KR101080856B1 - 닭고기 가공품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭고기 가공품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 절단하여 칼집을 낸 닭고기를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 당근, 브로컬리, 양파 및 홍고추를 함유하는 야채류를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 간장, 설탕, 올리고당, 마늘, 고추분, 고추장, 후추, 소금 및 정제수를 혼합하여 가열하면서 43~53 Brix가 되도록 농축하여 소스를 준비하는 단계; 및 상기 볶은 닭고기와 볶은 야채류를 프라이팬에서 상기 농축하여 준비된 소스와 함께 혼합하여 볶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 닭고기 가공품은 기존의 조리방법으로 제조된 것에 비하여 간단하고 조리시간이 짧아 생산비 절감은 물론 닭고기 고유의 질감과 야채의 신선함 및 소스의 풍미가 어우러진 독특한 맛을 부여하는 특성이 있다.

닭고기 가공품, 닭가슴살, 닭다리살, 농축도, 카레가루, 곰취

Description

닭고기 가공품의 제조방법{Preparing method of chicken processed products}

본 발명은 닭고기 가공품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 절단하여 칼집을 낸 닭고기를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 당근, 브로컬리, 양파 및 홍고추를 함유하는 야채류를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 간장, 설탕, 올리고당, 마늘, 고추분, 고추장, 후추, 소금 및 정제수를 혼합하여 가열하면서 43~53 Brix가 되도록 농축하여 소스를 준비하는 단계; 및 상기 볶은 닭고기와 볶은 야채류를 프라이팬에서 상기 농축하여 준비된 소스와 함께 혼합하여 볶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품의 제조방법에 관한 것이다.

닭은 B.C. 1700년경 인도에서 사육이 시작되었고 우리나라에서는 고려 충렬왕 이전부터 식용되어 온 것으로 전해지며 맛이 담백하고 영양성분이 풍부하여 기호도가 높은 음식으로 이용되어 왔다.

닭고기는 지방(12%), 콜레스테롤(68-80mg%)이 적고 단백질(20%)과 비타민 B₂가 많으며 필수 지방산과 필수 아미노산이 균형있게 함유되어 있다. 닭고기는 또한 다른 육류보다 저칼로리(110kcal/100g)로 동맥경화와 같은 건강 위험성을 줄일 수 있어서 수요가 증가하고 있다.

현재 국내에서 닭가슴살은 스테이크, 샐러드, 회무침 등에 이용되고 있고 닭다리살은 튀김, 꼬치, 양념구이, 찜, 닭불고기, 꼬치 등에 이용되고 있으나 닭고기 소비량이 선진국 수준인 10kg 수준/년 이상 되도록 안정적이고 지속적인 계육산업의 발전을 위해서는 기호성과 편이성 등을 고려한 새로운 메뉴개발과 가공제품의 개발 유도가 절실하다.

본 발명의 목적은 보다 양질의 닭고기 가공품의 제공과, 보다 경제적이고 효율적인 닭고기 가공품의 제조방법을 제공하고자 함이다.

상기의 과제를 해결하고자,

본 발명은 절단하여 칼집을 낸 닭고기를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 당근, 브로컬리, 양파 및 홍고추를 함유하는 야채류를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 간장, 설탕, 올리고당, 마늘, 고추분, 고추장, 후추, 소금 및 정제수를 혼합하여 가열하면서 43~53 Brix가 되도록 농축하여 소스를 준비하는 단계; 및 상기 볶은 닭고기와 볶은 야채류를 프라이팬에서 상기 농축하여 준비된 소스와 함께 혼합하여 볶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 닭고기 가공품은 기존의 조리방법으로 제조된 것에 비하여 간단하고 조리시간이 짧아 생산비 절감은 물론 닭고기 고유의 질감과 야채의 신선함 및 소스의 풍미가 어우러진 독특한 맛을 부여하는 특성이 있다.

