CN110506918A - 一种酸菜鱼调味料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸菜鱼调味料及其制备方法。酸菜鱼调味料包括单独存放的底料和油料，底料由包含以下重量份的原料制成：色拉油95～103份、泡酸菜77～88份、泡野山椒35～45份、泡姜27～36份、大葱17～23份、大蒜28～32份、花椒5～13份、食用盐15～25份、白砂糖3～8份、味精12～17份、鸡精7～13份和山梨酸钾0.1～0.3份；油料由包含以下重量份的原料制成：色拉油95～103份、泡酸菜8～15份、泡野山椒8～15份、泡姜8～15份、大葱7～11份、大蒜7～11份、花椒2～5份和辛香料5～6份；其具有成分简单，酸辣味浓郁优点。

Description

一种酸菜鱼调味料及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，更具体地说，它涉及一种酸菜鱼调味料及其制备方法。
背景技术
酸菜鱼以鲜鱼为主料，配以泡菜和辅料煮制而成，因其酸辣爽口，营养丰富得到越来越多消费者的喜爱。但是酸菜鱼制作讲究，配料多且工艺较复杂，传统的，市场上销售的各种调味料大多是单一产品，消费者需要购买多种调料加以配制，因此在烹饪时由于原料主次不分、调料配比或多或少及火候控制不到位等因素造成所得酸菜鱼色、香、味相差很大。
随着社会的发展，为满足人们生活需要，在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，经科学优化组配、调制而成一种复合调味料。复合调味料：用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料，在其他食物中加入少量就可改善其他食物味道。复合调味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优点，且使烹饪变得方便、快捷,深受人们的青睐。常见复合调味料有：火锅底料、烧肠香料、卤料、酸菜鱼调味料、麻辣鱼调味料、炸鸡配料和酱猪蹄香料等。
现有技术中，申请公布号为CN108813524A的专利公开了一种酸菜鱼复合调味料及其生产方法，根据酸菜鱼的制作工艺将调料分为三个料包：酸菜调料包、香辣油包和腌鱼包，三个料包分别经过配料、包装、杀菌等工序加工并独立包装入一个包装袋中，即得到酸菜鱼复合调味料。(1)酸菜调料包：酸菜120～180份、小米辣椒10～60份、姜粉3～10份、香葱粉3～9份、蒜粉3～9份、大豆油40～80份、盐1～6份、白糖3～12份、味精8～12份、肉味粉末香精0.5～2份、鲜味素(I+G)1～3份、白胡椒粉0.5～2份、柠檬酸0.5～2份、乙基麦芽酚0.1～1.5份、水20～50份、山梨酸钾0.1～0.5份；(2)香辣油包：干辣椒1～6份、麻椒1～5份、八角0.5～3份、香叶0.1～1份、豆蔻0.8～3份、白芷0.5～3份、大豆油15～40份；(3)腌鱼包：淀粉8～25份、盐1～8份、味精1～5份。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷：酸菜鱼复合调味的包括酸菜调料包、香辣油包和腌鱼包，成分复杂，用来煮制酸菜鱼时，步骤繁琐，且酸辣香味比较寡淡。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种酸菜鱼调味料，其具有成分简单，酸辣味浓郁的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种酸菜鱼调味料的制备方法，其具有独特提取香辛成分的方法，可更充分的释放和提取各原料中的香辛成分，从而使得菜品具有浓烈的风味优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种酸菜鱼调味料，所述酸菜鱼调味料包括单独存放的底料和油料，所述底料由包含以下重量份的原料制成：色拉油95～103份、泡酸菜77～88份、泡野山椒35～45份、泡姜27～36份、大葱17～23份、大蒜28～32份、花椒5～13份、食用盐15～25份、白砂糖3～8份、味精12～17份、鸡精7～13份和山梨酸钾0.1～0.3份；
所述油料由包含以下重量份的原料制成：色拉油95～103份、泡酸菜8～15份、泡野山椒8～15份、泡姜8～15份、大葱7～11份、大蒜7～11份、花椒2～5份和辛香料5～6份；
所述泡酸菜的pH值为2.5～3.5，所述泡野山椒的pH值为3～4.5，所述泡姜的pH值为3.5～4.5；
所述泡酸菜、泡野山椒和泡姜的含水总量为70％～90％。
