CN107440065A - 一种蒜香味煳辣椒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了调味料食品加工技术领域的一种蒜香味煳辣椒的制作方法，步骤是：在蒜瓣的表面划口，然后和干红辣椒一起加热翻炒，180～220℃翻炒12～16min后，筛选出蒜瓣，将其粉碎后使用白酒浸提，将白酒浸提液喷洒在干红辣椒表面，使用干燥热风吹干辣椒表面的液体成分，然后将干红辣椒粉碎即可。本发明方法制成的煳辣椒具有浓郁的蒜香味，用于制作蘸碟，无需额外添加蒜泥，具有蒜泥煳辣椒蘸碟原本的风味，而且不存在蒜颗粒，进而不会有蒜颗粒对舌头刺激的现象出现，提升了蘸碟的适口性。
Description
技术领域
本发明涉及调味料食品加工技术领域，具体涉及一种蒜香味煳辣椒的制作方法。
背景技术
煳辣椒是贵州独有的一种辣椒粉调味品，传统的方法主要是将干红辣椒在木炭、火灰中烧焦或者烧糊，最后用手搓细或者使用擂钵等工具粉碎，目前大多数采用干椒在锅中烘焙后粉碎制得。其色泽褐红、干脆香辣，深受广大消费者的喜爱，是日常餐桌上必不可少的调味品之一。
煳辣椒最常用的食用方式是制作蘸碟，人们在制作蘸碟时一般会在蘸碟中放入蒜泥，增加蘸碟的香味和口感，但是，蒜泥在蘸碟中一般是颗粒状的，蘸菜后容易粘附在蔬菜的表面。蒜泥直接接触舌头会特别的刺激味觉，蒜泥本身有特殊的区别于辣椒的辣味，一般人承受不了这样的味道，就因为这个原因，可能就选择不再蘸碟中放蒜泥，但是蘸碟的香味和口感又会有所影响。
发明内容
本发明针对上述存在的技术问题，提供一种蒜香味煳辣椒的制作方法，已解决现有技术中煳辣椒蘸碟中因为存在蒜泥而刺激舌头，产生大蒜的辛辣味而不利于入口的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下基础技术方案：一种蒜香味煳辣椒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、大蒜剥皮后得到蒜瓣，沿着蒜瓣的头部向尾部划若干条切口；
步骤二、将步骤一处理后的蒜瓣和干红辣椒一起放入炒锅中翻炒，温度为180～220℃；翻炒时间为12～16min；
步骤三、筛选出步骤二中的蒜瓣，在擂钵中舂融，然后加入白酒搅拌溶解，溶解三次，每次过滤，合并三次溶解后的白酒得到浸提液；每次溶解的白酒的量为蒜瓣重量的1～3倍；
步骤四、将浸提液均匀的喷洒在步骤二炒过的干红辣椒表面，然后使用40～50℃的干燥热风对准干红辣椒进行吹拂，至辣椒表面干燥，然后将干红辣椒粉碎即可。
本发明的工作原理及有益效果为：
1、新鲜大蒜本身是不含大蒜辣素的，但大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物，细胞壁里含有一种蒜酶，当新鲜大蒜细胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物，其中主要是大蒜素，其学名是二烯丙基硫代亚磺酸酯，大蒜的辛辣味就是该成分产生的。本发明中在蒜瓣的表面划开多道切口，这样是大蒜的细胞大量的破裂，促进大蒜素的产生。
2、将划口后的大蒜与干红辣椒一起在炒锅中翻炒，在180～220℃下翻炒12～16min，干红辣椒基本炒的焦糊并散发出辣椒的辣香味；同时蒜瓣也变得柔软，其变柔软的过程中蒜香味逐渐的散发出来，气味分子与干红辣椒融合，使干红辣椒逐渐增加蒜香气味。
