CN108936204A - 一种琥珀大蒜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种琥珀大蒜的加工方法，属于食品科学领域，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内，对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，取出、洗净后发酵，将初步发酵的大蒜用蜂蜜上色，再将初步上色的大蒜用汤汁浸渍，经焙烤加工制成琥珀大蒜。采用本发明公开的加工方法，能有效延长琥珀大蒜的保藏期限；本发明制得的琥珀大蒜总酚含量可达5.68mg/g，其营养价值丰富，外观有透明褐色光泽，甜软无蒜臭，具有抗氧化、调节血糖的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种琥珀大蒜的加工方法，属于食品科学领域。
背景技术
琥珀大蒜是以新鲜大蒜为原料，经一段时间的高温高湿培养发酵及烤制而成的发酵制品。琥珀大蒜外观有透明褐色光泽，甜软无蒜臭，具有抗氧化、调节血糖的功效。琥珀大蒜的发酵工艺能改善大蒜的风味，提高营养价值，延长保藏期限。琥珀大蒜目前在市面上出现得很少，而其作为功能性食品有很多功效。首先琥珀大蒜可以抗癌，古代的时候大蒜就被作为强身健体的食品而被广大百姓所推崇。其次它最为人所知的功效就是杀菌，为身体提供保障。琥珀大蒜还具有很强的抗氧化功能，大约是新鲜大蒜的20倍，它还能调节人体的血糖和血压。此外，琥珀大蒜因发生美拉德反应而含有生物碱，也具有降低血糖、增加胰岛素的功能，是具有高附加值的食品。
新时代人们生活水平和经济能力提高，对食品的风味和营养品质有更高的追求，琥珀大蒜将原料蒜发酵后有更高的风味和营养价值。琥珀大蒜是在保留原有大蒜功效的基础上优化其发酵工艺，使自身所具有的蛋白质转化成机体所需的氨基酸，提高自身的风味，更好地为人体所吸收，正迎合了广大百姓对功能性食品的追求。随着生活水平的提高，人们更愿意去购买质量较高的食品，这正是市场需求。琥珀大蒜的原料价格低廉，成本较低，具有高附加值和高收益，从市场和经济成本方面来看，琥珀大蒜都是很值得投入发展的食品。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种琥珀大蒜的加工方法，营养价值丰富，加工过程简单。
为了实现上述目的，本发明采用的一种琥珀大蒜的加工方法，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内，对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，取出、洗净后发酵，将初步发酵的大蒜用蜂蜜上色，再将初步上色的大蒜用汤汁浸渍，经焙烤加工制成琥珀大蒜。
作为改进，所述琥珀大蒜的加工方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取适量的氨基酸与适量的糖，加入饮用水中混合，得美拉德溶液，将溶液加热至70-90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡0.5-200h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)初步发酵：将浸泡后的大蒜进行保温发酵培养，制得发酵蒜；
6)蜂蜜上色：在制得发酵蒜的表面刷蜂蜜，焙烤，重复多次刷蜂蜜-焙烤操作；
7)调味：用汤汁在真空或常压下浸渍步骤6)中经蜂蜜上色的大蒜，烤制后冷却使大蒜外层汤汁冷却至固态，即得琥珀大蒜；
8)装瓶：将制得琥珀大蒜冷却好后装瓶。
作为改进，所述步骤2)中氨基酸包括赖氨酸、甘氨酸，所述赖氨酸的溶液含量为0.1％-30％，所述甘氨酸的溶液含量为0.1％-30％。
作为改进，所述步骤2)中的糖为蜂蜜，所述蜂蜜的溶液含量为0.1％-30％。
作为改进，所述步骤3)中，大蒜与美拉德溶液的质量比为1：(1-100)。
作为改进，所述步骤5)中，浸泡后的大蒜在温度为60-95℃，湿度为70％-95％时，发酵24-120h。
作为改进，所述步骤6)的具体操作为：将烤箱预热至100-280℃，在所有发酵蒜外刷上一层蜂蜜，放入烤箱烤制1-35min拿出冷却，使大蒜外层的蜂蜜部分呈固态，再次将所有大蒜外层刷上蜂蜜，放入烤箱于100-280℃烤制1-30min拿出冷却，然后第三次再于大蒜外表面刷一层蜂蜜，放入烤锅于100-220℃的温度下烤制1-30min，拿出冷却，直至外层蜂蜜冷却至固态。
作为改进，所述步骤7)的具体操作为：用牛肉汤汁、猪肉汤汁、鸡肉汤汁、鸭肉汤汁、鱼肉汤汁中的任一种在真空或常压下浸渍经步骤6)初步上色的大蒜，沥水后，放入烤箱于100-280℃烤制1-30min拿出冷却，或放入烤锅于100-220℃的温度下烤制1-30min后拿出冷却，直至外层冷却至固态。
与现有技术相比，采用本发明公开的加工方法，能有效延长琥珀大蒜的保藏期限；本发明制得的琥珀大蒜总酚含量可达5.68mg/g，其营养价值丰富，外观有透明褐色光泽，甜软无蒜臭，具有抗氧化、调节血糖的功效。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面对本发明进行进一步详细说明。但是应该理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术术语和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同，本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