通过采用上述技术方案，底料中的各原料组分相互配合、相互渗透、相互融合、相互影响，发挥协同作用，从而可制得一种酸辣咸鲜的底料，可赋予鱼块独特的酸辣口感和风味。油料中的各组分相互配合，香味相互渗透、相互扩散、相互融合、相互影响，发挥协同作用，从而可制得一种具有浓烈酸辣风味口感的油料。使用本发明制得的调味料制备酸菜鱼时，先将底料加水煮制鱼块，可赋予鱼块酸辣咸鲜的底味；鱼块装盘后，再淋上油料，可使成菜的酸辣风味数倍提升。底料与油料相互配合，既能去除鱼腥味等异味，又能增香、提鲜，使酸辣香味进入到鱼块里面，赋予鱼块浓郁的酸辣风味，改善风味，增强口感，促进食欲。且不需要使用腌鱼料事先对鱼块进行腌制，可节省时间，简化制备酸菜鱼的步骤，易于实施。本发明中，严格控制泡酸菜、泡野山椒和泡姜的各自含水率和pH值，从而可控制调料味的酸辣风味，使得本发明制备的酸菜鱼具有独特的、浓郁的风味和口感。
本发明中，所述泡酸菜、泡野山椒和泡姜的含水总量为70％～90％；进一步地，所述泡野山椒和泡姜的含水率之和与泡酸菜的含水率的比值为1：(0.5～1.5)。
通过采用上述技术方案，本发明中，严格的控制泡酸菜、泡野山椒和泡姜的总含水量控制在70％～90％，可使得调味料用于煮制鱼块时赋予鱼块浓烈的酸辣风味，避免制备的酸菜鱼风味寡淡，不鲜美的情况出现；控制泡野山椒和泡姜的含水率之和与泡酸菜的含水率的比值在1：(0.5～1.5)，从而可控制调味料的酸辣程度，避免调味料出现过酸或过辣等酸辣风味不均匀的情况。
进一步地，所述辛香料包括小茴、八角、陈皮、桂皮和丁香，再进一步地，所述小茴、八角、陈皮、桂皮和丁香的重量之比为(1.5～2.7)：(0.7～1.2)：(0.7～1.2)：(0.7～1.2)：(0.1～0.3)。
通过采用上述技术方案，辛香料又名香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根或皮做成的调味料的总称，主要是为食物增加香味。本发明中，辛香料包括小茴、八角、陈皮、桂皮和丁香，且这些组分按一定的比例配合，组合起来，各原料的香气相互渗透、相互融合，发挥协同作战的作用，既能去除异味，又能使香气渗透进鱼块里面，具有增香提鲜，增加美味的作用。本发明中，在调制辛香料时，再进一步地，所述小茴、八角、陈皮、桂皮和丁香的重量之比优选为2:1:1:1:0.2，通过实验可知，在这个比例下，辛香料增香的效果最佳。
进一步地，所述花椒包括青花椒和红花椒，所述青花椒与红花椒的重量比为(2～4):1。
通过采用上述技术方案，青花椒与红花椒最直观的不同在于外观颜色上的不一样，青花椒是灰绿色或绿色，红花椒外表颜色为棕红色或紫红色。青花椒更麻一些，主要是提供麻味口感；红花椒比较鲜，闻着味道比较香，主要是增加香味；二者按一定比例配合，可使得调味料具有独特的麻香味道，可改善麻辣鱼的风味和口感。
色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油等，本发明中，优先选择大豆色拉油，与其它各组分原料相互配合，一定程度上可改善风味和口感，且一般不会凝固，便于使用。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种酸菜鱼调味料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
备料：
将泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜和大葱切块，备用；将山梨酸钾用温度为60～70℃的热开水溶解，得到山梨酸钾溶液，备用；
所述底料的制备工艺包括如下步骤：
按底料的配比称取底料的各原料；将色拉油加热到130～150℃，先加入底料中的泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜和大葱，炒制到100～110℃；然后加入花椒，炒制到95～105℃，停止加热；最后加入食用盐、白砂糖、味精、鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到20～30℃，即可制得底料；
所述油料的制备工艺包括如下步骤：
按油料的配比称取油料的各原料；将色拉油加热到130～150℃，先加入油料中的泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜、大葱、花椒和辛香料，炒制到105～120℃，得到物料混合物；然后直接将所述物料混合物放入密闭的高压罐内，加压到1～3个大气压力；最后将温度降到20～25℃，解除高压，过滤，取油，即可制得油料。
通过采用上述技术方案，制备调味料时，先将需要的原料准备好，进行备料；然后按照底料的配方制备底料，按照油料的配方制备油料；最后将制备好的底料和油料单独打包，制成底料包和油料包，将底料包和油料包放入同一个袋子内，密封，杀菌，即可制得最终成品—酸菜鱼调味料。调味料的制备步骤简单、有序，易于实施，便于批量生产和制造。
本发明中，备料时，将泡酸菜切成长度为0.8cm～1.5cm的小片；将泡野山椒切成长度为3mm～5mm的小粒；将大蒜去掉老皮，切成直径为的3mm～5mm小粒；将泡姜切成直径为3mm～5mm的小粒；将大葱切成直径为3mm～5mm的小粒，按照一定的大小标准切割原料，便于后期使用，方便实用，且均匀美观。将山梨酸钾用温度为60～70℃的热开水溶解时，山梨酸钾完全溶解即可得到山梨酸钾溶液。