본 발명은 절단하여 칼집을 낸 닭고기를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 당근, 브로컬리, 양파 및 홍고추를 함유하는 야채류를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 간장, 설탕, 올리고당, 마늘, 고추분, 고추장, 후추, 소금 및 정제수를 혼합하여 가열하면서 43~53 Brix가 되도록 농축하여 소스를 준비하는 단계; 및 상기 볶은 닭고기와 볶은 야채류를 프라이팬에서 상기 농축하여 준비된 소스와 함께 혼합하여 볶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 닭고기는 닭가슴살 또는 닭다리살 중에서 선택된 하나 이상일 수 있다.

또한 본 발명에서 상기 야채류는 닭고기 100중량부 대비, 당근 25~29중량부, 브로컬리 34~38중량부, 양파 25~29중량부 및 씨를 뺀 홍고추 7~11중량부를 함유하는 야채일 수 있다.

또한 본 발명에서 상기 소스는 닭고기 100중량부 대비, 간장 3~6중량부, 설탕 0.1~2중량부, 올리고당 1~3중량부, 마늘 1~3중량부, 고추분 0.1~0.5중량부, 고추장 0.8~1.6중량부, 후추 0.04~0.05중량부, 소금 0.04~0.05 및 정제수 2~5중량부를 혼합한 소스일 수 있다.

본 발명은 상기의 방법으로 제조된 닭고기 가공품을 제공한다.

이하 본 발명의 닭고기 가공품의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명은 닭고기, 특히 닭가슴살 및 닭다리살을 주재료로 하고 당근, 브로컬리, 양파, 홍고추 등 야채류와 간장, 설탕, 올리고당, 마늘, 고추분, 고추장, 후추 및 소금으로 이루어진 소스를 활용한 닭고기 가공품 제조방법에 관한 것으로 닭고기 조리과정, 야채 조리과정 및 소스 조리공정으로 나눔으로써 신속하게 제조할 수 있고 풍미가 우수한 닭고기 가공품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조과정은 절단하여 칼집을 낸 닭고기를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 당근, 브로컬리, 양파 및 홍고추를 함유하는 야채류를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 단계;와 간장, 설탕, 올리고당, 마늘, 고추분, 고추장, 후추, 소금 및 정제수를 혼합하여 가열하면서 43~53 Brix가 되도록 농축하여 소스를 준비하는 단계; 및 상기 볶은 닭고기와 볶은 야채류를 프라이팬에서 상기 농축하여 준비된 소스와 함께 혼합하여 볶는 단계를 포함한다.

본 발명에서 상기 닭고기는 닭가슴살 또는 닭다리살 중에서 선택된 하나 이상일 수 있다.

또한 본 발명에서 상기 야채류는 닭고기 100중량부 대비, 당근 25~29중량부, 브로컬리 34~38중량부, 양파 25~29중량부 및 씨를 뺀 홍고추 7~11중량부를 함유하는 야채일 수 있다.

보다 바람직하게는 상기 야채류는 닭고기 100중량부 대비, 당근 27중량부, 브로컬리 36중량부, 양파 27중량부 및 씨를 뺀 홍고추 9중량부를 함유하는 야채일 수 있다.

또한 본 발명에서 상기 소스는 닭고기 100중량부 대비, 간장 3~6중량부, 설 탕 0.1~2중량부, 올리고당 1~3중량부, 마늘 1~3중량부, 고추분 0.1~0.5중량부, 고추장 0.8~1.6중량부, 후추 0.04~0.05중량부, 소금 0.04~0.05 및 정제수 2~5중량부를 혼합한 소스일 수 있다.

보다 바람직하게는 상기 소스는 닭고기 100중량부 대비, 간장 4.65중량부, 설탕 0.9중량부, 올리고당 2.25중량부, 마늘 1.8중량부, 고추분 0.3중량부, 고추장 1.2중량부, 후추 0.045중량부, 소금 0.045 및 정제수 3.75중량부를 혼합한 소스일 수 있다.

또한 본 발명에서 상기 소스는 간장, 설탕, 올리고당, 마늘, 고추분, 고추장, 후추, 소금 및 정제수를 혼합하여 가열하면서 바람직하게는 48 Brix가 되도록 농축할 수 있다.

