CN105266120A - 清汤火锅底料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了清汤火锅底料的制备方法，属于食物调味品技术领域。所述制备方法包括排骨汤熬制、底汤制作、香料炒制、火锅料熬制步骤，通过特定的原料及原料配比，通过本发明的方法制得的火锅底料具有香味浓郁，汤汁鲜美，不易上火的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种火锅底料，尤其涉及清汤火锅底料的制备方法，属于食物调味品技术领域。
背景技术
火锅在中国有着悠久的历史，是深受人们欢迎的饮食之一，而麻辣火锅因其使用大量的花椒、海椒、油脂使得其口味重，味道香，但对人体的刺激较大，部分人食用后常有肠胃不适，甚至拉肚子的现象。
而清汤火锅更注重的是养身方面，避免了添加大量重料，普遍适用于中老年、儿童和大部分年轻人。但市面上很多清汤火锅底料的味道太淡，香味不浓郁，不能满足人们对于味道的追求。
国家知识产权局于2011年1月12日公开了一件公开号为CN101940288A，名称为一种清汤火锅底料及其制备方法的发明专利，该专利公开的原料包括植物油15000-25000份、萝卜干4000-5000份、党参2000-2100份、盐8000-9000份、枸杞1900-2000份、百合1400-1500份、芝麻1400-1500份、红枣800-910份、草果800-910份、胡椒700-750份、香辛料500-800份。该专利虽然制得了清汤火锅，但其香味还不够浓郁，尤其是吃火锅过程中还需要加入一定的水，其味道更加寡淡。
发明内容
本发明旨在提出清汤火锅底料的制备方法，解决现有技术中清汤火锅底料味道寡淡以及吃后易上火的问题，其营养价值高，味道好，不会引起口腔和肠胃不适的问题。
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A．排骨汤熬制
将水和排骨按质量比为2～4:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为1.5～2h；
B底汤制作
称取50～80份步骤A中制备的排骨汤，以及1～4份党参、0.5～2份枸杞、3～5份香菇、1～3份荷叶、1～3份竹荪、1～3份干山药片和1～3份白茅根加入锅中进行熬制1～1.5h，然后降温至45～60℃时，加入4～6份菊花浓缩液，搅拌均匀；
C、香料炒制
将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制160～200℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒3～5min即可；
D、火锅料熬制
将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入0.1～1份姜片、0.5～2份大蒜熬制8～12min后过滤，然后加入0.5～1份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。
所述香菇为水分含量≤5%的干香菇。
所述植物油为大豆油。
所述菊花浓缩液是干燥的野菊花于8～10倍体积的水中煮1～1.5h后得到的。
所述香辛料为八角、桂皮、草果、白扣，其混合比例为4:2:1:1。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
（1）本发明通过采用排骨汤为底料的高汤，具有营养丰富、汤汁浓郁的优点，另外通过添加党参、枸杞、荷叶、香菇、竹荪等进行熬制，使味道更佳饱满，香菇和竹荪具有提鲜的作用，更加丰富了底汤的口感，同时通过添加特定比例的干山药片、白茅根，起到将汤色变得更加乳白，同时具有清热的功效，防止食用后上火的问题。
（2）本发明中，香菇优选干香菇，干香菇相较于鲜香菇味道更佳鲜，对底汤味道的提升帮助更大。
（3）本发明中，植物油为大豆油，大豆油取自大豆的种子，具有驱虫、润肠的功效，用于火锅底料中，可减少为肠胃的伤害，提高火锅的保健功能。
（4）本发明中还特别添加了野菊花的浓缩液，由于具有大量小残渣，故在使用前进行单独熬煮，过滤为佳，野菊花具有较好的降火作用，且可赋予火锅特别的清香。
（5）本发明选用的香辛料为八角、桂皮、草果、白扣，其混合比例为4:2:1:1，这几种香的搭配使用，更加丰富了底料的香气，使清汤火锅的口味更佳饱满，除了适合老年人、儿童食用外，同样受年轻人喜爱。
具体实施方式
实施例1
清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A．排骨汤熬制
将水和排骨按质量比为4:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为2h；
B底汤制作
称取80份步骤A中制备的排骨汤，以及4份党参、2份枸杞、5份香菇、3份荷叶、3份竹荪、3份干山药片和3份白茅根加入锅中进行熬制1.5h，然后降温至60℃时，加入6份菊花浓缩液，搅拌均匀；
C、香料炒制
将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制200℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒5min即可；
D、火锅料熬制
将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入1份姜片、2份大蒜熬制12min后过滤，然后加入1份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。
实施例2
清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A．排骨汤熬制
将水和排骨按质量比为2:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为1.5h；
B底汤制作
称取50份步骤A中制备的排骨汤，以及1份党参、0.5份枸杞、3份香菇、1份荷叶、1份竹荪、1份干山药片和1份白茅根加入锅中进行熬制1h，然后降温至45℃时，加入4份菊花浓缩液，搅拌均匀；
C、香料炒制
将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制160℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒3min即可；
D、火锅料熬制
将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入0.1份姜片、0.5份大蒜熬制8min后过滤，然后加入0.5份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。
实施例3
清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A．排骨汤熬制
将水和排骨按质量比为3:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为2h；
B底汤制作
称取60份步骤A中制备的排骨汤，以及3份党参、1.5份枸杞、4份香菇、2份荷叶、2份竹荪、2份干山药片和2份白茅根加入锅中进行熬制1h，然后降温至50℃时，加入5份菊花浓缩液，搅拌均匀；
C、香料炒制
将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制185℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒4min即可；
D、火锅料熬制