炒制底料时，将各原料按照特定的先后顺序加入热的色拉油中炒制，并炒制到特定的温度，便于激发各原料的香味，使得各原料之间更好的融合，更好的发挥协同作用；加入花椒前，如果温度过高(温度大于95℃)，此时，为避免花椒烧焦或烧糊，可以事先将温度降到90-95℃，再继续加热。制备油料时，先将各原料在热的色拉油中炒制到一定的温度，然后在此温度下将炒制好的各原料放入高压罐内，利用独特增压及减压破碎的方法提取香辛成分，可更充分的释放和提取各原料中的香辛成分，从而使得菜品具有浓烈的风味。
进一步地，所述物料混合物放入密闭的高压罐内后，
1)、先在20min～30min加压到1～3个大气压力，然后再自然降温到20～25℃，最后在20s～30s解除高压；过滤，滤渣备用，留油，即可制得一级油料；
2)、先将1)所述备用的滤渣在20min～30min内加热到90～95℃，然后在30min～40min加压到1～3个大气压力，接着自然降到20～25℃，最后在20s～30s内解除高压，过滤，得到次级油料和次级滤渣，取次级油料，将次级滤渣备用；
3)、先将步骤1)所备用的次级滤渣在30min～40min加热到75～85℃，然后在20min～25min加压到1～3大气压力，接着自然降温到20～25℃，最后在10s～20s内解除高压，过滤，留油，即可制得终极油料；
将一级油料、次级油料和终极油料混合均匀，即可制得油料。
通过采用上述技术方案，先在20min～30min缓缓升压，然后缓缓的自然降温，最后在20s～30s内快速解除高压，可更好、更充分的提取的各原料中的油料，得到的油料质量更均匀，且能在一定程度上减少某些原料焦糊的情况，独特的制备方法可制得更为优质的油料。对备用滤渣先按2)进行处理，制得次级油料；再按照步骤3)进行处理，制得终极油料；通过步骤1)和步骤2)，尽可能地将备用滤渣中的残余油料提取出来，提高了油料的转化率和成品率，有利于节约成本，避免浪费。
进一步地，所述泡酸菜的制备步骤如下：
预处理:将青菜择拣，去黄叶、杂物，洗净，用浓度为4％～5％的淡盐水浸泡25min～35min，捞出，曝晒，脱去30％～40％的水分；
泡制：将曝晒后的青菜、食用盐和添加剂混合均匀，加入温度为20～25℃的凉开水，泡制15天～21天,即可制得泡酸菜；
再进一步地，所述添加剂包括山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、乳酸、柠檬酸、冰乙酸、柠檬黄、姜黄和脱氢醋酸钠。
通过采用上述技术方案，酸菜泡制之前对酸菜进行预处理，脱去30％～40％的水分，再进行泡制，可制得风味和口感就好的泡酸菜，有利于配置酸菜鱼调味料。本发明中，暴晒后的青菜为180～200份；食用盐8～20份；添加剂为0.2～0.5份；凉开水为80～100份；其中，所述山梨酸钾为0.05～0.15份、乙二胺四乙酸二钠为0.005～0.015份、乳酸为0.1～0.2份、柠檬酸为0.01～0.03份、冰乙酸为0.01～0.03份、柠檬黄为0.01～0.03份、姜黄为0.01～0.03份和脱氢醋酸钠为0.005～0.015份。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、底料与油料相互配合，既能去除鱼腥味等异味，又能增香、提鲜，使酸辣香味进入到鱼块里面，赋予鱼块浓郁的酸辣风味；
第二、使用本发明制得的调味料制备酸菜鱼时，先将底料加水煮制鱼块，可赋予鱼块酸辣咸鲜的底味；鱼块装盘后，再淋上油料，可使成菜的酸辣风味数倍提升，不需要使用腌鱼料事先对鱼块进行腌制，可节省时间，简化制备酸菜鱼的步骤，易于实施；
第三、利用独特增压及减压破碎的方法提取香辛成分，可更充分的释放和提取各原料中的香辛成分，从而使得菜品具有浓烈的风味；
第四、对备用滤渣再提取，以获得滤渣中残余的油料，尽可能地将油料全部提取出来，减少浪费，提高转化率和成品率，有利于节约成本；
第五、使用自制的泡酸菜，可制得风味和口感就好的泡酸菜，有利于配置酸菜鱼调味料。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
制备例制备例1
泡酸菜的制备步骤如下：
预处理:将青菜择拣，去黄叶、杂物，洗净，用浓度为5％的淡盐水浸泡35min，捞出，曝晒，脱去40％的水分；
泡制：将曝晒后的180kg青菜、8kg食用盐和50g山梨酸钾、5g乙二胺四乙酸二钠、100g乳酸、10g柠檬酸、30g冰乙酸、30g柠檬黄、30g姜黄和5g脱氢醋酸钠添加剂混合均匀，再加入温度为20℃的100kg凉开水，泡制15天,即可制得泡酸菜。泡酸菜的pH为2.5，含水量为23.33％。
制备例2
泡酸菜的制备步骤如下：
预处理:将青菜择拣，去黄叶、杂物，洗净，用浓度为4％的淡盐水浸泡25min，捞出，曝晒，脱去30％的水分；
泡制：将曝晒后的200kg青菜、20kg食用盐和150g山梨酸钾、15g乙二胺四乙酸二钠、10g乳酸、10g柠檬酸、10g冰乙酸、10g柠檬黄、10g姜黄和15g脱氢醋酸钠添加剂混合均匀，再加入温度为25℃的80kg凉开水，泡制21天,即可制得泡酸菜。泡酸菜的pH为3.5，含水量为40％。
