CN106036638A

CN106036638A - 一种复合大蒜粉的加工方法

Info

Publication number: CN106036638A
Application number: CN201610515771.3A
Authority: CN
Inventors: 李勇; 赵节昌; 李超; 郑义
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2016-07-04
Filing date: 2016-07-04
Publication date: 2016-10-26

Abstract

本发明公开了一种复合大蒜粉的加工方法，其将原料大蒜、洋葱经挑选、剥皮、清洗、切片、护色增味、冷冻、微波冷冻干燥、微粉碎制成大蒜和洋葱粉；蘑菇经挑选、清洗、热烫、冷却、切片、冷冻、微波冷冻干燥后备用，花生经烘焙、冷却、去皮、配料、微粉碎制成粉体。粉体经混合制成复合大蒜粉。本发明对新鲜大蒜、洋葱使用护色增味技术，使大蒜、洋葱不变色，蒜味及鲜味增强，提高复合大蒜粉的呈味效果；使用微波冻干技术大幅提高复合大蒜粉的调味作用。本发明复合大蒜粉产品可作为家庭烹调用调味料使用；产品还有复水性能好，做调味液的稳定性高，短时间内不会出现分层现象的特点，且产品具有杀菌、心脑血管保健作用，适宜四季做调味料使用。

Description

一种复合大蒜粉的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品调味料的加工方法，具体涉及一种复合大蒜粉及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

在世界范围内，大蒜都是人们离不开的香辛料。大蒜的鳞茎部分具有很高的营养价值，含有丰富的大蒜素、大蒜超氧化物歧化酶(SOD)、有机锗、有机硒、酶类以及糖类、蛋白质、维生素、脂肪和钙、磷、铁等部分矿物元素。除此之外，大蒜和大蒜制品还具有杀灭细菌，防止动脉僵硬化，防止血小板的凝集，抗糖尿病，防止血栓的形成，提高机体的免疫能力等很多方面的作用。目前，复合大蒜粉产品的开发在国内仍较少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合大蒜粉的加工方法，其以新鲜大蒜、洋葱、蘑菇、花生为主要原料，生产具有蒜香风味、营养丰富、嗜好性良好、具有保健作用的复合大蒜粉产品。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种复合大蒜粉的加工方法，其以新鲜大蒜、洋葱、蘑菇、花生为原料，各原料按重量百分比的配比为：鲜大蒜25%—85%、洋葱7%—50%、花生1%—5%、蘑菇5%—25%；包括如下工艺步骤：

（1）原料大蒜、洋葱经挑选、剥皮、清洗、切片、护色增味、沥干、冷冻、微波冷冻干燥、微粉碎制成大蒜和洋葱粉，备用；

（2）蘑菇经挑选、清洗、热烫、冷却、切片、冷冻、微波冷冻干燥，备用；

（3）花生经烘焙、冷却、去皮、配料、微粉碎制成粉体，备用；

（4）将按步骤（1）（2）（3）制得的大蒜粉和洋葱粉、花生和蘑菇粉，几种粉体混合均匀，包装后制成复合大蒜粉。

本发明的复合大蒜粉的加工方法进一步为：步骤（1）中的护色增味采用护色增味剂，护色增味剂的质量占溶液的比例为：柠檬酸0.05%-0.2%、异抗坏酸钠 0.01%-0.15%、维生素C 0.05%-0.15%、鸡精粉0.2%-1.5%、麦芽糊精0.1%-10%、β-环状糊精0.1%-10%，余量为水。

本发明的复合大蒜粉的加工方法进一步为：护色增味工序操作中，护色增味剂溶液的温度保持在50-65℃，大蒜、洋葱片的厚度在0.5-3毫米，大蒜、洋葱片的浸渍时间为1-5分钟，取得良好的护色增味效果。

本发明的复合大蒜粉的加工方法进一步为：步骤（1）中，所述的大蒜、洋葱片沥干溶液后，迅速冷冻到-12℃，冻结的大蒜、洋葱片用微波冻干机脱水，含水量达到5%以下，再用微粉碎机制成粉体，粉体过80目筛，这样有利于提高复合大蒜粉的速溶性，且达到节能干燥效果。