3、炒软的蒜瓣在粉碎，这个过程更充分的破碎了大蒜的细胞，促进大蒜素的产生，而大蒜素是一种有机硫化物，其极性较小，所以使用极性也较小的白酒将其浸提出来。然后将浸提液喷洒在辣椒表面，使用40～50℃的干燥热风吹风干红辣椒，既可以促进白酒的挥发，使大蒜素停留在干红辣椒的表面，又避免干红辣椒在回潮，使干红辣椒保持脆性利于粉碎和保留辣椒的香味，同时附着在干红辣椒表面的大蒜素以及大蒜中的其他成分的含量增加，进而使得制成的煳辣椒具有明显的蒜香味。
综上，本发明方法制成的煳辣椒具有浓郁的蒜香味，用于制作蘸碟，无需额外添加蒜泥，具有蒜泥煳辣椒蘸碟原本的风味，而且不存在蒜颗粒，进而不会有蒜颗粒对舌头刺激的现象出现，提升了蘸碟的适口性。
以下是对基础技术方案的优化：
优化方案一：步骤二中在加入蒜瓣和干红辣椒前，先向炒锅中加入食用油，食用油烧热后加入蒜瓣，蒜瓣煎炸3～5min后，再加入干红辣椒；食用油的用量为干红辣椒用量的八分之一。食用油可以渗透到大蒜内部，促进大蒜的各种成分融入到食用油中，再将干红辣椒放入翻炒，这样可以增加干红辣椒的光泽度，同时还使得制成的煳辣椒香味更浓郁。
优化方案二，基于优化方案一：步骤二中温度为200～210℃，时间为12～14min。该温度范围和时间范围内炒制干红辣椒后，辣椒的色泽褐红微有焦糊，外观更佳。
优化方案三，基于优化方案二：步骤三中，三次溶解使用的白酒的量为：第一次溶解，白酒用量为蒜瓣重量的3倍；第二次溶解，白酒用量为蒜瓣重量的2倍；第三次溶解，白酒用量为蒜瓣重量的1倍。因为随着溶解次数的增多，大蒜中的成分含量降低，避免导致白酒的浪费，因此设置本方案，既可以充分的提出大蒜中的大蒜素等成分也可以减少白酒的消耗。
优化方案四，基于优化方案三：步骤四中热风的温度为40～45℃。风的温度越高，越能够较快的使浸提液散发，但是同时也会带走部分蒜香和辣椒香味，在此温度范围内，相对能够减少香味的散失，同时也避免温度较高导致辣椒进一步焦糊，避免影响外观和口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案作进一步说明：
实施例1：一种蒜香味煳辣椒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、大蒜剥皮后得到蒜瓣，沿着蒜瓣的头部向尾部划若干条切口；
步骤二、准备炒锅，在炒锅中加入62.5g食用油，食用油可以是菜籽油、橄榄油、葵花油或者花生油等，秤取步骤一处理后的蒜瓣200g，待食用油加热至沸腾后将蒜瓣加入其中煎炸3min；停止加热，待油温冷却至室温，再秤取500g干红辣椒，放入炒锅中和蒜瓣一起翻炒，翻炒的温度为180℃；翻炒时间为16min；
步骤三、筛选出步骤二中的蒜瓣，在擂钵中舂融，然后加入白酒搅拌溶解，溶解三次，每次过滤，第一次溶解，白酒用量为600g；第二次溶解，白酒用量为400g；第三次溶解，白酒用量为200g；合并三次溶解后的白酒得到浸提液；
步骤四、将浸提液均匀的喷洒在步骤二炒过的干红辣椒表面，然后使用50℃的干燥热风对准干红辣椒进行吹拂，至辣椒表面干燥，然后将干红辣椒粉碎即可。
实施例2：一种蒜香味煳辣椒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、大蒜剥皮后得到蒜瓣，沿着蒜瓣的头部向尾部划若干条切口；
步骤二、准备炒锅，在炒锅中加入62.5g食用油，食用油可以是菜籽油、橄榄油、葵花油或者花生油等，秤取步骤一处理后的蒜瓣200g，待食用油加热至沸腾后将蒜瓣加入其中煎炸5min；停止加热，待油温冷却至室温，再秤取500g干红辣椒，放入炒锅中和蒜瓣一起翻炒，翻炒的温度为220℃；翻炒时间为12min；