또한 본 발명에서 상기 볶은 닭고기와 볶은 야채류를 프라이팬에서 상기 농축하여 준비된 소스와 함께 혼합하여 볶는 단계에서 기능성 성분인 카레가루와 곰취를 추가로 첨가하여 볶을 수 있다. 카레가루 및 곰취의 향을 살리면서 그 유효성분들이 파괴되지 않도록 하기 위하여 닭고기 가공품의 제조에 있어서 가장 마지막 단계에 추가로 첨가하는 것이 본 발명의 또 하나의 특징이라 할 수 있다. 바람직하게는 닭고기 100중량부 대비, 카레가루 1~5중량부 및 곰취 3~7중량부를 추가로 첨가하여 닭고기 가공품을 제조할 수 있다. 보다 바람직하게는 카레가루 3중량부 및 곰취 5중량부를 추가로 첨가하여 닭고기 가공품을 제조할 수 있다.

카레의 효능은 이미 알려져 있지만, 이하 그 효능을 크게 네가지로 나누어 볼 수 있다. 첫째, 다이어트에 효과적이다. 카레에 포함된 카프사이신이 체내에 흡 수되면 뇌를 활동시켜 카테고라민이라는 호르몬의 분비를 촉진시키고, 이 호르몬이 지방의 대사를 촉진시켜 다이어트에 도움을 준다. 둘째, 야채를 체내에 효과적으로 흡수시킨다. 카레는 야채 및 과일과 함께 많이 사용하고, 끓이는 과정에서 야채가 소스에 충분히 녹아들어서 야채에서 나오는 비타민 C와 섬유질 성분이 소스와 섞여 눈에 보이는 것 이상의 영양분이 체내에 흡수된다. 셋째, 몸이 따뜻해진다. 사모그라피(몸의 온도를 적외선으로 조사하여 온도를 색으로 표시하는 기계로, 온도가 낮을때는 청색, 높을때는 적색이 된다)를 사용한 실험 결과, 카레를 먹고 난 후 입에서부터 얼굴, 상반신 전체가 적색의 부분이 넓게 퍼져가는 양상을 보이는 것으로 확인되어 혈액순환에 도움을 주는 것을 알 수 있다. 넷째, 성인병을 예방해준다. 카레는 혈액의 지방질을 산화시켜 성인병을 발생시키는 활성 산소를 없애는데 탁월하다. 카레에 들어 있는 크로프, 터머릭, 코리앤더 등의 성분은 마늘이나 생강처럼 강력한 산화 작용을 하기 때문이다.

카레 특유의 노란색은 강황이라는 식물에서 나오는 천연 색상인데 인도가 원산지로 생강처럼 뿌리를 이용하는 식물이다. 이 색소에 있는 성분이 항암효과가 있는 것으로 알려져 카레가 건강식으로 각광을 받고 있다. 인도 사람들에게 강황은 만병통치약으로 알려져 있다.

곰취는 봄철 연한 새싹이 식용으로 이용되며 독특한 맛과 향기를 가지고 있어 야생에서 자생하는 것을 채취하거나 재배하여 식욕을 돋구는 부식으로 이용되고 있다. 종래에 곰취는 삶은 후 양념고추장이나 기름에 묻혀 먹거나 밀가루 부침, 기름튀김, 마요네즈 무침, 국거리 등으로 이용되기도 하고 건조시켜 겨울 동안 묵나 물로 쓰이기도 하며 볶은 들깨와 함께 물을 첨가하여 마쇄한 후 식용하면 단백질과 지방질이 첨가되어 영양면으로도 좋은 반찬으로 이용되어 왔다.

곰취는 향이 우수하여 널리 식용되고 있는데 국화과에 속하며 학명은 리굴라리아 피셔리(Ligularia fisheri)이며, 일명으로는 왕곰취, 곤달비라고도 불리우며 전국의 깊은 산에서 자라는 다년초로서 잎은 식용나무, 뿌리줄기는 호로칠이라 하여 약용으로도 이용되고 있다. 한방에서는 해수, 백일해, 천식, 요통, 관절통, 타박상 등에 처방되어 사용되어 왔다.

