KR20050083225A - 돼지고기 숙성장(熟成醬) 및 그것을 이용한 돼지고기 수육조리법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지고기 수육의 조리방법과 돼지고기를 숙성시킬 때 사용하는 숙성장에 관한 것으로 돼지고기 숙성장은 된장과, 한방 액 및 매실 액을 주요성분으로 하여 혼합구성되고, 수육의 조리법은 상기 숙성장에 일정한 크기로 절단한 돼지고기를 넣고 재어 밀봉한 후 상온에서 24-36시간 숙성키는 과정을 거치고, 상기에서 숙성된 돼지고기를 물에 넣고 센 불을 가하여 2 - 3시간 삶아 완전히 익힌 후 이를 얇게 썰어 만드는 조리법을 특징으로 한다.

Description

돼지고기 숙성장(熟成醬) 및 그것을 이용한 돼지고기 수육조리법{Pork Fermentation Sauce and Cuisine of Boiled Beef }

본 발명은 돼지고기를 재료로 한 수육의 조리방법과 돼지고기를 숙성시킬 때 사용하는 숙성장에 관한 것이다.

돼지고기는 동양인의 식생활에서 매우 친숙하고 즐겨 먹는 고기로 풍부한 단백질과 양질의 지방을 제공하고 맛 또한 다른 어느 육류에 비교해 손색이 없어 많은 사람들이 즐겨 먹는 재료이다.

돼지고기를 먹는 방법도 다양하여 부위별로 삼겹살, 목살, 갈비살 등을 구워 먹거나 삶아 먹고 또는 불고기 형태로 조리하여 먹거나 다리살 등과 같은 살이 많은 부위는 국거리나 조림 또는 가공식품으로 만들어 먹는다.

이와 같은 돼지고기는 쇠고기처럼 질기지도 않고 염소고기 같은 노린내도 적으며 닭고기처럼 쉬 물리지 않는 장점이 있는 반면에 특유의 역한 냄새가 있고 설익히면 배탈이 날 수도 있으며, 특히 돼지고기는 찬 성질이 있고 한국인 같은 북방인 들은 속이 냉하기 때문에 돼지고기를 포식하면 배탈로 이어지며, 몸밖이 덥고 몸 안은 오히려 냉해지는 여름철에는 특히 이러한 경향이 심하여 주의가 요구되는 음식이다.

한편, 돼지고기에서 목살이나 삼겹살 및 갈비의 재료로 이용되는 몸통 살은 상대적으로 이용률이 높고 가격도 높은 반면에 살 위주인 앞/ 뒤 다리살(전지, 후지)의 경우 고기가 퍽퍽하고 맛이 없으며, 질기기 때문에 소비자들이 외면하여 이용률이 낮고, 가격도 몸통살의 1/2이하로 거래될 뿐만 아니라 많은 량이 소비되지 못하고 재고로 쌓이는 경향이 있다.

또한, 먹기 간편하고, 깔끔하여 많은 사람들이 수육을 즐겨 먹고 있으나 소고기와 달리 돼지고기는 육질의 특성상 수육을 만들기 위하여 삶거나 찌면 냄새가 많이 나고 버걱거리며, 쉽게 굳어 버리기 때문에 목살과 같은 특수한 부위를 제외하고 수육으로 만들어 먹기 곤란한 단점이 있고, 목살의 경우에도 냄새를 없애고 부드러운 육질을 얻을 수 있도록 하는 특수한 처리방법이 사용된다.

종래, 돼지고기를 수육으로 만들 때 냄새를 방지하기 위한 가장 일반적인 방법은 돼지고기를 삶거나 찜을 할 때 한약재를 함께 넣는 방법이 사용되며, 대표적으로 대한민국 특허 공개 2002-003115호에 의한 즉석 한방 찜 요리, 특허등록 10-0369297호에 의한 돼지고기를 이용한 쌈수육 및 소스의 조리방법이 제시되고 있다.

대한민국 특허 공개 2002-003115호에 의한 즉석 한방 찜 요리는 냄비에 감초, 당귀, 녹각등 향이 좋고 몸에 좋은 한약재를 넣고 끓이고, 찜기 속에 고기와 야채류를 넣어 상기한 냄비에 넣고 한약재와 함께 끓이는 방법이며, 소고기나 오리등 종래부터 찜재료로 활용되어 온 재료를 즉석에서 쪄서 먹기 위한 조리법으로 활용 될 수 있으나 돼지고기와 같이 버걱거리고 쉽게 굳으며, 냄새가 나는 재료의 경우에는 적용하는데 한계가 있었다.

