CN103156155B - 一种肉味番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉味番茄辣酱及其制作方法，其原料组成及重量份数为：番茄酱480～520份，辣椒280～320份，肉末80～120份，薤白10～20份，食用植物油580～620份，生姜4～6份，食盐1～2份，味精0.2～0.5份；其制作方法主要包括以下步骤：（1）辣椒酱制备；（2）油炒辣椒；（3）肉末炒制；（4）药物制备；（5）混合炒制；（6）分装灭菌。本发明含有丰富的蛋白、番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素等，且增强了健胃消食的作用，不含任何添加剂，成分天然，风味十足，营养健康，制作方法科学合理，易于操作，且成本较低。

Description

一种肉味番茄辣酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种肉味番茄辣酱及其制作方法。 

背景技术

番茄辣酱是以番茄和辣椒为主要原料，辅以食盐、味精等其他调味料，经炒制、腌制或机械搅拌等制成的番茄酱。番茄辣酱的做法有很多，用的原料和配比不同，得到的风味也有差异。 

我国的番茄酱生产与出口起步于60年代初期，但规模一直很小，真正具有规模化生产与出口是从上个世纪90年代初从新疆开始的，到目前已有20多年的历史。由于我国番茄酱产业的发展速度过快，企业恶性竞争导致原料抢购、带来原料质量验收标准降低，各项品质指标下降，番茄酱由过去的“三高一低”即红色素高、固形物高、单产高、霉菌低变成了“三低一高”即固形物低、红色素低、单产下降、霉菌高。 

如CN101720912A公开的一种番茄辣酱，是以番茄、彩椒、大蒜、尖椒、食盐、醋酸为主要原料，将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎，再将碎原辅料臭如浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到70～98℃，加入醋酸，真空度0.05～0.08MPa，Brix9.5～11.5；原辅料验收后原辅料人工分选、清洗、预处理，调配好的浆体泵入平衡罐，并经管式加热器循环加预热，灌装封口后杀菌，冷却包装入库。该方案中采用番茄和辣椒同时加工，使番茄的加工时间过长，有效成分流失较大，且水分渗入辣椒中，不利于产品风味和后续工艺制作；使用醋酸，遮盖了番茄天然的原味，对番茄辣酱的风味造成了不利影响。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉味番茄辣酱及其制作方法，使用已制备好的番茄酱作为原材料，番茄红素含量高，生物利用度提高，并且在番茄辣酱中加入经特色方法制作的肉末和薤白，提高了番茄辣酱的品质，增强了番茄辣酱的营养风味和保健作用。 

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的： 

一种肉味番茄辣酱及其制作方法，其特征在于：其原料组成及重量份数为： 

番茄酱480～520份，辣椒280～320份，肉末80～120份，薤白10～20份，食用植物油580～620份，生姜4～6份，食盐1～2份，味精0.2～0.5份。 

进一步的，本发明所用原料的重量份数可以采用为： 

番茄酱490～510份，辣椒390～410份，肉末90～110份，薤白13～17份，食用植物油490～510份，生姜4.5～5.5份，食盐1.5～1.8份，味精0.2～0.5份。 

更进一步的，本发明所用原料的重量份数可以采用为： 

番茄酱500份，辣椒400份，肉末100份，薤白15份，食用植物油400份，生姜5份，食盐1份，味精0.2份。 

本发明中所述食用植物油为葵花籽油。 

本发明中所述辣椒为糍粑辣椒。 

本发明番茄辣酱的制备方法主要包括以下步骤： 

（1）辣椒酱制备：将辣椒通过胶体磨绞制成辣椒酱； 

（2）油炒辣椒：加热占总量30％～40％的食用植物油将油温控制在100℃～150℃，倒入辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； 

（3）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3份、黄酒0.5份以及生姜腌制0.5小时，然后将总量30％～40％的食用植物油加入炒锅中，用中火加热至油温为240℃～250℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油 中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油； 

（4）药物制备：将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热10～30min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用； 

（5）混合炒制：用剩余的食用植物油将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80℃～100℃，起锅后得到肉味番茄辣酱； 

（6）分装：将步骤（4）所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。 

本发明的有益效果：含有丰富的蛋白、番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素等，且增强了健胃消食的作用，不含任何添加剂，成分天然，风味十足，营养健康，制作方法科学合理，易于操作，且成本较低。 