상기 카레가루 및 곰취의 추가적 첨가로 인한 관능적 우수함 및 기능적 효과는 이하의 실험예 등에서 후술한다.

본 발명은 상기의 방법으로 제조된 닭고기 가공품에 관한 것이다. 상기의 제조방법으로 제조된 닭고기 가공품은 기존의 닭고기 가공품에 비하여 조리시간이 단축된다는 장점뿐 아니라, 기호도가 높고 보다 영양도 좋은 기능성 식품으로서의 역할도 한다.

이하에서는 본 발명인 닭고기 가공품의 제조방법의 구체적 실시를 위한 실시예, 비교예 및 실험예 등을 설명한다.

<실시예 1> 닭고기 가공품의 제조

1. 제 1단계

닭고기의 가슴살 2㎏을 6×5㎝로 절단하고 칼집을 내어 프라이팬(fry pan)에 식용유를 두르고 250℃에서 3분간 볶았다.

2. 제 2단계

당근 540g, 브로컬리 720g 및 양파 540g을 6×5㎝로 절단하고 씨를 뺀 홍고추 180g을 0.2×5㎝로 채썰고, 이들을 프라이팬(fry pan)에 식용유를 두르고 240℃에서 1분간 볶았다.

3. 제 3단계

간장 93g, 설탕 18g, 올리고당 45g, 마늘 36g, 고추분 6g, 고추장 24g, 후추 0.9g, 소금 0.9g 및 정제수 75g을 혼합하여 100℃에서 2분간 가열하면서 48 Brix가 되도록 농축하였다.

4. 제 4단계

상기 제 1단계 및 제 2단계서 볶은 닭가슴살과 야채를, 프라이팬에서 상기 제 3단계서 농축된 소스와 함께 혼합하여 240℃에서 1분간 가열하여 닭고기 가공품을 제조하였다.

<실시예 2-5> 소스의 농축정도에 따른 닭고기 가공품의 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 닭고기 가공품을 제조하되, 제 3단계서 소스의 농축정도를 이하의 표 1과 같이 하여 제조하였다.

[표 1]

	소스 농축도(단위:Brix)
실시예 2	38
실시예 3	43
실시예 4	53
실시예 5	58

<실시예 6-9> 소스의 첨가량에 따른 닭고기 가공품의 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 닭고기 가공품을 제조하되, 제 4단계서 농축된 소스의 첨가량을 이하의 표 2와 같이하여 제조하였다.

[표 2]

	소스의 첨가량(단위:g)	닭고기 중량대비 소스함량 (단위:중량%)
실시예 6	간장 31g, 설탕 6g, 올리고당 15g, 마늘 12g, 고추분 2g, 고추장 8g, 후추 0.3g, 소금 0.3g 및 정제수 25g	5
실시예 7	간장 62g, 설탕 12g, 올리고당 30g, 마늘 24g, 고추분 4g, 고추장 16g, 후추 0.6g, 소금 0.6g 및 정제수 50g	10
실시예 8	간장 124g, 설탕 24g, 올리고당 60g, 마늘 48g, 고추분 8g, 고추장 32g, 후추 1.2g, 소금 1.2g 및 정제수 100g	20
실시예 9	간장 155g, 설탕 30g, 올리고당 75g, 마늘 60g, 고추분 10g, 고추장 40g, 후추 1.5g, 소금 1.5g 및 정제수 125g	25

(실시예 1의 경우는 소스 함량이 닭고기 중량 대비 15중량%이다.)

<실시예 10-18> 기능성 성분을 추가한 닭고기 가공품의 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 닭고기 가공품을 제조하되, 제 4단계서 카레가루 및 곰취를 이하의 표 3과 같은 함량으로 추가하여 제조하였다.