制备例3
泡酸菜的制备步骤如下：
预处理:将青菜择拣，去黄叶、杂物，洗净，用浓度为4.5％的淡盐水浸泡30min，捞出，曝晒，脱去35％的水分；
泡制：将曝晒后的190kg青菜、14kg食用盐和100g山梨酸钾、10g乙二胺四乙酸二钠、15g乳酸、20g柠檬酸、20g冰乙酸、20g柠檬黄、20g姜黄和10g脱氢醋酸钠添加剂混合均匀，再加入温度为25℃的80kg凉开水，泡制18天,即可制得泡酸菜。泡酸菜的pH为3，含水量为36％。
实施例1
一种酸菜鱼调味料的制备方法包括如下步骤：
备料：
将泡酸菜(制备例2中的制得)切成长度为0.8cm的小片；将泡野山椒(pH为3，含水量为20％)切成长度为3mm的小粒；将大蒜去掉老皮，切成直径为的3mm小粒；将泡姜(pH为3.5，含水量为20％)切成直径为3mm的小粒；将大葱切成直径为3mm的小粒，备用；
将100g山梨酸钾溶解在温度为70℃的热开水中，山梨酸钾完全溶解即可制得山梨酸钾溶液，备用。
底料的制备工艺包括如下步骤：
按底料的配比称取底料的各原料；将95kg色拉油加热到130℃，先加入底料中的88kg泡酸菜、45kg泡野山椒、36kg泡姜、28kg大蒜和17kg大葱，炒制到110℃；然后加入3.33kg青花椒和1.67kg红花椒，炒制到105℃，停止加热；最后加入15kg食用盐、8kg白砂糖、12kg味精、13kg鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到20℃，即可制得底料。
油料的制备工艺包括如下步骤：
按油料的配比称取油料的各原料，将95kg色拉油加热到150℃，先加入油料中的15kg泡酸菜、15kg泡野山椒、8kg泡姜、11kg大蒜、7kg大葱、1.33kg青花椒、0.67kg红花椒、2kg小茴、1kg八角、1kg陈皮、1kg桂皮和0.2kg丁香，炒制到105℃，得到物料混合物；
直接得到的物料混合物放入密闭的高压罐内，
1)、先在20min加压到1个大气压力，然后再自然降温到25℃，最后在30s解除高压；过滤，滤渣备用，留油，即可制得一级油料；
2)、先将1)中过滤制得的备用滤渣30min内加热到90℃，然后在40min加压到3个大气压力，接着自然降到25℃，最后在20s内解除高压，过滤，得到次级油料和次级滤渣，取次级油料，将次级滤渣备用；
3)、将2)中过滤制得的备用的次级滤渣在30min加热到75℃，然后在20min加压到3大气压力，接着自然降温到25℃，最后在20s内解除高压，过滤，留油，即可制得终极油料；
将一级油料、次级油料和终极油料混合均匀，即可制得油料。
实施例2
一种酸菜鱼调味料的制备方法包括如下步骤：
备料：
将泡酸菜(制备例2中的制得)切成长度为0.8cm的小片；将泡野山椒(pH为3，含水量为20％)切成长度为3mm的小粒；将大蒜去掉老皮，切成直径为的3mm小粒；将泡姜(pH为3.5，含水量为20％)切成直径为3mm的小粒；将大葱切成直径为3mm的小粒，备用；
将300g山梨酸钾溶解在温度为65℃的热开水中，山梨酸钾完全溶解即可到山梨酸钾溶液，备用。
底料的制备工艺包括如下步骤：
按底料的配比称取底料的各原料；将103kg色拉油加热到150℃，先加入底料中的77kg泡酸菜、35kg泡野山椒、27kg泡姜、32kg大蒜和23kg大葱，炒制到100℃；然后加入10.4kg青花椒和2.6kg红花椒，炒制到95℃，停止加热；最后加入25kg食用盐、3kg白砂糖、17kg味精、7kg鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到30℃，即可制得底料。
油料的制备工艺包括如下步骤：
按油料的配比称取油料的各原料，将103kg色拉油加热到130℃，先加入油料中的8kg泡酸菜、8kg泡野山椒、15kg泡姜、7kg大蒜、11kg大葱、4kg青花椒、1kg红花椒、2kg小茴、1kg八角、1kg陈皮、1kg桂皮和0.2kg丁香，炒制到120℃，得到物料混合物；
直接得到的物料混合物放入密闭的高压罐内，
1)、先在30min加压到3个大气压力，然后再自然降温到20℃，最后在20s解除高压；过滤，滤渣备用，留油，即可制得一级油料；
2)、先将1)中过滤制得的备用滤渣20min内加热到95℃，然后在30min加压到1个大气压力，接着自然降到22℃，最后在30s内解除高压，过滤，得到次级油料和次级滤渣，取次级油料，将次级滤渣备用；
3)、将2)中过滤制得的备用的次级滤渣在40min加热到85℃，然后在25min加压到1大气压力，接着自然降温到22℃，最后在15s内解除高压，过滤，留油，即可制得终极油料；
将一级油料、次级油料和终极油料混合均匀，即可制得油料。
实施例3
一种酸菜鱼调味料的制备方法包括如下步骤：
备料：
将泡酸菜(制备例2中的制得)切成长度为0.8cm的小片；将泡野山椒(pH为3，含水量为20％)切成长度为3mm的小粒；将大蒜去掉老皮，切成直径为的3mm小粒；将泡姜(pH为3.5，含水量为20％)切成直径为3mm的小粒；将大葱切成直径为3mm的小粒，备用；
