CN104783193A

CN104783193A - 一种麻辣鸭肫的生产方法

Info

Publication number: CN104783193A
Application number: CN201410198843.7A
Authority: CN
Inventors: 赵富新; 徐富山
Original assignee: TIANCHANG BAITAHU FOOD Co Ltd
Current assignee: TIANCHANG BAITAHU FOOD Co Ltd
Priority date: 2014-05-10
Filing date: 2014-05-10
Publication date: 2015-07-22

Abstract

本发明公开了一种麻辣鸭肫的生产方法，其原料包括：冷冻鸭肫、果胶、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、陈皮、罗汉果、老抽、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、油溶性辣椒精、水溶性辣椒精、麻辣精油等，通过解冻清洗，干腌，卤煮，湿腌，烘烤和拌料得到麻辣鸭肫。本发明改变了鸭肫制品不含膳食纤维的特点，达到动植物营养协调互补，提高了鸭肫的嫩度，提高出品率，降低成本，而且风味口感俱优。

Description

一种麻辣鸭肫的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣鸭肫的生产方法。

背景技术

鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品，鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质，鸭肫铁元素含量较丰富，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。鸭肫的做法很多，包装食品中常见的主要为卤鸭肫、麻辣鸭肫。但是目前的鸭肫食品不含膳食纤维，营养结构单一，且其加工方法的出品率低，成本高，不利于扩大消费人群和广泛推广，而果胶作为人体可吸收的膳食纤维，有利于预防某些肠道疾病，有益于身体健康。

发明内容

基本背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种麻辣鸭肫的生产方法，改变了鸭肫制品不含膳食纤维的特点，达到动植物营养协调互补，提高了鸭肫的嫩度，提高出品率，降低成本，而且风味口感俱优。

本发明提出的一种麻辣鸭肫的生产方法，包括：

S1、将冷冻鸭肫置入解冻池内解冻，水温维持在5-6℃，解冻时间8-10h，完全解冻后，将表面有破损的鸭肫拣出，将剩余的鸭肫继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭肫；

S2、将果胶溶于水中得到浓度为4％的果胶溶液，按重量份将15-25份花椒粉末、15-23份八角粉末、7-13份桂皮粉末、8-12份小茴香粉末、6-9份丁香粉末、3-4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将1-3份五香粉和1-2份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料；

S3、将预处理和以预处理鸭肫为基准50-70wt％果胶溶液置于入滚揉机中滚揉35-45min，将多余的果胶溶液取出后加入以预处理鸭肫为基准80-90wt％腌料、以预处理鸭肫为基准20-30％料酒和以预处理鸭肫为基准0.005-0.009wt％亚硝酸钠继续滚揉30-40min，取出滚揉后的鸭肫盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到腌制鸭肫，其中冷库温度维持在3-5℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份加入50-60份焯水后的鸭骨架、30-40份生姜、20-30份葱熬制5-6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；

S5、按重量份将10-15份植物油加热至280-300℃后停止加热，加入60-70份切段的二金条和50-60份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤后得到第一辣椒油，接着称量2-3份丁香、0.6-1.1份香叶、7-8.5份白芷、7-9份桂皮、0.5-1.1份甘草、11-12份草果、13-15份豆蔻、14-16份肉蔻、8-11份八角、4-5份小茴香、10-13份陈皮、2-5份罗汉果、1-3份砂仁、20-30份生姜在流动的清水下冲洗6-8min后装入食品用棉纱布袋中，再将上述油炸过滤后的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中，将22-24份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制30-40min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为90-95：0.8-1.2；

S6、向卤水中加入以卤水为基准40-50wt％老抽、以卤水为基准140-150wt％食盐、以卤水为基准3-4wt％味精、以卤水为基准1-2wt％核苷酸二钠、以卤水为基准40-50wt％红糖、以卤水为基准30-35wt％白砂糖、以卤水为基准1-3wt％油溶性辣椒精、以卤水为基准2-6wt％水溶性辣椒精、以卤水为基准20-30wt％料酒继续煮制30-40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将腌制鸭肫焯水后切片，每片厚度为1-2cm，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6-0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭肫，其中卤汤和腌制鸭肫的质量比为1.2-1.4:1，煮制时间为20-30min，烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为3-4h；

S8、按重量份将10-15份植物油加热至280-300℃后停止加热，加入30-40份切片的二金条和80-90份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3-4份麻辣精油搅拌得到拌料；

S9、将烘干鸭肫和以烘干鸭肫为基准60-75wt％的拌料置于搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭肫，其中搅拌速度为12-17rpm，搅拌时间为30-40min。

优选的，S5中，按重量份将12份植物油加热至290℃后停止加热，加入65份切段的二金条和55份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤后得到第一辣椒油，接着称量2.5份丁香、1份香叶、8份白芷、8份桂皮、1份甘草、11.5份草果、14份豆蔻、15份肉蔻、9.5份八角、4.3份小茴香、12份陈皮、3份罗汉果、2份砂仁、27份生姜在流动的清水下冲洗7min后装入食品用棉纱布袋中，再将上述油炸过滤后的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中，将23份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制35min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为93：1。

