CN103815388B - 一种麻辣酥脆鸡骨酱的制作方法 - Google Patents

一种麻辣酥脆鸡骨酱的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明是一种麻辣酥脆鸡骨酱制作。麻辣酥脆鸡骨酱选用鸡骨架、干豆豉为主要为原料,在工艺上进行调整和改进,使得鸡骨架酥脆可口,食用方面,易于吸收鸡骨内的钙质,同时可降低成本、提高效益。本发明鸡骨架进行熟化、腌制处理,用植物油炸至酥脆后,附上豆豉、辣椒、花椒、糖、味精、食用等辅料,搅拌均匀,趁热灌装。它具有香辣可口,鸡骨酥脆,易于接受;食用方便,易于坚持;价格便宜,易于普及易于保存等优点。

Description

一种麻辣酥脆鸡骨酱的制作方法
[0001] 本发明涉及是一种豆豉酱的制作,特别是一种麻辣酥脆鸡骨酱制作。酱类是是日常生活中不可缺少的调味品之一。根据市场调查数据,酱类制品在调味品行业中需求占比例在30%左右,在市场上必然会有较强的竞争力和广阔的市场前景。目前我国对酱制品的的开发力度还不是很深,所用的原料形式单一,产品也是大同小异。随着消费者对酱制食品认知度和嗜好要求的不断提高,酱制品调味料正以前所未有的速度快速增长,不但总量上大大增加,产品类别上也区分得更为细致。麻辣酥脆鸡骨酱选用鸡骨架、干豆豉为主要为原料,在工艺上进行调整和改进,使得鸡骨架酥脆可口,食用方面,易于吸收鸡骨内的钙质,同时可降低成本、提高效益。
[0002] 本发明目的是提供一种麻辣酥脆鸡骨酱,它具有香辣可口,鸡骨酥脆,易于接受;食用方便,易于坚持;价格便宜,易于普及易于保存等优点,填充了酱制品市场上的空白。
[0003] 本发明目的是按如下技术方案实现的。麻辣酥脆鸡骨酱是以优质鸡骨、干豆豉、辣椒主要原料,加以复合调料和辅料加工制成,其配方中各组分按重量百分比如下:
[0004]鲜鸡骨架:15-30,
[0005]植物油:10-20,
[0006]辣椒:10-20,
[0007]花椒:8-15,
[0008]干豆豉:20-30,
[0009] 复合调料:8-15,
[0010]其他辅料:10-20。
[0011] 复合调料从以下组分中按麻辣酥脆鸡骨酱的重量百分数比选用,总量为10-20
[0012]白砂糖:5-10,
[0013]味精:5-10,
[0014]鸡油:1-2,
[0015] 酵母抽提物:1-2,
[0016]异 VC 钠:0.01-0.03,
[0017]焦糖色:0.05-0.15,
[0018] 呈味核苷酸二钠:0.01-0.03,
[0019]食用盐:5_10。
[0020] 辅料从以下组分中按麻辣酥脆鸡骨酱的重量百分比选用,,总量为10-20:
[0021]鲜葱:3_5,
[0022]鲜姜:3_5,
[0023]桂皮:1-2
[0024]八角:2_3,
[0025]白蔻:0.5-1,
[0026]白芷:0.2-0.8,
[0027]草果:0.1-0.3
[0028] 其制作方法为:如图1所示,
[0029] 一、备料:
[0030] (1)鲜鸡架熟化腌制处理
[0031] ①熟化处理:鲜鸡骨架用夹层锅煮沸5min后,破碎成3*3mm的块状。
[0032] ②腌制处理:将破碎的鸡骨架用盐搅拌均匀后腌制24h。
[0033] (2)制备复合调料。将各复合调料备好待用。
[0034] (3)制备辣椒。经选料,用经一次处理的水进行高压冲洗,离心脱水,蒸煮5min,破碎成1.5*1.5mm,备用。
[0035] (4)制备花椒。经选料,用经一次处理的水进行高压冲洗,离心脱水,破碎成10目,
备用Ο
[0036] (5)制备其他辅料。将其他辅料根据不同的工艺破碎,调配,备用。
[0037] 二、成品制作:将植物油抽到炼油锅中,加热至170°C,抽入炒锅中加热至220°C,倒入生姜,炒至约20秒,倒入鸡架炸至酥脆,外观呈干焦泛黄色,约1分钟,倒入小葱炒20秒,再倒入辣椒炒至约30秒(炒至辣椒微微发白),倒入豆豉,关掉内圈火、外圈调为中火,炒制约2分钟(炒至油面起小泡),关火,冷却至90-100°C,撒入花椒、糖、味精等辅料,搅拌均匀,趁热灌装。
附图说明
[0038] 图1、图2均是本发明的制作工艺图。
[0039] 下面以实施例做具体介绍。
[0040] 实施例1,
[0041] 1、按重量百分比的各组分如下:
[0042]鲜鸡骨架:25-35,
[0043]植物油:15-25,
