CN102302178B - 茶香酱牛肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茶香酱牛肉的加工方法,是按下述步骤依次进行的:将牛肉切成块;取栀子、小茴香、山楂、丁香、防风、黄莲、乌梅、绿茶和适量食盐,加水用文火熬制成汤料,用该汤料将牛肉块分前后两段腌制;无烟烘烤至六成熟;烘烤之后的牛肉切用碱水漂洗和清水冲洗;用酱卤老汤和混合料包加水酱煮1小时;在绿茶和红茶煮制的茶香汤料中浸泡1小时,捞出晾干;最后干燥、灭菌、包装。在本发明方法中,茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道,并能去掉牛肉的腻味,山楂可使牛肉嫩化,使酱牛肉具有香酥的口感;腌肉汤料中适量的栀子、丁香等对牛肉具有很好的着色和防腐效果,酱煮出的牛肉不含亚硝酸盐。

Description

茶香酱牛肉的加工方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及的是一种茶香酱牛肉的加工方法。

背景技术

[0002] 现有的酱牛肉产品有多种口味,却没有茶香口味的酱牛肉产品。传统酱牛肉的生产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐,用于鲜牛肉脱水、脱腥和防腐,以及酱卤过程中牛肉的发色,因此,加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐,对人体不利。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于公开一种茶香酱牛肉的加工方法,用这种方法生产的酱牛肉具有香酥的口感和茶香味道,而且不含亚硝酸盐。

[0004] 实现上述目的的技术方案是按下述步骤依次进行:

[0005] 1.牛肉切块

[0006] 将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮,分割成块状;

[0007] 2.腌肉汤料配制

[0008] 以腌制10kg鲜牛肉为用料基准,各种配料按kg计量

[0009]取桅子 0.6-1.0、小茴香 1.0-1.5、山楂 0.8-1.2、丁香 0.4-0.6、防风 0.02-0.04、黄莲0.02-0.04、乌梅0.02-0.04、绿茶0.3-0.7,将各配料混合置于罐中,加清水淹没配料,用文火煎煮I小时,加食盐1.5-3.5kg,继续用文火煎煮2小时,中途可补充适量开水使汤水淹没配料,熬制成汤料。

[0010] 3.前段腌制

[0011] 将10kg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料,放入腌制池中,控制腌制池中的温度在10°C〜18°C,腌制24小时;

[0012] 4.后段腌制

[0013] 将牛肉转至另一个腌制池中,将剩余汤料全部倒入该池中,控制池温在5°C〜14°C,腌制5天;

[0014] 5.烘烤

[0015] 将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟;

[0016] 6.清洗

[0017] 先用浓度为0.25%的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟,然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物;

[0018] 7.酱煮

[0019] 将牛肉块放入酱卤锅中,加酱卤老汤100kg,再加水50kg,放入由0.15-0.2kg花椒、0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1kg草果混合的料包,酱煮I小时;

[0020] 8.茶香汤料配制

[0021] 取绿茶0.8kg-l.2kg、红茶1.2kg_l.8kg,加水50kg,文火熬煮I小时,滤去茶叶;

[0022] 9.加香

[0023] 将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中,浸泡I小时后捞出晾干;

[0024] 10.干燥、灭菌、包装

[0025] 对牛肉块进行干燥和灭菌,降温凉置后按计量真空包装。

[0026] 所述酱卤老汤,是将50kg水、0.8-1.2kg生抽、0.8-1.2kg料酒放入卤锅中,放入由 1-1.5kg 大葱、0.5-lkg 生姜、0.15-0.2kg 花椒、0.05-0.1kg 丁香、0.4-0.6kg 小茴香、0.07-0.1kg 桂皮、0.2-0.3k g 山楂、0.1-0.15kg 山萘、0.15-0.2k g 白芷、0.08-0.12kg 草果、0.08-0.1kg 白叩、0.15-0.25k g 良姜、0.2-0.3kg 辣椒、0.1-0.18k g 香叶、0.1-0.18kg大香、0.3-0.5k g白糖和0.5-0.75kg食盐组成的调料包,经大火熬煮40分钟后,再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉100kg,文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。

