CN110338393A - 一种咸蛋黄火鸡面酱的制备方法 - Google Patents

一种咸蛋黄火鸡面酱的制备方法 Download PDF

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王艺涵
罗新兴
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Abstract

本发明公开了一种咸蛋黄火鸡面酱，主要用于干拌方便面的使用中，将咸蛋黄风味酱包与火鸡甜辣风味酱包进行单独制备。采用标准化工艺炒制的酱料包，能让酱料包面饼混合后，迅速溶解，缩短搅拌时间，即可得到一份特色风味的咸蛋黄火鸡甜辣的干拌方便面。咸蛋黄酱料制备时，采用蒸汽夹层锅进行炒制，期间控温、控压分步骤对不同的配料进行翻炒，并予以均质、低温出香等，最终获得具有流沙口感及风味，长期保存时品质及风味稳定，且放置过程中不会出现成分分离、反乳化的咸蛋黄酱料，可形成工业化批量生产。将咸蛋黄风味酱包与火鸡甜辣风味酱包混合，甜辣适当、蛋香浓郁、油沙润口，极具特色。该产品制备方法简单，实现常温存储，适于大批量生产。

Description

一种咸蛋黄火鸡面酱的制备方法
技术领域
本发明属于方便面调料加工技术领域，具体涉及一种咸蛋黄火鸡面酱的制备方法以及采用该方法制得的咸蛋黄火鸡面酱。
背景技术
随着人们营养健康意识的不断提高，多数消费者一般认为方便面营养价值较低，且存在一定脂肪含量高、不易消化等缺陷，而且受限于人们消费者口感、习惯等因素。现有方便面用调味酱包类型相对有限，多为基础的牛肉风味、排骨风味、海鲜风味等，酱包中会加入鸡、猪或牛肉的天然呈味肉膏，为了增加其口感丰富性及提高其营养多样性，也会加入部分肉类反应产品、肉酶解物或天然肉类提取物。我国方便面经过二十年的发展，酱料的研发技术日趋成熟，生产工艺也呈现多样化，目前酱料的加工工艺主要有直火式炒酱工艺和夹层锅式炒酱工艺两种。
传统的方便面酱料包，其在制备过程中仍然存在火力控制不当，易导致升温曲线较大，成品风味不稳定的缺陷。而且传统的方便面酱料包，因为配方的原因，使得其成品味道不够鲜美，口味平淡，口感不佳，而且营养价值极低，不能满足大多数人群的喜好，无法连续性作业，生产效率较低。再加上风味类型缺少较为持续性的创新，因此使得方便面的消费印象无法得到有效提升。
蛋黄酱是公知的由在蛋黄中存在的分子卵磷脂来稳定的一种食品酱汁，并且是用于三明治、沙拉和其他预制食品所优选的调味料以及各种食品的许多食谱中的成分。众所周知，在进行加热或冷冻时蛋黄酱会发生反乳化，引起成分分离，形成粘腻的糊状(mess)。制备蛋黄酱的关键是避免乳液的组分分离恢复成它们各自的组分。这称作“变质的(turned)”或“分层的(broken)”蛋黄酱。蛋黄酱的保质期可以根据成分和储存条件而变化。
申请公开号为JP2017225402A的日本专利公开了一种类蛋黄酱食品，其通过控制配方中油脂的含量以及油脂的组成，改善了类蛋黄酱产品的抗冻性能。该种蛋黄酱产品冷冻以及解冻后的乳化稳定性好，不易分层析油。该种类蛋黄酱产品的油脂含量高，虽然解决了稳定性差的问题，但所用的油脂A中C42-48甘油三脂含量高达40%-65%，使得该种类蛋黄酱产品口感油腻，且不利于人体健康。
故而对具有蛋黄为原料的酱料包的制备一直是行业内的痛点，如何获得一种长期放置不易反乳化（即成分分离）、口感及风味良好、同时具有火鸡甜辣风味，能够持续性生产的咸蛋黄火鸡面酱包是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明公开了一种味道鲜美、口味独特、风味稳定、可以连续持续性作业、生产效率高，同时具有蛋黄风味与火鸡甜辣风味的酱包。本发明是通过如下手段实现的：
一种咸蛋黄火鸡面酱，包括咸蛋黄风味酱包与火鸡甜辣风味酱包。
进一步的，所述咸蛋黄风味酱包由如下重量份配比的原料制成：大豆油35-45份、棕榈油15-25份、绿豆沙15-25份、黑芝麻2-5份、辣椒粉0.1-2份、咸蛋黄酱2-8份、咸蛋黄粉2-8份、咖喱粉2-8份、食用盐2-6份、洋葱茸1-4份、蒜茸1-4份、谷氨酸钠1-4份、椰子粉1-4份、粉状酵母抽提物1-4份、姜黄粉0.1-0.8份、海鲜粉末香精0.1-0.8份、辣椒油树脂0.01-0.1份、辣椒红0.01-0.1份、柠檬酸0.01-0.1份、山梨酸钾0.01-0.04份、维生素E0.005-0.02份。
