CN106071943A - 一种风味熏肉及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味熏肉，其由生肉、腌料、熏料等原料制得，其中腌料由八角、桂皮、胡椒、辣椒、花椒、肉蔻、食盐等组分制得，熏料由枣木屑、桃木屑、炭粉、糖、中药粉等组分组成；本发明还公开了一种风味熏肉的加工工艺，其包括前处理、腌制、熏制、包装等步骤。本发明制得的熏肉口味丰富，具有果香风味；同时营养丰富，含有多种保健中药中的有效成分；口感酥软，避免了传统熏肉口感柴硬的缺点；本发明中的工艺简单，能够保证在加工过程中营养成分少损失，保证调味料的原有风味不改变，并且有利于标准化生产。

Description

一种风味熏肉及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种风味熏肉及其加工工艺。

背景技术

熏肉制品因其独特的风味和保质时间长等特点深受众多消费者的喜爱。但传统熏肉制备存在加工周期长、设备简陋，各种调味料和火候都由人工掌握，没有固定的配方等缺点，难以实现连续标准化生产。而且传统工艺生产的熏肉口味单一，大都只有单纯的烟熏味，难以满足消费者日益严苛的口味要求。

中国专利公布号CN104886615A，申请公布日2015年9月9日，公开了一种制作风味熏肉的方法，其虽然在熏制前将猪肉在用猪大骨熬制的老汤中煮制，增加了熏肉的风味，改善了口感，但是其在熏制时仅仅采用白砂糖发烟熏制4～5分钟，其熏制的口味单一，而且熏制时间较短，难以形成浓郁的熏制风味。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种风味独特，口感酥软，具有多种有益健康成分且具有浓郁果香的风味熏肉；

本发明还提供了一种工艺简单，可实现标准化生产且保证营养成分不破坏、调味料风味不改变的风味熏肉加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种风味熏肉，由以下重量份的原料制得：生肉100份，腌料30～50份，熏料25～40份；

其中，腌料由以下重量份的组分制得：八角2～4份，桂皮1～2份，胡椒2～3份，辣椒4～6份，花椒2～5份，肉蔻1～2份，食盐6～8份，水20～28份；

熏料由以下重量份的组分组成：枣木屑30～35份，桃木屑20～35份，炭粉10～15份，糖8～14份，水5～7份，中药粉6～8份。

枣木和桃木具有独特的果味清香，用其熏制后的熏肉同样带有一种淡淡的果味清香，可以使熏肉的风味更佳独特，炭粉可以为木炭，也可以为竹炭，在熏制过程中主要起到助燃的作用，可以使熏料快速起火，也可以防止在熏制过程中不会发生熄火等原因造成无法熏制的现象；糖是一种常用的食品调料，在熏制时糖可以与肉类中的脂肪发生美拉德反应生成具有特殊芳香的物质，增进熏肉的香味；在熏料中增加中药粉，可以利用在熏制过程中使中药的有效成分进入熏肉内使熏肉具有相应的保健效果。

作为优选，中药粉由以下重量份的组分组成：山楂8～10份，丁香5～6份，桂枝3～5份，白芍1～3份，艾叶4～6份，薄荷1～5份，当归1～3份，三七2～3份。

山楂具有消食健胃，行气散瘀，化浊降脂等作用，既可以起到消蚀熏肉中脂肪的作用，还对食用者消食健胃的作用；丁香具有温中降逆，补肾助阳等功效；桂枝具有发汗解表、散寒止痛、通阳化气等功效；白芍具有养血调经，敛阴止汗，柔肝止痛，平抑肝阳等功效；艾叶具有温经止血，散寒止痛等功效，同时其气味清香，可以增进熏肉的风味；薄荷疏散风热，清利头目，利咽透疹，疏肝行气等功效；当归具有补血活血的功效；这些中药材的添加不仅使熏肉具有相应的保健功能，同时它们具有的特殊的芳香气味可以改善传统工艺制得的熏肉中单一的风味，使其具有更吸引消费者的特点。