一种琥珀大蒜的加工方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取适量的氨基酸与适量的糖，加入饮用水中混合，得美拉德溶液，其中，氨基酸的溶液含量为0.1％-35％，所述氨基酸采用精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、酪氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸中的任一种或几种的组合；糖的溶液含量为0.1％-35％，所述的糖采用蔗糖、乳糖、核糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆、蜂蜜中的任一种或几种的组合，将美拉德溶液加热至70-90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜按照大蒜与美拉德溶液的质量比为1：(1-100)，放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡0.5-200h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)初步发酵：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为60-95℃，湿度为70％-95％时，发酵24-120h制得发酵蒜；
6)蜂蜜上色：将烤箱预热至100-280℃，在所有发酵蒜外刷上一层蜂蜜，放入烤箱烤制1-35min拿出冷却，使大蒜外层的蜂蜜部分呈固态，再次将所有大蒜外层刷上蜂蜜，放入烤箱于100-280℃烤制1-30min拿出冷却，然后第三次再于大蒜外表面刷一层蜂蜜，放入烤锅于100-220℃的温度下烤制1-30min，拿出冷却，直至外层蜂蜜冷却至固态；
7)调味：用牛肉汤汁、猪肉汤汁、鸡肉汤汁、鸭肉汤汁、鱼肉汤汁中的任一种在真空或常压下浸渍经步骤6)初步上色的大蒜，沥水后，放入烤箱于100-280℃烤制1-30min拿出冷却，或放入烤锅于100-220℃的温度下烤制1-30min后拿出冷却，直至外层冷却至固态，即得琥珀大蒜；
8)装瓶：将制得琥珀大蒜冷却好后装瓶，隔绝外界的灰尘等杂质，防止污染和氧化，延长琥珀大蒜的保藏期限。
作为改进，所述步骤2)中氨基酸包括赖氨酸、甘氨酸，所述赖氨酸的溶液含量为0.1％-30％，所述甘氨酸的溶液含量为0.1％-30％。
作为改进，所述步骤2)中的糖为蜂蜜，所述蜂蜜的溶液含量为0.1％-30％。
实施例1
一种琥珀大蒜的加工方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取赖氨酸1.8kg、甘氨酸0.8kg、半胱氨酸0.7kg与果糖0.8kg、葡萄糖2kg，加入40kg饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至70℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜5kg，放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡12h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)初步发酵：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为75℃，湿度为90％时，发酵36h制得发酵蒜；
6)蜂蜜上色：将烤箱预热至100℃，在所有发酵蒜外刷上一层蜂蜜，放入烤箱烤制20min拿出冷却，使大蒜外层的蜂蜜部分呈固态，再次将所有大蒜外层刷上蜂蜜，放入烤箱于100℃烤制20min拿出冷却，然后第三次再于大蒜外表面刷一层蜂蜜，放入烤锅于100℃的温度下烤制20min，拿出冷却，直至外层蜂蜜冷却至固态；
7)调味：用牛肉汤汁在常压下浸渍经步骤6)初步上色的大蒜，沥水后，放入烤箱于100℃烤制25min拿出冷却，直至外层冷却至固态，即得琥珀大蒜；
8)装瓶：将制得琥珀大蒜冷却好后装瓶。
实施例2
一种琥珀大蒜的加工方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取赖氨酸1.7kg、甘氨酸0.9kg、半胱氨酸0.7kg与淀粉糖浆1.6kg、砂糖2kg，加入40kg饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜5kg，放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡50h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)初步发酵：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为60℃，湿度为70％时，发酵60h制得发酵蒜；
6)蜂蜜上色：将烤箱预热至200℃，在所有发酵蒜外刷上一层蜂蜜，放入烤箱烤制10min拿出冷却，使大蒜外层的蜂蜜部分呈固态，再次将所有大蒜外层刷上蜂蜜，放入烤箱于180℃烤制20min拿出冷却，然后第三次再于大蒜外表面刷一层蜂蜜，放入烤锅于150℃的温度下烤制20min，拿出冷却，直至外层蜂蜜冷却至固态；
7)调味：用猪肉汤汁在常压下浸渍经步骤6)初步上色的大蒜，沥水后，放入烤箱于180℃烤制15min拿出冷却，直至外层冷却至固态，即得琥珀大蒜；