대한민국 특허등록 10-0369297호에 의한 돼지고기를 이용한 쌈수육 및 소스의 조리방법은 생솔잎과 생강, 감초, 재피나무, 팔강회향 및 양파를 물과 함께 끓여 추출물을 얻고, 상기 추출물에 돼지고기를 투입하여 가열하는 방법으로서 돼지고기가 갖는 노린내를 일부 제거할 수 있고, 육질을 어느 정도 개선할 수 있으나 돼지고기의 몸통부에서 얻어지는 고급부위를 이용하여야 만 소기의 성과를 얻을 수 있고, 앞/뒤 다리와 같이 소비자가 외면하는 벅살(또는 박살)의 경우에는 여전히 쉽게 굳어버리고 딱딱해지며, 퍽퍽한 맛을 내기 때문에 이와 같은 조리법이 효과적으로 사용될 수 없는 한계가 있었다.

본 발명은 냄새가 없고 부드러우며, 부담 없이 누구나 쉽게 먹을 수 있는 돼지고기 수육 조리법을 새로이 제시하고, 일반 가정에서나 영업점에서 누구나 쉽게 활용하여 돼지고기 수육을 만들어 먹을 수 있도록 하는 돼지고기 숙성장(熟成醬)을 새로이 제시할 목적을 갖는다.

또한, 본 발명은 돼지고기의 찬 성질을 보완하여 속이 냉한 사람도 건강 보양식으로서 돼지고기를 탈없이 간편하게 먹을 수 있도록 하고, 특히 벅살 또는 박살로 불리며 소비자가 외면하는 돼지의 앞/뒤 다리살의 경우에도 숙성과정을 통하여 냄새가 제거되고 부드럽고 연하며, 쉽게 굳지 않고 촉촉한 상태로 맛을 유지할 수 있는 돼지고기 수육 조리법을 제시할 목적을 갖는다.

이를 위하여 본 발명은 대조, 감초, 육계를 주성분으로 혼합하고 이를 끓여서 추출한 한약액과, 매실로부터 추출한 매실 액 및 된장을 주성분으로 하여 혼합한 돼지고기 숙성장을 새로이 제시하고, 상기 숙성장을 활용하여 숙성시킨 돼지고기를 사용하는 수육조리법을 제시한다.

상기한 돼지고기 숙성장은 된장과, 한방 액 및 매실 액을 주요성분으로 하고, 수육의 조리법은 상기 숙성장에 일정한 크기로 절단한 돼지고기를 넣고 재어 밀봉한 후 상온에서 24-36시간 숙성키는 과정을 거치고, 상기에서 숙성된 돼지고기를 물에 넣고 센 불을 가하여 2 - 3시간 삶아 완전히 익힌 후 이를 얇게 썰어 만드는 조리방법을 특징으로 한다.

숙성장의 주성분은 된장이며, 된장은 전통적인 발효 식품으로서 한국인의 식생활에서 없어서는 아니 되는 장류로서 음식의 맛을 내는 요소일 뿐만 아니라 건강에도 매우 유용한 작용을 하며, 특히 적당히 간이 베인 된장의 짠 기운이 돼지고기의 지방질을 흡수하여 배출시키고 숙성장에 포함된 유용한 성분이 돼지고기에 스며들도록 함으로서 고기를 부드럽게 숙성시키는 작용을 하고, 된장의 항산화 작용에 의해 돼지고기가 부패하거나 변질되는 것을 방지하며, 담백하고 연한 맛을 내게 하는 작용을 한다.

또한, 된장은 위벽을 보호하고, 식욕을 돋우어 주고, 항산화 작용 등이 우수하여 돼지고기 수육을 부담 없이 소화 흡수할 수 있도록 하는 작용을 한다.

숙성장의 또다른 요소로서 매실 액은 청 매실을 수확하여 깨끗하게 세척한 후 설탕과 함께 3-4개월 동안 재어둠으로서 얻을 수 있다.

상기한 매실은 정혈작용, 강장작용, 피로회복, 살균작용이 우수하며, 특히 위를 따뜻하게 보호함으로서 돼지고기의 찬 기운에 의한 배탈이나 설사를 방지하는 작용을 하고, 특유의 신맛이 군침을 돌게 하여 식욕을 돋우며, 특유의 향에 의해 돼지고기의 노린내를 효과적으로 억제하는 작용을 한다.

한방 액은 돼지고기의 맛을 부드럽고 연하게 하고, 수육에서 나는 냄새를 제거하며, 위장을 따뜻하게 하여 먹은 후 탈이 나는 것을 예방하고 소화 흡수를 양호하게 하며, 보혈과 원기를 돋우어 건강에 유익한 작용을 한다.

상기한 한방 액은 대조, 감초, 육계를 주재료로 하여 균등하게 혼합한 후 여기에 소량의 천궁이나 당귀 등을 가미하여 물을 넣고 다린 후 건더기를 걸러 내고 액만 취하는 방법으로 얻는다.