[0044]辣椒:10-20,
[0045]花椒:6_10,
[0046]干显妓:15-25,
[0047] 复合调料:8-15,
[0048]其他辅料:10-20。
[0049] 2、复合调料重量百分比选用:总量为8-15
[0050]白砂糖:5_10,
[0051]味精:5-10,
[0052] 酵母抽提物:1-2,
[0053]异 VC 钠:0.01-0.03,
[0054]焦糖色:0.05-0.15,
[0055] 呈味核苷酸二钠:0.01-0.03,
[0056]食用盐:5_10。
[0057] 3、其他辅料从重量百分比选用,总量为10-20:
[0058]鲜葱:3_5,
[0059]鲜姜:3-5,
[0060]桂皮:1-2
[0061]八角:2_3,
[0062]白蔻:0.5-1,
[0063]白芷:0.2-0.8,
[0064]草果:0.1-0.3
[0065] 4、制作工艺如下,如图1所示,
[0066] —、备料:
[0067] (1)鲜鸡架熟化腌制处理
[0068] ①熟化处理:鲜鸡骨架用夹层锅煮沸5min后,破碎成1.5*1.5mm的块状。
[0069] ②腌制处理:将破碎的鸡骨架用盐搅拌均匀后放置冰箱内腌制24h。
[0070] (2)制备复合调料。将各复合调料备好待用。
[0071] (3)制备辣椒。经选料,用经一次处理的水进行高压冲洗,离心脱水,蒸煮5min,破碎成1.5*1.5mm,备用。
[0072] (4)制备花椒。经选料,用经一次处理的水进行高压冲洗,离心脱水,破碎成10目,
备用Ο
[0073] (5)制备其他辅料。将其他辅料根据不同的工艺破碎,调配,备用。
[0074] 二、成品制作:将植物油抽到炼油锅中,加热至170°C,抽入炒锅中加热至220°C,倒入生姜,炒至约20秒,倒入鸡架炸至酥脆,外观呈干焦泛黄色,不得出现结块的现象,约2分钟,倒入小葱炒20秒,再倒入辣椒炒至约30秒(炒至辣椒微微发白),倒入豆豉,关掉内圈火、外圈调为中火,炒制约2分钟(炒至油面起小泡),关火,冷却至90-100°C,撒入花椒、糖、味精等辅料,搅拌均匀,趁热灌装。
[0075] 实施例2
[0076] 1、按重量百分比的各组分如下:
[0077]鲜鸡骨架:10-20,
[0078]植物油:10-20,
[0079]辣椒:15-25,
[0080]花椒:10-20,
[0081]干豆豉:30-40,
[0082] 复合调料:8-15,
[0083]其他辅料:10-20。
[0084] 2、复合调料重量百分比选用:总量为8-15
[0085]白砂糖:10-15,
[0086]味精:5_10,
[0087]鸡油:1-2,
[0088] 酵母抽提物:1-2,
[0089]异 VC 钠:0.01-0.03,
[0090]焦糖色:0.05-0.15,
[0091] 呈味核苷酸二钠:0.01-0.03,
[0092] 3、其他辅料从重量百分比选用,总量为10-20:
[0093]鲜葱:3_5,
[0094]鲜姜:3_5,
[0095]桂皮:1-2
[0096]八角:2_3,
[0097]白蔻:0.5-1,
[0098]白芷:0.2-0.8,
[0099]草果:0.1-0.3
[0100] 4、制作工艺如下,如图2所示,
[0101] 一、备料:
[0102] (1)鲜鸡架熟化腌制处理
[0103] ①熟化处理:鲜鸡骨架用夹层锅煮沸5min后,破碎成3*3mm的块状。
[0104] ②腌制处理:将破碎的鸡骨架用盐搅拌均匀后腌制24h。
[0105] (2)制备复合调料。将各复合调料备好待用。
[0106] (3)制备辣椒。经选料,用经一次处理的水进行高压冲洗,离心脱水,蒸煮5min,破碎成1.5*1.5mm,备用。
[0107] (4)制备花椒。经选料,用经一次处理的水进行高压冲洗,离心脱水,破碎成10目,
备用Ο
[0108] (5)制备其他辅料。将其他辅料根据不同的工艺破碎,调配,备用。
[0109] 二、成品制作:将植物油抽到炼油锅中,加热至170°C,抽入炒锅中加热至220°C,倒入生姜,炒至约20秒,倒入鸡架炸至酥脆,外观呈干焦泛黄色,约1分钟,倒入小葱炒20秒,再倒入辣椒炒至约30秒(炒至辣椒微微发白),倒入豆豉,关掉内圈火、外圈调为中火,炒制约4分钟(炒至油面起小泡),关火,冷却至90-100°C,撒入花椒、糖、味精等辅料,搅拌均匀,趁热灌装。

