CN104207161A - 一种香辣兔头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣兔头的制备方法。主要步骤包括：整形、清洗、去腥、制糖色、卤制、拌料、杀菌、冷却、成品。包括如下重量百分比（以兔头为100份）：卤制为酱油3%-8%、干辣椒5%-8%、花椒0.8%-1.2%、味精0.6%-1.0%、白砂糖5%-8%、山奈0.2%-0.5%、桂皮0.2%-0.5%、八角0.2%-0.5%、小茴香0.2%-0.5%、香叶0.2%-0.5%、水200%-300%；拌料为辣椒油5%-10%、花椒粉2%-5%、酱油2%-5%、芝麻0.8%-1.2%。本发明制作出的香辣兔头感官性状良好，风味独特，营养美味，能长时间贮藏，适合工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种香辣兔头的制备方法。
背景技术
香辣兔头香辣而不燥，咸鲜而不腥，深受人们喜爱。但目前市场上肉兔加工形式单调，香辣兔头加工产品十分稀少，兔头加工制品领域尚存在空白。
2009年我国兔肉产量达70万吨，2011年产量达79万吨。兔肉产量占世界总产量的比重由1961年的2.64%增至2011年的44.1%。兔肉制品加工潜力巨大，具有良好的发展空间。但是目前市场上肉兔产品无外乎是对兔肉的某一部分进行的加工，没有考虑到对剩余部分的加工利用，尤其对兔头食品的研究和利用不够充分，兔头系列食品十分稀少，远远不能适应市场需求。对兔头食品的研究和利用不够充分，造成了资源极大的浪费。
传统香辣兔头的加工，主要采用的是卤制的加工工艺，未涉及到先卤后拌料的工艺。中国专利CN200910247904.3公开了一种卤制麻辣兔头制作方法，其特征在于原料组分重量配比为：速冻鲜兔头5-10kg，小米椒0.1-0.5kg，姜块0.1-0.2kg，八角0.01-0.1kg，三奈0.01-0.1kg，桂皮0.01-0.1kg，小茴香0.01-0.1kg，草果0.01-0.1kg，花椒0.01-0.1kg，丁香0.01-0.1kg，砂仁0.01-0.1kg，豆蔻0.01-0.1kg，排箄0.01-0.1kg，精盐0.1-0.5kg，味精0.01-0.05kg，红曲米0.01-0.05kg，料酒0.01-0.05kg，鲜汤4-8kg，植物油1-5kg。该专利用料繁多，未对产品进行包装和杀菌。所生产的产品不耐贮藏，不适合长途运输，也不适合工业化大规模生产。
中国专利CN20110059021.7公开了兔头食品的加工方法。其特征在于包含以下步骤：宰杀去皮、清水浸泡、开水煮沸、内外清理、加料煮沸、晾晒、加料干炒。该工艺中缺少对产品包装和杀菌的步骤，所生产的产品不耐贮藏，不适合长途运输，也不适合工业化大规模生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种香辣兔头的制备方法，在于解决目前市场上肉兔加工形式单调，主要针对兔肉的某一部分而没有考虑对剩余部分的加工利用的问题。同时，解决了其他兔头产品不能长时间贮藏和长途运输的问题。通过先卤制后拌料的加工工艺丰富了产品的口感，利用香辣味作为开发主要关键，掩盖兔头本身带有的草腥味。采用121℃，20min杀局技术对产品进行处理，最终得到呈香辣味，香气浓郁，色泽诱人的香辣兔头产品。经保温实验，其产品货架期可达6个月以上，耐贮藏，适合长途运输，适合工业化大规模生产。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
香辣兔头制作方法，包括如下卤制重量百分比（以兔头为100份）：酱油3%-8%、干辣椒5%-8%、花椒0.8%-1.2%、味精0.6%-1.0%、白砂糖5%-8%、山奈0.2%-0.5%、桂皮0.2%-0.5%、八角0.2%-0.5%、小茴香0.2%-0.5%、香叶0.2%-0.5%、水200%-300%。
所述香辣兔头制作方法，还包括如下拌料重量百分比（以兔头为100份）：辣椒油5%-10%、花椒粉2%-5%、酱油2%-5%、芝麻0.8%-1.2%。