[표 3]

	카레가루(단위:g)	곰취(단위:g)
실시예 10	20	60
실시예 11	20	100
실시예 12	20	140
실시예 13	60	60
실시예 14	60	100
실시예 15	60	140
실시예 16	100	60
실시예 17	100	100
실시예 18	100	140

<비교예>

6×5㎝로 절단하고 칼집을 낸 닭고기의 가슴살 2㎏;

6×5㎝로 절단한 당근 540g, 브로컬리 720g 및 양파 540g과, 0.2×5㎝로 채썰은 씨를 뺀 홍고추 180g; 및

간장 93g, 설탕 18g, 올리고당 45g, 마늘 36g, 고추분 6g, 고추장 24g, 후추 0.9g, 소금 0.9g 및 정제수 75g; 를 혼합하여 프라이팬에서 100℃에서 30분간 볶아서 닭고기 가공품을 제조하였다.

이하에서는 상기의 실시예 및 비교예를 이용하여 실험한 예들을 설명한다.

<실험예 1> 기호도 향상을 위한 소스의 적합 농축 범위 실험

상기의 실시예들 중에서 실시예 1-5의 방법으로 제조된 닭고기 가공품의 관능검사를 실시하였다. 이는 소스의 농축 범위를 달리하였을 때의 기호도를 알아보기 위한 실험으로, 본 실험에 대한 관심을 가지며 검사원으로서의 적합성이 인정된 20명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 적절한 훈련을 시킨 후 실험을 실시하 였다.

평가항목은 색상, 향, 맛, 한국적 풍미 및 종합기호도이며, 각 기호도의 평가는 9점 척도법(20명의 평균을 구하여 소수점 이하 자리는 반올림함)을 이용하였으며, 점수가 높을수록 기호도(선호도)가 좋아지는 것으로 나타내도록 하였다. 이하 표 4는 소스의 농축 범위를 달리하였을 때의 관능검사(기호도 검사)의 결과를 보여준다.

[표 4]

	농축도(단위:Brix)	색상	향	맛	한국적 풍미	종합기호도
실시예 1	48	7.5	7.5	7.6	7.7	7.6
실시예 2	38	6.4	6.5	6.1	6.3	6.3
실시예 3	43	7.0	6.8	6.9	7.0	6.9
실시예 4	53	7.2	7.3	7.2	7.3	7.2
실시예 5	58	6.9	6.7	6.5	6.4	6.5

상기 표 4의 결과에서 알 수 있듯이, 실시예 1의 제조방법(소스의 농축도 48 Brix)에 의해 제조된 닭고기 가공품이 최고의 기호도를 나타내는 것으로 판명되었다. 또한 농축도가 38 Brix 이하가 되는 경우는 소스의 점도가 너무 낮고, 농축도가 58 Brix 이상이 되는 경우는 소스의 점도가 너무 높아 바람직하지 못한 것으로 판명된 바, 소스의 최적 농축도는 43~53 Brix 정도가 가장 적합한 것으로 판명되었다.

<실험예 2> 소스의 적합한 첨가량 실험

상기의 실시예들 중에서 실시예 1 및 실시예 6-9의 방법으로 제조된 닭고기 가공품의 관능검사를 실시하였다. 이는 소스의 첨가량을 달리하였을 때의 기호도를 알아보기 위한 실험으로, 본 실험에 대한 관심을 가지며 검사원으로서의 적합성이 인정된 20명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 적절한 훈련을 시킨 후 실험을 실시하였다.

평가항목은 상기 실험예 1과 마찬가지로 색상, 향, 맛, 한국적 풍미 및 종합기호도이며, 각 기호도의 평가는 9점 척도법(20명의 평균을 구하여 소수점 이하 자리는 반올림함)을 이용하였으며, 점수가 높을수록 기호도(선호도)가 좋아지는 것으로 나타내도록 하였다. 이하 표 5는 소스의 첨가량을 달리하였을 때의 관능검사(기호도 검사)의 결과를 보여준다.

