CN108719927A - 一种糊辣椒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糊辣椒的制备方法；包括以下步骤：(1)备料(2)熏烤(3)烘烤(4)油的制备(5)炒灰的制备(6)炒制(7)成品；本发明制备糊辣椒的原料都是生活中比较常见的，成本低廉，操作方法简单，生成过程容易控制；本发明制备的糊辣椒具有一种独特的风味，通过熏烤的处理，使得调味料和柴火的香味成分有效的渗透辣椒中，炒灰的发酵处理使得其中的各种原料相互作用，让炒灰具有独特的香味，在炒制过程中，渗透到辣椒中，使其具有独特的口感，同时这些操作使糊辣椒的营养成分更丰富；食盐和碱的加入具有杀菌防腐的功能，提高了糊辣椒的保质期。

Description

一种糊辣椒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种糊辣椒的制备方法。
背景技术
辣椒，别名番椒、辣茄、海椒、辣子、鸡嘴椒，属于一种茄科辣椒属植物的浆果；是深受大多数人喜爱的一种调味品，同时也是食品和菜肴的调料。辣椒中含有辣椒碱、二氢辣椒碱等辣味成分，这些成分具有强烈的局部的刺激作用，不仅让人觉得美味，而且还能增进食欲，促进胃肠道消化功能。此外，辣椒本身营养丰富，含有维生素C、胡萝卜素、辣椒红素、蛋白质、钙、磷等，具有活血、暖胃、驱寒、通经等作用。近年来，随着生活水平的提高，人们越来越追求食品的风味多样化、天然化，这使得风味化技术逐渐被广泛使用。
糊辣椒是将辣椒烘烤干后，炒焦制成的一种带有糊香味和辣味的辣椒调味料，焦香可口，辣味十足，在我国西南地区深受大众欢迎。目前，市场上的糊辣椒面的风味是各种各样的，其风味取决于配料和制备方法。大多数糊辣椒面由于配料的搭配不当，使得辣椒面中的某一种香味调料比较重，影响了糊辣椒本身的口味；也有不少糊辣椒面由于制备过程中的操作不当，导致糊辣椒面容易氧化变质，很容易造成营养成分的流失。这些都影响了糊辣椒独特的风味，使得糊辣椒的品质和口感比较差。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种糊辣椒的制备方法。
具体是通过以下技术方案是实现的：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、新鲜香柏树叶、干燥青冈树叶、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括花椒、麻椒、胡椒；
(2)熏烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，使用新鲜香柏树叶和干燥青冈树叶作为柴火混合燃烧，让燃烧的烟气对新鲜的辣椒和调味料的混合品熏烤4-6h，得到混合品A，同时收集燃烧后的草木灰，过筛，备用；
(3)烘烤：将混合品A放到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品B；
(4)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制2-3min，过滤，备用；
(5)炒灰的制备：将准备好的草木灰、油、食盐、碳酸氢钠混合均匀后，放到温度为30-35℃下密封发酵10-12h；
(6)炒制：将炒灰加热到100-120℃,加入混合品B，炒至辣椒含水量为2-3％，然后过筛，得到混合品C；
(7)成品：将混合品C粉碎，即可获得辣椒面。
进一步，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量份为:150-200份辣椒、12-16份花椒、6-10份麻椒、3-5份胡椒。
进一步，所述的柴火中各原料的重量份为：650-850份新鲜柏香树叶、125-250份干燥青冈树叶。
进一步，所述的植物油是菜籽油、橄榄油、花生油、茶油中至少一种。
进一步，所述的步骤(4)中，制备油使用的各原料的重量份为：20-25份生姜、30-35份蒜瓣、95-100份植物油。
进一步，所述的炒灰中各原料的重量份为：100-150份草木灰、1-2份油、2-3份碳酸氢钠、20-30份食盐。
进一步，所述步骤(6)中，炒灰和混合品B的质量比为3：1-1.5。
与传统工艺相比，本发明的技术方案具有以下有益效果：
本发明使用的辣椒和调味料都是新鲜的，通过熏烤、烘烤的处理方式，使得调味料中的香味成分能够充分地渗透到辣椒中，同时在熏烤的过程中，柴火燃烧的烟气中含有香柏树叶和青冈柴禾独特的香味成分，这些香味也渗透到辣椒中，使其具有一种独特的口味；在油的制备过程中，生姜和蒜的加入，使油香味更丰富；炒灰的发酵处理，使得其中的各种原料相互作用，香味成分更丰富，这些香味成分在炒制过程中能够有效的渗透到辣椒中，使其具有一种独特的口感，同时这些操作使糊辣椒得营养成分更为丰富，具有更好的保健作用。碱和食盐的加入，能够起到杀菌防腐的作用，使辣椒具有更长的保质期；总之，本发明制备的糊辣椒口感独特、香味浓、保质期长。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、新鲜的香柏树叶、干燥青冈树叶、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括花椒、麻椒、胡椒；
(2)熏烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，使用新鲜香柏树叶和干燥青冈树叶作为柴火混合燃烧，让燃烧的烟气对新鲜的辣椒和调味料的混合品熏烤4h，得到混合品A，同时收集燃烧后的草木灰，过筛，备用；
