CN104207161A - 一种香辣兔头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣兔头的制备方法。主要步骤包括:整形、清洗、去腥、制糖色、卤制、拌料、杀菌、冷却、成品。包括如下重量百分比(以兔头为100份):卤制为酱油3%-8%、干辣椒5%-8%、花椒0.8%-1.2%、味精0.6%-1.0%、白砂糖5%-8%、山奈0.2%-0.5%、桂皮0.2%-0.5%、八角0.2%-0.5%、小茴香0.2%-0.5%、香叶0.2%-0.5%、水200%-300%;拌料为辣椒油5%-10%、花椒粉2%-5%、酱油2%-5%、芝麻0.8%-1.2%。本发明制作出的香辣兔头感官性状良好,风味独特,营养美味,能长时间贮藏,适合工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤其是一种香辣兔头的制备方法。
背景技术
香辣兔头香辣而不燥,咸鲜而不腥,深受人们喜爱。但目前市场上肉兔加工形式单调,香辣兔头加工产品十分稀少,兔头加工制品领域尚存在空白。
2009年我国兔肉产量达70万吨,2011年产量达79万吨。兔肉产量占世界总产量的比重由1961年的2.64%增至2011年的44.1%。兔肉制品加工潜力巨大,具有良好的发展空间。但是目前市场上肉兔产品无外乎是对兔肉的某一部分进行的加工,没有考虑到对剩余部分的加工利用,尤其对兔头食品的研究和利用不够充分,兔头系列食品十分稀少,远远不能适应市场需求。对兔头食品的研究和利用不够充分,造成了资源极大的浪费。
传统香辣兔头的加工,主要采用的是卤制的加工工艺,未涉及到先卤后拌料的工艺。中国专利CN200910247904.3公开了一种卤制麻辣兔头制作方法,其特征在于原料组分重量配比为:速冻鲜兔头5-10kg,小米椒0.1-0.5kg,姜块0.1-0.2kg,八角0.01-0.1kg,三奈0.01-0.1kg,桂皮0.01-0.1kg,小茴香0.01-0.1kg,草果0.01-0.1kg,花椒0.01-0.1kg,丁香0.01-0.1kg,砂仁0.01-0.1kg,豆蔻0.01-0.1kg,排箄0.01-0.1kg,精盐0.1-0.5kg,味精0.01-0.05kg,红曲米0.01-0.05kg,料酒0.01-0.05kg,鲜汤4-8kg,植物油1-5kg。该专利用料繁多,未对产品进行包装和杀菌。所生产的产品不耐贮藏,不适合长途运输,也不适合工业化大规模生产。
中国专利CN20110059021.7公开了兔头食品的加工方法。其特征在于包含以下步骤:宰杀去皮、清水浸泡、开水煮沸、内外清理、加料煮沸、晾晒、加料干炒。该工艺中缺少对产品包装和杀菌的步骤,所生产的产品不耐贮藏,不适合长途运输,也不适合工业化大规模生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种香辣兔头的制备方法,在于解决目前市场上肉兔加工形式单调,主要针对兔肉的某一部分而没有考虑对剩余部分的加工利用的问题。同时,解决了其他兔头产品不能长时间贮藏和长途运输的问题。通过先卤制后拌料的加工工艺丰富了产品的口感,利用香辣味作为开发主要关键,掩盖兔头本身带有的草腥味。采用121℃,20min杀局技术对产品进行处理,最终得到呈香辣味,香气浓郁,色泽诱人的香辣兔头产品。经保温实验,其产品货架期可达6个月以上,耐贮藏,适合长途运输,适合工业化大规模生产。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
香辣兔头制作方法,包括如下卤制重量百分比(以兔头为100份):酱油3%-8%、干辣椒5%-8%、花椒0.8%-1.2%、味精0.6%-1.0%、白砂糖5%-8%、山奈0.2%-0.5%、桂皮0.2%-0.5%、八角0.2%-0.5%、小茴香0.2%-0.5%、香叶0.2%-0.5%、水200%-300%。
所述香辣兔头制作方法,还包括如下拌料重量百分比(以兔头为100份):辣椒油5%-10%、花椒粉2%-5%、酱油2%-5%、芝麻0.8%-1.2%。