进一步的，所述咸蛋黄风味酱包由如下重量份配比的原料制成：大豆油40份、棕榈油20份、绿豆沙20份、黑芝麻3.5份、辣椒粉1份、咸蛋黄酱5份、咸蛋黄粉5份、咖喱粉5份、食用盐4份、洋葱2.5份、大蒜2.5份、谷氨酸钠2.5份、椰子粉2.5份、粉状酵母抽提物2.5份、姜黄粉0.4份、海鲜粉末香精0.4份、辣椒油树脂0.05份、辣椒红0.05份、柠檬酸0.05份、山梨酸钾0.05份、维生素E0.01份。
进一步的，所述火鸡甜辣风味酱包由如下重量份配比的原料制成：开水15-25份、生抽酱油5-15份、白砂糖10-15份、番茄沙司5-10份、大豆油5-10份、鸡油5-10份、鸡肉香膏2-5份、洋葱茸2-5份、蒜茸2-5份、谷氨酸钠2-5份、番茄酱2-5份、黑芝麻2-5份、炼乳1-5份、辣椒粉0.5-4份、辣椒调味油0.5-4份、黑胡椒粉0.1-1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-1份、辣椒红0.1-1份、辣椒油树脂0.01-0.2份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.06份。
进一步的，所述火鸡甜辣风味酱包由如下重量份配比的原料制成：开水20份、生抽酱油10份、白砂糖12.5份、番茄沙司7.5份、大豆油7.5份、鸡油7.5份、鸡肉香膏3.5份、洋葱茸3.5份、蒜茸3.5份、谷氨酸钠3.5份、番茄酱3.5份、黑芝麻3.5份、炼乳3份、辣椒粉2份、辣椒调味油2份、黑胡椒粉0.5份、5'-呈味核苷酸二钠0.5份、辣椒红0.5份、辣椒油树脂0.1份、D-异抗坏血酸钠0.03份。
一种咸蛋黄火鸡面酱的制备方法，包括如下步骤：
（1）制备咸蛋黄风味酱包：
（1.1）油温控制：锅洗净，将大豆油、棕榈油置于蒸汽夹层锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力并升温至90-130℃；
（1.2）炒制绿豆沙：降低蒸汽压力，将洋葱茸、蒜茸投入蒸汽夹层锅中翻炒，结束后关火、泄压、降温至75-85℃，加入绿豆沙继续炒制3-5min；
（1.3）持续炒制：维持压力，向步骤（2）中加入咖喱粉、黑芝麻，升温至120℃炒制1min后，加入咸蛋黄酱，继续炒制3-4min，缓慢加入咸蛋黄粉、食用盐、椰子粉，继续炒制3-4min，加入辣椒粉、姜黄粉均质分散；
（1.4）出香：向分散后的酱料加入海鲜粉末香精、粉状酵母抽提物、谷氨酸钠、山梨酸钾，均质分散1min，关火，待温度下降至35~45℃后加入柠檬酸、辣椒红、辣椒油树脂、维生素E，持续搅拌5min，起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（1.5）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得咸蛋黄风味酱包备用；
（2）制备火鸡甜辣风味酱包：
（2.1）炒料：锅洗净，加入大豆油、鸡油，升温到180-190℃，加入黑芝麻，油炸2-4min，加入1/2量白砂糖，待白砂糖完全糖化，出现棕色泡沫上浮，关火，从锅边缓慢加入开水，拌匀，加入生抽酱油、洋葱茸、蒜茸、番茄酱、番茄沙司、炼乳、剩余1/2量白砂糖、辣椒粉、谷氨酸钠、辣椒调味油、黑胡椒粉、5，-呈味核苷酸二钠、辣椒红、辣椒油树脂、D-异抗坏血酸钠，拌匀，加入鸡肉香膏，拌匀、开火，升温到102℃，炒制25-30min，关火起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（2.2）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得火鸡甜辣风味酱包备用。
进一步的，步骤（1.1）所述蒸汽压力为2.5-4.0Kgf/cm2。
进一步的，步骤（1.2）所述降低蒸汽压力至2.5-3.5Kgf/cm2。