将200g山梨酸钾溶解在温度为65℃的热开水中，山梨酸钾完全溶解即可到山梨酸钾溶液，备用。
底料的制备工艺包括如下步骤：
按底料的配比称取底料的各原料；将100kg色拉油加热到140℃，先加入底料中的80kg泡酸菜、40kg泡野山椒、30kg泡姜、30kg大蒜和20kg大葱，炒制到105℃；然后加入6kg青花椒和2kg红花椒，炒制到100℃，停止加热；最后加入20kg食用盐、5kg白砂糖、15kg味精、10kg鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到25℃，即可制得底料；
油料的制备工艺包括如下步骤：
按油料的配比称取油料的各原料，将100kg色拉油加热到140℃，先加入油料中的10kg泡酸菜、10kg泡野山椒、10kg泡姜、10kg大蒜、10kg大葱、3kg青花椒、1kg红花椒、2kg小茴、1kg八角、1kg陈皮、1kg桂皮和0.2kg丁香，炒制到115℃，得到物料混合物；
直接得到的物料混合物放入密闭的高压罐内，
1)、先在25min加压到2个大气压力，然后再自然降温到22℃，最后在25s解除高压；过滤，滤渣备用，留油，即可制得一级油料；
2)、先将1)中过滤制得的备用滤渣25min内加热到93℃，然后在34min加压到2个大气压力，接着自然降到25℃，最后在22s内解除高压，过滤，得到次级油料和次级滤渣，取次级油料，将次级滤渣备用；
3)、将2)中过滤制得的备用的次级滤渣在36min加热到80℃，然后在23min加压到2大气压力，接着自然降温到20℃，最后在10s内解除高压，过滤，留油，即可制得终极油料；
将一级油料、次级油料和终极油料混合均匀，即可制得油料。
实施例4
备料：
将泡酸菜(制备例2中的制得)切成长度为0.8cm的小片；将泡野山椒(pH为3，含水量为20％)切成长度为3mm的小粒；将大蒜去掉老皮，切成直径为的3mm小粒；将泡姜(pH为3.5，含水量为20％)切成直径为3mm的小粒；将大葱切成直径为3mm的小粒，备用；
将200g山梨酸钾溶解在温度为60℃的热开水中，山梨酸钾完全溶解即可到山梨酸钾溶液，备用。
底料的制备工艺包括如下步骤：
按底料的配比称取底料的各原料；将100kg色拉油加热到140℃，先加入底料中的80kg泡酸菜、40kg泡野山椒、30kg泡姜、30kg大蒜和20kg大葱，炒制到105℃；然后加入6kg青花椒和2kg红花椒，炒制到100℃，停止加热；最后加入20kg食用盐、5kg白砂糖、15kg味精、10kg鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到25℃，即可制得底料；
油料的制备工艺包括如下步骤：
按油料的配比称取油料的各原料，将100kg色拉油加热到140℃，先加入油料中的10kg泡酸菜、10kg泡野山椒、10kg泡姜、10kg大蒜、10kg大葱、3kg青花椒、1kg红花椒、2025g小茴、945g八角、945g陈皮、945g桂皮和135g丁香，炒制到115℃，得到物料混合物；
直接将得到的物料混合物放入密闭的高压罐内，
1)、先在25min加压到2个大气压力，然后再自然降温到22℃，最后在25s解除高压；过滤，滤渣备用，留油，即可制得一级油料；
2)、将1)中过滤制得的备用滤渣25min内加热到93℃，然后在34min加压到2个大气压力，接着自然降到25℃，最后在22s内解除高压，过滤，得到次级油料和次级滤渣，取次级油料，将次级滤渣备用；
3)、将2)中过滤制得的备用的次级滤渣在36min加热到80℃，然后在23min加压到2大气压力，接着自然降温到20℃，最后在10s内解除高压，过滤，留油，即可制得终极油料；
将一级油料、次级油料和终极油料混合均匀，即可制得油料。
实施例5
备料：
将泡酸菜(制备例2中的制得)切成长度为0.8cm的小片；将泡野山椒(pH为3，含水量为20％)切成长度为3mm的小粒；将大蒜去掉老皮，切成直径为的3mm小粒；将泡姜(pH为3.5，含水量为20％)切成直径为3mm的小粒；将大葱切成直径为3mm的小粒，备用；
将200g山梨酸钾溶解在温度为65℃的热开水中，山梨酸钾完全溶解即可制得山梨酸钾溶液，备用。
底料的制备工艺包括如下步骤：
按底料的配比称取底料的各原料；将100kg色拉油加热到140℃，先加入底料中的80kg泡酸菜、40kg泡野山椒、30kg泡姜、30kg大蒜和20kg大葱，炒制到105℃；然后加入6kg青花椒和2kg红花椒，炒制到100℃，停止加热；最后加入20kg食用盐、5kg白砂糖、15kg味精、10kg鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到25℃，即可制得底料；
油料的制备工艺包括如下步骤：
