CN103734778B - 一种熟酒醉鸡及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明特别公开了一种熟酒醉鸡及其制备方法。该熟酒醉鸡的制备方法，包括如下步骤：（1）将活鸡清洗消毒，然后杀鸡去毛、清理内膛，再用清水将血污清洗干净得整鸡鸡肉；（2）将清洗干净的整鸡鸡肉用调味料拌匀，腌制；（3）撑开整形；（4）将整形好的整鸡鸡肉上架烘烤，使鸡肉颜色变为肉黄色且鸡肉脱水至60-70%；（5)在60-65℃下蒸煮卤制120分钟；（6)将蒸煮卤制后的整鸡鸡肉从锅中取出，冷却，然后依次经修整、称重、真空包装、杀菌冷却、保温检验合格，最后得整鸡成品，包装入库。本发明的有益效果是：食用方便，鸡肉色泽纯正，肉质细嫩，香嫩可口，保存时间更长，食用更加安全。

Description

一种熟酒醉鸡及其制备方法
（一）技术领域
本发明特别涉及一种熟酒醉鸡及其制备方法。
（二）背景技术
鸡是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的菜品，随着社会进步和人民生活水平的提高，人们对鸡的要求也越来越高，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，而市面上现有的鸡一种是生鸡，需要自己回家煮或炖，费时费力，食用不方便；另一种就是直接从锅中做熟的鸡肉往外卖，不卫生，保质期短，食品安全得不到保证；再就是直接真空包装的熟鸡肉，很多商家为了延长保质期，在加工过程中会加入防腐剂，这对人们的身体健康会造成危害。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种肉质细嫩、香嫩可口、食用安全、卫生、方便、保存时间长的熟酒醉鸡及其制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种熟酒醉鸡的制备方法，包括如下步骤：
（1）将活鸡清洗消毒，然后杀鸡去毛、清理内膛，再用清水将血污清洗干净得整鸡鸡肉；
（2）将清洗干净的整鸡鸡肉用调味料拌匀，在5-10℃下腌制36个小时，然后再在10-20℃下腌制20-24个小时，期间每3小时将整鸡鸡肉翻动搅拌一次；
（3）将整鸡鸡肉撑开整形；
（4）将整形好的整鸡鸡肉上架烘烤，先在高温70-75℃下烘烤3小时，使鸡肉表皮收水，再在中温65-70℃下烘烤5小时，此时鸡肉颜色变为肉黄色，然后在低温60-65℃下继续烘烤12小时，使鸡肉颜色变为肉黄色且鸡肉脱水至60-70%；
（5)将烘烤后的整鸡鸡肉放入锅中加水没过整鸡，再加入香料包，在60-65℃下蒸煮卤制120分钟；
（6)将蒸煮卤制后的整鸡鸡肉从锅中取出，冷却，然后依次经修整、称重、真空包装、杀菌冷却、保温检验合格，最后得整鸡成品，包装入库。
步骤（2）中所用调味料为：每500份整鸡鸡肉需要食盐13-17份、糖3-4份、八角茴香1-3份、桂皮1-3份、三奈1-3份、花椒1-3份、砂仁1-3份、小茴香0.5-1.5份、香叶0.5-1.5份、生姜1-3份、胡椒0.3-0.7份和米酒8-12份。
步骤（2）中所用调味料优选的配比为：每500份整鸡鸡肉需要食盐15份、糖3.5份、八角茴香2份、桂皮2份、三奈2份、花椒2份、砂仁2份、小茴香1份、香叶1份、生姜2份、胡椒0.5份和米酒10份。
所述糖为白糖或红糖。
所述米酒的制备方法为：将糯米用水浸泡2-3小时，然后将糯米蒸至熟透后，晾至温热，放入酒曲，再将其放入坛中发酵3天后封存即得。
步骤（5）中所述香料包包括八角茴香3份、生姜4份和花椒3份。
如权利要求1所述的方法制备的熟酒醉鸡。
本发明熟酒醉鸡及其制备方法的有益效果是：开袋即食，食用方便；选用优质鸡肉，通过腌制，使米酒与鸡肉、调味料更好地混合入味，使制备的鸡肉产生清香味，而不会遗留酒的苦辣味，鸡肉色泽纯正，肉质细嫩，香嫩可口，烘烤使鸡肉脱水再加上高温杀菌，使鸡肉保存时间更长，不添加防腐剂，食用更加安全，保证了人们的身体健康。
（四）具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于此，实施例中的制备方法均为常规制备方法，不再详述。
实施例1：
该熟酒醉鸡的制备方法，采用如下步骤：
（1）精选农家喂养，吃菜叶、五谷杂粮的、无病害的5-6斤活鸡，将活鸡清洗消毒，然后杀鸡去毛、清理内膛（去掉肝、肠、胆等内脏），再用清水将血污清洗干净得整鸡鸡肉；
（2）将清洗干净的整鸡鸡肉用调味料拌匀，在5-10℃下腌制36个小时，然后再在10-20℃下腌制20-24个小时，期间每3小时将整鸡鸡肉翻动搅拌一次；
（3）用竹片将整鸡鸡肉撑开整形；
（4）将整形好的整鸡鸡肉上架烘烤，先在高温70-75℃下烘烤3小时，使鸡肉表皮收水，再在中温65-70℃下烘烤5小时，此时鸡肉颜色变为肉黄色，然后在低温60-65℃下继续烘烤12小时，使鸡肉颜色变为肉黄色且鸡肉脱水至60-70%；
（5）将烘烤后的整鸡鸡肉放入锅中加水没过整鸡，再加入香料包，在60-65℃下蒸煮卤制120分钟；
（6）将整鸡鸡肉从锅中取出，拆掉竹片冷却，然后依次经修整、称重、真空包装（热合线平整）、杀菌（温度121℃、0.2MPa、30分钟）、冷却（常温）、保温检验合格（7-10天，36℃，检查产品有无漏气、涨袋），最后得整鸡成品，包装入库。
步骤（2）中所用调味料为：每500g整鸡鸡肉需要食盐15g、白糖3.5g、八角茴香2g、桂皮2g、三奈2g、花椒2g、砂仁2g、小茴香1g、香叶1g、生姜2g、胡椒0.5g和米酒10g。
米酒的制备方法为：将糯米用水浸泡2-3小时，然后用甄子将糯米蒸至熟透后，晾至温热，放入酒曲，再将其放入坛中发酵3天后封存即得。
步骤（5）中所述香料包包括八角茴香3g、生姜4g和花椒3g。
实施例2：
该熟酒醉鸡的制备方法，步骤（2）中所用调味料为：每500g整鸡鸡肉需要食盐13g、白糖3g、八角茴香1g、桂皮1g、三奈1g、花椒1g、砂仁1g、小茴香0.5g、香叶0.5g、生姜1g、胡椒0.3g和米酒8g。
其余制备方法同实施例1。
实施例3：
该熟酒醉鸡的制备方法，步骤（2）中所用调味料为：每500g整鸡鸡肉需要食盐17g、白糖4g、八角茴香3g、桂皮3g、三奈3g、花椒3g、砂仁3g、小茴香1.5g、香叶1.5g、生姜3g、胡椒0.7g和米酒12g。
其余制备方法同实施例1。