(3)烘烤：将混合品A放到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品B；
(4)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制2min，过滤，备用；
(5)炒灰的制备：将准备好的草木灰、油、食盐、碳酸氢钠混合均匀后，放到温度为30℃下密封发酵10h；
(6)炒制：将炒灰加热到100-120℃,加入步混合品B，炒至辣椒含水量为2-3％，然后过筛，得到混合品C；
(7)成品：将混合品C粉碎，即可获得糊辣椒面。
进一步，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量为:150g辣椒、12g花椒、6g麻椒、3g胡椒。
进一步，所述的柴火中各原料的重量为：650g新鲜柏香树叶、125g干燥青冈树叶。
进一步，所述的植物油为菜籽油。
进一步，所述的步骤(4)中，制备油使用的各原料的重量为：20g生姜、30g蒜瓣、95g菜籽油。
进一步，所述的炒灰中各原料的重量为：100g草木灰、1g菜籽油、2g碳酸氢钠、20g食盐。
进一步，所述步骤(6)中，炒灰和混合品B的质量比为3：1。
实施例2
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、新鲜香柏树叶、干燥青冈树叶、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括花椒、麻椒、胡椒；
(2)熏烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，使用新鲜的香柏树叶和青冈柴禾作为柴火混合燃烧，让燃烧的烟气对新鲜的辣椒和调味料的混合品熏烤5h，得到混合品A，同时收集燃烧后的草木灰，过筛，备用；
(3)烘烤：将混合品A放到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品B；
(4)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制2.5min，过滤，备用；
(5)炒灰的制备：将准备好的草木灰、油、食盐、碳酸氢钠混合均匀后，放到温度为32℃下密封发酵11h；
(6)炒制：将炒灰加热到100-120℃,加入混合品B，炒至辣椒含水量为2-3％，然后过筛，得到混合品C；
(7)成品：将混合品C粉碎，即可获得糊辣椒面。
进一步，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量为:160g辣椒、14g花椒、7g麻椒、4g胡椒。
进一步，所述的柴火中各原料的重量为：750g新鲜柏香树叶、180g干燥青冈树叶。
进一步，所述的植物油为花生油。
进一步，所述的步骤(4)中，制备油使用的各原料的重量份为：22g生姜、33g蒜瓣、97g花生油。
进一步，所述的炒灰中各原料的重量份为：120g草木灰、1.5g花生油、2.5g碳酸氢钠、24g食盐。
进一步，所述步骤(6)中，炒灰和混合品B的质量比为3：1.2。
实施例3
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、新鲜香柏树叶、干燥青冈树叶、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括花椒、麻椒、胡椒；
(2)熏烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，使用新鲜香柏树叶和干燥青冈树叶作为柴火混合燃烧，让燃烧的烟气对新鲜的辣椒和调味料的混合品熏烤5.5h，得到混合品A，同时收集燃烧后的草木灰，过筛，备用；
(3)烘烤：将混合品A放到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品B；
(4)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制2.8min，过滤，备用；
(5)炒灰的制备：将准备好的草木灰、油、食盐、碳酸氢钠混合均匀后，放到温度为32℃下密封发酵11.5h；
(6)炒制：将炒灰加热到100-120℃,加入混合品B，炒至辣椒含水量为2-3％，然后过筛，得到混合品C；
(7)成品：将混合品C粉碎，即可获得糊辣椒面。
进一步，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量为:180g辣椒、15g花椒、8g麻椒、4g胡椒。
进一步，所述的柴火中各原料的重量为：800g新鲜柏香树叶、200g干燥青冈树叶。
进一步，所述的植物油为橄榄油。
进一步，所述的步骤(4)中，制备油使用的各原料的重量为：23g生姜、34g蒜瓣、98g橄榄油。
进一步，所述的炒灰中各原料的重量为：140g草木灰、2g橄榄油、2.5g碳酸氢钠、26g食盐。
进一步，所述步骤(6)中，炒灰和混合品B的质量比为3：1.3。
实施例4
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、新鲜香柏树叶、干燥青冈树叶、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括花椒、麻椒、胡椒；