作为优选，生肉为生猪肉、生牛肉、生羊肉或生鱼肉中的一种或多种。

作为优选，枣木屑为枣木刨花，桃木为桃木刨花。

刨花为卷曲的条状木屑，由于其卷曲的形状，在堆放熏制时能保证期间具有足够的空间，能够保证烟气的流通，保证熏制的效率。

一种风味熏肉的加工工艺，包括以下步骤：

a)前处理；

b)腌料制作：将上述腌料的各组分混合，并煮沸3～5分钟后冷却至室温；

c)腌制：将生肉放入腌料中腌制10～30分钟，之后沥干；

d)熏制：在平铺后的熏料上均匀喷水，将熏肉架置于熏料上方，并将腌制后的生肉码放在熏肉架上，然后点燃熏料，等熏料燃起并冒烟后灭去明火，熏制1～3小时制得熏肉；

e)包装。

熏料上喷洒适量的水，可以使熏制过程中产生的烟气更多更浓郁，加快熏制过程。

作为优选，步骤d平铺熏料时，自下往上依次为炭粉、中药粉、糖、桃木屑、枣木屑。

作为优选，步骤d平铺熏料时，自下往上依次为炭粉、桃木屑、枣木屑、糖、中药粉。

熏料的堆放顺序不同会使产生的烟气中的成分有微量的不同，更接近炭粉的组分更容易受热，相应的成分也更容易进入烟气，更容易影响熏肉的风味，而且在堆放好熏料后会喷洒适量的水，这样最上层的熏料组分就会较少的进入烟气中，相应的，其组分对熏肉的效果较其他组分相对较小，例如果木屑靠近炭粉，中药粉在上层，则熏制而得的熏肉具有的果木清香比中药清香为稍浓一点，虽然差别细微，但着实会影响熏肉的风味。

作为优选，步骤a前处理时，将生肉切成3～7cm见方且0.5～1cm厚的小片。

作为优选，步骤d熏制时，每隔20～40分钟翻面一次。

定时方面可以保证更均匀的熏制，防止出现风味口感不均的情况。

作为优选，步骤d中，在熏制结束前10～20分钟时在熏肉的表面涂一层蜂蜜。

因此，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明制得的熏肉口味丰富，具有果香风味；同时营养丰富，含有多种保健中药中的有效成分；口感酥软，避免了传统熏肉口感柴硬的缺点。

(2)本发明中的工艺简单，能够保证在加工过程中营养成分少损失，保证调味料的原有风味不改变，并且有利于标准化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种风味熏肉，由以下重量份的原料制得：生猪肉100份，腌料35份，熏料35份；