[0027] 在本发明方法中,茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道,并能去掉牛肉的腻味,山楂可使牛肉嫩化并可辅助着色,使酱牛肉具有香酥的口感;腌肉汤料中适量的桅子、丁香、防风、黄莲和乌梅对牛肉具有很好的着色和防腐效果,酱煮出的牛肉中不含亚硝酸盐。

具体实施方式

[0028] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。

[0029] 实施例1

[0030] (I)牛肉整形切块

[0031] 将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮,按照厚度为0.8cm-l.2cm,长、宽各为2.5-3.5cm,分割成块;

[0032] (2)腌肉汤料配制

[0033] 以腌制10kg鲜牛肉为用料基准,各种配料按kg计量

[0034] 取桅子0.6、小茴香1.0、山楂0.8、丁香0.4、防风0.02、黄莲0.02、乌梅0.02、绿茶

0.3,将各配料混合置于罐中,加常温清水淹没配料,用文火煎煮I小时,加食盐1.5-3.5kg,继续用文火煎煮2小时,中途可补充适量开水使汤水淹没配料,熬制成汤料。

[0035] (3)前段腌制

[0036] 将10kg经步骤I分割好的鲜牛肉块逐块蘸满步骤2熬制的汤料,放入腌制池中,剩余汤料全部倒入池中,控制腌制池中的温度在10°c〜18°C,腌制24小时;

[0037] (4)后段腌制

[0038] 将经过上述步骤3腌制后的牛肉倒转至另一个腌制池中,控制池温在5°C〜14°C,腌制5天;

[0039] (5)烘烤

[0040] 将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟;

[0041] (6)清洗

[0042] 先用浓度为0.25%的食用碱水将上述烘烤后的牛肉块漂洗30分钟,然后再用清水将牛肉块冲洗至肉上无油腻物;

[0043] (7)酱煮

[0044] 经步骤6的牛肉块放入酱煮锅中,加酱卤老汤100kg,加水50kg,放入由0.15-0.2kg 花椒、0.1-0.15kg 山奈、0.08-0.1kg 白叩、0.15-0.2kg 白芷和 0.08-0.1k g 草果混合的料包,醫煮I小时;

[0045] (8)茶香汤料

[0046] 取绿茶0.8kg、红茶1.2kg,加水50kg熬煮I小时,滤去茶叶;

[0047] (9)加香

[0048] 将经步骤7酱煮后的牛肉块放入放入步骤8茶香汤料中,浸泡I小时后捞出晾干。

[0049] (10)干燥、灭菌、包装

[0050] 将经步骤9加香后的牛肉块放入干燥、灭菌一体机中进行干燥和灭菌,降温凉置后按计量真空包装。

[0051] 酱卤老汤的制作:

[0052] 将50kg水、Ikg生抽、Ikg料酒放入齒锅中,放入由1.2kg大葱、0.8kg生姜、0.18kg花椒、0.08kg 丁香、0.5kg小茴香、0.08kg桂皮、0.25kg山楂、0.12kg山萘、0.18g白芷、0.1kg草果、0.09kg白叩、0.2kg良姜、0.25kg辣椒、0.14kg香叶、0.14kg大香、0.4kg白糖和0.5-0.75kg食盐组成的调料包,经大火熬煮40分钟后,再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉100kg,文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。

[0053] 实施例2

[0054] (I)牛肉整形切块,该步骤与实施例1中(I)相同;

[0055] (2)腌肉汤料配制

[0056] 以腌制10kg鲜牛肉为用料基准,各种配料按kg计量

[0057] 取桅子1.0、小茴香1.5、山楂1.2、丁香0.6、防风0.04、黄莲0.04、乌梅0.04、绿茶

0.7,将各配料混合置于罐中,加常温清水淹没配料,用文火煎煮I小时,加食盐1.5-3.5kg,继续用文火煎煮2小时,中途补充开水,熬制成汤料。

[0058] (3)前段腌制,该步骤与实施例1中(3)相同;

[0059] (4)后段腌制,该步骤与实施例1中⑷相同;

[0060] (5)烘烤,该步骤与实施例1中(5)相同;

