CN106418424A - 一种煳辣椒的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种煳辣椒的加工工艺，涉及食品加工技术领域，具体包括以下步骤：（1）、选料；（2）、去柄和清洗；（3）、将红辣椒放在温度为50‑60℃的环境下进行晾晒形成含水量在12%‑15%之间的干辣椒；（4）、将干辣椒粉碎到2‑4mm的尺寸；（5）、将干辣椒与食盐按5:1‑7:1的重量比放置在温度为150‑180℃的铁锅中焙炒20‑25min；（6）、将干辣椒放在冷却室的筛网上，冷却室上方向干辣椒喷淋食醋，喷淋量为1cm³/min，喷淋时间为6‑8min，喷淋完成后将干辣椒放置在冷却室的筛网上自然冷却；（7）、检查、包装和入库。本方案能极大的减少整个煳辣椒冷却过程需要的时间，整个煳辣椒的生产效率提高30%以上。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种煳辣椒的加工工艺。
背景技术
煳辣椒是将干辣椒炒焦后制成的一种带有煳香味和辣味的辣椒调味料，在西南部，尤其是贵州地区深受大众欢迎。煳辣椒一般用作素菜蘸水，这种煳辣椒调料的做法是将煳辣椒面、味精、食盐、花椒、姜、蒜、葱花等调料放入碗中，再加入酱油或者鲜汤，搅拌均匀即可。
煳辣椒的加工工艺多种多样，在中国专利号ZL201210157785.4中公开了一种煳辣椒加工工艺，它采用如下步骤： 第一步：选用无公害种植的遵义朝天椒； 第二步：晒干至辣椒含水量为14%以内； 第三步：精选去杂去劣去病虫辣椒； 第四步：剪柄； 第五步：清洁干净； 第六步：添加辣椒质量50%-80%的食盐培烤剂在100-200℃下铁锅焙炒15-30分钟； 第七步：常温下冷却至室温； 第八步：培烤剂与辣椒用10目的筛子分离； 第九步：石碓冲至辣椒面通过2.5-4.5mm孔径； 第十步：包装，检验入库。
采用上述工艺对煳辣椒进行加工时，在第七步中，焙炒后的辣椒和食盐培烤剂在常温下进行冷却，由于焙炒后的辣椒具有较高的温度，让辣椒在常温下自然冷却需要较多的时间，同时辣椒在冷却时堆叠有一定的厚度，此时位于下方的辣椒的热量不能及时有效的散发，故要使辣椒在常温下自然冷却将需要大量的时间，因此该步骤是整个煳辣椒生产过程中花费时间最多的地方，这也极大的降低了煳辣椒的整个生产效率。
发明内容
本发明意在提供一种能有效减少煳辣椒冷却时间的加工工艺。
本方案中的一种煳辣椒的加工工艺，包括以下步骤：
（1）、选用皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的红辣椒为原料；
（2）、将步骤（1）中的红辣椒逐个去柄，并用清水洗净红辣椒中的泥沙和杂物；
（3）、将步骤（2）中清洗干净的红辣椒放在温度为50-60℃的环境下进行晾晒形成干辣椒，干辣椒的含水量在12%-15%之间；
（4）、 将步骤（3）中得到的干辣椒通过粉碎机进行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在2-4mm；
（5）、将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按5:1-7:1的重量比放置在温度为150-180℃的铁锅中焙炒20-25min，得到煳辣椒；
（6）、将经过步骤(5)加工的煳辣椒放在冷却室的筛网上，冷却室上方喷淋食醋，喷淋量为1cm³/min，喷淋时间为6-8min，喷淋完成后将煳辣椒放置在冷却室的筛网上自然冷却；
（7）、将步骤（6）中得到的煳辣椒进行检查、包装和入库。
本方案步骤（1）在选用制作煳辣椒的原料时，要求选用皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正的红辣椒作为原料，从而从源头上保证了煳辣椒制作出的品质；
步骤（2）中对红辣椒逐个去柄，并清洗泥沙和杂物，保证了红辣椒的清洁；
步骤（3）中将红辣椒放置环境温度为50-60℃的情况下进行晾晒，比传统直接放置在常温下进行晾晒相比，可极大的降低红辣椒晾晒需要的时间，同时将红辣椒制作成含水量在12-15%之间的干辣椒，保证了干辣椒在后续制作过程中的品质；
步骤（4）中将干辣椒进行粉碎，粉碎后的干辣椒在后续加工中具有比整个干辣椒更大的作用面积；
步骤（5）中将干辣椒和食盐按一定比例进行焙炒，使得干辣椒和食盐能充分的混合，进而得到煳辣椒；