所述香辣兔头的制作方法，包括如下步骤：
（1）整形、清洗：剔除兔头上的血污、皮毛、腺体等杂质，剪去耳根，略微掰开兔头上下颚，用流动水将口腔内部和兔头表面冲洗干净；
（2）去腥：兔子本身为食草动物，肉质带有一定的草腥味，因此在去腥步骤中利用预煮去除兔头本身的腥味，也为后期制作增香；
（3）制糖色：将配制好后的白砂糖放入160℃-170℃的油锅中翻炒，直到白砂糖全部融化冒泡并呈现出独特的焦糖色为止，加水稀释成汤汁；
（4）卤制：将酱油、干辣椒、花椒、味精、八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶等用纱布包好放入汤汁中熬制成卤汁，将兔头放入卤汁中卤制；
（5）拌料：将兔头从锅中取出后与所需香料和调味料：辣椒油、花椒粉、酱油以及芝麻按照配料比例拌匀；
（6）杀菌：将拌料后的兔头分别放入包装袋中抽真空包装；选用包装袋材质为尼龙复合流延聚丙烯薄膜，一个包装袋放入一个兔头，在高温高压条件下杀菌；
（7）冷却：将杀菌后的兔头放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷却至室温，即可得成品；
（8）成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检验。
所述步骤（4）中，卤制条件为100℃卤制50min，关火继续焖40min，使兔头进一步入味。
所述步骤（6）中，香辣兔头的杀菌温度为121℃，杀菌时间为20min，货架期可达6个月以上。
本发明最大的优点，制作出的香辣兔头产品感官性状良好，方便卫生，耐贮藏，风味独特，营养美味，色香味俱全等。制作简单，设备要求低，投资少，生产时间短，具有良好的市场前景。通过对兔头的综合利用，提高肉兔的附加值。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了相互排斥的特征和/或步骤以为，均可以以任何方式组合。
本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或者类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
兔头100g、酱油5g、干辣椒5g、花椒0.8g、味精0.8g、白砂糖5g、山奈0.3g、桂皮0.3g、八角0.3g、小茴香0.3g、香叶0.3g、水200g。
所述香辣兔头制作方法，还包括如下拌料：辣椒油5g、花椒粉2g、酱油3g、芝麻0.8g。
香辣兔头的制作方法，包括如下步骤：
（1）整形、清洗：剔除兔头上的血污、皮毛、腺体等杂质，剪去耳根，略微掰开兔头上下颚，用流动水将口腔内部和兔头表面冲洗干净；
（2）去腥：兔子本身为食草动物，肉质带有一定的草腥味，因此在去腥步骤中利用预煮去除兔头本身的腥味，也为后期制作增香；
（3）制糖色：将配制好后的白砂糖放入160℃-170℃的油锅中翻炒，直到白砂糖全部融化冒泡并呈现出独特的焦糖色为止，加水稀释成汤汁；
（4）卤制：将酱油、干辣椒、花椒、味精、八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶等用纱布包好放入汤汁中熬制成卤汁，将兔头放入卤汁中卤制；
（5）拌料：将兔头从锅中取出后与所需香料和调味料：辣椒油、花椒粉、酱油以及芝麻按照配料比例拌匀；
（6）杀菌：将拌料后的兔头分别放入包装袋中抽真空包装；选用包装袋材质为尼龙复合流延聚丙烯薄膜，一个包装袋放入一个兔头，在高温高压条件下杀菌；
（7）冷却：将杀菌后的兔头放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷却至室温，即可得成品；
（8）成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检验。
实施例2：
兔头100g、酱油8g、干辣椒8g、花椒1.2g、味精1.0g、白砂糖8g、山奈0.5g、桂皮0.5g、八角0.5g、小茴香0.5g、香叶0.5g、水300g。