优选的，S8中，按重量份将13份植物油加热至290℃后停止加热，加入35份切片的二金条和88份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3.7份麻辣精油搅拌得到拌料。

本发明采用滚揉法进行加工，将果胶混入其中，改变了鸭肫制品不含膳食纤维的特点，有效改善了麻辣鸭肫的产品质构，达到动植物营养协调互补，提高了鸭肫的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广，再利用花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、陈皮、罗汉果在不同步骤中的相互配合作用，有效祛除鸭肫中的腥味，通过卤煮和烘干使本发明肉质硬实，加强鸭肫的弹性口感。

具体实施方式

实施例1

本发明提出的一种麻辣鸭肫，其原料包括：冷冻鸭肫、果胶、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、陈皮、罗汉果、老抽、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、油溶性辣椒精、水溶性辣椒精、麻辣精油，按如下方法制备：

S1、将冷冻鸭肫置入解冻池内解冻，水温维持在5℃，解冻时间10h，完全解冻后，将表面有破损的鸭肫拣出，将剩余的鸭肫继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭肫；

S2、将果胶溶于水中得到浓度为4％的果胶溶液，按重量份将15份花椒粉末、23份八角粉末、7份桂皮粉末、12份小茴香粉末、6份丁香粉末、4份甘草粉末和3份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将3份五香粉和1份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料；

S3、将预处理和以预处理鸭肫为基准70wt％果胶溶液置于入滚揉机中滚揉35min，将多余的果胶溶液取出后加入以预处理鸭肫为基准90wt％腌料、以预处理鸭肫为基准20％料酒和以预处理鸭肫为基准0.009wt％亚硝酸钠继续滚揉30min，取出滚揉后的鸭肫盛在干净器皿中置于冷库内48h得到腌制鸭肫，其中冷库温度维持在3℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份加入50份焯水后的鸭骨架、40份生姜、20份葱熬制6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10:1；

S5、按重量份将15份植物油加热至280℃后停止加热，加入70份切段的二金条和50份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤后得到第一辣椒油，接着称量3份丁香、0.6份香叶、8.5份白芷、7份桂皮、1.1份甘草、11份草果、15份豆蔻、14份肉蔻、11份八角、4份小茴香、13份陈皮、2份罗汉果、3份砂仁、20份生姜在流动的清水下冲洗8min后装入食品用棉纱布袋中，再将上述油炸过滤后的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中，将22份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制40min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为90：1.2；

S6、向卤水中加入以卤水为基准40wt％老抽、以卤水为基准150wt％食盐、以卤水为基准3wt％味精、以卤水为基准2wt％核苷酸二钠、以卤水为基准40wt％红糖、以卤水为基准35wt％白砂糖、以卤水为基准1wt％油溶性辣椒精、以卤水为基准6wt％水溶性辣椒精、以卤水为基准20wt％料酒继续煮制40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将腌制鸭肫焯水后切片，每片厚度为1cm，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭肫，其中卤汤和腌制鸭肫的质量比为1.2:1，煮制时间为30min，烘烤温度为50℃，烘烤时间为4h；

S8、按重量份将10份植物油加热至300℃后停止加热，加入30份切片的二金条和90份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3份麻辣精油搅拌得到拌料；

S9、将烘干鸭肫和以烘干鸭肫为基准75wt％的拌料置于搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭肫，其中搅拌速度为12rpm，搅拌时间为40min。

实施例2

本发明提出的一种麻辣鸭肫，其原料包括：冷冻鸭肫、果胶、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、陈皮、罗汉果、老抽、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、油溶性辣椒精、水溶性辣椒精、麻辣精油等，按如下方法制备：

S1、将冷冻鸭肫置入解冻池内解冻，水温维持在6℃，解冻时间8h，完全解冻后，将表面有破损的鸭肫拣出，将剩余的鸭肫继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭肫；

S2、将果胶溶于水中得到浓度为4％的果胶溶液，按重量份将25份花椒粉末、15份八角粉末、13份桂皮粉末、8份小茴香粉末、9份丁香粉末、3份甘草粉末和5份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将1份五香粉和2份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料；

S3、将预处理和以预处理鸭肫为基准50wt％果胶溶液置于入滚揉机中滚揉45min，将多余的果胶溶液取出后加入以预处理鸭肫为基准80wt％腌料、以预处理鸭肫为基准30％料酒和以预处理鸭肫为基准0.005wt％亚硝酸钠继续滚揉40min，取出滚揉后的鸭肫盛在干净器皿中置于冷库内38h得到腌制鸭肫，其中冷库温度维持在5℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8kPa，煮至水沸腾，按重量份加入60份焯水后的鸭骨架、30份生姜、30份葱熬制5h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为15:1；