所述香辣兔头的制作方法,包括如下步骤:
(1)整形、清洗:剔除兔头上的血污、皮毛、腺体等杂质,剪去耳根,略微掰开兔头上下颚,用流动水将口腔内部和兔头表面冲洗干净;
(2)去腥:兔子本身为食草动物,肉质带有一定的草腥味,因此在去腥步骤中利用预煮去除兔头本身的腥味,也为后期制作增香;
(3)制糖色:将配制好后的白砂糖放入160℃-170℃的油锅中翻炒,直到白砂糖全部融化冒泡并呈现出独特的焦糖色为止,加水稀释成汤汁;
(4)卤制:将酱油、干辣椒、花椒、味精、八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶等用纱布包好放入汤汁中熬制成卤汁,将兔头放入卤汁中卤制;
(5)拌料:将兔头从锅中取出后与所需香料和调味料:辣椒油、花椒粉、酱油以及芝麻按照配料比例拌匀;
(6)杀菌:将拌料后的兔头分别放入包装袋中抽真空包装;选用包装袋材质为尼龙复合流延聚丙烯薄膜,一个包装袋放入一个兔头,在高温高压条件下杀菌;
(7)冷却:将杀菌后的兔头放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中,使其冷却至室温,即可得成品;
(8)成品检验:按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检验。
所述步骤(4)中,卤制条件为100℃卤制50min,关火继续焖40min,使兔头进一步入味。
所述步骤(6)中,香辣兔头的杀菌温度为121℃,杀菌时间为20min,货架期可达6个月以上。
本发明最大的优点,制作出的香辣兔头产品感官性状良好,方便卫生,耐贮藏,风味独特,营养美味,色香味俱全等。制作简单,设备要求低,投资少,生产时间短,具有良好的市场前景。通过对兔头的综合利用,提高肉兔的附加值。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征,或公开的所有方法或过程中的步骤,除了相互排斥的特征和/或步骤以为,均可以以任何方式组合。
本说明书中公开的任一特征,除非特别叙述,均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即,除非特别叙述,每个特征只是一系列等效或者类似特征中的一个例子而已。
实施例1:
兔头100g、酱油5g、干辣椒5g、花椒0.8g、味精0.8g、白砂糖5g、山奈0.3g、桂皮0.3g、八角0.3g、小茴香0.3g、香叶0.3g、水200g。
所述香辣兔头制作方法,还包括如下拌料:辣椒油5g、花椒粉2g、酱油3g、芝麻0.8g。
香辣兔头的制作方法,包括如下步骤:
(1)整形、清洗:剔除兔头上的血污、皮毛、腺体等杂质,剪去耳根,略微掰开兔头上下颚,用流动水将口腔内部和兔头表面冲洗干净;
(2)去腥:兔子本身为食草动物,肉质带有一定的草腥味,因此在去腥步骤中利用预煮去除兔头本身的腥味,也为后期制作增香;
(3)制糖色:将配制好后的白砂糖放入160℃-170℃的油锅中翻炒,直到白砂糖全部融化冒泡并呈现出独特的焦糖色为止,加水稀释成汤汁;
(4)卤制:将酱油、干辣椒、花椒、味精、八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶等用纱布包好放入汤汁中熬制成卤汁,将兔头放入卤汁中卤制;
(5)拌料:将兔头从锅中取出后与所需香料和调味料:辣椒油、花椒粉、酱油以及芝麻按照配料比例拌匀;
(6)杀菌:将拌料后的兔头分别放入包装袋中抽真空包装;选用包装袋材质为尼龙复合流延聚丙烯薄膜,一个包装袋放入一个兔头,在高温高压条件下杀菌;
(7)冷却:将杀菌后的兔头放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中,使其冷却至室温,即可得成品;
(8)成品检验:按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检验。
实施例2:
兔头100g、酱油8g、干辣椒8g、花椒1.2g、味精1.0g、白砂糖8g、山奈0.5g、桂皮0.5g、八角0.5g、小茴香0.5g、香叶0.5g、水300g。