所述香辣兔头制作方法，还包括如下拌料：辣椒油8g、花椒粉5g、酱油5g、芝麻1.0g。
香辣兔头的制作方法，包括如下步骤：
（1）整形、清洗：剔除兔头上的血污、皮毛、腺体等杂质，剪去耳根，略微掰开兔头上下颚，用流动水将口腔内部和兔头表面冲洗干净；
（2）去腥：兔子本身为食草动物，肉质带有一定的草腥味，因此在去腥步骤中利用预煮去除兔头本身的腥味，也为后期制作增香；
（3）制糖色：将配制好后的白砂糖放入160℃-170℃的油锅中翻炒，直到白砂糖全部融化冒泡并呈现出独特的焦糖色为止，加水稀释成汤汁；
（4）卤制：将酱油、干辣椒、花椒、味精、八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶等用纱布包好放入汤汁中熬制成卤汁，将兔头放入卤汁中卤制；
（5）拌料：将兔头从锅中取出后与所需香料和调味料：辣椒油、花椒粉、酱油以及芝麻按照配料比例拌匀；
（6）杀菌：将拌料后的兔头分别放入包装袋中抽真空包装；选用包装袋材质为尼龙复合流延聚丙烯薄膜，一个包装袋放入一个兔头，在高温高压条件下杀菌；
（7）冷却：将杀菌后的兔头放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷却至室温，即可得成品；
（8）成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检验。
Claims (5)
1.一种香辣兔头其特征在于，配方组分包括如下重量百分比（以兔头为100份）：卤制为酱油3%-8%、干辣椒5%-8%、花椒0.8%-1.2%、味精0.6%-1.0%、白砂糖5%-8%、山奈0.2%-0.5%、桂皮0.2%-0.5%、八角0.2%-0.5%、小茴香0.2%-0.5%、香叶0.2%-0.5%、水200%-300%。
2.根据权利要求1所述香辣兔头，其特征在于，还包括如下拌料重量百分比（以兔头为100份）：辣椒油5%-10%、花椒粉2%-5%、酱油2%-5%、芝麻0.8%-1.2%。
3.根据权利要求1-2所述香辣兔头的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）整形、清洗：剔除兔头上的血污、皮毛、腺体等杂质，剪去耳根，略微掰开兔头上下颚，用流动水将口腔内部和兔头表面冲洗干净；
（2）去腥：兔子本身为食草动物，肉质带有一定的草腥味，因此在去腥步骤中利用预煮去除兔头本身的腥味，也为后期制作增香；
（3）制糖色：将配制好后的白砂糖放入160℃-170℃的油锅中翻炒，直到白砂糖全部融化冒泡并呈现出独特的焦糖色为止，加水稀释成汤汁；
（4）卤制：将酱油、干辣椒、花椒、味精、八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶等用纱布包好放入汤汁中熬制成卤汁，将兔头放入卤汁中卤制；
（5）拌料：将兔头从锅中取出后与所需香料和调味料：辣椒油、花椒粉、酱油以及芝麻按照配料比例拌匀；
（6）杀菌：将拌料后的兔头分别放入包装袋中抽真空包装；选用包装袋材质为尼龙复合流延聚丙烯薄膜，一个包装袋放入一个兔头，在高温高压条件下杀菌；
（7）冷却：将杀菌后的兔头放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷却至室温，即可得成品；
（8）成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检验。
4.根据权利要求3所述的香辣兔头的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中，卤制条件为100℃卤制50min，关火继续焖40min，使兔头进一步入味。
5.根据权利要求3所述的香辣兔头的制作方法，其特征在于，所述步骤（6）中，香辣兔头的杀菌温度为121℃，杀菌时间为20min，货架期可达6个月以上。
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