进一步的，步骤（1.3）所述均质速度为20000~30000r/min，均质时间为1.5~2.5min。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的咸蛋黄火鸡面酱。
本发明的有益效果在于：
（1）采用本发明制得的咸蛋黄风味酱料，酱料咸蛋黄风味浓郁，具有咸蛋黄应有的流沙口感及风味，经高温炒制，风味稳定，易长期保存，可形成工业化批量生产。
（2）采用本发明制得的火鸡甜辣风味酱料，酱料甜辣咸鲜，风味鲜明有特色，经高温炒制，风味稳定，易长期保存，可形成工业化批量生产。
（3）采用本发明制得的具有咸蛋黄与火鸡甜辣复合风味的干拌方便面酱料，甜辣适当、蛋香浓郁、油沙润口，极具特色。该产品制备方法简单，实现常温存储，安全保藏，适于大批量生产。
（4）采用本发明制得的咸蛋黄风味酱料，在拌面过程中能快速分散，同时易与面条及火鸡甜辣风味酱料融合，且长期放置也不会出现酱料成分分离、反乳化的现象，为方便面的食用提供稳定的口感。
具体实施方式
实施例1
一种咸蛋黄火鸡面酱
（1）制备咸蛋黄风味酱包：
（1.1）油温控制：锅洗净，将大豆油40kg、棕榈油20kg置于蒸汽夹层锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力至3.2Kgf/cm2，并升温至110℃；
（1.2）炒制绿豆沙：降低蒸汽压力至3.0Kgf/cm2，将洋葱茸2.5kg、蒜茸2.5kg投入蒸汽夹层锅中翻炒，结束后关火、泄压、降温至80℃，加入绿豆沙20kg继续炒制4min；
（1.3）持续炒制：维持压力，向步骤（2）中加入咖喱粉6kg、黑芝麻3.5kg，升温至120℃炒制1min后，加入咸蛋黄酱5kg，继续炒制3.5min，缓慢加入咸蛋黄粉5kg、食用盐4kg、椰子粉2.5kg，继续炒制3.5min，加入辣椒粉1kg、姜黄粉0.4kg均质分散2min，均质速度为25000r/min；
（1.4）出香：向分散后的酱料加入海鲜粉末香精0.4kg、粉状酵母抽提物2.5kg、谷氨酸钠2.5kg、山梨酸钾0.02kg，均质分散1min，关火，待温度下降至40℃后加入柠檬酸0.05kg、辣椒红0.05kg、辣椒油树脂0.05kg、维生素E 0.01kg，持续搅拌5min，起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（1.5）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得咸蛋黄风味酱包备用；
（2）制备火鸡甜辣风味酱包：
（2.1）炒料：锅洗净，加入大豆油7.5kg、鸡油7.5kg，升温到185℃，加入黑芝麻3.5kg，油炸3min，加入6kg白砂糖，待白砂糖完全糖化，出现棕色泡沫上浮，关火，从锅边缓慢加入开水20kg，拌匀，加入生抽酱油10kg、洋葱茸3.5kg、蒜茸3.5kg、番茄酱3.5kg、番茄沙司7.5kg、炼乳3kg、6kg白砂糖、辣椒粉2kg、谷氨酸钠3.5kg、辣椒调味油2kg、黑胡椒粉0.5kg、5'-呈味核苷酸二钠0.5kg、辣椒红0.5kg、辣椒油树脂0.1kg、D-异抗坏血酸钠0.03kg，拌匀，加入鸡肉香膏3.5kg，拌匀、开火，升温到102℃，炒制27min，关火起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（2.2）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得火鸡甜辣风味酱包备用。
实施例2
一种咸蛋黄火鸡面酱
（1）制备咸蛋黄风味酱包：
（1.1）油温控制：锅洗净，将大豆油35kg、棕榈油15kg置于蒸汽夹层锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力至2.5Kgf/cm2，并升温至90℃；
（1.2）炒制绿豆沙：降低蒸汽压力至2.5Kgf/cm2，将洋葱茸1kg、蒜茸1kg投入蒸汽夹层锅中翻炒，结束后关火、泄压、降温至75℃，加入绿豆沙15kg继续炒制3min；
