CN104783194A - 一种麻辣鸭脖的生产工艺 - Google Patents

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CN104783194A
CN104783194A CN201410198845.6A CN201410198845A CN104783194A CN 104783194 A CN104783194 A CN 104783194A CN 201410198845 A CN201410198845 A CN 201410198845A CN 104783194 A CN104783194 A CN 104783194A
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duck
spice
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赵富新
徐富山
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天长市白塔湖食品有限公司
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    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开了一种麻辣鸭脖的生产工艺,其原料包括:冷冻鸭脖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、焯水后的鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、良姜、香叶、白芷、甘草、草果、豆蔻、肉蔻、山奈、陈皮、罗汉果、生姜末、莱菔子、孜然、胡椒、植物油、二金条、青花椒、麻辣精油和花椒精油等,通过解冻、预处理,干腌,卤煮,湿腌,烘烤,拌料制备得到麻辣鸭脖。本发明将麻辣口味浸入骨头中,改善麻辣鸭脖的口感,使其更有嚼劲;同时提升口味的舒适度,使更多消费者能接受麻辣口味,还降低鸭脖的破碎程度。

Description

一种麻辣鸭脖的生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种麻辣鸭脖的生产工艺。
背景技术
[0002] 鸭脖的做法很多,红卤鸭脖是其中一种,属于酱卤类食品,市面上有麻辣诱惑鸭脖,酱鸭脖等,最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国,酱齒类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。鸭脖本身高蛋白,低脂肪,具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味,回味十足,是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为:鸭属凉性,经常食之,平肝去火。味甘,功能温补,益气,配以辣,麻,使其相辅相成,其辣,功能排毒瘦身,健体美颜。其麻,开胃益食,与辣互相作用,具益气养血之效,性温而不躁,除湿去烦,开胃健脾。科学的配方具有醒目安神,活血化淤,滋阴益肾之功效。
[0003] 麻辣鸭脖是深受大众喜爱的美食,是休闲娱乐、居家旅行的最佳零食。但目前市场上的麻辣鸭脖大都存在嚼劲不足的缺点,口味的舒适度略差,而且风味不易入骨,容易破碎。
发明内容
[0004] 基本背景技术存在的技术问题,本发明提出了一种麻辣鸭脖的生产工艺,将麻辣口味浸入骨头中,改善麻辣鸭脖的口感,使其更有嚼劲;同时提升口味的舒适度,使更多消费者能接受麻辣口味,还降低鸭脖的破碎程度。
[0005] 本发明提出的一种麻辣鸭脖的生产工艺,其原料包括:冷冻鸭脖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、焯水后的鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、良姜、香叶、白芷、甘草、草果、豆蘧、肉蘧、山奈、陈皮、罗汉果、生姜末、莱菔子、孜然、胡椒、植物油、二金条、青花椒、麻辣精油和花椒精油等,按如下方法制备:
[0006] S1、将冷冻鸭脖置入解冻池内解冻,水温维持在5-6°C,解冻时间8-10h,完全解冻后,去除鸭脖上的淋巴结和筋膜后,继续浸泡在清水中至无血水析出,浙水得到预处理鸭脖;
[0007] S2、按重量份将12-14份花椒粉末、11-16份八角粉末、11_12份桂皮粉末、3_4份小茴香粉末、5-6份丁香粉末、1-2份甘草粉末和1-2份砂仁粉末混合均勻得到五香粉,将
4-6份五香粉和2-3份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌,取出置于干净器皿内,加入料酒和
0.002-0.004份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料,其中料酒与五香粉的体积重量比(ml:g)为2-3:4-6 ;
[0008] S3、将预处理鸭脖和以预处理鸭脖为基准80-90wt%腌制料加入滚揉机中滚揉42-48min,取出滚揉后的鸭脖盛在干净器皿中置于冷库内20_28h得到干腌鸭脖,其中冷库温度维持在3-5 °C ;