本发明的复合大蒜粉的加工方法还为：所述花生与干蘑菇进行微粉碎，可以避免花生粉的粘壁现象。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明的复合大蒜粉的加工方法对新鲜大蒜、洋葱使用护色增味技术，使大蒜、洋葱不变色，蒜味及鲜味增强，提高复合大蒜粉的呈味效果；使用微波冻干技术大幅提高复合大蒜粉的调味作用。本发明复合大蒜粉产品可作为家庭烹调用调味料使用；产品还有复水性能好，做调味液的稳定性高，短时间内不会出现分层现象的特点，且产品具有杀菌、心脑血管保健作用，适宜四季做调味料使用。

具体实施方式

实例1.按以下步骤进行：（1）称取大蒜60kg和洋葱20kg，经挑选、剥皮、清洗、切片、护色增味、沥干、冷冻、微波冷冻干燥、微粉碎制成大蒜和洋葱粉，备用。（2）护色增味液的配方：含柠檬酸0.08%、异抗坏酸钠 0.02%、维生素C 0.08%、鸡精粉0.8%、麦芽糊精3%、β-环状糊精3%、其余为纯净水。（3）称取蘑菇18kg经挑选、清洗、热烫、冷却、切片、冷冻、微波冷冻干燥，备用。称取花生2kg经烘焙、冷却、去皮、配料、微粉碎制成粉体，备用，配料时加入蘑菇片。（4）将按步骤（1）和（3）制造的粉体进行混合调配得复合大蒜粉产品。

实例2. 按以下步骤进行：（1）称取大蒜65kg和洋葱15kg，经挑选、剥皮、清洗、切片、护色增味、沥干、冷冻、微波冷冻干燥、微粉碎制成大蒜和洋葱粉，备用。（2）护色增味液的配方：含柠檬酸0.06%、异抗坏酸钠 0.01%、维生素C 0.08%、鸡精粉0.8%、麦芽糊精4%、β-环状糊精3%、其余为纯净水。（3）称取蘑菇17kg经挑选、清洗、热烫、冷却、切片、冷冻、微波冷冻干燥，备用。称取花生3kg经烘焙、冷却、去皮、配料、微粉碎制成粉体，备用，配料时加入蘑菇片。（4）将按步骤（1）和（3）制造的粉体进行混合调配得复合大蒜粉产品。

实例3. 按以下步骤进行：（1）称取大蒜58kg和洋葱22kg，经挑选、剥皮、清洗、切片、护色增味、沥干、冷冻、微波冷冻干燥、微粉碎制成大蒜和洋葱粉，备用。（2）护色增味液的配方：含柠檬酸0.05%、异抗坏酸钠 0.03%、维生素C 0.08%、鸡精粉1.0%、麦芽糊精5%、β-环状糊精2%、其余为纯净水。（3）称取蘑菇19kg经挑选、清洗、热烫、冷却、切片、冷冻、微波冷冻干燥，备用。称取花生1kg经烘焙、冷却、去皮、配料、微粉碎制成粉体，备用，配料时加入蘑菇片。（4）将按步骤（1）和（3）制造的粉体进行混合调配得复合大蒜粉产品。

以上的具体实施方式仅为本创作的较佳实施例，并不用以限制本创作，凡在本创作的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本创作的保护范围之内。

Claims

1.一种复合大蒜粉的加工方法，其特征在于：以新鲜大蒜、洋葱、蘑菇、花生为原料，各原料按重量百分比的配比为：鲜大蒜25%—85%、洋葱7%—50%、花生1%—5%、蘑菇5%—25%；包括如下工艺步骤：

2. 如权利要求1所述的复合大蒜粉的加工方法，其特征在于：步骤（1）中的护色增味采用护色增味剂，护色增味剂的质量占溶液的比例为：柠檬酸0.05%-0.2%、异抗坏酸钠0.01%-0.15%、维生素C 0.05%-0.15%、鸡精粉0.2%-1.5%、麦芽糊精0.1%-10%、β-环状糊精0.1%-10%，余量为水。

3.如权利要求2所述的复合大蒜粉的加工方法，其特征在于：护色增味工序操作中，护色增味剂溶液的温度保持在50-65℃，大蒜、洋葱片的厚度在0.5-3毫米，大蒜、洋葱片的浸渍时间为1-5分钟。

4.如权利要求1所述的复合大蒜粉的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的大蒜、洋葱片沥干溶液后，迅速冷冻到-12℃，冻结的大蒜、洋葱片用微波冻干机脱水，含水量达到5%以下，再用微粉碎机制成粉体，粉体过80目筛。

5.如权利要求1所述的复合大蒜粉的加工方法，其特征在于：所述花生与干蘑菇进行微粉碎。