（1.3）持续炒制：维持压力，向步骤（2）中加入咖喱粉2kg、黑芝麻2kg，升温至120℃炒制1min后，加入咸蛋黄酱2kg，继续炒制3min，缓慢加入咸蛋黄粉2kg、食用盐2kg、椰子粉1kg，继续炒制3min，加入辣椒粉0.1kg、姜黄粉0.1kg均质分散1.5min，均质速度为20000r/min；
（1.4）出香：向分散后的酱料加入海鲜粉末香精0.1kg、粉状酵母抽提物1kg、谷氨酸钠1kg、山梨酸钾0.01kg，均质分散1min，关火，待温度下降至35℃后加入柠檬酸0.01kg、辣椒红0.01kg、辣椒油树脂0.01kg、维生素E0.005kg，持续搅拌5min，起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（1.5）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得咸蛋黄风味酱包备用；
（2）制备火鸡甜辣风味酱包：
（2.1）炒料：锅洗净，加入大豆油5kg、鸡油5kg，升温到180℃，加入黑芝麻2kg，油炸2min，加入5kg白砂糖，待白砂糖完全糖化，出现棕色泡沫上浮，关火，从锅边缓慢加入开水15kg，拌匀，加入生抽酱油5kg、洋葱茸2kg、蒜茸2kg、番茄酱2kg、番茄沙司5kg、炼乳1kg、5kg白砂糖、辣椒粉0.5kg、谷氨酸钠2kg、辣椒调味油0.5kg、黑胡椒粉0.1kg、5'-呈味核苷酸二钠0.1kg、辣椒红0.1kg、辣椒油树脂0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.01kg，拌匀，加入鸡肉香膏2kg，拌匀、开火，升温到102℃，炒制25min，关火起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（2.2）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得火鸡甜辣风味酱包备用。
实施例3
一种咸蛋黄火鸡面酱
（1）制备咸蛋黄风味酱包：
（1.1）油温控制：锅洗净，将大豆油45kg、棕榈油25kg置于蒸汽夹层锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力至4.0Kgf/cm2，并升温至130℃；
（1.2）炒制绿豆沙：降低蒸汽压力至3.5Kgf/cm2，将洋葱茸4kg、蒜茸4kg投入蒸汽夹层锅中翻炒，结束后关火、泄压、降温至85℃，加入绿豆沙25kg继续炒制5min；
（1.3）持续炒制：维持压力，向步骤（2）中加入咖喱粉8kg、黑芝麻5kg，升温至120℃炒制1min后，加入咸蛋黄酱8kg，继续炒制4min，缓慢加入咸蛋黄粉8kg、食用盐6kg、椰子粉4kg，继续炒制4min，加入辣椒粉2kg、姜黄粉0.8kg均质分散2.5min，均质速度为30000r/min；
（1.4）出香：向分散后的酱料加入海鲜粉末香精0.8kg、粉状酵母抽提物4kg、谷氨酸钠4kg、山梨酸钾0.04kg，均质分散1min，关火，待温度下降至45℃后加入柠檬酸0.1kg、辣椒红0.1kg、辣椒油树脂0.1kg、维生素E 0.02kg，持续搅拌5min，起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（1.5）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得咸蛋黄风味酱包备用；
（2）制备火鸡甜辣风味酱包：
（2.1）炒料：锅洗净，加入大豆油10kg、鸡油10kg，升温到190℃，加入黑芝麻5kg，油炸4min，加入7.5kg白砂糖，待白砂糖完全糖化，出现棕色泡沫上浮，关火，从锅边缓慢加入开水25kg，拌匀，加入生抽酱油15kg、洋葱茸5kg、蒜茸5kg、番茄酱5kg、番茄沙司10kg、炼乳5kg、7.5kg白砂糖、辣椒粉4kg、谷氨酸钠5kg、辣椒调味油4kg、黑胡椒粉1kg、5'-呈味核苷酸二钠1kg、辣椒红1kg、辣椒油树脂0.2kg、D-异抗坏血酸钠0.06kg，拌匀，加入鸡肉香膏5kg，拌匀、开火，升温到102℃，炒制30min，关火起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（2.2）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得火鸡甜辣风味酱包备用。