Claims (4)

1.一种熟酒醉鸡的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
(1)将活鸡清洗消毒，然后杀鸡去毛、清理内膛，再用清水将血污清洗干净得整鸡鸡肉；
(2)将清洗干净的整鸡鸡肉用调味料拌匀，在5-10℃下腌制36个小时，然后再在10-20℃下腌制20-24个小时，期间每3小时将整鸡鸡肉翻动搅拌一次；所用调味料及添加量为：每500份整鸡鸡肉需要食盐13-17份、糖3-4份、八角茴香1-3份、桂皮1-3份、三奈1-3份、花椒1-3份、砂仁1-3份、小茴香0.5-1.5份、香叶0.5-1.5份、生姜1-3份、胡椒0.3-0.7份和米酒8-12份；
(3)将整鸡鸡肉撑开整形；
(4)将整形好的整鸡鸡肉上架烘烤，先在高温70-75℃下烘烤3小时，使鸡肉表皮收水，再在中温65-70℃下烘烤5小时，此时鸡肉颜色变为肉黄色，然后在低温60-65℃下继续烘烤12小时，使鸡肉颜色变为肉黄色且鸡肉脱水至60-70％；
(5)将烘烤后的整鸡鸡肉放入锅中加水没过整鸡，再加入香料包，在60-65℃下蒸煮卤制120分钟；所述香料包包括八角茴香3份、生姜4份和花椒3份；
(6)将蒸煮卤制后的整鸡鸡肉从锅中取出，冷却，然后依次经修整、称重、真空包装、杀菌冷却、保温检验合格，最后得整鸡成品，包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种熟酒醉鸡的制备方法，其特征是：所述糖为白糖或红糖。
3.根据权利要求1所述的一种熟酒醉鸡的制备方法，其特征是：所述米酒的制备方法为：将糯米用水浸泡2-3小时，然后将糯米蒸至熟透后，晾至温热，放入酒曲，再将其放入坛中发酵3天后封存即得。
4.如权利要求1所述的方法制备的熟酒醉鸡。
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