按油料的配比称取油料的各原料，将100kg色拉油加热到140℃，先加入油料中的10kg泡酸菜、10kg泡野山椒、10kg泡姜、10kg大蒜、10kg大葱、3kg青花椒、2457g红花椒、1090g小茴、1090g八角、1090g陈皮、1090g桂皮和273g丁香，炒制到115℃，得到物料混合物；直接将得到的物料混合物放入密闭的高压罐内，
1)、在25min加压到2个大气压力，然后再自然降温到22℃，最后在25s解除高压；过滤，滤渣备用，留油，即可制得一级油料；
2)、先将1)中过滤制得的备用滤渣25min内加热到93℃，然后在34min加压到2个大气压力，接着自然降到25℃，最后在22s内解除高压，过滤，得到次级油料和次级滤渣，取次级油料，将次级滤渣备用；
3)、将2)中过滤制得的备用的次级滤渣在36min加热到80℃，然后在23min加压到2大气压力，接着自然降温到20℃，最后在10s内解除高压，过滤，留油，即可制得终极油料；
将一级油料、次级油料和终极油料混合均匀，即可制得油料。
实施例6
实施例6实施例3的区别在于，实施例6，取0.2kg小茴、0.5kg八角、1kg陈皮、1.5kg桂皮和2.3kg丁香，其它均与实施例3保持一致。
实施例7
一种酸菜鱼调味料的制备方法包括如下步骤：
备料：
将泡酸菜(制备例2中的制得)切成长度为0.8cm的小片；将泡野山椒(pH为3，含水量为20％)切成长度为3mm的小粒；将大蒜去掉老皮，切成直径为的3mm小粒；将泡姜(pH为3.5，含水量为20％)切成直径为3mm的小粒；将大葱切成直径为3mm的小粒，备用；
将200g山梨酸钾溶解在温度为65℃的热开水中，山梨酸钾完全溶解即可制得山梨酸钾溶液，备用。
底料的制备工艺包括如下步骤：
按底料的配比称取底料的各原料；将100kg色拉油加热到140℃，先加入底料中的80kg泡酸菜、40kg泡野山椒、30kg泡姜、30kg大蒜和20kg大葱，炒制到105℃；然后加入6kg青花椒和2kg红花椒，炒制到100℃，停止加热；最后加入20kg食用盐、5kg白砂糖、15kg味精、10kg鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到25℃，即可制得底料；
油料的制备工艺包括如下步骤：
按油料的配比称取油料的各原料，将100kg色拉油加热到140℃，先加入油料中的10kg泡酸菜、10kg泡野山椒、10kg泡姜、10kg大蒜、10kg大葱、3kg青花椒、1kg红花椒、2kg小茴、1kg八角、1kg陈皮、1kg桂皮和0.2kg丁香，炒制到115℃，得到物料混合物；然后直接将物料混合物放入密闭的高压罐内，加压到2个大气压力；最后将温度降到25℃，解除高压，过滤，取油，即可制得油料。
实施例8
实施例8实施例3的区别在于，实施例8，泡酸菜使用制备例1中的制得酸泡菜；其余均匀实施例3保持一致。
实施例9
实施例9实施例3的区别在于，实施例9，泡酸菜使用制备例3中的制得酸泡菜；其余均匀实施例3保持一致。
实施例10
实施例10施例3的区别在于，实施例9中，泡野山椒的pH为4.5；泡姜的pH为4；其余均匀实施例3保持一致。
实施例11
实施例12施例3的区别在于，实施例9中，泡野山椒的pH为4；泡姜的pH为4.5；其余均匀实施例3保持一致。
实施例12
实施例12实施例3的区别在于，实施例12中，泡野山椒含水量为24％；泡姜的含水量为10％；其余均匀实施例3保持一致。
实施例13
实施例13实施例3的区别在于，实施例13中，泡野山椒的含水量为23.33％；泡姜的含水量为23.33％；其余均匀实施例3保持一致。
实施例14
实施例14与实施例3的区别在于，实施例14中，底料和油料中的花椒均匀青花椒，其它均与实施例3保持一致。
实施例15
实施例15与实施例3的区别在于，实施例15中，底料和油料中的花椒均匀红花椒，其它均与实施例3保持一致。
对比例对比例1
对比例1与实施3的区别在于对比例1中，泡酸菜的含水量为60％；泡野山椒的含水量为10％；泡姜的含水量为10％；其它均与实施例3保持一致。
对比例2
对比例2与实施3的区别在于对比例2中，泡酸菜使用市面上售卖的普通泡酸菜，其它均与实施例3保持一致。
对比例3
对比例3与实施3的区别在于对比例3中，在油料的制备工艺中，直接将物料混合物放入密闭的高压罐内后，先加压到2个大气压力，将温度降到25℃，解除高压；然后重复上述加压减压的步骤2次；最后过滤，取油，即可制得油料，其它均与实施例3保持一致。
对比例4
对比例4与实施3的区别在于对比例4中，使用市面上售卖的酸菜鱼调味料，其它均与实施例3保持一致。
对比例5
对比例5与实施3的区别在于对比例5中，辛香料使用市面上售卖的普通辛香料，其它均与实施例3保持一致。
性能检测试验
1、根据GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》和GB 5009.229-2016《食品中酸价的测定》，检验实施例1～15和对比例1～5所制得的样品的食用盐、酸价、过氧化值、亚硝酸盐和大肠菌群等指标，检测结果如表1所示；
其中，食用盐(以NaCl计)；酸价(以脂肪计)；过氧化值(以脂肪计)；亚硝酸盐(以NaNO2计)；大肠菌群(n)；