本发明中原料番茄酱和辣椒的用量较大，且采用纯天然绿色食品，富含番茄红素、辣椒红素和硒元素；还加入了具有降脂、降血压、抗菌消炎、健胃祛湿作用的薤白。薤白中含有的大蒜辣素（主要成分为硫化丙烯）具有降脂的作用，能温中散结，可治高胆固醇和高血脂症；还可抗菌消炎，对多种细菌有明显抑制作用；含有的大蒜配糖体有降低血压的作用，可宽胸通阳；含有的特殊香气和辣味还能促进消化、增加食欲，可加强血液循环，起到健胃祛湿的作用。与现有技术中的番茄辣酱制作方法相比，本发明使番茄辣酱含有更丰富的硒元素、番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素以及肉类蛋白，使之具有更大的抗氧化活性和营养价值，增强了产品的生物利用度和保健作用，同时还提高了番茄辣酱的防腐效果。 

另外，采用糍粑辣椒制作的油辣椒酱比传统使用辣椒面、辣椒酱等辣椒原料制作的辣椒酱更有特色；其体现在制成的辣椒油色泽金红发亮，香味浓郁，回味厚重，香辣突出，辣味滋润，辣而不燥，优雅不腻，长期加热后不变色、不浑浊，并且多吃不上火，不引起消化道过激反应。 对肉末先以盐、黄酒、生姜等经腌制后经炒制进行预处理，再与番茄酱、食盐、辣椒酱混合在一起炒制，不仅可以增强肉味番茄辣酱的风味，还能增加肉末的抗氧化性。 

以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果： 

试验1：配方及稳定性研究 

1.选择不同处方配比（分别按照本发明实施例1、6、7制得的样品1、2和3），以组织状态，滋味与口感，色泽，薤白浸出物为指标，评价配方合理性，结果见表1。 

2.将样品1在第0、1、3、6个月末进行检测，评价产品的稳定性,结果见表2。 

表1不同处方配比对照结果表 

表2稳定性研究结果表 

以上结果表明，依本发明所述的配方和制作方法制得的产品具备降脂降糖、抗菌消炎的保健作用且用量合理，薤白用量过高则有益作用不会增强，过低则起不到作用；另外低配方中口感及风味不理想，高配方中味道过于浓郁，口感也不佳。稳定性试验说明本发明制得的产品经过 长期保存后稳定性强，无油哈败异味，口感风味保持良好。因此，采用本发明所述的配方和制作方法，提高了产品在降脂降糖、抗菌消炎方面的效果，采用食用植物油，尤其是葵花籽油，提高了番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素的含量和生物利用度，且辣椒红素、大蒜辣素、硒元素等含量稳定，同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失，使得本发明产品高效的保留了保健成分，制作工艺简单可行，保健作用提高。 

具体实施方式

下面结合实施例进一步解释本发明，但本发明内容不局限于所述。 

实施例1 

成分配比：番茄酱500kg，糍粑辣椒400kg，肉末100kg，薤白15kg，葵花籽油400kg，生姜5kg，食盐1kg，味精0.2kg。 

（1）辣椒酱制备：将糍粑辣椒取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱； 

（2）油炒辣椒：加热占总量40％的葵花籽油，将油温控制在130℃，倒入糍粑辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； 

（3）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3kg、黄酒0.5kg、生姜4kg，腌制0.5小时，然后将总量40％的油加入炒锅中，用中火加热至油温为245℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油； 

（4）将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热10min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用； 

（5）混合炒制：用剩余的葵花籽油，将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在90℃，起锅后得到肉味番茄辣酱； 

（6）分装灭菌：将所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。 

实施例2 

成分配比：番茄酱520kg，辣椒320kg，肉末120kg，薤白20kg，食用植物油620kg，生姜6kg，食盐2kg，味精0.5kg。 

（1）辣椒酱制备：将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱； 

（2）油炒辣椒：加热占总量33％的大豆油，将油温控制在150℃，倒入辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； 

（3）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3kg、黄酒0.5kg、生姜4kg，腌制0.5小时，然后将总量33％的油加入炒锅中，用中火加热至油温为250℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油； 

（4）将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热10min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用； 

（5）混合炒制：用剩余的大豆油，将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在100℃，起锅后得到肉味番茄辣酱； 

（6）分装灭菌：将所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。 

实施例3 

成分配比：番茄酱490kg，辣椒390kg，肉末90kg，薤白13kg，食用植物油490kg，生姜4.5kg，食盐1.5kg，味精0.2kg。 

（1）辣椒酱制备：将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱； 

（2）油炒辣椒：加热占总量35％的橄榄油，将油温控制在110℃，倒入辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； 

（3）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3kg、黄酒0.5kg、生姜4kg，腌制0.5小时，然后将总量35％的油加入炒锅中，用中火加热至油温为243℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散， 直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油； 

（4）将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热10min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用； 

（5）混合炒制：用剩余的食用植物油，将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在85℃，起锅后得到肉味番茄辣酱； 