其中，腌料由以下重量份的组分制得：八角3份，桂皮1.5份，胡椒2.5份，辣椒6份，花椒2份，肉蔻1份，食盐7份，水26份；

熏料由以下重量份的组分组成：枣木屑31份，桃木屑34份，炭粉10份，糖13份，水5份，中药粉8份；

中药粉由以下重量份的组分组成：山楂9份，丁香6份，桂枝4份，白芍5份，艾叶5份，薄荷6份，当归2份，三七3份。

一种风味熏肉的加工工艺，包括以下步骤：

a)前处理；

b)腌料制作：将上述腌料的各组分混合，并煮沸5分钟后冷却至室温；

c)腌制：将生肉放入腌料中腌制25分钟，之后沥干；

d)熏制：在平铺后的熏料上均匀喷水，将熏肉架置于熏料上方，并将腌制后的生肉码放在熏肉架上，然后点燃熏料，等熏料燃起并冒烟后灭去明火，熏制1小时制得熏肉；

e)包装。

实施例2

一种风味熏肉，由以下重量份的原料制得：生牛肉100份，腌料35份，熏料35份；

其中，腌料由以下重量份的组分制得：八角2份，桂皮2份，胡椒2份，辣椒5份，花椒5份，肉蔻2份，食盐7份，水28份；

熏料由以下重量份的组分组成：枣木刨花33份，桃木刨花33份，炭粉13份，糖13份，水6份，中药粉6份；

中药粉由以下重量份的组分组成：山楂7份，丁香6份，桂枝4份，白芍2份，艾叶5份，薄荷4份，当归2份，三七3份。

一种风味熏肉的加工工艺，包括以下步骤：

a)前处理；

b)腌料制作：将上述腌料的各组分混合，并煮沸4分钟后冷却至室温；

c)腌制：将生肉放入腌料中腌制25分钟，之后沥干；

d)熏制：在平铺后的熏料上均匀喷水，将熏肉架置于熏料上方，并将腌制后的生肉码放在熏肉架上，然后点燃熏料，等熏料燃起并冒烟后灭去明火，熏制3小时制得熏肉；平铺熏料时，自下往上依次为炭粉、中药粉、糖、桃木屑、枣木屑；

e)包装。

实施例3

一种风味熏肉，由以下重量份的原料制得：生羊肉100份，腌料30份，熏料25份；

其中，腌料由以下重量份的组分制得：八角2份，桂皮1份，胡椒2份，辣椒4份，花椒2份，肉蔻1份，食盐6份，水20份；

熏料由以下重量份的组分组成：枣木刨花30份，桃木刨花20份，炭粉10份，糖8份，水5份，中药粉6份；

中药粉由以下重量份的组分组成：山楂8份，丁香5份，桂枝3份，白芍1份，艾叶4份，薄荷1份，当归1份，三七2份。

一种风味熏肉的加工工艺，包括以下步骤：

a)前处理，将生肉洗净排酸后切成3cm见方且0.5cm厚的小片；

b)腌料制作：将上述腌料的各组分混合，并煮沸3分钟后冷却至室温；

c)腌制：将生肉放入腌料中腌制10分钟，之后沥干；

d)熏制：在平铺后的熏料上均匀喷水，将熏肉架置于熏料上方，并将腌制后的生肉码放在熏肉架上，然后点燃熏料，等熏料燃起并冒烟后灭去明火，熏制1小时制得熏肉；平铺熏料时，自下往上依次为炭粉、中药粉、糖、桃木屑、枣木屑；熏制时，每隔20分钟翻面一次，熏制结束前10分钟时在熏肉的表面涂一层蜂蜜；

e)包装。

实施例4

一种风味熏肉，由以下重量份的原料制得：生鱼肉100份，腌料40份，熏料32份；

其中，腌料由以下重量份的组分制得：八角3份，桂皮1.5份，胡椒2.5份，辣椒5份，花椒3.5份，肉蔻1.5份，食盐7份，水24份；

熏料由以下重量份的组分组成：枣木刨花33份，桃木刨花27份，炭粉13份，糖11份，水6份，中药粉7份；

中药粉由以下重量份的组分组成：山楂9份，丁香5.5份，桂枝4份，白芍2份，艾叶5份，薄荷3份，当归2份，三七2.5份。

一种风味熏肉的加工工艺，包括以下步骤：

a)前处理，将生肉洗净排酸后切成5cm见方且0.8cm厚的小片；

b)腌料制作：将上述腌料的各组分混合，并煮沸4分钟后冷却至室温；

c)腌制：将生肉放入腌料中腌制20分钟，之后沥干；

d)熏制：在平铺后的熏料上均匀喷水，将熏肉架置于熏料上方，并将腌制后的生肉码放在熏肉架上，然后点燃熏料，等熏料燃起并冒烟后灭去明火，熏制1～3小时制得熏肉；平铺熏料时，自下往上依次为炭粉、中药粉、糖、桃木屑、枣木屑；熏制时，每隔30分钟翻面一次，熏制结束前15分钟时在熏肉的表面涂一层蜂蜜；