表1样品指标检测表
从表1可以看出，实施例1～15和对比例1～5的样的检测指标均符合DBS51/002～2016《食品安全地方标准酸菜类调料》，由此可见，本发明制备的调味料是安全的，可放心食用。
2、根据DBS51/002～2016《食品安全地方标准酸菜类调料》，取实施例1～15和对比例1～5中的制得的酸菜鱼调味料样品，在自然光线下，将各样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂物，嗅其气味，根据食用方法煮制酸菜鱼，尝其滋味；随即抽取78个工作人员，分别对实施例1～15和对比例1～5的样品制得的酸菜鱼进行品尝并做出评价，具体评价如下：
1分--酸辣味比较淡，口感和风味一般，不愿意购买；
2分--有酸辣味，口感和风味尚可，可尝试购买；
3分--酸辣味浓郁，口感和风味好，愿意购买。
样品 色泽、状态 滋味、气味 品尝后的评分
实施例1 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.7
实施例2 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.6
实施例3 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.9
实施例4 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.9
实施例5 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.9
实施例6 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 有酸辣味 1.8
实施例7 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味比较淡 1.2
实施例8 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.4
实施例9 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.5
实施例10 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.6
实施例11 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.4
实施例12 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.4
实施例13 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.5
实施例14 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.3
实施例15 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味浓郁 2.5
对比例1 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 有酸辣味 1.1
对比例2 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味比较淡 1.2
对比例3 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味比较淡 1.8
对比例4 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味比较淡 0.5
对比例5 无异常的色泽、状态，无肉眼可见的外来杂物 酸辣味比较淡 1.5
从表2可以看出，本发明制得的调味料的样品中，无异味、无异嗅、无异常的色泽和状态，无肉眼可见的外来杂物，评价得分均接近3分，人们愿意购买，且由此可见按照本发明的配方和工艺制得的酸菜鱼调味酸辣味浓郁，料风味和口感好，深受人们青睐，由此可见，本发明的底料与油料相互配合，既能去除鱼腥味等异味，又能增香、提鲜，使酸辣香味进入到鱼块里面，赋予鱼块浓郁的酸辣风味；对比实施例1～5、实施例7与对比例3，可知，本发明中，利用独特增压及减压破碎的方法提取香辛成分，且对备用滤渣再提取，以获得滤渣中残余的油料，可更充分的释放和提取各原料中的香辛成分，既能使得菜品具有浓烈的风味，又可以尽可能地将油料全部提取出来，减少浪费，提高转化率和成品率，有利于节约成本；对比实施例1～5、对比例1与对比例2可知，本发明中，使用自制的泡酸菜，控制泡酸菜的pH值和含水率，有利于配置酸菜鱼调味料，且能改善酸菜鱼调味料的风味和口感。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料包括单独存放的底料和油料，所述底料由包含以下重量份的原料制成：色拉油95～103份、泡酸菜77～88份、泡野山椒35～45份、泡姜27～36份、大葱17～23份、大蒜28～32份、花椒5～13份、食用盐15～25份、白砂糖3～8份、味精12～17份、鸡精7～13份和山梨酸钾0.1～0.3份；
