CN105394594A - 一种鲜嫩牛蛙的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜嫩牛蛙的生产工艺，本发明的主要成分为牛蛙，本发明在传统的牛蛙做法中，加入了冬花、红枣、桑叶、迷迭香、食盐、柠檬、蔗糖，提升了食物的鲜嫩口感，加入迷迭香、泽泻、桑叶、川芎、楮实子、白鲜皮，载这些具有抗菌、抑菌作用的中药的综合作用下，不但保证了食物的口感，而且延长了食物的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种鲜嫩牛蛙的生产工艺。
背景技术
随着现代技术水平的提高，尤其是现代制造业水平的提高，人们对食品的安全、保健等要求越快越高，市场上的饮品、食品种类已经不能够满足人们的日常需求，口味佳、高营养且具有一定的养生保健的食品、饮品越来越受到消费者的青睐。
牛蛙原产于北美洲，1959年传入中国，上世纪80年代中期开始在我国中部和南部小规模饲养，目前已成为我国主要养殖蛙类。由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多。如何在加工娃肉的过程中，最大程度地保证蛙肉鲜嫩的特点已经成为牛蛙即食食品加工方面的研究重点和难点。
发明内容
为了解决背景技术中存在的技术问题，本发明提出了一种鲜嫩牛蛙的生产工艺。
一种鲜嫩牛蛙的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、选取新鲜牛蛙，将牛蛙的外皮去除干净，去除头部和脚趾，切块；准备好配料袋1和配料袋2；
步骤二、将花椒粉末、八角粉末、桂皮粉末、茴香粉末、丁香粉末混合均匀得到五香粉，将五香粉和桂花、佛手、橘皮、食盐加入搅拌机中充分搅拌，取出置于干净器皿内，加入料酒和亚硝酸钠混合均匀得到腌制料；
步骤三、将预处理牛蛙放入腌制料中腌制3-5h；
步骤四、向建水汽锅中加入大量清水，煮至水沸腾，加入鸭骨架、鸭油、生姜、葱、三七、竹笋、竹叶茶、天麻、陈皮武火熬制6-8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；
步骤五、将配料袋1置于高汤中先用文火煮4-6h，取出棉纱袋后，武火继续熬制2-3小时，使其汤重量为步骤4高汤的12%-15%，得到卤水。
步骤六、向卤水中加入老抽、食盐、料酒、辣椒油，煮制过程中需要充分搅拌，煮制20-30min得到卤汤；
步骤七、将配料袋2中的配料取出采用核磁共振的方式进行粉碎，粉碎后的配料颗粒过80目筛，取筛下物与食盐混合均匀，将配料涂膜在牛蛙块上，将牛蛙块放入棉纱袋中，备用；
步骤八、将装有牛蛙块的棉纱袋加入卤汤中，武火加热至沸腾后，文火煮制时间为25-30min，然后将牛蛙从棉纱袋中取出冷却至室温。
步骤九、将冷却后的牛蛙进行杀菌并真空包装。
优选的，将冬花、红枣、桑叶、迷迭香、食盐、柠檬、蔗糖放入棉纱袋中，得配料袋1。
优选的，将迷迭香、泽泻、桑叶、川芎、楮实子、白鲜皮放入棉纱袋中，得配料袋2。
迷迭香，唇形科灌木。性喜温暖气候，原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸。远在曹魏时期就曾引种中国。现在园林中偶有应用。从迷迭香的花和叶子中能提取具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油。迷迭香抗氧化剂。广泛用于医药、油炸食品、富油食品及各类油脂的保鲜保质；而迷迭香香精则用于香料、空气清新剂、驱蚁剂以及杀菌、杀虫等日用化工业。
泽泻，多年生水生或沼生草本。全株有毒，地下块茎毒性较大。块茎直径1-3.5厘米，或更大。花药长约1毫米，椭圆形，黄色，或淡绿色；瘦果椭圆形，或近矩圆形，种子紫褐色，具凸起。产黑龙江、吉林等省区。生于湖泊、河湾、溪流、水塘的浅水带，沼泽、沟渠及低洼湿地亦有生长。花较大，花期较长，可用于花卉观赏。亦可入药，主治肾炎水肿、肾盂肾炎、肠炎泄泻、小便不利等症。
桑叶。中药名，是桑科植物桑的干燥叶，是蚕的日常食物，又名家桑、荆桑、桑椹树、黄桑叶等，我国南北各地广泛种植桑树，桑叶产量丰富。蚕的主要食物。完整叶片呈或宽卵形，长约15厘米，宽约10厘米，叶柄长约4厘米，叶片基部心脏形，顶端微尖，边缘有锯齿，叶脉密生白柔毛。老叶较厚黄绿色。嫩叶较薄，暗绿色。质脆易，握之扎手。气淡，味微苦涩。药用一般认为霜后采者质佳。