[표 5]

	소스 첨가량 (단위:중량%)	색상	향	맛	한국적 풍미	종합기호도
실시예 1	15	7.5	7.5	7.6	7.7	7.6
실시예 6	5	6.6	6.6	6.7	6.8	6.7
실시예 7	10	7.4	7.2	7.1	7.3	7.3
실시예 8	20	7.8	7.8	6.9	6.9	7.3
실시예 9	25	7.3	7.7	6.6	6.5	6.9

상기 표 5에서 알 수 있듯이, 실시예 1의 제조방법(소스의 첨가량 15 중량%)에 의해 제조된 닭고기 가공품이 최고의 기호도를 나타내는 것으로 판명되었다. 또한 소스 첨가량이 5 중량% 이하가 되는 경우는 소스의 농도가 너무 낮고, 소스 첨가량이 25 중량% 이상이 되는 경우는 소스의 농도가 너무 높아 바람직하지 못한 것 으로 판명된 바, 소스의 최적 첨가량은 10~20 중량% 정도가 가장 적합한 것으로 판명되었다.

<실험예 3> 기능성 성분의 첨가에 따른 기호도 실험

상기의 실시예들 중에서 실시예 1, 실시예 10-18 및 비교예의 방법으로 제조된 닭고기 가공품의 관능검사를 실시하였다. 이는 기능성 성분 첨가여부 및 비교예와 같은 방법으로 닭고기 가공품을 제조했을 때의 기호도를 알아보기 위한 실험으로, 본 실험에 대한 관심을 가지며 검사원으로서의 적합성이 인정된 20명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 적절한 훈련을 시킨 후 실험을 실시하였다.

평가항목은 상기 실험예 1과 마찬가지로 색상, 향, 맛, 한국적 풍미 및 종합기호도이며, 각 기호도의 평가는 9점 척도법(20명의 평균을 구하여 소수점 이하 자리는 반올림함)을 이용하였으며, 점수가 높을수록 기호도(선호도)가 좋아지는 것으로 나타내도록 하였다. 이하 표 6는 기능성 성분 첨가여부 및 비교예와 같은 방법으로 닭고기 가공품을 제조했을 때의 관능검사(기호도 검사)의 결과를 보여준다.

[표 6]

	카레가루 (단위:g)	곰취 (단위:g)	색상	향	맛	한국적 풍미	종합 기호도
실시예 1	-	-	7.5	7.5	7.6	7.7	7.6
실시예 10	20	60	7.6	7.6	7.8	7.9	7.8
실시예 11	20	100	7.7	7.8	7.7	7.9	7.8
실시예 12	20	140	7.8	8.0	8.0	8.2	8.0
실시예 13	60	60	7.8	8.2	8.3	8.2	8.1
실시예 14	60	100	8.1	8.7	8.5	8.5	8.4
실시예 15	60	140	8.0	8.5	8.3	8.2	8.2
실시예 16	100	60	8.0	8.6	8.1	8.1	8.2
실시예 17	100	100	7.9	8.3	8.1	8.1	8.1
실시예 18	100	140	8.0	8.2	8.2	8.0	8.1
비교예	-	-	6.5	6.5	5.4	5.6	5.9

상기 표 6의 결과에서 알 수 있듯이, 실시예들(실시예 1 및 실시예 10-18)에 의하여 제조된 닭고기 가공품의 기호도가 비교예에 의하여 제조된 것보다 우수하다는 것이 판명되었다.

또한 기능성 성분이 포함된 것일수록 기호도가 높았으며, 실시예 14의 제조방법으로 제조된 닭고기 가공품의 기호도가 최고인 것으로 보아, 기능성 성분의 최적 배합비도 알 수 있었다.

<실험예 4> 야채 조리방법의 차이에 따른 조직감 및 외관의 차이 측정 실험

기존의 닭고기 가공품의 제조방법은 닭과 야채 및 양념을 모두 혼합하여 약한 불에서 서서히 끓여 조림하는 과정이 필요한 반면에, 본 발명의 제조방법은 닭고기와 야채를 따로 볶아 준비하기 때문에 고기의 조직감이 좋고 야채의 색상이 유지되며 영양분의 손실이 적기 때문에 건강식품으로써의 제공이 가능하다. 이하 표 7은 실시예 1, 14 및 비교예에 따라서 제조된 닭고기 가공품에 있어서의 닭고기 조직감과 외관을 평가한 결과를 나타낸다.