步骤三、筛选出步骤二中的蒜瓣，在擂钵中舂融，然后加入白酒搅拌溶解，溶解三次，每次过滤，第一次溶解，白酒用量为600g；第二次溶解，白酒用量为400g；第三次溶解，白酒用量为200g；合并三次溶解后的白酒得到浸提液；
步骤四、将浸提液均匀的喷洒在步骤二炒过的干红辣椒表面，然后使用40℃的干燥热风对准干红辣椒进行吹拂，至辣椒表面干燥，然后将干红辣椒粉碎即可。
实施例3：一种蒜香味煳辣椒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、大蒜剥皮后得到蒜瓣，沿着蒜瓣的头部向尾部划若干条切口；
步骤二、准备炒锅，在炒锅中加入62.5g食用油，食用油可以是菜籽油、橄榄油、葵花油或者花生油等，秤取步骤一处理后的蒜瓣200g，待食用油加热至沸腾后将蒜瓣加入其中煎炸4min；停止加热，待油温冷却至室温，再秤取500g干红辣椒，放入炒锅中和蒜瓣一起翻炒，翻炒的温度为210℃；翻炒时间为14min；
步骤三、筛选出步骤二中的蒜瓣，在擂钵中舂融，然后加入白酒搅拌溶解，溶解三次，每次过滤，第一次溶解，白酒用量为600g；第二次溶解，白酒用量为400g；第三次溶解，白酒用量为200g；合并三次溶解后的白酒得到浸提液；
步骤四、将浸提液均匀的喷洒在步骤二炒过的干红辣椒表面，然后使用45℃的干燥热风对准干红辣椒进行吹拂，至辣椒表面干燥，然后将干红辣椒粉碎即可。
对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (5)
1.一种蒜香味煳辣椒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、大蒜剥皮后得到蒜瓣，沿着蒜瓣的头部向尾部划若干条切口；
步骤二、将步骤一处理后的蒜瓣和干红辣椒一起放入炒锅中翻炒，温度为180～220℃；翻炒时间为12～16min；
步骤三、筛选出步骤二中的蒜瓣，在擂钵中舂融，然后加入白酒搅拌溶解，溶解三次，每次过滤，合并三次溶解后的白酒得到浸提液；每次溶解的白酒的量为蒜瓣重量的1～3倍；
步骤四、将浸提液均匀的喷洒在步骤二炒过的干红辣椒表面，然后使用40～50℃的干燥热风对准干红辣椒进行吹拂，至辣椒表面干燥，然后将干红辣椒粉碎即可。
2.如权利要求1所述的蒜香味煳辣椒的制作方法，其特征在于：步骤二中在加入蒜瓣和干红辣椒前，先向炒锅中加入食用油，食用油烧热后加入蒜瓣，蒜瓣煎炸3～5min后，再加入干红辣椒；食用油的用量为干红辣椒用量的八分之一。
3.如权利要求2所述的蒜香味煳辣椒的制作方法，其特征在于：步骤二中温度为200～210℃，时间为12～14min。
4.如权利要求3所述的蒜香味煳辣椒的制作方法，其特征在于：步骤三中，三次溶解使用的白酒的量为：第一次溶解，白酒用量为蒜瓣重量的3倍；第二次溶解，白酒用量为蒜瓣重量的2倍；第三次溶解，白酒用量为蒜瓣重量的1倍。
5.如权利要求4所述的蒜香味煳辣椒的制作方法，其特征在于：步骤四中热风的温度为40～45℃。
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| CN109090598A (zh) * | 2018-07-18 | 2018-12-28 | 贵州胤通农业发展有限公司 | 一种辣椒的加工工艺 |
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