川芎，栽培植物，主产于四川（灌县），在云南、贵州、广西等地，生长于温和的气候环境。是一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，川芎辛温香燥，走而不守，既能行散，上行可达巅顶；又入血分，下行可达血海。活血祛瘀作用广泛，适宜瘀血阻滞各种病症；祛风止痛，效用甚佳，可治头风头痛、风湿痹痛等症。昔人谓川芎为血中之气药，殆言其寓辛散、解郁、通达、止痛等功能。
楮实子，性寒，味甘。功能主治：补肾清肝、明目、利尿。用于腰膝酸软、虚劳骨蒸、砂晕目昏、目生翳膜、水肿胀满。
白鲜皮，别名：白藓皮、八股牛、山牡丹、羊鲜草，拉丁文名：CORTEXDICTAMNI中药名。为芸香科多年生草本植物白鲜和狭叶白鲜的根皮。主产于辽宁、河北、四川、江苏等地。春、秋二季采挖根部，除去泥沙及粗皮，剥取根皮，切片，干燥。生用。具有清热燥湿，祛风解毒之功效。《药性论》：“治一切热毒风，恶风，风疮、疥癣赤烂，眉发脱脆，皮肌急，壮热恶寒；主解热黄、酒黄、急黄、谷黄、劳黄等。”现代研究，该品挥发油在体外有抗癌作用。但脾胃虚寒者慎用。
本方案相比于传统方案的有益之处在于：本发明的主要成分为牛蛙，本发明在传统的牛蛙做法中，加入了冬花、红枣、桑叶、迷迭香、食盐、柠檬、蔗糖，提升了食物的鲜嫩口感，加入迷迭香、泽泻、桑叶、川芎、楮实子、白鲜皮，载这些具有抗菌、抑菌作用的中药的综合作用下，不但保证了食物的口感，而且延长了食物的保质期。
具体实施方式
实施例1：
一种鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选取新鲜牛蛙，将牛蛙的外皮去除干净，去除头部和脚趾，切块；将15-20份冬花、8-10份红枣、8-10份桑叶、10-15份迷迭香、30-50份食盐、10-20份柠檬、8-10份蔗糖放入棉纱袋中，得配料袋1；将10-15份迷迭香、5-10份泽泻、20-35份桑叶、10-15份川芎、20-30份楮实子、10-15份白鲜皮放入棉纱袋中，得配料袋2；
步骤二、按重量份将20-30份花椒粉末、8-10份八角粉末、5-7份桂皮粉末、3-5份茴香粉末、5-8份丁香粉末混合均匀得到五香粉，将五香粉和5-7份桂花、6-10份佛手、5-7份橘皮、40-60份食盐加入搅拌机中充分搅拌，取出置于干净器皿内，加入10-20份料酒和5-10份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料；
步骤三、将预处理的牛蛙放入腌制料中腌制3-5h；
步骤四、向建水汽锅中加入大量清水，煮至水沸腾，按重量份加入200-300份鸭骨架、50-70份鸭油、8-10份生姜、10-20份葱、25-30份三七、50-70份竹笋、25-35份竹叶茶、50-60份天麻、20-30份陈皮武火熬制6-8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；
步骤五、将配料袋1置于高汤中先用文火煮4-6h，取出棉纱袋后，武火继续熬制2-3小时，使其汤重量为步骤4高汤的12%-15%，得到卤水。
步骤六、向卤水中加入8-10份老抽、20-30份食盐、10-25份料酒、30-35份辣椒油，煮制过程中需要充分搅拌，煮制20-30min得到卤汤；
步骤七、将配料袋2中的配料取出采用核磁共振的方式进行粉碎，粉碎后的配料颗粒过80目筛，取筛下物与食盐混合均匀，将配料涂膜在牛蛙块上，将牛蛙块放入棉纱袋中，备用；
所述的配料袋2与食盐的重量比为1:3-5；
步骤八、将装有牛蛙块的棉纱袋加入卤汤中，武火加热至沸腾后，文火煮制时间为25-30min，然后将牛蛙从棉纱袋中取出冷却至室温。
步骤九、将冷却后的牛蛙进行杀菌并真空包装。
实施例2
一种鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选取新鲜牛蛙，将牛蛙的外皮去除干净，去除头部和脚趾，切块；将8-12份冬花、8-10份红枣、15-20份桑叶、7-10份迷迭香、30-50份食盐、10-20份柠檬、8-10份蔗糖放入棉纱袋中，得配料袋1；将10-15份迷迭香、3-5份泽泻、20-35份桑叶、8-12份川芎、5-10份楮实子、10-15份白鲜皮放入棉纱袋中，得配料袋2；
