CN106307128A - 一种卤食鸭肫及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种卤食鸭肫及其制作方法，涉及卤食食品加工领域，采用以下方法制备而成：清洗鸭肫、熬制配汤、滚揉鸭肫、酒煮鸭肫、装盘蒸煮、鸭肫入味、冷却封装。本发明通过多道工艺对鸭肫进行处理和加工，在每道程序中都严格控制各配料的用料和添加时机，通过科学的配比计算使得鸭肫在经过各配料的调配后味道更加醇厚、营养丰富、口感松软柔嫩，并且保存时间长、安全卫生，不仅增加了鸭肫的食用方式也丰富了传统卤食鸭肫的口感。
Description
技术领域：
本发明涉及卤食食品加工领域，具体涉及一种卤食鸭肫及其制作方法。
背景技术：
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱，我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
然而随着消费者消费要求的提高,对卤食的口味、营养等的要求也逐渐提高，本发明提供了一种卤食鸭肫及其制作方法，改变了传统卤食鸭肫的口味和口感提高了鸭肫的营养价值，丰富了鸭肫是食用方法。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、口感松软柔嫩、保存时间长、安全卫生的卤食鸭肫及其制作方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种卤食鸭肫及其制作方法，采用以下方法制备而成；
(1)将10千克鸭肫洗净，待用；
(2)将大茴200克、桂皮200克、八角200克、罗汉果200克和高良姜200克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.5-1小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用，使用等量的原料配比更加适合各原料口味的释放，在短时间的熬煮范围内不会出现串味的问题；
(3)将洗净的鸭肫加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉30-40分钟后取出，滚揉的操作一方面能够使各种调味料与鸭肫混合使其能够充分的被鸭肫吸收，另一方面经过滚揉后的鸭肫，肉质更加松散，能够提高后期鸭肫的食用口感；
(4)将滚揉后的鸭肫放入到2千克温度为70-80℃的啤酒中，煮10-15分钟后取出，在蒸煮鸭肫的时候往啤酒中添加50克白醋，煮完的鸭肫柔嫩松软，食用起来特别爽口，另外白醋的加入能够缓解啤酒中的酒精对肉质的影响，并能促进鸭肫对铬元素的吸收，极大的提高了鸭肫的食用口感和安全；
(5)煮制完成后将鸭肫进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭肫质量相同，然后放入到蒸笼内以120-130℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭肫翻身，再次蒸半小时，完成后取出；
(6)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭肫，用大火烧沸后调节温度至80-100℃，继续煮10-15分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡5-10分钟后取出鸭肫；
(7)取出后将鸭肫放入到冷盘中冷却后封装即可；
本发明的有益效果是：通过多道工艺对鸭肫进行处理和加工，在每道程序中都严格控制各配料的用料和添加时机，通过科学的配比计算使得鸭肫在经过各配料的调配后味道更加醇厚、营养丰富、口感松软柔嫩，并且保存时间长、安全卫生，不仅增加了鸭肫的食用方式也丰富了传统卤食鸭肫的口感。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体示例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种卤食鸭肫及其制作方法，采用以下方法制备而成；
(1)将10千克鸭肫洗净，待用；
(2)将大茴200克、桂皮200克、八角200克、罗汉果200克和高良姜200克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮1小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用，使用等量的原料配比更加适合各原料口味的释放，在短时间的熬煮范围内不会出现串味的问题；
(3)将洗净的鸭肫加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉40分钟后取出，滚揉的操作一方面能够使各种调味料与鸭肫混合使其能够充分的被鸭肫吸收，另一方面经过滚揉后的鸭肫，肉质更加松散，能够提高后期鸭肫的食用口感；
(4)将滚揉后的鸭肫放入到2千克温度为80℃的啤酒中，煮15分钟后取出，在蒸煮鸭肫的时候往啤酒中添加50克白醋，煮完的鸭肫柔嫩松软，食用起来特别爽口，另外白醋的加入能够缓解啤酒中的酒精对肉质的影响，并能促进鸭肫对铬元素的吸收，极大的提高了鸭肫的食用口感和安全；
(5)煮制完成后将鸭肫进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭肫质量相同，然后放入到蒸笼内以130℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭肫翻身，再次蒸半小时，完成后取出；
(6)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭肫，用大火烧沸后调节温度至100℃，继续煮15分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡10分钟后取出鸭肫；