상기한 숙성장의 혼합비율은 된장 70-80 중량부, 매실 액 10-15 중량부, 한방액 10-15 중량부가 적정하며, 이와 같이 함으로서 외견상 약간 질은 형태의 장으로 제조되고 여기에 돼지고기를 침지시킴으로서 돼지고기 전면에 골고루 스며들 수 있게 되며, 숙성 후 수육으로 조리된 상태에서 별도의 양념장을 얹어 쌈등으로 먹기 위한 용도로 돼지고기를 숙성시킬 때 적합한 형태의 숙성장이 된다.

상기한 숙성장은 된장, 매실 액, 한방액 이외에 믹서로 분쇄한 사과와 양파, 포도열매를 설탕에 재어 발효시킨 포도액 및 설탕 등을 가미하여 제조할 수 있다.

사과는 돼지고기의 냄새를 없애 주며 맛을 더욱 돋구어 주고, 사과의 신맛이 단맛과 조화를 이루어 주는 작용을 한다.

포도액은 포도를 설탕에 재어 숙성시킨 후 100일 정도 경과시켜 즙을 짜낸 액을 사용하며, 맛을 돋우고 여러 재료에 포함된 독성을 줄여주는 작용을 한다.

양파는 기름기가 많은 돼지고기의 느끼한 맛을 없애 주어 담백한 맛을 내게 하고, 지방질에 의한 혈전이 생기는 것을 방지하고, 위장을 튼튼하게 하여 소화흡수를 돕는 작용을 한다.

설탕은 백설탕과 황설탕을 혼합하여 사용하며, 단 맛이 돼지고기에 흡수되도록 하는 작용을 한다.

이와 같이 된장과 매실 액 및 한방액 이외에 사과즙, 포도액, 양파 및 설탕을 가미할 경우 배합비율은 된장 40 - 50 중량부, 매실 액 5 - 9 중량부, 한방액 5 - 9 중량부, 갈아 만든 사과 10 - 18 중량부, 갈아 만든 양파 10 - 18 중량부, 포도액 5 - 9 중량부, 설탕 10 - 18 중량부가 적정하고, 숙성 후 수육으로 조리된 상태에서 별도의 양념장 없이 초장 등에 찍어 먹는 용도로 돼지고기를 숙성시킬 때 적합한 형태의 숙성장이 된다.

이하 구체적인 실시례를 들어 본 발명을 상세히 설명한다.

돼지고기 숙성장의 제조예 1

1. 충분히 익은 재래 된장 6Kg을 준비한다.

2. 매실 액 1ℓ를 준비한다. 매실 액은 청매실을 수확하여 깨끗이 씻은 후 매실과 설탕이 대략 중량비로 1.3 : 1의 비율이 되도록 혼합하여 넣고 대략 100일간 재어 놓은 후 건더기는 제거하고 액만 취하는 방법으로 준비한다.

3. 한방액 1.2ℓ를 준비한다. 한방액은 대조, 감초, 육계 각 40 g 에 기타 천궁,당귀등을 약간씩 넣고 대략 2ℓ의 물을 가하여 대략 4시간 정도 다린 후 건더기를 제거하는 방법으로 대략 1.2 의 한방액을 넣는다.

4. 상기한 각각의 된장, 매실 액, 한방액을 혼합하여 돼지고기 숙성장 7.2 kg을 얻는다.

상기한 숙성장의 양은 돼지고기 약 6 kg 에 사용될 수 있는 양으로 항아리 등에 상기한 숙성장을 넣고 여기에 대략 1Kg정도의 크기로 절단한 돼지고기를 넣고 뚜껑을 덮은 후 상온에서 대략 36시간 정도 재어 둠으로서 돼지고기의 숙성이 완료된다.

숙성된 돼지고기는 센 불로 2-3시간 가량 삶은 후 적당한 크기로 잘라 초장에 찍어 먹거나 쌈등으로 먹는다. 이때 별도의 양념장을 구비하여 쌈으로 먹으면 더욱 좋은 맛을 느낄 수 있다.

돼지고기 숙성장의 제조예 2

본 제조예는 상기한 돼지고기 숙성장의 제조예 1에 갈아 놓은 사과 2Kg, 양파 1kg, 포도액 1 ℓ 및 설탕 약 1.7Kg정도 추가로 혼합하는 방법으로 제조한다.

상기한 방법으로 얻어지는 숙성장은 완성된 돼지고기 수육을 별도의 양념장에 찍어 먹지 않고 초장 등에 간편하게 찍어 먹기에 적합하며, 된장과 한방액 등이 어우러진 돼지고기 맛을 내는 수육 특유의 맛을 낸다.

상기한 각 방법으로 얻어지는 돼지고기 숙성장은 여러 단위로 포장되어 일반 가정뿐만 아니라 음식점등에서 활용할 수 있도록 구성되며, 돼지고기를 숙성시킨 후에는 다시 숙성장으로 활용하거나 된장 찌개 등의 용도로 활용할 수 있다.

