CN102113672A - 卤制麻辣兔头制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种卤制麻辣兔头制作方法,制作方法:(1)将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。(2)秘制卤料;(3)卤制:把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。本发明特点是色香味俱全。
Description
技术领域
本发明属于一种卤制食品的制作方法。
背景技术
卤制麻辣兔头是成都著名的风味小吃,汪曾淇在他的小说《安乐居》中早就提到过兔头这一小吃,是市场上的畅销食品之一,但目前市场上常见的卤制兔头的缺点是麻、辣味搭配的不是很好,吃起来口感不够丰富。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤制麻辣兔头制作方法,其特征在于原料组分重量配比为:
速冻鲜兔头5-10Kg,小米椒0.1-0.5Kg,姜块0.1-0.2Kg,葱结0.1-0.2Kg,八角0.01-0.1Kg,三奈0.01-0.1Kg,桂皮0.01-0.1Kg,小茴香0.01-0.1Kg,草果0.01-0.1Kg,花椒0.01-0.1Kg,丁香0.01-0.1Kg,砂仁0.01-0.1Kg,豆蔻0.01-0.1Kg,排萆0.01-0.1Kg,精盐0.1-0.5Kg,味精0.01-0.05Kg,红曲米0.01-0.05Kg,料酒0.01-0.05Kg,鲜汤4-8Kg,植物油1-5Kg
制作方法:(1)将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。(2)秘制卤料:①小米椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入小米椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。(3)卤制:把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
本发明制成的兔头,色香味俱全。
具体实施方式
实施例1:
速冻鲜兔头5Kg,小米椒0.1Kg,姜块0.1Kg,葱结0.1Kg,八角0.01Kg,三奈0.01Kg,桂皮0.01Kg,小茴香0.01Kg,草果0.01Kg,花椒0.01Kg,丁香0.01Kg,砂仁0.01Kg,豆蔻0.01Kg,排萆0.01Kg,精盐0.1Kg,味精0.01Kg,红曲米0.01Kg,料酒0.01Kg,鲜汤4Kg,植物油2Kg。
实施例2:速冻鲜兔头10Kg,小米椒0.5Kg,姜块0.2Kg,葱结0.2Kg,八角0.1Kg,三奈0.1Kg,桂皮0.1Kg,小茴香0.1Kg,草果0.1Kg,花椒0.1Kg,丁香0.1Kg,砂仁0.1Kg,豆蔻0.1Kg,排萆0.1Kg,精盐0.5Kg,味精0.05Kg,红曲米0.05Kg,料酒0.05Kg,鲜汤8Kg,植物油5Kg。
实施例3:速冻鲜兔头7Kg,小米椒0.25Kg,姜块0.15Kg,葱结0.13Kg,八角0.04Kg,三奈0.05Kg,桂皮0.03Kg,小茴香0.08Kg,草果0.06Kg,花椒0.03Kg,丁香0.06Kg,砂仁0.03Kg,豆蔻0.06Kg,排萆0.08Kg,精盐0.4Kg,味精0.015Kg,红曲米0.04Kg,料酒0.03Kg,鲜汤6Kg,植物油3Kg。
制作方法:(1)将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。(2)秘制卤料:①小米椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入小米椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。(3)卤制:把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
Claims (1)
1.卤制麻辣兔头制作方法,其特征在于原料组分重量配比为:速冻鲜兔头5-10Kg,小米椒0.1-0.5Kg,姜块0.1-0.2Kg,葱结0.1-0.2Kg,八角0.01-0.1Kg,三奈0.01-0.1Kg,桂皮0.01-0.1Kg,小茴香0.01-0.1Kg,草果0.01-0.1Kg,花椒0.01-0.1Kg,丁香0.01-0.1Kg,砂仁0.01-0.1Kg,豆蔻0.01-0.1Kg,排萆0.01-0.1Kg,精盐0.1-0.5Kg,味精0.01-0.05Kg,红曲米0.01-0.05Kg,料酒0.01-0.05Kg,鲜汤4-8Kg,植物油1-5Kg
制作方法:(1)将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味1 2小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。(2)秘制卤料:①小米椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入小米椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。(3)卤制:把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡3 0分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
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