CN106579279A - 一种糊辣椒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糊辣椒的制备方法；包括以下步骤：(1)辣椒预处理(2)烘烤(3)熏烤(4)沙藏(5)成品；本发明操作简单、生产过程容易控制、生产效率高，制备的糊辣椒风味独特，无传统糊辣椒的糊味，口味香辣醇厚，通过调味料蒸汽的处理，使得香味成分有效的渗透到辣椒中，改善辣椒口感，避免传统辣椒辣味过于单一的缺陷，采用沙藏的方式进行烘干，减少传统炒制过程中辣椒被糊化的情况，提升辣椒鲜红的色泽，同时，在调味料中还加入具有杀菌防腐功效的中药，有效的渗入辣椒中，提升辣椒的保质期，减少霉变。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糊辣椒的制备方法。
背景技术
辣椒系茄科辣椒属植物的浆果，又名番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等。辣椒是深受长江上游、西南地区人们喜爱的调味品，同时方便食品和快餐食品常用的调味辅料，辣椒还具有通经、活血、祛风、开胃健脾和补肝等药用功效，随着生活水平的日益提高，人们追求食品风味多样化、天然化成为一种趋势，这使得风味化技术的使用日益广泛。
糊辣椒是将干辣椒炒焦后制成的一种带有糊香味和辣味的辣椒调味料，在西南部，尤其是贵州地区深受大众欢迎，糊辣椒面往往是成袋出售，等到需要调味时，临时加各种原料配制成糊辣椒调料，糊辣椒调料的特色在于焦香可口，辣味十足，其风味取决于配料的选择和结合，很多糊辣椒在制备过程中由于操作不当，导致糊辣椒面容易氧化变质，很容易造成营养成分的流失，影响口感，所以，对于目前西部地区对糊辣椒的需求巨大，在传统工艺的基础上，改进制备方法，提高糊辣椒的品质和口感，提高保存时间，减少浪费是目前厄待解决的问题，同时，也为辣椒的深加工提供一种新思路。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种糊辣椒的制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将采摘的新鲜辣椒去梗、洗净后，用浓度为2.5～3％的盐水浸泡20～25min，捞出沥干，再用浓度为3～4％的碳酸钠溶液浸泡35～40min，捞出，用调味剂的蒸汽处理辣椒150～170min。
(2)烘烤：将预处理后的辣椒，放入干燥室内，烘干至含水量为35～40％。
(3)熏烤：将中药渣和香樟树按1∶0.3～0.35的质量比混合后，用燃烧的烟气对烘烤后的辣椒熏烤25～30min。
(4)沙藏：将步骤(3)的糊辣椒放入冷冻室放置15～20min，取出常温放置20～30min后，将河沙在100℃的锅中翻炒40～50min后，将辣椒埋入河沙中，期间保持河沙的温度为100～120℃，15～20min后取出。
(5)成品：将步骤(4)的辣椒取出后粉碎，得到粉碎料，加入粉碎料质量的3.5～4％的茶多酚，拌匀即可。
进一步，所述的调味剂，由以下按重量份计的原料组成：八角15～20、桂皮7～11、陈皮4～8、豆蔻6～9、千里香2～5、葫芦巴11～15、山苍子3～5。
进一步，所述的调味剂的蒸汽，是将原料称取后，用清水浸泡12～15h，过滤后用干净纱布将原料包裹后，在浸泡液中加入浸泡液质量2～3倍的清水，倒入蒸锅中，加热，将原料平铺在蒸锅中间的一层，水沸后，将辣椒平铺在蒸锅的最上层，蒸2～3h即可。
进一步，所述的干燥室，其温度是在烘烤前30min内，控制温度为15～20℃，之后以10～12℃/h的速度将温度升至40～50℃，恒温烘烤1～1.5h，再以10～15℃/h的速度将温度将至20～25℃，恒温烘烤至达到含水量的要求。
进一步，步骤(3)中燃烧的烟气经过水洗后再进行辣椒的熏烤，其中，水洗用的溶液是浓度为1.5～2％的氢氧化钠。
进一步，所述的冷冻室，其温度为0～5℃。