[0061] (6)清洗,该步骤与实施例1中(6)相同;

[0062] (7)酱煮,该步骤与实施例1中(7)相同;

[0063] (8)茶香汤料

[0064] 取绿茶1.2kg、红茶1.8kg,加水50kg,文火熬煮I小时,滤去茶叶;

[0065] (9)加香,该步骤与实施例1中(9)相同;

[0066] 将经步骤7酱煮后的牛肉块放入放入步骤8茶香汤料中,浸泡I小时后捞出晾干。

[0067] (10)干燥、灭菌、包装,该步骤与实施例1中(10)相同。

[0068] 实施例3

[0069] (I)牛肉整形切块,该步骤与实施例1中(I)相同;

[0070] (2)腌肉汤料配制

[0071] 以腌制10kg鲜牛肉为用料基准,各种配料按kg计量

[0072] 取桅子0.8、小茴香1.2、山楂1.0、丁香0.5、防风0.03、黄莲0.03、乌梅0.03、绿茶

0.5,将各配料混合置于罐中,加常温清水淹没配料,用文火煎煮I小时,加食盐1.5-3.5kg,继续用文火煎煮2小时,中途可补充开水,熬制成汤料;

[0073] (3)、(4)、(5)、(6)、(7)与实施例1中各对应步骤相同;

[0074] (8)茶香汤料

[0075] 取绿茶1.0kg、红茶1.5kg,加水50kg,文火熬煮I小时,滤去茶叶;

[0076] (9)、(10)与实施例1中的对应步骤相同。

Claims (1)

1.一种茶香酱牛肉的加工方法,其特征在于:按下述步骤依次进行: (1)牛肉切块 将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮,分割成块状; (2)腌肉汤料配制 以腌制10kg鲜牛肉为用料基准,各种配料按kg计量 取桅子 0.6-1.0、小茴香 1.0-1.5、山楂 0.8-1.2、丁香 0.4-0.6、防风 0.02-0.04、黄莲.0.02-0.04、乌梅0.02-0.04、绿茶0.3-0.7,将各配料混合置于罐中,加清水淹没配料,用文火煎煮I小时,加食盐1.5-3.5kg,继续用文火煎煮2小时,中途补充适量开水使汤水淹没配料,熬制成汤料; (3)前段腌制 将10kg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料,放入腌制池中,控制腌制池中的温度在10°C〜18°C,腌制24小时; (4)后段腌制 将牛肉转至另一个腌制池中,将剩余汤料全部倒入该池中,控制池温在5°C〜14°C,腌制5天; (5)烘烤 将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟; (6)清洗 先用浓度为0.25%的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟,然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物; (7)酱煮 将牛肉块放入酱卤锅中,加酱卤老汤100kg,再加水50kg,放入由0.15-0.2kg花椒、.0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1kg草果混合的料包,酱煮I小时; 所述酱卤老汤,是将50k g水、0.8-1.2kg生抽、0.8-1.2kg料酒放入卤锅中,放入由 1-1.5kg 大葱、0.5-lkg 生姜、0.15-0.2kg 花椒、0.05-0.1kg 丁 香、0.4-0.6kg 小茴香、.0.07-0.1kg 桂皮、0.2-0.3kg 山楂、0.1-0.15kg 山萘、0.15-0.2kg 白芷、0.08-0.12kg 草果、.0.08-0.1kg 白叩、0.15-0.25kg 良姜、0.2-0.3kg 辣椒、0.1-0.18kg 香叶、0.1-0.18kg 大香、.0.3-0.5kg白糖和0.5-0.75kg食盐组成的调料包,经大火熬煮40分钟后,再放入经过上述步骤(3)和步骤(4)腌制好的牛肉100kg,文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料; (8)茶香汤料配制 取绿茶0.8kg-l.2kg、红茶1.2kg-l.8kg,加水50kg,文火熬煮I小时,滤去茶叶; (9)加香 将酱煮后的牛肉块放入茶香汤料中,浸泡I小时后捞出晾干; (10)干燥、灭菌、包装 对牛肉块进行干燥和灭菌,降温凉置后按计量真空包装。
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