（6）分装灭菌：将所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。 

实施例4 

成分配比：番茄酱510kg，辣椒410kg，肉末110kg，薤白17kg，食用植物油510kg，生姜5.5kg，食盐1.8kg，味精0.5kg。 

（1）辣椒酱制备：将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱； 

（2）油炒辣椒：加热占总量38％的混合食用油，比例为沙棘子油：花生油=1∶4，将油温控制在140℃，倒入辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； 

（3）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3kg、黄酒0.5kg、生姜4kg，腌制0.5小时，然后将总量38％的油加入炒锅中，用中火加热至油温为248℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油； 

（4）将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热15min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用； 

（5）混合炒制：用剩余的混合食用油，将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在95℃，起锅后得到肉味番茄辣酱； 

（6）分装灭菌：将所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min， 即可。 

实施例5 

成分配比：番茄酱480kg，辣椒280kg，肉末80kg，薤白10kg，食用植物油580kg，生姜4kg，食盐1kg，味精0.2kg。 

制法： 

（1）辣椒酱制备：将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱； 

（2）油炒辣椒：加热占总量30％的混合油，比例为紫苏子油：菜籽油=1∶3，将油温控制在100℃，倒入辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； 

（3）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3kg、黄酒0.5kg、生姜4kg，腌制0.5小时，然后将总量30％的油加入炒锅中，用中火加热至油温为240℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油； 

（4）将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热20min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用； 

（5）混合炒制：用剩余的混合食用油，将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80℃，起锅后得到肉味番茄辣酱； 

（6）将所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。 

实施例6 

成分配比：番茄酱470kg，糍粑辣椒370kg，肉末100kg，薤白9kg，葵花籽油400kg，生姜5kg，食盐1kg，味精0.2kg。 

（1）辣椒酱制备：将糍粑辣椒取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱； 

（2）油炒辣椒：加热占总量40％的葵花籽油，将油温控制在130℃，倒入糍粑辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； 

（3）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3kg、黄酒0.5kg、生姜4kg，腌制0.5小时，然后将总量40％的油加入炒锅中，用中火加热至油温为245℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油； 

（4）将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热10min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用； 

（5）混合炒制：用剩余的葵花籽油，将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在90℃，起锅后得到肉味番茄辣酱； 

（6）分装灭菌：将所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。 

实施例7 

成分配比：番茄酱530kg，糍粑辣椒430kg，肉末100kg，薤白21kg，葵花籽油400kg，生姜5kg，食盐1kg，味精0.2kg。 

（1）辣椒酱制备：将糍粑辣椒取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱； 

（2）油炒辣椒：加热占总量40％的葵花籽油，将油温控制在130℃，倒入糍粑辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱； 

（3）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3kg、黄酒0.5kg、生姜4kg，腌制0.5小时，然后将总量40％的油加入炒锅中，用中火加热至油温为245℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油； 

（4）将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热10min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用； 

（5）混合炒制：用剩余的葵花籽油，将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制 在90℃，起锅后得到肉味番茄辣酱； 

（6）分装灭菌：将所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。 

本发明的肉味番茄辣酱的组织形态为油酱状，色泽为红色，滋味与口感为具有番茄香味，酸辣可口，无油脂哈败异味。经理化检验和微生物检验，各实施例的检测结果如表3、表4所示。理化指标检验方法按国家质检总局认监委立项的行业标准执行。 

表3理化指标 

表4微生物指标 

由表1、表2可看出，本发明实施例1～5所得肉味番茄辣酱的检验结果符合番茄酱的理化指标和微生物指标的标准要求。 

Claims (3)

1.一种肉味番茄辣酱，其特征在于：其原料组成及重量份数为：

番茄酱480～520份，辣椒280～320份，肉末80～120份，薤白10～20份，食用植物油580～620份，生姜4～6份，食盐1～2份，味精0.2～0.5份，黄酒0.5份，制备方法主要包括以下步骤：

(1)辣椒酱制备：将辣椒通过胶体磨绞制成辣椒酱；

(2)油炒辣椒：加热占总量30％～40％的食用植物油将油温控制在100℃～150℃，倒入辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；

(3)肉末炒制：先将肉末用食盐0.3份、黄酒0.5份以及生姜腌制0.5小时，然后将总量30％～40％的食用植物油加入炒锅中，用中火加热至油温为240℃～250℃时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油；

(4)将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热10～30min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用；

(5)混合炒制：用剩余的食用植物油将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80℃～100℃，起锅后得到肉味番茄辣酱；

(6)分装灭菌：将步骤(5)所得肉味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。

2.根据权利要求1所述的肉味番茄辣酱，其特征在于：所述食用植物油为紫苏子油、橄榄油、葵花籽油、大豆油、花生油、菜籽油、沙棘子油中的一种或几种，所述辣椒为糍粑辣椒。

3.根据权利要求2所述的肉味番茄辣酱，其特征在于：所述食用植物油为葵花籽油。