略带回甜，非常可口。
6.对得到的调理虾仁进行质量检测，检测数据详见表3。由表3可以看出，实施例2制备得到的调理虾仁符合农业部公告第235号、第560号，GB2733-2015，GB 2762-2018标准要求。
表3本发明调理虾仁的质量检测结果
| 项目名称 | 检测方法 | 结果数据 | 结论 |
| 无机砷 | GB5009.11-2014 | 未检出 | 符合 |
| 甲基汞 | GB5009.17-2014 | 未检出 | 符合 |
| 镉 | GB5009.15-2014 | 未检出 | 符合 |
| 铅 | GB5009.12-2017 | 未检出 | 符合 |
| 氯霉素 | GB/T20756-2006 | 未检出 | 符合 |
| 呋喃唑酮代谢物 | GB/T20756-2006 | 未检出 | 符合 |
| 呋喃妥因代谢物 | GB/T20756-2006 | 未检出 | 符合 |
| 呋喃它酮代谢物 | GB/T20756-2006 | 未检出 | 符合 |
| 呋喃西林代谢物 | GB/T20756-2006 | 未检出 | 符合 |
| 隐色孔雀石绿 | GB/T19857-2005 | 未检出 | 符合 |
| 孔雀石绿 | GB/T19857-2005 | 未检出 | 符合 |
| 隐色结晶紫 | GB/T19857-2005 | 未检出 | 符合 |
| 结晶紫 | GB/T19857-2005 | 未检出 | 符合 |
实施例3
将速冻至中心温度-10～-15℃的实施例2的调理虾仁包装好放入-18℃冷库中，分开码放，直至18月后取出，检查试验显示，颜色无变化，无异味，与保持照片相符合，具体参数指标没有发生变化，符合企业生产标准。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种对虾虾仁的调理加工方法，包括以下步骤：
1)将对虾虾仁和臭氧水混合，在0.1～5℃的条件下消毒30～60s，得到净化虾仁；
2)将所述净化虾仁和调理剂按照0.5～1.5:1～1.5的质量比搅拌混合0.1～0.5h，在2～7℃的条件下进行浸泡，得到调理虾仁；所述调理剂包括以下原料：柠檬酸、海藻糖、氯化钠和水；
所述搅拌混合过程中每搅拌2～3min，间歇3～5min；
所述浸泡的程序包括：26～40支/500g的对虾，浸泡时间为1.8～2.2h；41～55支/500g的对虾，浸泡时间为1.6～2.0h；56～75支/500g的对虾，浸泡时间为1.4～1.8h；76～105支/500g的对虾，浸泡时间为1.2～1.6h；106～150支/500g的对虾，浸泡时间为1.2～1.4h；151～220支/500g的对虾，浸泡时间为0.8～1.2h。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述对虾虾仁选自土塘虾虾仁和青虾虾仁中的一种。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述臭氧水的剩余臭氧浓度为1.5～2mg/L。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述调理剂中柠檬酸、海藻糖和氯化钠的质量比为2.5～3:2～2.5:1.2～1.6；所述柠檬酸、海藻糖和氯化钠的总质量和水的质量比为1～2.5:97.5～99。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述调理剂中柠檬酸、海藻糖和氯化钠的质量比为2.8:2.2:1.4。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述净化虾仁和调理剂的质量比为1:1.2。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述搅拌混合的温度为4～7℃；所述搅拌混合的转速为36～38rpm。
8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述搅拌混合过程中温度变化为升降1℃/2h。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述浸泡过程中，每浸泡0.3～0.7h翻料1次。
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