综上所述，本发明的有益效果在于：本发明操作简单、生产过程容易控制、生产效率高，制备的糊辣椒风味独特，无传统糊辣椒的糊味，口味香辣醇厚，通过调味料蒸汽的处理，使得香味成分有效的渗透到辣椒中，改善辣椒口感，避免传统辣椒辣味过于单一的缺陷，采用沙藏的方式进行烘干，减少传统炒制过程中辣椒被糊化的情况，提升辣椒鲜红的色泽，同时，在调味料中还加入具有杀菌防腐功效的中药，有效的渗入辣椒中，提升辣椒的保质期，减少霉变。
在烘烤时，采用变温的方式，避免直接高温烘干，导致辣椒发枯，发涩，降低辣椒的口感，在变温的过程中，使得辣椒的水分缓慢的丧失，使得辣椒的质地比较匀称，口感醇厚。
对辣椒进行预处理，通过盐水的浸泡，在高盐水的环境下，减少部分虫卵的附着，同时也提高了辣椒的Na离子的含量，补充人体需求，再通过碳酸钠溶液的浸泡，有效减少农药及其中的重金属，保证辣椒原料的安全，提高品质。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将采摘的新鲜辣椒去梗、洗净后，用浓度为2.5％的盐水浸泡20min，捞出沥干，再用浓度为3％的碳酸钠溶液浸泡35min，捞出，用调味剂的蒸汽处理辣椒150min。
(2)烘烤：将预处理后的辣椒，放入干燥室内，烘干至含水量为35％。
(3)熏烤：将中药渣和香樟树按1∶0.3的质量比混合后，用燃烧的烟气对烘烤后的辣椒熏烤25min。
(4)沙藏：将步骤(3)的糊辣椒放入冷冻室放置15min，取出常温放置20min后，将河沙在100℃的锅中翻炒40min后，将辣椒埋入河沙中，期间保持河沙的温度为100℃，15min后取出。
(5)成品：将步骤(4)的辣椒取出后粉碎，得到粉碎料，加入粉碎料质量的3.5％的茶多酚，拌匀即可。
所述的调味剂，由以下按重量份计的原料组成：八角15kg、桂皮7kg、陈皮4kg、豆蔻6kg、千里香2kg、葫芦巴11kg、山苍子3kg。
所述的调味剂的蒸汽，是将原料称取后，用清水浸泡12h，过滤后用干净纱布将原料包裹后，在浸泡液中加入浸泡液质量2倍的清水，倒入蒸锅中，加热，将原料平铺在蒸锅中间的一层，水沸后，将辣椒平铺在蒸锅的最上层，蒸2h即可。
所述的干燥室，其温度是在烘烤前30min内，控制温度为15℃，之后以10℃/h的速度将温度升至40℃，恒温烘烤1h，再以10℃/h的速度将温度将至20℃，恒温烘烤至达到含水量的要求。
步骤(3)中燃烧的烟气经过水洗后再进行辣椒的熏烤，其中，水洗用的溶液是浓度为1.5％的氢氧化钠。
所述的冷冻室，其温度为0℃。
实施例2
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将采摘的新鲜辣椒去梗、洗净后，用浓度为3％的盐水浸泡25min，捞出沥干，再用浓度为4％的碳酸钠溶液浸泡35min，捞出，用调味剂的蒸汽处理辣椒150min。
(2)烘烤：将预处理后的辣椒，放入干燥室内，烘干至含水量为35％。
(3)熏烤：将中药渣和香樟树按1∶0.3质量比混合后，用燃烧的烟气对烘烤后的辣椒熏烤25～30min。
(4)沙藏：将步骤(3)的糊辣椒放入冷冻室放置15min，取出常温放置20min后，将河沙在100℃的锅中翻炒40in后，将辣椒埋入河沙中，期间保持河沙的温度为100℃，15min后取出。
(5)成品：将步骤(4)的辣椒取出后粉碎，得到粉碎料，加入粉碎料质量的3.5％的茶多酚，拌匀即可。
所述的调味剂，由以下按重量份计的原料组成：八角20kg、桂皮11kg、陈皮8kg、豆蔻9kg、千里香5kg、葫芦巴15kg、山苍子5kg
所述的调味剂的蒸汽，是将原料称取后，用清水浸泡15h，过滤后用干净纱布将原料包裹后，在浸泡液中加入浸泡液质量3倍的清水，倒入蒸锅中，加热，将原料平铺在蒸锅中间的一层，水沸后，将辣椒平铺在蒸锅的最上层，蒸3h即可。
所述的干燥室，其温度是在烘烤前30min内，控制温度为20℃，之后以12℃/h的速度将温度升至50℃，恒温烘烤1.5h，再以15℃/h的速度将温度将至20～25℃，恒温烘烤至达到含水量的要求。
步骤(3)中燃烧的烟气经过水洗后再进行辣椒的熏烤，其中，水洗用的溶液是浓度为2％的氢氧化钠。
所述的冷冻室，其温度为5℃。
实施例3
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