(7)取出后将鸭肫放入到冷盘中冷却后封装即可；
实施例2
一种卤食鸭肫及其制作方法，采用以下方法制备而成；
(1)将10千克鸭肫洗净，待用；
(2)将大茴200克、桂皮200克、八角200克、罗汉果200克和高良姜200克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.5小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用，使用等量的原料配比更加适合各原料口味的释放，在短时间的熬煮范围内不会出现串味的问题；
(3)将洗净的鸭肫加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉30分钟后取出，滚揉的操作一方面能够使各种调味料与鸭肫混合使其能够充分的被鸭肫吸收，另一方面经过滚揉后的鸭肫，肉质更加松散，能够提高后期鸭肫的食用口感；
(4)将滚揉后的鸭肫放入到2千克温度为70℃的啤酒中，煮10分钟后取出，在蒸煮鸭肫的时候往啤酒中添加50克白醋，煮完的鸭肫柔嫩松软，食用起来特别爽口，另外白醋的加入能够缓解啤酒中的酒精对肉质的影响，并能促进鸭肫对铬元素的吸收，极大的提高了鸭肫的食用口感和安全；
(5)煮制完成后将鸭肫进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭肫质量相同，然后放入到蒸笼内以120℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭肫翻身，再次蒸半小时，完成后取出；
(6)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭肫，用大火烧沸后调节温度至80℃，继续煮10分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡5分钟后取出鸭肫；
(7)取出后将鸭肫放入到冷盘中冷却后封装即可；
实施例3
一种卤食鸭肫及其制作方法，采用以下方法制备而成；
(1)将10千克鸭肫洗净，待用；
(2)将大茴200克、桂皮200克、八角200克、罗汉果200克和高良姜200克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.8小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用，使用等量的原料配比更加适合各原料口味的释放，在短时间的熬煮范围内不会出现串味的问题；
(3)将洗净的鸭肫加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉35分钟后取出，滚揉的操作一方面能够使各种调味料与鸭肫混合使其能够充分的被鸭肫吸收，另一方面经过滚揉后的鸭肫，肉质更加松散，能够提高后期鸭肫的食用口感；
(4)将滚揉后的鸭肫放入到2千克温度为75℃的啤酒中，煮13分钟后取出，在蒸煮鸭肫的时候往啤酒中添加50克白醋，煮完的鸭肫柔嫩松软，食用起来特别爽口，另外白醋的加入能够缓解啤酒中的酒精对肉质的影响，并能促进鸭肫对铬元素的吸收，极大的提高了鸭肫的食用口感和安全；
(5)煮制完成后将鸭肫进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭肫质量相同，然后放入到蒸笼内以125℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭肫翻身，再次蒸半小时，完成后取出；
(6)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭肫，用大火烧沸后调节温度至90℃，继续煮13分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡8分钟后取出鸭肫；
(7)取出后将鸭肫放入到冷盘中冷却后封装即可；
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (1)
1.一种卤食鸭肫及其制作方法，其特征在于：采用以下方法制备而成：
(1)将10千克鸭肫洗净，待用；
(2)将大茴200克、桂皮200克、八角200克、罗汉果200克和高良姜200克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.5-1小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用；
(3)将洗净的鸭肫加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉30-40分钟后取出；
(4)将滚揉后的鸭肫放入到2千克温度为70-80℃的啤酒中，煮10-15分钟后取出，在蒸煮鸭肫的时候往啤酒中添加50克白醋；
(5)煮制完成后将鸭肫进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭肫质量相同，然后放入到蒸笼内以120-130℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭肫翻身，再次蒸半小时，完成后取出；
(6)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭肫，用大火烧沸后调节温度至80-100℃，继续煮10-15分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡5-10分钟后取出鸭肫；
(7)取出后将鸭肫放入到冷盘中冷却后封装即可。
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