(2)熏烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，使用新鲜的香柏树叶和青冈柴禾作为柴火混合燃烧，让燃烧的烟气对新鲜的辣椒和调味料的混合品熏烤6h，得到混合品A，同时收集燃烧后的草木灰，过筛，备用；
(3)烘烤：将混合品A放到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品B；
(4)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制3min，过滤，备用；
(5)炒灰的制备：将准备好的草木灰、油、食盐、碳酸氢钠混合均匀后，放到温度为32℃下密封发酵12h；
(6)炒制：将炒灰加热到100-120℃，加入混合品B，炒至辣椒含水量为2-3％，然后过筛，得到混合品C；
(7)成品：将混合品C粉碎，即可获得糊辣椒面。
进一步，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量为:200g辣椒、16g花椒、10g麻椒、5g胡椒。
进一步，所述柴火中各原料的重量为：850g新鲜柏香树叶、250g干燥青冈树叶。
进一步，所述的植物油为茶油。
进一步，所述的步骤(4)中，制备油使用的各原料的重量为：25g生姜、35g蒜瓣、100g茶油。
进一步，所述的炒灰中各原料的重量为：150g草木灰、2g茶油、3g碳酸氢钠、30g食盐。
进一步，所述步骤(6)中，炒灰和混合品B的质量比为3：1.5。
实施例5
一种糊辣椒的制备方法包括以下步骤：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括花椒、麻椒、胡椒；
(2)烘烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，加入到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品A；
(3)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制3min，过滤，备用；
(4)将混合品A加到锅中，再加入准备好的油、碳酸氢钠、食盐，炒至辣椒含水量为2-3％，得到混合品B；
(5)成品：将混合品B粉碎，即可获得糊辣椒面。
进一步，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量为:200g辣椒、16g花椒、10g麻椒、5g胡椒。
进一步，所述的植物油为茶油。
进一步，所述的步骤(3)中，制备油使用的各原料的重量为：25g生姜、35g蒜瓣、100g茶油。
进一步，所述的步骤(4)中，各原料的重量份为：75g混合品A、2g茶油、3g碳酸氢钠、30g食盐。
实施例6
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、新鲜香柏树叶、干燥青冈树叶、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括花椒、麻椒、胡椒；
(2)熏烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，使用新鲜的香柏树叶和青冈柴禾作为柴火混合燃烧，让燃烧的烟气对新鲜的辣椒和调味料的混合品熏烤6h，得到混合品A；
(3)烘烤：将混合品A放到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品B；
(4)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制3min，过滤，备用；
(5)将混合品B加到锅中，再加入准备好的油、碳酸氢钠、食盐，炒至辣椒含水量为2-3％，得到混合品C；
(6)成品：将混合品C粉碎，即可获得糊辣椒面。
进一步，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量为:200g辣椒、16g花椒、10g麻椒、5g胡椒。
进一步，所述的柴火中各原料的重量为：850g新鲜柏香树叶、250g青冈柴禾。
进一步，所述的植物油为茶油。
进一步，所述的步骤(4)中，制备油使用的各原料的重量为：25g生姜、35g蒜瓣、100g茶油。
进一步，所述的步骤(5)中，各原料的重量份为：75g混合品B、2g茶油、3g碳酸氢钠、30g食盐。
实施例7
一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、新鲜香柏树叶、干燥青冈树叶、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括花椒、麻椒、胡椒；
(2)熏烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，使用新鲜香柏树叶和干燥青冈树叶作为柴火混合燃烧，让燃烧的烟气对新鲜的辣椒和调味料的混合品熏烤6h，得到混合品A，同时收集燃烧后的草木灰，过筛，备用；
(3)烘烤：将混合品A放到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品B；
(4)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制3min，过滤，备用；
(5)炒灰的制备：将准备好的草木灰、油、食盐、碳酸氢钠混合均匀后得到炒灰；