辣椒预处理：将采摘的新鲜辣椒去梗、洗净后，用浓度为2.8％盐水浸泡28min，捞出沥干，再用浓度为3.5％的碳酸钠溶液浸泡38min，捞出，用调味剂的蒸汽处理辣椒160min。
(2)烘烤：将预处理后的辣椒，放入干燥室内，烘干至含水量为38％。
(3)熏烤：将中药渣和香樟树按1∶0.33的质量比混合后，用燃烧的烟气对烘烤后的辣椒熏烤28min。
(4)沙藏：将步骤(3)的糊辣椒放入冷冻室放置18min，取出常温放置25min后，将河沙在100℃的锅中翻炒45min后，将辣椒埋入河沙中，期间保持河沙的温度为110℃，18min后取出。
(5)成品：将步骤(4)的辣椒取出后粉碎，得到粉碎料，加入粉碎料质量的3.8％的茶多酚，拌匀即可。
所述的调味剂，由以下按重量份计的原料组成：八角18kg、桂皮9kg、陈皮6kg、豆蔻8kg、千里香3kg、葫芦巴13kg、山苍子4kg。
所述的调味剂的蒸汽，是将原料称取后，用清水浸泡13h，过滤后用干净纱布将原料包裹后，在浸泡液中加入浸泡液质量2.5倍的清水，倒入蒸锅中，加热，将原料平铺在蒸锅中间的一层，水沸后，将辣椒平铺在蒸锅的最上层，蒸2.5h即可。
所述的干燥室，其温度是在烘烤前30min内，控制温度为18℃，之后以11℃/h的速度将温度升至45℃，恒温烘烤1.3h，再以13℃/h的速度将温度将至23℃，恒温烘烤至达到含水量的要求。
步骤(3)中燃烧的烟气经过水洗后再进行辣椒的熏烤，其中，水洗用的溶液是浓度为1.8％的氢氧化钠。
所述的冷冻室，其温度为3℃。
实施例4
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将采摘的新鲜辣椒去梗、洗净后，用浓度为3％的盐水浸泡20min，捞出沥干，再用浓度为3％的碳酸钠溶液浸泡35min，捞出，用调味剂的蒸汽处理辣椒170min。
(2)烘烤：将预处理后的辣椒，放入干燥室内，烘干至含水量为35％。
(3)熏烤：将中药渣和香樟树按1∶0.35的质量比混合后，用燃烧的烟气对烘烤后的辣椒熏烤25min。
(4)沙藏：将步骤(3)的糊辣椒放入冷冻室放置15min，取出常温放置20min后，将河沙在100℃的锅中翻炒50min后，将辣椒埋入河沙中，期间保持河沙的温度为100℃，15min后取出。
(5)成品：将步骤(4)的辣椒取出后粉碎，得到粉碎料，加入粉碎料质量的3.5％的茶多酚，拌匀即可。
所述的调味剂，由以下按重量份计的原料组成：八角20kg、桂皮7kg、陈皮4kg、豆蔻9kg、千里香2kg、葫芦巴15kg、山苍子5kg。
所述的调味剂的蒸汽，是将原料称取后，用清水浸泡15h，过滤后用干净纱布将原料包裹后，在浸泡液中加入浸泡液质量3倍的清水，倒入蒸锅中，加热，将原料平铺在蒸锅中间的一层，水沸后，将辣椒平铺在蒸锅的最上层，蒸2h即可。
所述的干燥室，其温度是在烘烤前30min内，控制温度为15℃，之后以10℃/h的速度将温度升至40℃，恒温烘烤1.5h，再以15℃/h的速度将温度将至25℃，恒温烘烤至达到含水量的要求。
步骤(3)中燃烧的烟气经过水洗后再进行辣椒的熏烤，其中，水洗用的溶液是浓度为1.5％的氢氧化钠。
所述的冷冻室，其温度为5℃。
实施例5
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将采摘的新鲜辣椒去梗、洗净后，用浓度为2.5％的盐水浸泡20min，捞出沥干，再用浓度为4％的碳酸钠溶液浸泡35min，捞出，用调味剂的蒸汽处理辣椒150min。
(2)烘烤：将预处理后的辣椒，放入干燥室内，烘干至含水量为40％。
(3)熏烤：将中药渣和香樟树按1∶0.3的质量比混合后，用燃烧的烟气对烘烤后的辣椒熏烤30min。
(4)沙藏：将步骤(3)的糊辣椒放入冷冻室放置20min，取出常温放置20min后，将河沙在100℃的锅中翻炒40min后，将辣椒埋入河沙中，期间保持河沙的温度为100℃，20min后取出。
(5)成品：将步骤(4)的辣椒取出后粉碎，得到粉碎料，加入粉碎料质量的3.5％的茶多酚，拌匀即可。