[0009] S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.8-0.9kPa,煮至水沸腾,按重量份加入30-40份焯水后的鸭骨架、25-30份生姜、15-20份葱熬制3_4h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为8-9:1 ;
[0010] S5、按重量份将16-19份植物油加热至280-300°C后停止加热,加入72-84份切段的二金条和30-40份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第一辣椒油,接着称量
2-3份良姜、0.2-0.4份香叶、9-11份白芷、9_10份桂皮、1_2份甘草、5_6份草果、13-15份豆蘧、14-16份肉蘧、8-11份八角、7-9份小茴香、10-13份山奈、5_6份陈皮、2_5份罗汉果、1-3份砂仁、32-34份生姜末、12-14份莱菔子、1_3份孜然、5_6份胡椒在流动的清水下冲洗6-8min后装入食品用棉纱布袋中,再将上述油炸过滤后得到的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中,将31-36份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制45-60min,关闭进气阀门,等夹层锅中液体温度降至30_40°C,再次打开进气阀门,调整压力值为0.8-0.9kPa,煮制22-26min后取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为 83-87:0.5-0.7 ;
[0011] S6、向卤水中加入以卤水为基准30_38wt %老抽、以卤水为基准154-159wt %食盐、以卤水为基准2-3wt %味精、以卤水为基准2-3wt %核苷酸二钠、以卤水为基准55-65wt%红糖、以卤水为基准20-25wt%白砂糖、以卤水为基准l_3wt%油溶性辣椒精、以卤水为基准2-6wt%水溶性辣椒精、以卤水为基准73-77wt%料酒继续煮制50_60min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
[0012] S7、将干腌鸭脖焯水后切段,每段长度为3-5cm,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.6-0.7kPa,保持卤汤微沸,其中卤汤和腌制鸭脖的质量比为
1.2-1.4:1.1,煮制时间为45-60min,然后将卤汤和鸭脖一起倒入干净器皿中,送入无菌冷库湿法腌制10-12h,无菌冷库温度为0-2°C,取出送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭脖,烘烤温度为42-48°C,烘烤时间为5-8h,烘烤过程中须每隔30min调整鸭脖被烘烤的位置;
[0013] S8、按重量份将16-18份植物油加热至280_300°C后停止加热,加入30-40份切片的二金条和80-90份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第二辣椒油,向第二辣椒油中加入3-4份麻辣精油和6-7份花椒精油搅拌得到拌料;
[0014] S9、将烘干鸭脖和以烘干鸭脖为基准70-80wt%的拌料置于第二搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭脖,其中搅拌速度为8-10rpm,搅拌时间为50_60min。
[0015] 优选的,S5中,按重量份将17-18份植物油加热至285-295 °C后停止加热,力口入75-77份切段的二金条和36-39份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第一辣椒油,接着称量2.5-2.7份良姜、0.24-0.36份香叶、9.5-10.5份白芷、9.4-9.8份桂皮、1.1-1.6份甘草、5.6-5.9份草果、13.6-14.2份豆蘧、14.3-15.7份肉蘧、9-10份八角、7.6-8.7份小茴香、11-12份山奈、5.3-5.7份陈皮、3_4份罗汉果、1.9-2.6份砂仁、32.6-33.4份生姜末、12.4-13.2份莱菔子、1.6-2.7份孜然、5.1-5.4份胡椒在流动的清水下冲洗6.5-7.5min后装入食品用棉纱布袋中,再将上述油炸过滤后得到的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中,将32-35份红曲米、第二辣椒油第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制46-48min,关闭进气阀门,等夹层锅中液体温度降至36-38°C,再次打开进气阀门,调整压力值为0.82-0.86kPa,煮制23_25min后取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为420-430:3。
[0016] 优选的,S6中,向卤水中加入以卤水为基准30_38wt%老抽、以卤水为基准156-158wt %食盐、以卤水为基准2.3-2.7wt %味精、以卤水为基准2.2-2.6wt %核苷酸二钠、以卤水为基准58-62wt%红糖、以卤水为基准22-24wt%白砂糖、以卤水为基准1.5-2.5wt%油溶性辣椒精、以卤水为基准3-4wt%水溶性辣椒精、以卤水为基准74-76wt%料酒继续煮制53-57min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌。