본 발명에 의한 돼지고기 수육 조리법은 상기 숙성장과 일정한 크기로 절단한 돼지고기를 대략 1 : 1 ~ 1 : 2 의 비율로 혼합하여 함께 용기에 넣고 재어 상온에서 24-36시간 숙성키는 과정을 거치고, 상기에서 숙성된 돼지고기를 물에 넣고 센 불을 가하여 2 - 3시간 삶아 완전히 익힌 후 이를 얇게 썰어 만드는 조리방법이다.

돼지고기 수육 조리예

1. 상기한 돼지고기 숙성장 약 1Kg 과 돼지고기 약 1Kg을 준비한다. 돼지고기는 몸통이나 전 후지등 부위에 관계없으며, 본 조리예에서는 전 후지등을 사용함으로서 경제적으로 수육을 얻을 수 있도록 하였다.

2. 돼지고기를 2 - 3 조각으로 분할한 후 숙성장과 돼지고기를 함께 버무려 항아리에 재어 놓는다.

3. 항아리 뚜껑을 덮고 대략 36 시간 경과 될 때까지 상온에서 숙성시킨다.

4. 숙성된 돼지고기를 꺼내어 표면에 묻어 있는 숙성장을 제거한 후 물과 함께 찜통에 넣고 2 - 3시간 동안 충분히 가열하여 완전히 익힌다.

5. 완전히 익힌 고기는 찜통에서 꺼내어 0.5 cm 내외의 두께로 얇게 썰어 수육을 완성한다.

6. 완성된 수육은 초장에 찍어 먹거나 마늘이나 양파 등을 곁들여 쌈장에 찍어 먹는다.

이상의 과정으로 만들어지는 수육은 돼지고기 특유의 노릿한 냄새가 제거되고, 육질이 연하고 부드러우며, 쫄깃한 맛을 내고, 촉촉한 상태를 유지시켜 좋을 맛을 낸다.

또한, 식욕을 돋우어 구미를 당기고, 속을 편안하게 하고, 한약재 등의 유용한 성분이 몸을 보하는 작용을 한다.

본 발명은 된장과 한약액 및 매실 액을 포함하는 돼지고기 숙성 장에 의해 돼지고기 특유의 냄새를 제거함으로서 돼지고기 수육을 누구나 쉽게 조리할 수 있게 되고, 특히 소비자들이 외면하는 전지나 후지 같은 맛없는 부위도 숙성과정을 통하여 부드럽고, 쫄깃한 맛을 낼 수 있어 이들 부위의 소비를 늘릴 수 있는 이점을 제공한다.

또한, 숙성에 의해 만들어지는 수육은 돼지고기 특유의 노릿한 냄새가 제거되고, 육질이 연하고 부드러우며, 쫄깃한 맛을 내고, 촉촉한 상태를 유지시켜 좋을 맛을 내며, 돼지고기의 찬 기운을 상쇄시켜 속을 편안하게 하고, 한약재 등의 유용한 성분이 몸을 보하는 작용을 한다.

Claims (4)

1. 돼지고기를 숙성시키기 위한 돼지고기 숙성장으로서 된장 70-80 중량부, 매실 액 10-15 중량부, 한방액 10-15 중량부를 혼합하여서 제조되는 것을 특징으로 하는 돼지고기 숙성장.
2. 제1항에 있어서, 된장, 매실액, 한방액에 사과즙, 포도액, 양파 및 설탕이 포함되고, 배합비율은 된장 40 - 50 중량부, 매실 액 5 - 9 중량부, 한방액 5 - 9 중량부, 사과 10 - 18 중량부, 양파 10 - 18 중량부, 포도액 5 - 9 중량부, 설탕 10 - 18 중량부로 된 것을 특징으로 하는 돼지고기 숙성장.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 한방액은 대조, 감초, 육계를 균등한 비율로 혼합하고 여기에 소량의 천궁,당귀가 포함되도록 혼합구성하여 물을 넣고 4시간 정도 다린 후 건더기를 제거하는 방법으로 얻어지는 것을 특징으로 하는 돼지고기 숙성장.
4. 청구항 1 또는 청구항 2 기재에 의한 숙성장과 일정한 크기로 절단한 돼지고기를 대략 1 : 1 ~ 1 : 2 의 비율로 혼합하여 함께 용기에 넣고 재어 상온에서 24-36시간 숙성키는 과정을 거치고, 상기에서 숙성된 돼지고기를 물에 넣고 센 불을 가하여 2 - 3시간 삶아 완전히 익힌 후 이를 얇게 썰어 만드는 것을 특징으로 하는 돼지고기 수육조리방법.