所述香辣兔头制作方法,还包括如下拌料:辣椒油8g、花椒粉5g、酱油5g、芝麻1.0g。
香辣兔头的制作方法,包括如下步骤:
(1)整形、清洗:剔除兔头上的血污、皮毛、腺体等杂质,剪去耳根,略微掰开兔头上下颚,用流动水将口腔内部和兔头表面冲洗干净;
(2)去腥:兔子本身为食草动物,肉质带有一定的草腥味,因此在去腥步骤中利用预煮去除兔头本身的腥味,也为后期制作增香;
(3)制糖色:将配制好后的白砂糖放入160℃-170℃的油锅中翻炒,直到白砂糖全部融化冒泡并呈现出独特的焦糖色为止,加水稀释成汤汁;
(4)卤制:将酱油、干辣椒、花椒、味精、八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶等用纱布包好放入汤汁中熬制成卤汁,将兔头放入卤汁中卤制;
(5)拌料:将兔头从锅中取出后与所需香料和调味料:辣椒油、花椒粉、酱油以及芝麻按照配料比例拌匀;
(6)杀菌:将拌料后的兔头分别放入包装袋中抽真空包装;选用包装袋材质为尼龙复合流延聚丙烯薄膜,一个包装袋放入一个兔头,在高温高压条件下杀菌;
(7)冷却:将杀菌后的兔头放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中,使其冷却至室温,即可得成品;
(8)成品检验:按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检验。
Claims (5)
1.一种香辣兔头其特征在于,配方组分包括如下重量百分比(以兔头为100份):卤制为酱油3%-8%、干辣椒5%-8%、花椒0.8%-1.2%、味精0.6%-1.0%、白砂糖5%-8%、山奈0.2%-0.5%、桂皮0.2%-0.5%、八角0.2%-0.5%、小茴香0.2%-0.5%、香叶0.2%-0.5%、水200%-300%。
2.根据权利要求1所述香辣兔头,其特征在于,还包括如下拌料重量百分比(以兔头为100份):辣椒油5%-10%、花椒粉2%-5%、酱油2%-5%、芝麻0.8%-1.2%。
3.根据权利要求1-2所述香辣兔头的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)整形、清洗:剔除兔头上的血污、皮毛、腺体等杂质,剪去耳根,略微掰开兔头上下颚,用流动水将口腔内部和兔头表面冲洗干净;
(2)去腥:兔子本身为食草动物,肉质带有一定的草腥味,因此在去腥步骤中利用预煮去除兔头本身的腥味,也为后期制作增香;
(3)制糖色:将配制好后的白砂糖放入160℃-170℃的油锅中翻炒,直到白砂糖全部融化冒泡并呈现出独特的焦糖色为止,加水稀释成汤汁;
(4)卤制:将酱油、干辣椒、花椒、味精、八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶等用纱布包好放入汤汁中熬制成卤汁,将兔头放入卤汁中卤制;
(5)拌料:将兔头从锅中取出后与所需香料和调味料:辣椒油、花椒粉、酱油以及芝麻按照配料比例拌匀;
(6)杀菌:将拌料后的兔头分别放入包装袋中抽真空包装;选用包装袋材质为尼龙复合流延聚丙烯薄膜,一个包装袋放入一个兔头,在高温高压条件下杀菌;
(7)冷却:将杀菌后的兔头放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中,使其冷却至室温,即可得成品;
(8)成品检验:按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检验。
4.根据权利要求3所述的香辣兔头的制作方法,其特征在于,所述步骤(4)中,卤制条件为100℃卤制50min,关火继续焖40min,使兔头进一步入味。
5.根据权利要求3所述的香辣兔头的制作方法,其特征在于,所述步骤(6)中,香辣兔头的杀菌温度为121℃,杀菌时间为20min,货架期可达6个月以上。
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