所述油料由包含以下重量份的原料制成：色拉油95～103份、泡酸菜8～15份、泡野山椒8～15份、泡姜8～15份、大葱7～11份、大蒜7～11份、花椒2～5份和辛香料5～6份；
所述泡酸菜的pH值为2.5～3.5，所述泡野山椒的pH值为3～4.5，所述泡姜的pH值为3.5～4.5；
所述泡酸菜、泡野山椒和泡姜的含水总量为70%～90%。
2.根据权利要求1所述的一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述泡野山椒和泡姜的含水率之和与泡酸菜的含水率的比值为1：（0.5～1.5）。
3.根据权利要求1或2所述的一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述辛香料包括小茴、八角、陈皮、桂皮和丁香。
4.根据权利要求3所述的一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述小茴、八角、陈皮、桂皮和丁香的重量之比为（1.5～2.7）：（0.7～1.2）：（0.7～1.2）：（0.7～1.2）：（0.1～0.3）。
5.根据权利要求1所述的一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述花椒包括青花椒和红花椒，所述青花椒与红花椒的重量比为（2～4）:1。
6.根据权利要求1～5任一项所述的一种酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
备料：
将泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜和大葱切块，备用；将山梨酸钾用温度为60～70℃的热开水溶解，得到山梨酸钾溶液；
所述底料的制备工艺包括如下步骤：
按底料的配比称取底料的各原料；将色拉油加热到130～150℃，先加入底料中的泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜和大葱，炒制到100～110℃；然后加入花椒，炒制到95～105℃，停止加热；最后加入食用盐、白砂糖、味精、鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到20～30℃，即可制得底料；
所述油料的制备工艺包括如下步骤：
按油料的配比称取油料的各原料；将色拉油加热到130～150℃，先加入油料中的泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜、大葱、花椒和辛香料，炒制到105～120℃，得到物料混合物；然后直接将所述物料混合物放入密闭的高压罐内，加压到1～3个大气压力；最后将温度降到20～25℃，解除高压，过滤，取油，即可制得油料。
7.根据权利要求6所述的一种酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于，所述物料混合物放入密闭的高压罐内后，
1)、先在20min～30min加压到1～3个大气压力，然后再自然降温到20～25℃，最后在20s～30s解除高压；过滤，滤渣备用，留油，即可制得一级油料；
2）、先将1)所述备用滤渣在20min～30min内加热到90～95℃，然后在30min～40min加压到1～3个大气压力，接着自然降到20～25℃，最后在20s～30s内解除高压，过滤，得到次级油料和次级滤渣，取次级油料，将次级滤渣备用；
3）、先将2）所备用的次级滤渣在30min～40min加热到75～85℃，然后在20min～25min加压到1～3大气压力，接着自然降温到20～25℃，最后在10s～20s内解除高压，过滤，留油，即可制得终极油料；
将一级油料、次级油料和终极油料混合均匀，即可制得油料。
8.根据权利要求6所述的一种酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于，所述泡酸菜的制备步骤如下：
预处理:将青菜择拣，去黄叶、杂物，洗净，用浓度为4%～5%的淡盐水浸泡25min～35min，捞出，曝晒，脱去30%～40%的水分；
泡制：将曝晒后的青菜、食用盐和添加剂混合均匀，加入温度为20～25℃的凉开水，泡制15天～21天,即可制得泡酸菜。
9.根据权利要求8所述的一种酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于，所述添加剂包括山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、乳酸、柠檬酸、冰乙酸、柠檬黄、姜黄和脱氢醋酸钠。
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