步骤二、按重量份将20-30份花椒粉末、8-10份八角粉末、5-7份桂皮粉末、3-5份茴香粉末、5-8份丁香粉末混合均匀得到五香粉，将五香粉和5-7份桂花、6-10份佛手、5-7份橘皮、40-60份食盐加入搅拌机中充分搅拌，取出置于干净器皿内，加入10-20份料酒和5-10份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料；
步骤三、将预处理的牛蛙放入腌制料中腌制3-5h；
步骤四、向建水汽锅中加入大量清水，煮至水沸腾，按重量份加入200-300份鸭骨架、50-70份鸭油、8-10份生姜、10-20份葱、25-30份三七、50-70份竹笋、25-35份竹叶茶、50-60份天麻、20-30份陈皮武火熬制6-8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；
步骤五、将配料袋1置于高汤中先用文火煮4-6h，取出棉纱袋后，武火继续熬制2-3小时，使其汤重量为步骤4高汤的12%-15%，得到卤水。
步骤六、向卤水中加入8-10份老抽、20-30份食盐、10-25份料酒、30-35份辣椒油，煮制过程中需要充分搅拌，煮制20-30min得到卤汤；
步骤七、将配料袋2中的配料取出采用核磁共振的方式进行粉碎，粉碎后的配料颗粒过80目筛，取筛下物与食盐混合均匀，将配料涂膜在牛蛙块上，将牛蛙块放入棉纱袋中，备用；
所述的配料袋2与食盐的重量比为1:3-5；
步骤八、将装有牛蛙块的棉纱袋加入卤汤中，武火加热至沸腾后，文火煮制时间为25-30min，然后将牛蛙从棉纱袋中取出冷却至室温。
步骤九、将冷却后的牛蛙进行杀菌并真空包装。
实施例3
一种鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选取新鲜牛蛙，将牛蛙的外皮去除干净，去除头部和脚趾，切块；将5-10份冬花、8-10份红枣、20-30份桑叶、5-10份迷迭香、70-100份食盐、10-20份柠檬、10-15份蔗糖放入棉纱袋中，得配料袋1；将10-15份迷迭香、3-5份泽泻、20-35份桑叶、10-15份川芎、5-10份楮实子、5-8份白鲜皮放入棉纱袋中，得配料袋2；
步骤二、按重量份将20-30份花椒粉末、8-10份八角粉末、5-7份桂皮粉末、3-5份茴香粉末、5-8份丁香粉末混合均匀得到五香粉，将五香粉和5-7份桂花、6-10份佛手、5-7份橘皮、40-60份食盐加入搅拌机中充分搅拌，取出置于干净器皿内，加入10-20份料酒和5-10份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料；
步骤三、将预处理的牛蛙放入腌制料中腌制3-5h；
步骤四、向建水汽锅中加入大量清水，煮至水沸腾，按重量份加入200-300份鸭骨架、50-70份鸭油、8-10份生姜、10-20份葱、25-30份三七、50-70份竹笋、25-35份竹叶茶、50-60份天麻、20-30份陈皮武火熬制6-8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；
步骤五、将配料袋1置于高汤中先用文火煮4-6h，取出棉纱袋后，武火继续熬制2-3小时，使其汤重量为步骤4高汤的12%-15%，得到卤水。
步骤六、向卤水中加入8-10份老抽、20-30份食盐、10-25份料酒、30-35份辣椒油，煮制过程中需要充分搅拌，煮制20-30min得到卤汤；
步骤七、将配料袋2中的配料取出采用核磁共振的方式进行粉碎，粉碎后的配料颗粒过80目筛，取筛下物与食盐混合均匀，将配料涂膜在牛蛙块上，将牛蛙块放入棉纱袋中，备用；
所述的配料袋2与食盐的重量比为1:3-5；
步骤八、将装有牛蛙块的棉纱袋加入卤汤中，武火加热至沸腾后，文火煮制时间为25-30min，然后将牛蛙从棉纱袋中取出冷却至室温。
步骤九、将冷却后的牛蛙进行杀菌并真空包装。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选取新鲜牛蛙，将牛蛙的外皮去除干净，去除头部和脚趾，切块；准备好配料袋1和配料袋2；