对比例1
一种咸蛋黄火鸡面酱
配料使用量同实施例1，只是制备咸蛋黄风味酱包时，采用传统的方式进行炒制，具体如下：
（1）制备咸蛋黄风味酱包：
（1.1）炒料：锅洗净，加入大豆油40kg、棕榈油20kg升温至130℃，加入洋葱茸2.5kg、蒜茸2.5kg，油炸2-3分钟后，加入绿豆沙20kg，加热至温度100℃，继续炒制6-8分钟，加入咖喱粉6kg、黑芝麻3.5kg，炒制1分钟后，加入咸蛋黄酱5kg，继续炒制3-4分钟，缓慢加入咸蛋黄粉5kg、食用盐4kg、椰子粉2.5kg，继续炒制3-4分钟，加入辣椒粉1kg、姜黄粉0.4kg，搅拌1分钟，缓慢加入海鲜粉末香精0.4kg、粉状酵母抽提物2.5kg、谷氨酸钠2.5kg、山梨酸钾0.02kg，搅拌1分钟关火，加入柠檬酸0.05kg、辣椒红0.05kg、辣椒油树脂0.05kg、维生素E0.01kg，持续搅拌5分钟，起锅，装入洁净容器内
（1.2）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得咸蛋黄风味酱包备用；
（2）制备火鸡甜辣风味酱包：
（2.1）炒料：锅洗净，加入大豆油7.5kg、鸡油7.5kg，升温到185℃，加入黑芝麻3.5kg，油炸3min，加入6kg白砂糖，待白砂糖完全糖化，出现棕色泡沫上浮，关火，从锅边缓慢加入开水20kg，拌匀，加入生抽酱油10kg、洋葱茸3.5kg、蒜茸3.5kg、番茄酱3.5kg、番茄沙司7.5kg、炼乳3kg、6kg白砂糖、辣椒粉2kg、谷氨酸钠3.5kg、辣椒调味油2kg、黑胡椒粉0.5kg、5'-呈味核苷酸二钠0.5kg、辣椒红0.5kg、辣椒油树脂0.1kg、D-异抗坏血酸钠0.03kg，拌匀，加入鸡肉香膏3.5kg，拌匀、开火，升温到102℃，炒制27min，关火起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（2.2）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得火鸡甜辣风味酱包备用。
试验例1
感官品评
分别称取3个实施例和1个对比例1酱料样品，并分别搭配方便面面身，加入95℃以上热水500ml冲泡3min，专业人员6 人先进行闻香，再品评汤料及面条进行感官综合评价，具体评价结果如表1所示，总分最高分9分，分值越大表示整体感官越好，评价分数为各品评成员的平均分，各组酱料风味评价结果如表2所示。
表1 感官评价结果评分
。
表2各实施例与对比例制得的咸蛋黄火鸡面酱的感官评价
。
根据表1结果可知，采用本发明所述酱料原料制得的酱料风味均良好，且实施例3的配比最佳，其外观、组织形态、口感均明显优于实施例1和实施例2。对比例1所制得的酱料在感官评分上是最低的，由此可见，采用本发明的工艺与配方制得的咸蛋黄火鸡面酱料在外观、组织形态、口感上最佳。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种咸蛋黄火鸡面酱，其特征在于，该面酱包括咸蛋黄风味酱包与火鸡甜辣风味酱包。
2.根据权利要求1所述的咸蛋黄火鸡面酱，其特征在于，所述咸蛋黄风味酱包由如下重量份配比的原料制成：大豆油35-45份、棕榈油15-25份、绿豆沙15-25份、黑芝麻2-5份、辣椒粉0.1-2份、咸蛋黄酱2-8份、咸蛋黄粉2-8份、咖喱粉2-8份、食用盐2-6份、洋葱茸1-4份、蒜茸1-4份、谷氨酸钠1-4份、椰子粉1-4份、粉状酵母抽提物1-4份、姜黄粉0.1-0.8份、海鲜粉末香精0.1-0.8份、辣椒油树脂0.01-0.1份、辣椒红0.01-0.1份、柠檬酸0.01-0.1份、山梨酸钾0.01-0.04份、维生素E0.005-0.02份。
3.根据权利要求1所述的咸蛋黄火鸡面酱，其特征在于，所述咸蛋黄风味酱包由如下重量份配比的原料制成：大豆油40份、棕榈油20份、绿豆沙20份、黑芝麻3.5份、辣椒粉1份、咸蛋黄酱5份、咸蛋黄粉5份、咖喱粉5份、食用盐4份、洋葱2.5份、大蒜2.5份、谷氨酸钠2.5份、椰子粉2.5份、粉状酵母抽提物2.5份、姜黄粉0.4份、海鲜粉末香精0.4份、辣椒油树脂0.05份、辣椒红0.05份、柠檬酸0.05份、山梨酸钾0.05份、维生素E0.01份。
