CN103750354B - 一种泡椒牛蛙加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种泡椒牛蛙加工工艺,包括以下工艺流程:原料前处理→腌制→烘制→浸泡调味→真空包装→高压杀菌→装箱入库。按照本发明加工的蛙皮味道鲜美,营养丰富,便于贮运,是一种很有前景的蛙类熟食品加工业。本发明的有益效果如下:采用的调味配方给蛙肉调味,风味好,没有异味,除了具有蛙肉本身的白色外,还伴有黄色的泡椒油色,色香诱人且韧性耐咀嚼;煮制恰当,食用时容易分割,便于携带,并且该产品生产成本低、工艺简单,适合于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛蛙食品加工领域,特别是一种泡椒牛蛙加工工艺。
背景技术
牛蛙的营养十分丰富,经分析每百克牛蛙肉中含蛋白质约19.9克、脂肪约0.3 克,是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。牛蛙还有滋补解毒和治疗某些疾病的功效,医学上认为:人(尤其是妇女)忌口之时,食蛙肉能开胃,胃弱或胃酸过多的患者最宜吃蛙肉。牛蛙原产北美洲,1959年传入中国,上世纪80年代中期开始在我国中部和南部小规模饲养,目前已成为我国主要养殖蛙类。由于蛙肉易腐败,加工难度较大,保质期较短,所以介绍蛙类加工方法不多。专利号CN102018223A公开了“一种即食型林蛙产品的加工方法”,该方法将洗净后的林蛙装入特制的模具中,连同模具一同放入锅中,加入调料等,加温煮沸入味,从模具中取出林蛙,放入包装盒内托中,灭菌消毒后包装。该方法主要是利用模具加工,没有涉及产品调料,这种模具加工法只代表一种风味,无法满足消费大众的品味需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种泡椒牛蛙加工工艺,该工艺加工的牛蛙保持了牛蛙原有的特性,味道鲜美、肉质细嫩、可增进食欲、开胃健脾。
为了解决上述技术问题,本发明所述的加工工艺步骤是:
(1)原料前处理:选用健康牛蛙、宰杀后,去除内脏,剥离蛙皮后清洗干净;
(2)腌制:将蛙肉与含蛙肉重量为1%~2%复合盐混合均匀后在0~4℃冷藏室中腌制2~3h,其中每隔半小时搅拌1次;
(3)烘制:将腌好的牛蛙用清水清洗后,沥干水分,放入42~45℃烘房中进行烘制,烘至牛蛙的含水量到40%~45%之间;
(4)浸泡调味:按照蛙肉:泡椒液=1:1.2~1.5的重量比,将全蛙加入泡椒液中浸卤1~2小时;
(5)真空包装:将浸泡好的牛蛙捞出,沥干浸泡液后称量,每包放1~2个泡椒,真空包装;
(6)高压杀菌:使用115~118℃高温杀菌,杀菌时间20~25min后反压冷却;
(7)装箱入库:将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验,合格产品入库贮藏。
所述步骤(2)腌制工艺中所采用的复合盐的配方由如下材料及其重量百分比组成:食盐85~88%、白砂糖4~6.5% 、异维生素钠0.8~1.2%、多聚磷酸钠 2.0~3.0%、葡萄糖酸-δ-内酯0.8~1.2%。
所述浸泡调味中所采用的泡椒液的配方如下:香料水25kg、食盐0.34~0.36kg、食糖0.8~1.2kg、泡椒13~15kg、味精0.15~0.2kg、食用醋酸0.18~0.22kg。
所述泡椒液中所含香料水制作方法如下:八角0.18~0.2kg、小茴香0.3~0.5kg、月桂叶0.2~0.26kg、花椒0.18~0.22kg、生姜3.5~4.2kg、山楂0.3~0.5kg、水25kg;其制作方法为:将上述原材料混匀用小火煮沸1.5小时以上捞去香料渣,最后得到香料水。
本发明的有益效果:本发明提供的牛蛙加工食品的味道鲜美、肉质细嫩、口感好,采用的调味配方给蛙肉调味,风味好,没有异味,除了具有蛙肉本身的白色外,还伴有黄色的泡椒油色,色香诱人且韧性耐咀嚼;煮制恰当,食用时容易分割,便于携带,并且该产品生产成本低、工艺简单,适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
1.制作复合盐:食盐880g、白砂糖7g 、异维生素钠1g、多聚磷酸钠 2g、葡萄糖酸-δ-内酯1g。
2.制作香料水:八角0.2kg、小茴香0.4kg、月桂叶0.22kg、花椒0.20kg 、生姜3.75kg、山楂0.4kg、水25kg。
3.制作泡椒牛蛙:精选净重150g以上的牛蛙,宰杀后,去除内脏,剥离蛙皮后清洗干净,与含蛙肉重量为1.5%复合盐在0~4℃冷藏室中腌制2~3h,其中每隔半小时搅拌1次;将腌好的牛蛙用清水清洗后,沥干水分,放入45℃烘房中进行烘制,烘至牛蛙的含水量约45%。接着按照重量比,蛙肉:泡椒液=1:1.3的比例将全蛙加入泡椒液中浸卤1~2小时;将浸泡好的牛蛙捞出,沥干浸泡液后称量,每包放1~2个泡椒,真空包装;接着进行高温高压杀菌,反压冷却后剔除胀袋,将检验合格产品装箱入库。
Claims (2)
1.一种泡椒牛蛙加工工艺,其特征是:
(1)原料前处理:选用健康牛蛙、宰杀后,去除内脏,剥离蛙皮后清洗干净;
(2)腌制:将蛙肉与占蛙肉重量为1%~2%复合盐混合均匀后在0~4℃冷藏室中腌制2~3h,其中每隔半小时搅拌1次;
(3)烘制:将腌好的蛙肉用清水清洗后,沥干水分,放入42~45℃烘房中进行烘制,烘至牛蛙的含水量到40%~45%之间;
(4)浸泡调味:按照蛙肉:泡椒液=1:1.2~1.5的重量比,将蛙肉加入泡椒液中浸卤1~2小时;
(5)真空包装:将浸泡好的蛙肉捞出,沥干浸泡液后称量,每包放1~2个泡椒,真空包装;(6)高压杀菌:使用115~118℃高温杀菌,杀菌时间20~25min后反压冷却;
(7)装箱入库:将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验,合格产品入库贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒牛蛙加工工艺,其特征是:
所述浸泡调味中所采用的泡椒液的配方如下:香料水25kg、食盐0.34~0.36kg、食糖0.8~1.2kg、泡椒13~15kg、味精0.15~0.2kg、食用醋酸0.18~0.22kg;
所述泡椒液中所含香料水配方为:八角0.18~0.2kg、小茴香0.3~0.5kg、月桂叶0.2~0.26kg、花椒0.18~0.22kg、生姜3.5~4.2kg、山楂0.3~0.5kg、水25kg;其制作方法为:上述原材料混匀用小火煮沸1.5小时以上捞去香料渣,最后得到香料水。
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