步骤（6）中将得到的煳辣椒放在冷却室中进行冷却，在冷却室上方喷淋食醋，食醋的沸点较低，当食醋喷淋在煳辣椒上后，具有较高温度的煳辣椒将温度传递给食醋，食醋吸收热量后将沸腾汽化，从而使得煳辣椒可以快速的冷却，同时，食醋通过喷淋的方式喷在煳辣椒上，因此食醋会较为均匀的喷洒在煳辣椒上，从而使得各处的煳辣椒都具有良好的散热效果，另一方面食醋具有杀菌的能力，同时还具有十分丰富的营养成分，故用食醋对煳辣椒进行喷淋冷却，部分的食醋将被煳辣椒吸收，即能有效提供整个煳辣椒的营养成分，同时还能有效提高煳辣椒的整个保鲜效果。
本方案的整个生产工艺中，在干辣椒焙炒之前即对干辣椒进行粉碎，在焙炒时，粉碎后的干辣椒与食盐之间具有更大的接触面积，从而使得焙炒出的干辣椒更加入味，而在冷却阶段，将焙炒后的煳辣椒放在冷却室进行冷却时，煳辣椒与食醋也具有更大的接触面积，从而使得煳辣椒的冷却速度更快，与食醋之间的作用效果更好。
本方案的效果在于：本方案在煳辣椒的冷却阶段，增设向煳辣椒上喷淋食醋的步骤，一方面利用食醋沸点低的性能来加速煳辣椒的冷却效果，另一方面在喷淋过程中，食醋的部分营养被煳辣椒所吸收，即能有效提高整个煳辣椒的营养成分，同时还可利用食醋的杀菌功能有效的提高煳辣椒的整个保鲜效果。因此本方案能极大的减少整个煳辣椒冷却过程需要的时间，整个煳辣椒的生产效率提高30%以上。
进一步，将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按5:1的重量比放置在温度为150℃的铁锅中焙炒25min，得到煳辣椒。将干辣椒和食盐按5:1的重量比混合制得的煳辣椒适宜口味偏淡的人群，同时在150℃的温度下焙炒25min，采用较低温度较长时间的炒制，辣椒中的营养物质逐步的散发出来，使得得到的煳辣椒口味鲜香。
进一步，将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按7:1的重量比放置在温度为180℃的铁锅中焙炒20min，得到煳辣椒。将干辣椒和食盐按7：1的重量比混合制得煳辣椒，得到的煳辣椒适宜口味偏重的人群，同时在180℃的温度下焙炒20min，有效减少了整个制作过程的时间，提高了加工效率。
进一步，将经过步骤(5)加工得到的煳辣椒放在冷却室的筛网上，冷却室上方向煳辣椒喷淋食醋，喷淋量为1cm³/min，喷淋时间为8min。将食醋喷淋8min在煳辣椒上，使得食醋能充分的喷淋在煳辣椒的表面，一方面使得食醋沸腾时能更好的带走煳辣椒上的热量，另一方面食醋有较多的量和时间与煳辣椒进行融合，使得食醋的营养物质能较好的被煳辣椒所吸收。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
（1）、选用皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的红辣椒为原料；
（2）、将步骤（1）中的红辣椒逐个去柄，并用清水洗净红辣椒中的泥沙和杂物；
（3）、将步骤（2）中清洗干净的红辣椒放在温度为50℃的环境下进行晾晒形成干辣椒，直到干辣椒的含水量15%；
（4）、 将步骤（3）中得到的干辣椒通过粉碎机进行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在4mm；
（5）、将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按5:1的重量比放置在温度为150℃的铁锅中焙炒25min，得到煳辣椒；
（6）、将经过步骤(5)加工得到的煳辣椒放在冷却室的筛网上，冷却室上方向煳辣椒喷淋食醋，喷淋量为1cm³/min，喷淋时间为8min，喷淋完成后将煳辣椒放置在冷却室的筛网上自然冷却；
（7）、将步骤（6）中得到的煳辣椒进行检查、包装和入库。
实施例2：
（1）、选用皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的红辣椒为原料；
（2）、将步骤（1）中的红辣椒逐个去柄，并用清水洗净红辣椒中的泥沙和杂物；
（3）、将步骤（2）中清洗干净的红辣椒放在温度为60℃的环境下进行晾晒形成干辣椒，直到干辣椒的含水量12%；
（4）、 将步骤（3）中得到的干辣椒通过粉碎机进行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在2mm；
（5）、将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按7:1的重量比放置在温度为180℃的铁锅中焙炒20min，得到煳辣椒；