步骤二、将花椒粉末、八角粉末、桂皮粉末、茴香粉末、丁香粉末混合均匀得到五香粉，将五香粉和桂花、佛手、橘皮、食盐加入搅拌机中充分搅拌，取出置于干净器皿内，加入料酒和亚硝酸钠混合均匀得到腌制料；
步骤三、将预处理牛蛙放入腌制料中腌制3-5h；
步骤四、向建水汽锅中加入大量清水，煮至水沸腾，加入鸭骨架、鸭油、生姜、葱、三七、竹笋、竹叶茶、天麻、陈皮武火熬制6-8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；
步骤五、将配料袋1置于高汤中先用文火煮4-6h，取出棉纱袋后，武火继续熬制2-3小时，使其汤重量为步骤4高汤的12%-15%，得到卤水；
步骤六、向卤水中加入老抽、食盐、料酒、辣椒油，煮制过程中需要充分搅拌，煮制20-30min得到卤汤；
步骤七、将配料袋2中的配料取出采用核磁共振的方式进行粉碎，粉碎后的配料颗粒过80目筛，取筛下物与食盐混合均匀，将配料涂膜在牛蛙块上，将牛蛙块放入棉纱袋中，备用；
步骤八、将装有牛蛙块的棉纱袋加入卤汤中，武火加热至沸腾后，文火煮制时间为25-30min，然后将牛蛙从棉纱袋中取出冷却至室温；
步骤九、将冷却后的牛蛙进行杀菌并真空包装。
2.如权利要求1所述的鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，所述的配料袋1，包括以下主要成分：冬花、红枣、桑叶、迷迭香、食盐、柠檬、蔗糖。
3.如权利要求1所述的鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，所述的配料袋2，包括以下主要成分：迷迭香、泽泻、桑叶、川芎、楮实子、白鲜皮。
4.如权利要求1所述的鲜嫩牛蛙的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选取新鲜牛蛙，将牛蛙的外皮去除干净，去除头部和脚趾，切块；将15-20份冬花、8-10份红枣、8-10份桑叶、10-15份迷迭香、30-50份食盐、10-20份柠檬、8-10份蔗糖放入棉纱袋中，得配料袋1；将10-15份迷迭香、5-10份泽泻、20-35份桑叶、10-15份川芎、20-30份楮实子、10-15份白鲜皮放入棉纱袋中，得配料袋2；
步骤二、按重量份将20-30份花椒粉末、8-10份八角粉末、5-7份桂皮粉末、3-5份茴香粉末、5-8份丁香粉末混合均匀得到五香粉，将五香粉和5-7份桂花、6-10份佛手、5-7份橘皮、40-60份食盐加入搅拌机中充分搅拌，取出置于干净器皿内，加入10-20份料酒和5-10份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料；
步骤三、将预处理的牛蛙放入腌制料中腌制3-5h；
步骤四、向建水汽锅中加入大量清水，煮至水沸腾，按重量份加入200-300份鸭骨架、50-70份鸭油、8-10份生姜、10-20份葱、25-30份三七、50-70份竹笋、25-35份竹叶茶、50-60份天麻、20-30份陈皮武火熬制6-8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；
步骤五、将配料袋1置于高汤中先用文火煮4-6h，取出棉纱袋后，武火继续熬制2-3小时，使其汤重量为步骤4高汤的12%-15%，得到卤水；
步骤六、向卤水中加入8-10份老抽、20-30份食盐、10-25份料酒、30-35份辣椒油，煮制过程中需要充分搅拌，煮制20-30min得到卤汤；
步骤七、将配料袋2中的配料取出采用核磁共振的方式进行粉碎，粉碎后的配料颗粒过80目筛，取筛下物与食盐混合均匀，将配料涂膜在牛蛙块上，将牛蛙块放入棉纱袋中，备用；
所述的配料袋2与食盐的重量比为1:3-5；
步骤八、将装有牛蛙块的棉纱袋加入卤汤中，武火加热至沸腾后，文火煮制时间为25-30min，然后将牛蛙从棉纱袋中取出冷却至室温；
步骤九、将冷却后的牛蛙进行杀菌并真空包装。
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2015
- 2015-11-10 CN CN201510758784.9A patent/CN105394594A/zh active Pending
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