(6)炒制：将炒灰加热到100-120℃，加入混合品B，炒至辣椒含水量为2-3％，然后过筛，得到混合品C；
(7)成品：将混合品C粉碎，即可获得糊辣椒面。
进一步，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量为:200g辣椒、16g花椒、10g麻椒、5g胡椒。
进一步，所述的步柴火中各原料的重量份为：850g新鲜柏香树叶、250g干燥青冈树叶。
进一步，所述的植物油为茶油。
进一步，所述的步骤(4)中，制备油使用的各原料的重量份为：25g生姜、35g蒜瓣、100g茶油。
进一步，所述的炒灰中各原料的重量份为：150g草木灰、2g茶油、3g碳酸氢钠、30g食盐。
进一步，所述步骤(6)中，炒灰和混合品B的质量比为3：1.5。
实施例5与实施例4的区别在于没有熏烤和使用炒灰炒制辣椒的过程。
实施例6与实施例4的区别在于没有炒灰炒制辣椒的过程。
实施例7与实施例4的区别在于没有炒灰的发酵过程。
试验例1
随机选取100位体验者，男女比例为1:1，年龄在20-45岁之间，对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4制得糊辣椒和对比实验：实施例5、实施例6、实施例7及传统的糊辣椒进行了感官评价，以5分为满分，取平均值，统计结果如表1所示
表1
项目 香味 色泽 辣度 脆度 口感
传统糊辣椒 3.5 3.2 4.8 3.4 3.5
实施例1 4.8 4.5 4.7 4.8 4.9
实施例2 4.9 4.6 4.8 4.7 4.8
实施例3 4.8 4.6 4.7 4.6 4.8
实施例4 4.9 4.7 4.8 4.9 4.9
实施例5 3.7 3.8 4.8 3.5 3.6
实施例6 4.2 4.1 4.7 4.3 4.4
实施例7 4.6 4.3 4.8 4.5 4.6
从上表可知，本发明制作的糊辣椒，香味、色泽、脆度、口感更好。
从上表可知，本发明制作的糊辣椒不是辣椒和其他调味料简单的积累，在制作过程中，几种调料和辣椒之间发生了相互的化学反应，使糊辣椒具有一种与众不同的独特风味。
试验例2
购回40只小白鼠，雌雄各半，将糊辣椒面和饲料按质量比为15:1的比例混合均匀后得到混合饲料，然后使用这种混合饲料喂养小白鼠，1个月后，检测喂养前后小白鼠血清中体液免疫指标的变化，检测结果如表2所示：
表2
组别 免疫球蛋白(g/L) 总蛋白(g/L)
喂养前 1.05±0.12 51.52±5.47
喂养后 1.54±0.35 53.34±4.25
从上表可知，喂养后，小白鼠血清中体液的免疫球蛋白、总蛋白指标上升了，小白鼠的免疫能力提高了，因此这种糊辣椒所含有的营养成分具有很好的保健作用。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。

Claims (7)

1.一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：选用新鲜的辣椒、新鲜的调味料、生姜、蒜瓣、新鲜的香柏树叶、干燥的青冈树叶、碳酸氢钠、植物油、食盐；其中新鲜的调味料包括：麻椒、花椒、胡椒；
(2)熏烤：将新鲜的辣椒和调味料去梗、洗净、沥干后，混合均匀，使用新鲜香柏树叶和干燥青冈树叶作为柴火混合燃烧，让燃烧的烟气对新鲜的辣椒和调味料的混合品熏烤4-6h，得到混合品A，同时收集燃烧后的草木灰，过筛，备用；
(3)烘烤：将混合品A放到干燥室内，烘干至辣椒含水量为20-25％，得到混合品B；
(4)油的制备：将生姜、蒜瓣切成粉末状，然后将植物油加热到200-230℃，将准备好的姜末、蒜末加入油中炒制2-3min，过滤，备用；
(5)炒灰的制备：将准备好的草木灰、油、食盐、碳酸氢钠混合均匀后，放到温度为30-35℃下密封发酵10-12h；
(6)炒制：将炒灰加热到100-120℃,加入混合品B，炒至辣椒含水量为2-3％，然后过筛，得到混合品C；
(7)成品：混合品C粉碎，即可获得辣椒面。
2.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，辣椒和调味料的重量份为:150-200份辣椒、12-16份花椒、6-10份麻椒、3-5份胡椒。
3.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的柴火中各原料的重量份为：650-850份新鲜香柏树叶、125-250份干燥青冈树叶。
4.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的植物油是菜籽油、橄榄油、花生油、茶油中至少一种。
5.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，制备油使用的各原料的重量份为：20-25份生姜、30-35份蒜瓣、95-100份植物油。
6.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述的炒灰中各原料的重量份为：100-150份草木灰、1-2份油、2-3份碳酸氢钠、20-30份食盐。
7.如权利要求1所述的糊辣椒的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，炒灰和混合品B的质量比为3：1-1.5。
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