（6）、将经过步骤(5)加工得到的煳辣椒放在冷却室的筛网上，冷却室上方向煳辣椒喷淋食醋，喷淋量为1cm³/min，喷淋时间为6min，喷淋完成后将煳辣椒放置在冷却室的筛网上自然冷却；
（7）、将步骤（6）中得到的煳辣椒进行检查、包装和入库。
实施例3：
（1）、选用皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的红辣椒为原料；
（2）、将步骤（1）中的红辣椒逐个去柄，并用清水洗净红辣椒中的泥沙和杂物；
（3）、将步骤（2）中清洗干净的红辣椒放在温度为55℃的环境下进行晾晒形成干辣椒，直到干辣椒的含水量14%；
（4）、 将步骤（3）中得到的干辣椒通过粉碎机进行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在3mm；
（5）、将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按6:1的重量比放置在温度为170℃的铁锅中焙炒22min，得到煳辣椒；
（6）、将经过步骤(5)加工得到的煳辣椒放在冷却室的筛网上，冷却室上方向煳辣椒喷淋食醋，喷淋量为1cm³/min，喷淋时间为7min，喷淋完成后将煳辣椒放置在冷却室的筛网上自然冷却；
（7）、将步骤（6）中得到的煳辣椒进行检查、包装和入库。
对比例：
第一步：选用无公害种植的遵义朝天椒；
第二步：晒干至辣椒含水量为14%以内；
第三步：精选去杂去劣去病虫辣椒；
第四步：剪柄；
第五步：清洁干净；
第六步：添加辣椒质量50%-80%的食盐培烤剂在100-200℃下铁锅焙炒15-30分钟；
第七步：常温下冷却至室温；
第八步：培烤剂与辣椒用10目的筛子分离；
第九步：石碓冲至辣椒面通过2.5-4.5mm孔径；
第十步：包装，检验入库。
采用以上各实施例生产煳辣椒的整体时间和煳辣椒的冷却时间如下表所示：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | |
| 整体时间 | 24h | 20h | 22h | 48h |
| 冷却时间 | 10h | 9h | 9.5h | 24h |
从上表可看出，采用本实施例1、2和3制作煳辣椒的整体时间和煳辣椒的冷却时间都较对比例的时间节省50%以上，从而有效的提高了煳辣椒的整个生产效率。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (4)
1.一种煳辣椒的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）、选用皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的红辣椒为原料；
（2）、将步骤（1）中的红辣椒逐个去柄，并用清水洗净红辣椒中的泥沙和杂物；
（3）、将步骤（2）中清洗干净的红辣椒放在温度为50-60℃的环境下进行晾晒形成干辣椒，直到干辣椒的含水量在12%-15%之间；
（4）、 将步骤（3）中得到的干辣椒通过粉碎机进行粉碎，粉碎后的干辣椒的尺寸在2-4mm；
（5）、将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按5-7:1的重量比放置在温度为150-180℃的铁锅中焙炒20-25min，得到煳辣椒；
（6）、将经过步骤(5)加工得到的煳辣椒放在冷却室的筛网上，冷却室上方喷淋食醋，喷淋量为1cm³/min，喷淋时间为6-8min，喷淋完成后将煳辣椒放置在冷却室的筛网上自然冷却；
（7）、将步骤（6）中得到的煳辣椒进行检查、包装和入库。
2.根据权利要求1所述的煳辣椒的加工工艺，其特征在于：将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按5:1的重量比放置在温度为150℃的铁锅中焙炒25min，得到煳辣椒。
3.根据权利要求1所述的煳辣椒的加工工艺，其特征在于：将步骤（4）中得到的干辣椒与食盐按7:1的重量比放置在温度为180℃的铁锅中焙炒20min，得到煳辣椒。
4.根据权利要求1所述的煳辣椒的加工工艺，其特征在于：将经过步骤(5)加工得到的煳辣椒放在冷却室的筛网上，冷却室上方喷淋食醋，喷淋量为1cm³/min，喷淋时间为8min。
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