S5、按重量份将10份植物油加热至300℃后停止加热，加入60份切段的二金条和60份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤后得到第一辣椒油，接着称量2份丁香、1.1份香叶、7份白芷、9份桂皮、0.5份甘草、12份草果、13份豆蔻、16份肉蔻、8份八角、5份小茴香、10份陈皮、5份罗汉果、1份砂仁、30份生姜在流动的清水下冲洗6min后装入食品用棉纱布袋中，再将上述油炸过滤后的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中，将24份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制30min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为95：0.8；

S6、向卤水中加入以卤水为基准50wt％老抽、以卤水为基准140wt％食盐、以卤水为基准4wt％味精、以卤水为基准1wt％核苷酸二钠、以卤水为基准50wt％红糖、以卤水为基准30wt％白砂糖、以卤水为基准3wt％油溶性辣椒精、以卤水为基准2wt％水溶性辣椒精、以卤水为基准30wt％料酒继续煮制30min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将腌制鸭肫焯水后切片，每片厚度为2cm，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭肫，其中卤汤和腌制鸭肫的质量比为1.4:1，煮制时间为20min，烘烤温度为60℃，烘烤时间为3h；

S8、按重量份将15份植物油加热至280℃后停止加热，加入40份切片的二金条和80份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入4份麻辣精油搅拌得到拌料；

S9、将烘干鸭肫和以烘干鸭肫为基准60wt％的拌料置于搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭肫，其中搅拌速度为17rpm，搅拌时间为30min。

实施例3

S1、将冷冻鸭肫置入解冻池内解冻，水温维持在5.5℃，解冻时间9h，完全解冻后，将表面有破损的鸭肫拣出，将剩余的鸭肫继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭肫；

S2、将果胶溶于水中得到浓度为4％的果胶溶液，按重量份将20份花椒粉末、20份八角粉末、10份桂皮粉末、10份小茴香粉末、8份丁香粉末、3.2份甘草粉末和4份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将2份五香粉和1.5份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料；

S3、将预处理和以预处理鸭肫为基准60wt％果胶溶液置于入滚揉机中滚揉40min，将多余的果胶溶液取出后加入以预处理鸭肫为基准85wt％腌料、以预处理鸭肫为基准25％料酒和以预处理鸭肫为基准0.007wt％亚硝酸钠继续滚揉35min，取出滚揉后的鸭肫盛在干净器皿中置于冷库内42h得到腌制鸭肫，其中冷库温度维持在4℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.85kPa，煮至水沸腾，按重量份加入55份焯水后的鸭骨架、35份生姜、25份葱熬制5.5h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为13:1；

S5、重量份将12份植物油加热至290℃后停止加热，加入65份切段的二金条和55份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤后得到第一辣椒油，接着称量2.5份丁香、1份香叶、8份白芷、8份桂皮、1份甘草、11.5份草果、14份豆蔻、15份肉蔻、9.5份八角、4.3份小茴香、12份陈皮、3份罗汉果、2份砂仁、27份生姜在流动的清水下冲洗7min后装入食品用棉纱布袋中，再将上述油炸过滤后的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中，将23份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制35min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为93：1；

S6、向卤水中加入以卤水为基准45wt％老抽、以卤水为基准145wt％食盐、以卤水为基准3.5wt％味精、以卤水为基准1.5wt％核苷酸二钠、以卤水为基准45wt％红糖、以卤水为基准33wt％白砂糖、以卤水为基准2wt％油溶性辣椒精、以卤水为基准4wt％水溶性辣椒精、以卤水为基准25wt％料酒继续煮制35min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将腌制鸭肫焯水后切片，每片厚度为1.5cm，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.65kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭肫，其中卤汤和腌制鸭肫的质量比为1.3:1，煮制时间为25min，烘烤温度为55℃，烘烤时间为3.5h；

S8、按重量份将13份植物油加热至290℃后停止加热，加入35份切片的二金条和88份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3.7份麻辣精油搅拌得到拌料；

S9、将烘干鸭肫和以烘干鸭肫为基准70wt％的拌料置于搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭肫，其中搅拌速度为15rpm，搅拌时间为35min。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种麻辣鸭肫的生产方法，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述麻辣鸭肫的生产方法，其特征在于，S5中，按重量份将12份植物油加热至290℃后停止加热，加入65份切段的二金条和55份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤后得到第一辣椒油，接着称量2.5份丁香、1份香叶、8份白芷、8份桂皮、1份甘草、11.5份草果、14份豆蔻、15份肉蔻、9.5份八角、4.3份小茴香、12份陈皮、3份罗汉果、2份砂仁、27份生姜在流动的清水下冲洗7min后装入食品用棉纱布袋中，再将上述油炸过滤后的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中，将23份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制35min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为93：1。

3.如权利要求1所述麻辣鸭肫的生产方法，其特征在于，S8中，按重量份将13份植物油加热至290℃后停止加热，加入35份切片的二金条和88份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3.7份麻辣精油搅拌得到拌料。