[0017] 本发明通过在花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、二金条、青花椒、良姜、香叶、白£、甘草、草果、豆蘧、肉蘧、山奈、陈皮、罗汉果、生姜末、莱菔子、孜然、胡椒、植物油、二金条、青花椒、麻辣精油和花椒精油不同步骤中的配合作用,将鸭脖中的腥膻味祛除干净,通过卤煮、湿腌、烘烤和拌料使本发明将麻辣口味浸入骨头中,改善麻辣鸭脖的口感,使其更有嚼劲,而且本发明咸甜适中,提升口味的舒适度,使更多消费者能接受麻辣口味;通过大量对比得出鸭脖每个骨节的的平均长度为3-5cm,使切段后的鸭脖与每个骨节差不多,保证了鸭脖骨头的完整性,降低鸭脖的破碎程度。
具体实施方式
[0018] 实施例1
[0019] 本发明提出的一种麻辣鸭脖,其原料包括:冷冻鸭脖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、焯水后的鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、良姜、香叶、白芷、甘草、草果、豆蘧、肉蘧、山奈、陈皮、罗汉果、生姜末、莱菔子、孜然、胡椒、植物油、二金条、青花椒、麻辣精油和花椒精油,按如下方法制备:
[0020] S1、将冷冻鸭脖置入解冻池内解冻,水温维持在5°C,解冻时间10h,完全解冻后,去除鸭脖上的淋巴结和筋膜后,继续浸泡在清水中至无血水析出,浙水得到预处理鸭脖;
[0021] S2、按重量份将12份花椒粉末、16份八角粉末、11份桂皮粉末、4份小茴香粉末、5份丁香粉末、2份甘草粉末和I份砂仁粉末混合均匀得到五香粉,将6份五香粉和2份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌,取出置于干净器皿内,加入料酒和0.004份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料,其中料酒与五香粉的体积重量比(ml:g)为1:3 ;
[0022] S3、将预处理鸭脖和以预处理鸭脖为基准90wt%腌制料加入滚揉机中滚揉42min,取出滚揉后的鸭脖盛在干净器皿中置于冷库内28h得到干腌鸭脖,其中冷库温度维持在3 C ;
[0023] S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.9kPa,煮至水沸腾,按重量份加入30份焯水后的鸭骨架、30份生姜、15份葱熬制4h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为8:1 ;
[0024] S5、按重量份将19份植物油加热至280°C后停止加热,加入84份切段的二金条和30份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第一辣椒油,接着称量3份良姜、0.2份香叶、11份白芷、9份桂皮、2份甘草、5份草果、15份豆蘧、14份肉蘧、11份八角、7份小茴香、13份山奈、5份陈皮、5份罗汉果、I份砂仁、34份生姜末、12份莱菔子、3份孜然、5份胡椒在流动的清水下冲洗8min后装入食品用棉纱布袋中,再将上述油炸过滤后得到的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中,将31份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制60min,关闭进气阀门,等夹层锅中液体温度降至30°C,再次打开进气阀门,调整压力值为0.9kPa,煮制22min后取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为 87:0.5 ;
[0025] S6、向卤水中加入以卤水为基准30wt%老抽、以卤水为基准159wt%食盐、以卤水为基准2wt %味精、以卤水为基准3wt %核苷酸二钠、以卤水为基准55wt %红糖、以卤水为基准25wt%白砂糖、以卤水为基准Iwt %油溶性辣椒精、以卤水为基准6wt%水溶性辣椒精、以卤水为基准73wt%料酒继续煮制60min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
[0026] S7、将干腌鸭脖焯水后切段,每段长度为3cm,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.7kPa,保持卤汤微沸,其中卤汤和腌制鸭脖的质量比为1.2:1.1,煮制时间为60min,然后将卤汤和鸭脖一起倒入干净器皿中,送入无菌冷库湿法腌制10h,无菌冷库温度为2°C,取出送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭脖,烘烤温度为42°C,烘烤时间为8h,烘烤过程中须每隔30min调整鸭脖被烘烤的位置;
[0027] S8、按重量份将16份植物油加热至300°C后停止加热,加入30份切片的二金条和90份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第二辣椒油,向第二辣椒油中加入3份麻辣精油和7份花椒精油搅拌得到拌料;