본 실험에 대한 관심을 가지며 검사원으로서의 적합성이 인정된 20명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 적절한 훈련을 시킨 후 실험을 실시하였다.

평가항목은 닭고기 조직감, 야채 조직감 및 야채 색상이며, 각 기호도의 평가는 9점 척도법(20명의 평균을 구하여 소수점 이하 자리는 반올림함)을 이용하였으며, 점수가 높을수록 기호도(선호도)가 좋아지는 것으로 나타내도록 하였다.

[표 7]

	닭고기 조직감	야채 조직감	야채 색상
실시예 1	7.5	7.6	7.3
실시예 14	7.8	7.4	7.3
비교예	6.5	6.0	6.2

상기 표 7에서 알 수 있듯이, 실시예들(실시예 1 및 실시예 14)에 의하여 제조된 닭고기 가공품의 조직감 등이 비교예에 의하여 제조된 것보다 우수하다는 것이 판명되었다.

따라서, 본 발명의 닭고기 가공품 제조방법은 기존의 방법보다 보다 양질의 닭고기 가공품을 제공할 수 있다는 것을 알 수 있었다.

<실험예 5> 제조방법과 제조시간의 비교 실험

기존의 닭고기 가공품의 제조방법은 닭과 야채 및 양념을 모두 혼합하여 약한 불에서 서서히 끓여 조림하는 과정이 필요하다. 반면 본 방법은 닭고기, 야채, 소스로 나누어 각각 제조된 상태의 것을 가지고 프라이팬(fry pan)에서 신속히 혼 합하는 공정을 채택하였다.

이하 표 8은 실시예 1, 14 및 비교예의 방법으로 닭고기 가공품을 제조했을 때의 제조시간을 나타낸 것이다.

[표 8]

	제조시간
실시예 1	7분
실시예 14	7분
비교예	30분

상기 표 8에서 알 수 있듯이, 실시예들(실시예 1 및 실시예 14)에 의한 제조방법이 비교예에 의한 제조방법보다 조리시간이 훨씬 덜 든다라는 것을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명의 닭고기 가공품 제조방법은 기존의 방법보다 경제적이며 효율적인 방법이라는 것을 알 수 있었다.

본 발명은 한국적인 풍미의 닭고기 가공품을 제공함으로써 닭고기 산업의 활성화와 한식세계화에 요구되는 프랜차이즈 시스템 개발에 크게 기여할 것으로 전망된다.

도 1은 닭고기 가공품의 제조방법을 나타낸 것이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. (1) 절단하여 칼집을 낸 닭고기를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 제1단계;

   (2) 상기 제1단계의 닭고기 100중량부 대비, 당근 25~29중량부, 브로컬리 34~38중량부, 양파 25~29중량부 및 씨를 뺀 홍고추 7~11중량부를 함유하는 야채류를 식용유를 두룬 프라이팬에서 볶는 제2단계;

   (3) 상기 제1단계의 닭고기 100중량부 대비, 간장 3~6중량부, 설탕 0.1~2중량부, 올리고당 1~3중량부, 마늘 1~3중량부, 고추분 0.1~0.5중량부, 고추장 0.8~1.6중량부, 후추 0.04~0.05중량부, 소금 0.04~0.05 및 정제수 2~5중량부를 혼합하여 가열하면서 43~53 Brix가 되도록 농축하여 소스를 준비하는 제3단계; 및

   (4) 상기 제1단계에서 볶은 닭고기와 상기 제2단계에서 볶은 야채류를 프라이팬에서 상기 제3단계에서 농축하여 준비된 소스와 함께 혼합하여 볶는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가공품의 제조방법.
4. 삭제

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