e)包装。

实施例5

一种风味熏肉，由以下重量份的原料制得：生牛肉100份，腌料50份，熏料40份；

其中，腌料由以下重量份的组分制得：八角4份，桂皮2份，胡椒3份，辣椒6份，花椒5份，肉蔻2份，食盐8份，水28份；

熏料由以下重量份的组分组成：枣木刨花35份，桃木刨花35份，炭粉15份，糖14份，水7份，中药粉8份；

中药粉由以下重量份的组分组成：山楂10份，丁香6份，桂枝5份，白芍3份，艾叶6份，薄荷5份，当归3份，三七3份。

一种风味熏肉的加工工艺，包括以下步骤：

a)前处理，将生肉洗净排酸后切成7cm见方且1cm厚的小片；

b)腌料制作：将上述腌料的各组分混合，并煮沸5分钟后冷却至室温；

c)腌制：将生肉放入腌料中腌制30分钟，之后沥干；

d)熏制：在平铺后的熏料上均匀喷水，将熏肉架置于熏料上方，并将腌制后的生肉码放在熏肉架上，然后点燃熏料，等熏料燃起并冒烟后灭去明火，熏制3小时制得熏肉；平铺熏料时，自下往上依次为炭粉、中药粉、糖、桃木屑、枣木屑；熏制时，每隔40分钟翻面一次，熏制结束前20分钟时在熏肉的表面涂一层蜂蜜；

e)包装。

实施例6

将步骤d平铺熏料的顺序换为自下往上依次为炭粉、枣木屑、桃木屑、糖、中药粉，其余同实施例4。

本发明制得熏肉的技术指标为：

感官指标：外观整洁，无杂质，色泽均匀，具有淡淡的果味清香，口感酥软不柴硬。

理化指标：蛋白质≥30％，脂肪≤7％，水分≤10％，亚硝酸钠≤4mg/kg；

微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤10，大肠菌群(MPN/g)≤3，致病菌未检出。

Claims (10)

1.一种风味熏肉，其特征在于由以下重量份的原料制得：生肉100份，腌料30～50份，熏料25～40份；

其中，腌料由以下重量份的组分制得：八角2～4份，桂皮1～2份，胡椒2～3份，辣椒4～6份，花椒2～5份，肉蔻1～2份，食盐6～8份，水20～28份；

熏料由以下重量份的组分组成：枣木屑30～35份，桃木屑20～35份，炭粉10～15份，糖8～14份，水5～7份，中药粉6～8份。

2.根据权利要求1所述的一种风味熏肉，其特征在于所述的中药粉由以下重量份的组分组成：山楂8～10份，丁香5～6份，桂枝3～5份，白芍1～3份，艾叶4～6份，薄荷1～5份，当归1～3份，三七2～3份。

3.根据权利要求1所述的一种风味熏肉，其特征在于：所述的生肉为生猪肉、生牛肉、生羊肉或生鱼肉中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种风味熏肉，其特征在于：所述的枣木屑为枣木刨花，桃木为桃木刨花。

5.一种根据权利要求1所述的风味熏肉的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

a)前处理；

b)腌料制作：将上述腌料的各组分混合，并煮沸3～5分钟后冷却至室温；

c)腌制：将生肉放入腌料中腌制10～30分钟，之后沥干；

d)熏制：在平铺后的熏料上均匀喷水，将熏肉架置于熏料上方，并将腌制后的生肉码放在熏肉架上，然后点燃熏料，等熏料燃起并冒烟后灭去明火，熏制1～3小时制得熏肉；

e)包装。

6.根据权利要求5所述的一种风味熏肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤d平铺熏料时，自下往上依次为炭粉、中药粉、糖、桃木屑、枣木屑。

7.根据权利要求5所述的一种风味熏肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤d平铺熏料时，自下往上依次为炭粉、桃木屑、枣木屑、糖、中药粉。

8.根据权利要求5所述的一种风味熏肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤a前处理时，将生肉切成3～7cm见方且0.5～1cm厚的小片。

9.根据权利要求5所述的一种风味熏肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤d熏制时，每隔20～40分钟翻面一次。

10.根据权利要求5所述的一种风味熏肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤d中，在熏制结束前10～20分钟时在熏肉的表面涂一层蜂蜜。