[0028] S9、将烘干鸭脖和以烘干鸭脖为基准70wt%的拌料置于第二搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭脖,其中搅拌速度为1rpm,搅拌时间为50min。
[0029] 实施例2
[0030] 本发明提出的一种麻辣鸭脖,其原料包括:冷冻鸭脖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、焯水后的鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、良姜、香叶、白芷、甘草、草果、豆蘧、肉蘧、山奈、陈皮、罗汉果、生姜末、莱菔子、孜然、胡椒、植物油、二金条、青花椒、麻辣精油和花椒精油,按如下方法制备:
[0031] S1、将冷冻鸭脖置入解冻池内解冻,水温维持在6°C,解冻时间8h,完全解冻后,去除鸭脖上的淋巴结和筋膜后,继续浸泡在清水中至无血水析出,浙水得到预处理鸭脖;
[0032] S2、按重量份将14份花椒粉末、11份八角粉末、12份桂皮粉末、3份小茴香粉末、6份丁香粉末、I份甘草粉末和2份砂仁粉末混合均匀得到五香粉,将4份五香粉和3份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌,取出置于干净器皿内,加入料酒和0.002份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料,其中料酒与五香粉的体积重量比(ml:g)为3:4;
[0033] S3、将预处理鸭脖和以预处理鸭脖为基准SOwt %腌制料加入滚揉机中滚揉48min,取出滚揉后的鸭脖盛在干净器皿中置于冷库内20h得到干腌鸭脖,其中冷库温度维持在5°C ;
[0034] S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.8kPa,煮至水沸腾,按重量份加入40份焯水后的鸭骨架、25份生姜、20份葱熬制3h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为9:1 ;
[0035] S5、按重量份将16份植物油加热至300°C后停止加热,加入72份切段的二金条和40份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第一辣椒油,接着称量2份良姜、0.4份香叶、9份白]E、10份桂皮、I份甘草、6份草果、13份豆蘧、16份肉蘧、8份八角、9份小茴香、10份山奈、6份陈皮、2份罗汉果、3份砂仁、32份生姜末、14份莱菔子、I份孜然、6份胡椒在流动的清水下冲洗6min后装入食品用棉纱布袋中,再将上述油炸过滤后得到的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中,将36份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制45min,关闭进气阀门,等夹层锅中液体温度降至40°C,再次打开进气阀门,调整压力值为0.8kPa,煮制26min后取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为 83:0.7 ;
[0036] S6、向卤水中加入以卤水为基准38wt%老抽、以卤水为基准154wt%食盐、以卤水为基准3wt %味精、以卤水为基准2wt %核苷酸二钠、以卤水为基准65wt %红糖、以卤水为基准20wt%白砂糖、以卤水为基准3wt%油溶性辣椒精、以卤水为基准2wt%水溶性辣椒精、以卤水为基准77wt%料酒继续煮制50min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
[0037] S7、将干腌鸭脖焯水后切段,每段长度为5cm,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.6kPa,保持卤汤微沸,其中卤汤和腌制鸭脖的质量比为1.4:1.1,煮制时间为45min,然后将卤汤和鸭脖一起倒入干净器皿中,送入无菌冷库湿法腌制12h,无菌冷库温度为0°C,取出送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭脖,烘烤温度为48°C,烘烤时间为5h,烘烤过程中须每隔30min调整鸭脖被烘烤的位置;
[0038] S8、按重量份将18份植物油加热至280°C后停止加热,加入40份切片的二金条和80份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第二辣椒油,向第二辣椒油中加入4份麻辣精油和6份花椒精油搅拌得到拌料;
[0039] S9、将烘干鸭脖和以烘干鸭脖为基准80wt%的拌料置于第二搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭脖,其中搅拌速度为8rpm,搅拌时间为60min。
[0040] 实施例3
[0041] 本发明提出的一种麻辣鸭脖,其原料包括:冷冻鸭脖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、焯水后的鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、良姜、香叶、白芷、甘草、草果、豆蘧、肉蘧、山奈、陈皮、罗汉果、生姜末、莱菔子、孜然、胡椒、植物油、二金条、青花椒、麻辣精油和花椒精油,按如下方法制备:
[0042] S1、将冷冻鸭脖置入解冻池内解冻,水温维持在5°C,解冻时间10h,完全解冻后,去除鸭脖上的淋巴结和筋膜后,继续浸泡在清水中至无血水析出,浙水得到预处理鸭脖;
[0043] S2、按重量份将12.5份花椒粉末、15份八角粉末、11.3份桂皮粉末、3.8份小茴香粉末、5.2份丁香粉末、1.9份甘草粉末和1.1份砂仁粉末混合均匀得到五香粉,将5.7份五香粉和2.3份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌,取出置于干净器皿内,加入料酒和0.003份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料,其中料酒与五香粉的体积重量比(ml:g)为1:2 ;
[0044] S3、将预处理鸭脖和以预处理鸭脖为基准82wt%腌制料加入滚揉机中滚揉43min,取出滚揉后的鸭脖盛在干净器皿中置于冷库内22h得到干腌鸭脖,其中冷库温度维持在4 C ;
[0045] S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.87kPa,煮至水沸腾,按重量份加入32份焯水后的鸭骨架、26份生姜、19份葱熬制3.2h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为8.9:1 ;
[0046] S5、按重量份将17份植物油加热至295°C后停止加热,加入75份切段的二金条和39份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第一辣椒油,接着称量2.5份良姜、0.36份香叶、9.5份白芷、9.8份桂皮、1.1份甘草、5.9份草果、13.6份豆蘧、15.7份肉蘧、9份八角、8.7份小茴香、11份山奈、5.7份陈皮、3份罗汉果、2.6份砂仁、32.6份生姜末、13.2份莱菔子、1.6份孜然、5.4份胡椒在流动的清水下冲洗6.5min后装入食品用棉纱布袋中,再将上述油炸过滤后得到的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中,将35份红曲米、第二辣椒油第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制46min,关闭进气阀门,等夹层锅中液体温度降至38°C,再次打开进气阀门,调整压力值为0.82kPa,煮制25min后取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为140:1 ;
[0047] S6、向卤水中加入以卤水为基准38wt%老抽、以卤水为基准156wt%食盐、以卤水为基准2.7wt%味精、以卤水为基准2.2wt%核苷酸二钠、以卤水为基准62wt%红糖、以卤水为基准22wt%白砂糖、以卤水为基准2.5wt%油溶性辣椒精、以卤水为基准3wt%水溶性辣椒精、以卤水为基准76wt%料酒继续煮制53min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
[0048] S7、将干腌鸭脖焯水后切段,每段长度为4cm,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.62kPa,保持卤汤微沸,其中卤汤和腌制鸭脖的质量比为1.3:1.1,煮制时间为50min,然后将卤汤和鸭脖一起倒入干净器皿中,送入无菌冷库湿法腌制
10.7h,无菌冷库温度为2°C,取出送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭脖,烘烤温度为44°C,烘烤时间为6h,烘烤过程中须每隔30min调整鸭脖被烘烤的位置;
[0049] S8、按重量份将16.9份植物油加热至295°C后停止加热,加入32份切片的二金条和87份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第二辣椒油,向第二辣椒油中加入
3.2份麻辣精油和6.8份花椒精油搅拌得到拌料;
[0050] S9、将烘干鸭脖和以烘干鸭脖为基准71wt%的拌料置于第二搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭脖,其中搅拌速度为9rpm,搅拌时间为54min。
[0051] 实施例4
[0052] 本发明提出的一种麻辣鸭脖,其原料包括:冷冻鸭脖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、焯水后的鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、良姜、香叶、白芷、甘草、草果、豆蘧、肉蘧、山奈、陈皮、罗汉果、生姜末、莱菔子、孜然、胡椒、植物油、二金条、青花椒、麻辣精油和花椒精油,按如下方法制备:
[0053] S1、将冷冻鸭脖置入解冻池内解冻,水温维持在6°C,解冻时间8h,完全解冻后,去除鸭脖上的淋巴结和筋膜后,继续浸泡在清水中至无血水析出,浙水得到预处理鸭脖;