Claims (1)

1.一种麻辣酥脆鸡骨酱,其特征是,它由以下组分按重量百分比制成:鲜鸡骨架:.15-30,植物油:10-20,辣椒:10-20,花椒:8_15,干豆豉:20_30,复合调料:8_15,其他辅料:.10-20 ; 其制做工艺如下, 一、备料: (1)鲜鸡架熟化腌制处理 ①熟化处理:鲜鸡骨架用夹层锅煮沸5min后,破碎成3*3mm的块状; ②腌制处理:将破碎的鸡骨架用盐搅拌均匀后腌制24h ; (2)制备复合调料:将各复合调料备好待用; (3)制备辣椒:经选料,用经一次处理的水进行高压冲洗,离心脱水,蒸煮5min,破碎成.1.5*1.5mm,备用; (4)制备花椒:经选料,用经一次处理的水进行高压冲洗,离心脱水,破碎成10目,备用; (5)制备其他辅料:将其他辅料根据不同的工艺破碎,调配,备用; 二、成品制作:将植物油抽到炼油锅中,加热至170°C,抽入炒锅中加热至220°C,倒入鲜姜,炒至约20秒,倒入鸡架炸至酥脆,外观呈干焦泛黄色,约1分钟,倒入鲜葱炒20秒,再倒入辣椒炒至约30秒,炒至辣椒微微发白,倒入豆豉,关掉内圈火、外圈调为中火,炒制约2分钟,炒至油面起小泡,关火,冷却至90-100°C,撒入花椒、复合调料和剩余的其他辅料,搅拌均匀,趁热灌装; 所述复合调料从以下组分中按麻辣酥脆鸡骨酱的重量百分比选用:总量为8-15,白砂糖:5-10,味精:5-10,鸡油:1-2,酵母抽提物:1_2,异VC钠:0.01-0.03,焦糖色:.0.05-0.15,呈味核苷酸二钠:0.01-0.03,食用盐:2_5 ; 所述其他辅料从以下组分中按麻辣酥脆鸡骨酱的重量百分比选用,总量为10-20:鲜葱:3-5,鲜姜:3-5,桂皮:1_2,八角:2-3,白蔻:0.5-1,白芷:0.2-0.8,草果:0.1-0.3。
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