将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入0.6份姜片、0.8份大蒜熬制10min后过滤，然后加入0.8份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。
实施例4
清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A．排骨汤熬制
将水和排骨按质量比为4:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为1.5h；
B底汤制作
称取70份步骤A中制备的排骨汤，以及4份党参、0.5份枸杞、5份香菇、1.5份荷叶、3份竹荪、1干山药片和2份白茅根加入锅中进行熬制1h，然后降温至55℃时，加入4份菊花浓缩液，搅拌均匀；
C、香料炒制
将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制190℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒5min即可；
D、火锅料熬制
将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入1份姜片、1份大蒜熬制11min后过滤，然后加入0.6份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。
本实施例中，所述香菇味水分含量≤5%的干香菇。
实施例5
清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A．排骨汤熬制
将水和排骨按质量比为4:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为1.5h；
B底汤制作
称65份步骤A中制备的排骨汤，以及1份党参、0.5份枸杞、5份香菇、1份荷叶、1份竹荪、3份干山药片和3份白茅根加入锅中进行熬制1.5h，然后降温至45℃时，加入6份菊花浓缩液，搅拌均匀；
C、香料炒制
将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制160℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒5min即可；
D、火锅料熬制
将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入0.1份姜片、1份大蒜熬制10min后过滤，然后加入0.9份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。
本实施例中，所述香菇味水分含量≤5%的干香菇；所述植物油为大豆油。
实施例6
本实施例与实施例5的区别在于：所述植物油为大豆油；所述菊花浓缩液是干燥的野菊花于8倍体积的水中煮1h后得到的。
实施例7
本实施例与实施例6的区别在于：所述菊花浓缩液是干燥的野菊花于10倍体积的水中煮1.5h后得到的。
实施例8
清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A．排骨汤熬制
将水和排骨按质量比为2:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为2h；
B底汤制作
称取55份步骤A中制备的排骨汤，以及2份党参、2份枸杞、4份香菇、2份荷叶、2份竹荪、2份干山药片和2份白茅根加入锅中进行熬制1.5h，然后降温至60℃时，加入5份菊花浓缩液，搅拌均匀；
C、香料炒制
将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制180℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒4min即可；
D、火锅料熬制
将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入0.7份姜片、1.5份大蒜熬制10min后过滤，然后加入0.6份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。
本实施例中，所述香菇味水分含量≤5%的干香菇；所述植物油为大豆油；所述菊花浓缩液是干燥的野菊花于9倍体积的水中煮1h后得到的；所述香辛料为八角、桂皮、草果、白扣，其混合比例为4:2:1:1。
Claims (5)
1.清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A．排骨汤熬制
将水和排骨按质量比为2～4:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为1.5～2h；
B底汤制作
称取50～80份步骤A中制备的排骨汤，以及1～4份党参、0.5～2份枸杞、3～5份香菇、1～3份荷叶、1～3份竹荪、1～3份干山药片和1～3份白茅根加入锅中进行熬制1～1.5h，然后降温至45～60℃时，加入4～6份菊花浓缩液，搅拌均匀；
C、香料炒制
将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制160～200℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒3～5min即可；
D、火锅料熬制
将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入0.1～1份姜片、0.5～2份大蒜熬制8～12min后过滤，然后加入0.5～1份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。
2.如权利要求1所述的清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述香菇为水分含量≤5%的干香菇。
3.如权利要求1所述的清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述植物油为大豆油。
4.如权利要求1所述的清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述菊花浓缩液是干燥的野菊花于8～10倍体积的水中煮1～1.5h后得到的。
5.如权利要求1～4任一项所述的清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述香辛料为八角、桂皮、草果、白扣，其混合比例为4:2:1:1。
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| 食闻: "《中国烹饪技术大揭秘》", 30 November 2007, 山西科学技术出版社 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106036733A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-10-26 | 四川省汇泉罐头食品有限公司 | 火锅底料罐头 |
| CN106616793A (zh) * | 2016-12-20 | 2017-05-10 | 重庆梅香园实业集团有限公司 | 一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法 |
| CN106616804A (zh) * | 2016-12-23 | 2017-05-10 | 邓勇 | 一种清汤火锅底料 |
| CN106722716A (zh) * | 2016-12-23 | 2017-05-31 | 邓勇 | 一种营养滋补的清汤火锅底料 |
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