4.根据权利要求1所述的咸蛋黄火鸡面酱，其特征在于，所述火鸡甜辣风味酱包由如下重量份配比的原料制成：开水15-25份、生抽酱油5-15份、白砂糖10-15份、番茄沙司5-10份、大豆油5-10份、鸡油5-10份、鸡肉香膏2-5份、洋葱茸2-5份、蒜茸2-5份、谷氨酸钠2-5份、番茄酱2-5份、黑芝麻2-5份、炼乳1-5份、辣椒粉0.5-4份、辣椒调味油0.5-4份、黑胡椒粉0.1-1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-1份、辣椒红0.1-1份、辣椒油树脂0.01-0.2份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.06份。
5.根据权利要求4所述的咸蛋黄火鸡面酱，其特征在于，所述火鸡甜辣风味酱包由如下重量份配比的原料制成：开水20份、生抽酱油10份、白砂糖12.5份、番茄沙司7.5份、大豆油7.5份、鸡油7.5份、鸡肉香膏3.5份、洋葱茸3.5份、蒜茸3.5份、谷氨酸钠3.5份、番茄酱3.5份、黑芝麻3.5份、炼乳3份、辣椒粉2份、辣椒调味油2份、黑胡椒粉0.5份、5'-呈味核苷酸二钠0.5份、辣椒红0.5份、辣椒油树脂0.1份、D-异抗坏血酸钠0.03份。
6.一种根据权利要求2~5任一所述咸蛋黄火鸡面酱的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）制备咸蛋黄风味酱包：
（1.1）油温控制：锅洗净，将大豆油、棕榈油置于蒸汽夹层锅中，打开蒸汽阀门调整蒸汽压力并升温至90-130℃；
（1.2）炒制绿豆沙：降低蒸汽压力，将洋葱茸、蒜茸投入蒸汽夹层锅中翻炒，结束后关火、泄压、降温至75-85℃，加入绿豆沙继续炒制3-5min；
（1.3）持续炒制：维持压力，向步骤（2）中加入咖喱粉、黑芝麻，升温至120℃炒制1min后，加入咸蛋黄酱，继续炒制3-4min，缓慢加入咸蛋黄粉、食用盐、椰子粉，继续炒制3-4min，加入辣椒粉、姜黄粉均质分散；
（1.4）出香：向分散后的酱料加入海鲜粉末香精、粉状酵母抽提物、谷氨酸钠、山梨酸钾，均质分散1min，关火，待温度下降至35~45℃后加入柠檬酸、辣椒红、辣椒油树脂、维生素E，持续搅拌5min，起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（1.5）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得咸蛋黄风味酱包备用；
（2）制备火鸡甜辣风味酱包：
（2.1）炒料：锅洗净，加入大豆油、鸡油，升温到180-190℃，加入黑芝麻，油炸2-4min，加入1/2量白砂糖，待白砂糖完全糖化，出现棕色泡沫上浮，关火，从锅边缓慢加入开水，拌匀，加入生抽酱油、洋葱茸、蒜茸、番茄酱、番茄沙司、炼乳、剩余1/2量白砂糖、辣椒粉、谷氨酸钠、辣椒调味油、黑胡椒粉、5，-呈味核苷酸二钠、辣椒红、辣椒油树脂、D-异抗坏血酸钠，拌匀，加入鸡肉香膏，拌匀、开火，升温到102℃，炒制25-30min，关火起锅，装入洁净容器内，得炒料备用；
（2.2）包装入库：炒料冷却至50℃以下时，进行包装、待检、入库，得火鸡甜辣风味酱包备用。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（1.1）所述蒸汽压力为2.5-4.0Kgf/cm2。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（1.2）所述降低蒸汽压力至2.5-3.5Kgf/cm2。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（1.3）所述均质速度为20000~30000r/min，均质时间为1.5~2.5min。
10.一种根据权利要求6~9所述任一制备方法制得的咸蛋黄火鸡面酱。
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