[0054] S2、按重量份将13.7份花椒粉末、12份八角粉末、11.8份桂皮粉末、3.2份小茴香粉末、5.7份丁香粉末、1.2份甘草粉末和1.7份砂仁粉末混合均匀得到五香粉,将5.3份五香粉和2.8份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌,取出置于干净器皿内,加入料酒和0.003份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料,其中料酒与五香粉的体积重量比(ml:g)为1:1 ;
[0055] S3、将预处理鸭脖和以预处理鸭脖为基准87wt%腌制料加入滚揉机中滚揉46min,取出滚揉后的鸭脖盛在干净器皿中置于冷库内27h得到干腌鸭脖,其中冷库温度维持在4 C ;
[0056] S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.82kPa,煮至水沸腾,按重量份加入37份焯水后的鸭骨架、28份生姜、17份葱熬制3.5h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为8.2:1 ;
[0057] S5、按重量份将18份植物油加热至285°C后停止加热,加入77份切段的二金条和36份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第一辣椒油,接着称量2.7份良姜、0.24份香叶、10.5份白]E、9.4份桂皮、1.6份甘草、5.6份草果、14.2份豆蘧、14.3份肉蘧、10份八角、7.6份小茴香、12份山奈、5.3份陈皮、4份罗汉果、1.9份砂仁、33.4份生姜末、12.4份莱菔子、2.7份孜然、5.1份胡椒在流动的清水下冲洗7.5min后装入食品用棉纱布袋中,再将上述油炸过滤后得到的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中,将32份红曲米、第二辣椒油第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制48min,关闭进气阀门,等夹层锅中液体温度降至36°C,再次打开进气阀门,调整压力值为0.86kPa,煮制23min后取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为430:3 ;
[0058] S6、向卤水中加入以卤水为基准30wt%老抽、以卤水为基准158wt%食盐、以卤水为基准2.3wt%味精、以卤水为基准2.6wt%核苷酸二钠、以卤水为基准58wt%红糖、以卤水为基准24wt%白砂糖、以卤水为基准1.5wt%油溶性辣椒精、以卤水为基准4wt%水溶性辣椒精、以卤水为基准74wt%料酒继续煮制57min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
[0059] S7、将干腌鸭脖焯水后切段,每段长度为4cm,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.67kPa,保持卤汤微沸,其中卤汤和腌制鸭脖的质量比为1.3:1.1,煮制时间为53min,然后将卤汤和鸭脖一起倒入干净器皿中,送入无菌冷库湿法腌制
11.5h,无菌冷库温度为0°C,取出送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭脖,烘烤温度为46°C,烘烤时间为7h,烘烤过程中须每隔30min调整鸭脖被烘烤的位置;
[0060] S8、按重量份将17.2份植物油加热至283°C后停止加热,加入36份切片的二金条和83份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第二辣椒油,向第二辣椒油中加入
3.6份麻辣精油和6.1份花椒精油搅拌得到拌料;
[0061] S9、将烘干鸭脖和以烘干鸭脖为基准76wt%的拌料置于第二搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭脖,其中搅拌速度为9rpm,搅拌时间为56min。
[0062] 实施例1-4中的麻辣精油和花椒精油为仲景大厨房有限公司生产。
[0063] 以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种麻辣鸭脖的生产工艺,其特征在于,包括以下步骤: 51、将冷冻鸭脖置入解冻池内解冻,水温维持在5-6°C,解冻时间8-10h,完全解冻后,去除鸭脖上的淋巴结和筋膜后,继续浸泡在清水中至无血水析出,浙水得到预处理鸭脖; 52、按重量份将12-14份花椒粉末、11-16份八角粉末、11-12份桂皮粉末、3_4份小茴香粉末、5-6份丁香粉末、1-2份甘草粉末和1-2份砂仁粉末混合均勻得到五香粉,将4-6份五香粉和2-3份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌,取出置于干净器皿内,加入料酒和0.002-0.004份亚硝酸钠混合均匀得到腌制料,其中料酒与五香粉的体积重量比为2-3:4-6,体积单位为ml,质量单位为g ; 53、将预处理鸭脖和以预处理鸭脖为基准80-90wt%腌制料加入滚揉机中滚揉42-48min,取出滚揉后的鸭脖盛在干净器皿中置于冷库内20_28h得到干腌鸭脖,其中冷库温度维持在3-5 °C ; 54、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.8-0.9kPa,煮至水沸腾,按重量份加入30-40份焯水后的鸭骨架、25-30份生姜、15-20份葱熬制3_4h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为8-9:1 ; 55、按重量份将16-19份植物油加热至280-300°C后停止加热,加入72-84份切段的二金条和30-40份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第一辣椒油,接着称量2-3份良姜、0.2-0.4份香叶、9-11份白芷、9-10份桂皮、1_2份甘草、5_6份草果、13-15份豆蘧、14-16份肉蘧、8-11份八角、7-9份小茴香、10-13份山奈、5_6份陈皮、2_5份罗汉果、1_3份砂仁、32-34份生姜末、12-14份莱菔子、1-3份孜然、5-6份胡椒在流动的清水下冲洗6-8min后装入食品用棉纱布袋中,再将上述油炸过滤后得到的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中,将31-36份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制45-60min,关闭进气阀门,等夹层锅中液体温度降至30-40°C,再次打开进气阀门,调整压力值为0.8-0.9kPa,煮制22-26min后取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为83-87:0.5-0.7 ; 56、向卤水中加入以卤水为基准30-38wt%老抽、以卤水为基准154-159wt%食盐、以卤水为基准2-3wt%味精、以卤水为基准2-3wt%核苷酸二钠、以卤水为基准55-65wt%&糖、以卤水为基准20-25wt%白砂糖、以卤水为基准l_3wt%油溶性辣椒精、以卤水为基准2-6被%水溶性辣椒精、以卤水为基准73-77wt%料酒继续煮制50-60min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌; 57、将干腌鸭脖焯水后切段,每段长度为3-5cm,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.6-0.7kPa,保持卤汤微沸,其中卤汤和腌制鸭脖的质量比为1.2-1.4:1.1,煮制时间为45-60min,然后将卤汤和鸭脖一起倒入干净器皿中,送入无菌冷库湿法腌制10-12h,无菌冷库温度为0-2°C,取出送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭脖,烘烤温度为42-48°C,烘烤时间为5-8h,烘烤过程中须每隔30min调整鸭脖被烘烤的位置; 58、按重量份将16-18份植物油加热至280-300°C后停止加热,加入30-40份切片的二金条和80-90份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第二辣椒油,向第二辣椒油中加入3-4份麻辣精油和6-7份花椒精油搅拌得到拌料; 59、将烘干鸭脖和以烘干鸭脖为基准70-80wt%的拌料置于第二搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭脖,其中搅拌速度为8-10rpm,搅拌时间为50_60min。
2.如权利要求1所述麻辣鸭脖的生产工艺,其特征在于,S5中,按重量份将17-18份植物油加热至285-295°C后停止加热,加入75-77份切段的二金条和36-39份青花椒搅拌直至油液冷却到室温,过滤后得到第一辣椒油,接着称量2.5-2.7份良姜、0.24-0.36份香叶、9.5-10.5份白芷、9.4-9.8份桂皮、1.1-1.6份甘草、5.6-5.9份草果、13.6-14.2份豆蘧、14.3-15.7份肉蘧、9-10份八角、7.6-8.7份小茴香、11-12份山奈、5.3-5.7份陈皮、3-4份罗汉果、1.9-2.6份砂仁、32.6-33.4份生姜末、12.4-13.2份莱菔子、1.6-2.7份孜然、5.1-5.4份胡椒在流动的清水下冲洗6.5-7.5min后装入食品用棉纱布袋中,再将上述油炸过滤后得到的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中,将32-35份红曲米、第二辣椒油第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制46-48min,关闭进气阀门,等夹层锅中液体温度降至36-38°C,再次打开进气阀门,调整压力值为0.82-0.86kPa,煮制23_25min后取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为420-430:3。
3.如权利要求1所述麻辣鸭脖的生产工艺,其特征在于,S6中,向卤水中加入以卤水为基准30-38wt%老抽、以卤水为基准156-158wt%食盐、以卤水为基准2.3-2.7wt %味精、以卤水为基准2.2-2.6wt%核苷酸二钠、以卤水为基准58-62wt%红糖、以卤水为基准22-24wt%白砂糖、以卤水为基准1.5-2.5wt %油溶性辣椒精、以卤水为基准3_4«七%水溶性辣椒精、以卤水为基准74-76wt%料酒继续煮制53-57min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌。
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