所述的调味剂，由以下按重量份计的原料组成：八角20kg、桂皮7kg、陈皮8kg、豆蔻6kg、千里香4kg、葫芦巴15kg、山苍子5kg。
所述的调味剂的蒸汽，是将原料称取后，用清水浸泡12h，过滤后用干净纱布将原料包裹后，在浸泡液中加入浸泡液质量3倍的清水，倒入蒸锅中，加热，将原料平铺在蒸锅中间的一层，水沸后，将辣椒平铺在蒸锅的最上层，蒸2h即可。
所述的干燥室，其温度是在烘烤前30min内，控制温度为20℃，之后以12℃/h的速度将温度升至50℃，恒温烘烤1h，再以15℃/h的速度将温度将至20℃，恒温烘烤至达到含水量的要求。
步骤(3)中燃烧的烟气经过水洗后再进行辣椒的熏烤，其中，水洗用的溶液是浓度为1.5％的氢氧化钠。
所述的冷冻室，其温度为5℃。
实验例
1、随机选取50位体验者，对本方法制备的糊辣椒进行评价，以传统的糊辣椒作为对照，以10分为满分，结果如表1所示
表1
| 项目 | 本发明糊辣椒 | 传统糊辣椒 |
| 气味 | 9.5 | 8.5 |
| 辣度 | 9.3 | 8.9 |
| 脆度 | 9.5 | 9.1 |
| 香味 | 9.4 | 8.4 |
| 色泽 | 9.3 | 8.2 |
| 口感 | 9.6 | 8.5 |
2、将本发明的糊辣椒和市售的传统糊辣椒，在不密封的相同储存环境下，对两种糊辣椒的霉变情况和保存时间进行比较，结果表明，在20～30d内本发明的糊辣椒没有出现霉变的情况，传统的糊辣椒在第7d即出现结块、变色现象，第10d出现霉变情况。
Claims (6)
1.一种糊辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将采摘的新鲜辣椒去梗、洗净后，用浓度为2.5～3％的盐水浸泡20～25min，捞出沥干，再用浓度为3～4％的碳酸钠溶液浸泡35～40min，捞出，用调味剂的蒸汽处理辣椒150～170min；
(2)烘烤：将预处理后的辣椒，放入干燥室内，烘干至含水量为35～40％；
(3)熏烤：将中药渣和香樟树按1∶0.3～0.35的质量比混合后，用燃烧的烟气对烘烤后的辣椒熏烤25～30min；
(4)沙藏：将步骤(3)的糊辣椒放入冷冻室放置15～20min，取出常温放置20～30min后，将河沙在100℃的锅中翻炒40～50min后，将辣椒埋入河沙中，期间保持河沙的温度为100～120℃，15～20min后取出；
(5)成品：将步骤(4)的辣椒取出后粉碎，得到粉碎料，加入粉碎料质量的3.5～4％的茶多酚，拌匀即可。
2.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的调味剂，由以下按重量份计的原料组成：八角15～20、桂皮7～11、陈皮4～8、豆蔻6～9、千里香2～5、葫芦巴11～15、山苍子3～5。
3.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的调味剂的蒸汽，是将原料称取后，用清水浸泡12～15h，过滤后用于净纱布将原料包裹后，在浸泡液中加入浸泡液质量2～3倍的清水，倒入蒸锅中，加热，将原料平铺在蒸锅中间的一层，水沸后，将辣椒平铺在蒸锅的最上层，蒸2～3h即可。
4.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的干燥室，其温度是在烘烤前30min内，控制温度为15～20℃，之后以10～12℃/h的速度将温度升至40～50℃，恒温烘烤1～1.5h，再以10～15℃/h的速度将温度将至20～25℃，恒温烘烤至达到含水量的要求。
5.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中燃烧的烟气经过水洗后再进行辣椒的熏烤，其中，水洗用的溶液是浓度为1.5～2％的氢氧化钠。
6.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的冷冻室，其温度为0～5℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170426 |