CN103750354B - 一种泡椒牛蛙加工工艺 - Google Patents

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胡泽敏
虞鹏程
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Abstract

一种泡椒牛蛙加工工艺,包括以下工艺流程:原料前处理→腌制→烘制→浸泡调味→真空包装→高压杀菌→装箱入库。按照本发明加工的蛙皮味道鲜美,营养丰富,便于贮运,是一种很有前景的蛙类熟食品加工业。本发明的有益效果如下:采用的调味配方给蛙肉调味,风味好,没有异味,除了具有蛙肉本身的白色外,还伴有黄色的泡椒油色,色香诱人且韧性耐咀嚼;煮制恰当,食用时容易分割,便于携带,并且该产品生产成本低、工艺简单,适合于工业化生产。

Description

一种泡椒牛蛙加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种牛蛙食品加工领域,特别是一种泡椒牛蛙加工工艺。
背景技术
[0002] 牛蛙的营养十分丰富,经分析每百克牛蛙肉中含蛋白质约19.9克、脂肪约0.3克,是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。牛蛙还有滋补解毒和治疗某些疾病的功效,医学上认为:人(尤其是妇女)忌口之时,食蛙肉能开胃,胃弱或胃酸过多的患者最宜吃蛙肉。牛蛙原产北美洲,1959年传入中国,上世纪80年代中期开始在我国中部和南部小规模饲养,目前已成为我国主要养殖蛙类。由于蛙肉易腐败,加工难度较大,保质期较短,所以介绍蛙类加工方法不多。专利号CN102018223A公开了 “一种即食型林蛙产品的加工方法”,该方法将洗净后的林蛙装入特制的模具中,连同模具一同放入锅中,加入调料等,加温煮沸入味,从模具中取出林蛙,放入包装盒内托中,灭菌消毒后包装。该方法主要是利用模具加工,没有涉及产品调料,这种模具加工法只代表一种风味,无法满足消费大众的品味需求。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种泡椒牛蛙加工工艺,该工艺加工的牛蛙保持了牛蛙原有的特性,味道鲜美、肉质细嫩、可增进食欲、开胃健脾。
[0004] 为了解决上述技术问题,本发明所述的加工工艺步骤是:
[0005] (I)原料前处理:选用健康牛蛙、宰杀后,去除内脏,剥离蛙皮后清洗干净;
[0006] (2)腌制:将蛙肉与含蛙肉重量为1%〜2%复合盐混合均匀后在O〜4°C冷藏室中腌制2〜3h,其中每隔半小时搅拌I次;
[0007] (3)烘制:将腌好的牛蛙用清水清洗后,沥干水分,放入42〜45°C烘房中进行烘制,烘至牛蛙的含水量到40%〜45%之间;
[0008] (4)浸泡调味:按照蛙肉:泡椒液=1:1.2〜1.5的重量比,将全蛙加入泡椒液中浸齒I〜2小时;
[0009] (5)真空包装:将浸泡好的牛蛙捞出,沥干浸泡液后称量,每包放I〜2个泡椒,真空包装;
[0010] (6)高压杀菌:使用115〜118°C高温杀菌,杀菌时间20〜25min后反压冷却;
[0011] (7)装箱入库:将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验,合格产品入库贮藏。
[0012] 所述步骤(2)腌制工艺中所采用的复合盐的配方由如下材料及其重量百分比组成:食盐85〜88%、白砂糖4〜6.5%、异维生素钠0.8〜1.2%、多聚磷酸钠2.0〜3.0%、葡萄糖酸-δ -内酯0.8〜1.2%。
[0013] 所述浸泡调味中所采用的泡椒液的配方如下:香料水25kg、食盐0.34〜0.36kg、食糖0.8〜1.2kg、泡椒13〜15kg、味精0.15〜0.2kg、食用醋酸0.18〜0.22kg。
[0014] 所述泡椒液中所含香料水制作方法如下:八角0.18〜0.2kg、小茴香0.3〜0.5kg、月桂叶 0.2 〜0.26kg、花椒 0.18 〜0.22kg、生姜 3.5 〜4.2kg、山楂 0.3 〜0.5kg、水25kg ;其制作方法为:将上述原材料混匀用小火煮沸1.5小时以上捞去香料渣,最后得到香料水。
[0015] 本发明的有益效果:本发明提供的牛蛙加工食品的味道鲜美、肉质细嫩、口感好,采用的调味配方给蛙肉调味,风味好,没有异味,除了具有蛙肉本身的白色外,还伴有黄色的泡椒油色,色香诱人且韧性耐咀嚼;煮制恰当,食用时容易分割,便于携带,并且该产品生产成本低、工艺简单,适合于工业化生产。
具体实施方式
[0016] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0017] 1.制作复合盐:食盐880g、白砂糖7g、异维生素钠lg、多聚磷酸钠2g、葡萄糖酸-δ_内酯lg。
[0018] 2.制作香料水:八角0.2kg、小茴香0.4kg、月桂叶0.22kg、花椒0.20kg、生姜3.75kg、山楂 0.4kg、水 25kg。
[0019] 3.制作泡椒牛蛙:精选净重150g以上的牛蛙,宰杀后,去除内脏,剥离蛙皮后清洗干净,与含蛙肉重量为1.5%复合盐在O〜4°C冷藏室中腌制2〜3h,其中每隔半小时搅拌I次;将腌好的牛蛙用清水清洗后,沥干水分,放入45°C烘房中进行烘制,烘至牛蛙的含水量约45%。接着按照重量比,蛙肉:泡椒液=1:1.3的比例将全蛙加入泡椒液中浸卤I〜2小时;将浸泡好的牛蛙捞出,沥干浸泡液后称量,每包放I〜2个泡椒,真空包装;接着进行高温高压杀菌,反压冷却后剔除胀袋,将检验合格产品装箱入库。

Claims (2)

1.一种泡椒牛蛙加工工艺,其特征是: (1)原料前处理:选用健康牛蛙、宰杀后,去除内脏,剥离蛙皮后清洗干净; (2)腌制:将蛙肉与占蛙肉重量为1%〜2%复合盐混合均匀后在O〜4°C冷藏室中腌制2〜3h,其中每隔半小时搅拌I次; (3)烘制:将腌好的蛙肉用清水清洗后,沥干水分,放入42〜45°C烘房中进行烘制,烘至牛蛙的含水量到40%〜45%之间; (4)浸泡调味:按照蛙肉:泡椒液=1:1.2〜1.5的重量比,将蛙肉加入泡椒液中浸卤I〜2小时; (5)真空包装:将浸泡好的蛙肉捞出,沥干浸泡液后称量,每包放I〜2个泡椒,真空包装;(6)高压杀菌:使用115〜118°C高温杀菌,杀菌时间20〜25min后反压冷却; (7)装箱入库:将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验,合格产品入库贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒牛蛙加工工艺,其特征是: 所述浸泡调味中所采用的泡椒液的配方如下:香料水25kg、食盐0.34〜0.36kg、食糖.0.8 〜1.2kg、泡椒 13 〜15kg、味精 0.15 〜0.2kg、食用醋酸 0.18 〜0.22kg ; 所述泡椒液中所含香料水配方为:八角0.18〜0.2kg、小茴香0.3〜0.5kg、月桂叶.0.2 〜0.26kg、花椒 0.18 〜0.22kg、生姜 3.5 〜4.2kg、山楂 0.3 〜0.5kg、水 25kg ;其制作方法为:上述原材料混匀用小火煮沸1.5小时以上捞去香料渣,最后得到香料水。
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