8)装瓶：将制得琥珀大蒜冷却好后装瓶。
实施例3
一种琥珀大蒜的加工方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取赖氨酸1.9kg、甘氨酸0.9kg、半胱氨酸0.5kg与麦芽糖0.8kg、葡萄糖2kg，加入40kg饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至80℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜5kg，放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡180h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)初步发酵：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为85℃，湿度为75％时，发酵100h制得发酵蒜；
6)蜂蜜上色：将烤箱预热至250℃，在所有发酵蒜外刷上一层蜂蜜，放入烤箱烤制2min拿出冷却，使大蒜外层的蜂蜜部分呈固态，再次将所有大蒜外层刷上蜂蜜，放入烤箱于240℃烤制5min拿出冷却，然后第三次再于大蒜外表面刷一层蜂蜜，放入烤锅于200℃的温度下烤制5min，拿出冷却，直至外层蜂蜜冷却至固态；
7)调味：用鱼肉汤汁在常压下浸渍经步骤6)初步上色的大蒜，沥水后，放入烤锅于150℃的温度下烤制20min后拿出冷却，直至外层冷却至固态，即得琥珀大蒜；
8)装瓶：将制得琥珀大蒜冷却好后装瓶。
实施例4
一种琥珀大蒜的加工方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取赖氨酸2kg、甘氨酸2kg、蜂蜜4kg，加入40kg饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至80℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜5.2kg，放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡40h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)初步发酵：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为75℃，湿度为90％时，发酵48h制得发酵蒜；
6)蜂蜜上色：将烤箱预热至140℃，在所有发酵蒜外刷上一层蜂蜜，放入烤箱烤制25min拿出冷却，使大蒜外层的蜂蜜部分呈固态，再次将所有大蒜外层刷上蜂蜜，放入烤箱于180℃烤制20min拿出冷却，然后第三次再于大蒜外表面刷一层蜂蜜，放入烤锅于120℃的温度下烤制25min，拿出冷却，直至外层蜂蜜冷却至固态；
7)调味：用鸡肉汤汁在常压下浸渍经步骤6)初步上色的大蒜，沥水后，放入烤箱于180℃烤制10min拿出冷却，直至外层冷却至固态，即得琥珀大蒜；
8)装瓶：将制得琥珀大蒜冷却好后装瓶。
对上述各实施例制得琥珀大蒜进行感官评分，感官评分标准见表1。具体感官评价结果如下表2所示。
表1琥珀大蒜感官评分标准
表2各实施例的琥珀大蒜感官评分结果
分析表2可知，本发明各实施例的琥珀大蒜评分均大于80，且外观为亮褐色，有琥珀光泽；无蒜臭味，香气浓；饱满，无皱缩；甜，无蒜臭味。
采用本发明公开的加工方法，能有效延长琥珀大蒜的保藏期限；本发明制得的琥珀大蒜总酚含量可达5.68mg/g，其营养价值丰富，外观有透明褐色光泽，甜软无蒜臭，具有抗氧化、调节血糖的功效。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种琥珀大蒜的加工方法，其特征在于，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内，对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，取出、洗净后发酵，将初步发酵的大蒜用蜂蜜上色，再将初步上色的大蒜用汤汁浸渍，经焙烤加工制成琥珀大蒜。
2.根据权利要求1所述的一种琥珀大蒜的加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取适量的氨基酸与适量的糖，加入饮用水中混合，得美拉德溶液，将溶液加热至70-90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡0.5-200h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)初步发酵：将浸泡后的大蒜进行保温发酵培养，制得发酵蒜；
6)蜂蜜上色：在制得发酵蒜的表面刷蜂蜜，焙烤，重复多次刷蜂蜜-焙烤操作；
7)调味：用汤汁在真空或常压下浸渍步骤6)中经蜂蜜上色的大蒜，烤制后冷却使大蒜外层汤汁冷却至固态，即得琥珀大蒜；
8)装瓶：将制得琥珀大蒜冷却好后装瓶。
3.根据权利要求2所述的琥珀大蒜的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中氨基酸包括赖氨酸、甘氨酸，所述赖氨酸的溶液含量为0.1％-30％，所述甘氨酸的溶液含量为0.1％-30％。
4.根据权利要求2或3所述的琥珀大蒜的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中的糖为蜂蜜，所述蜂蜜的溶液含量为0.1％-30％。
5.根据权利要求2所述的琥珀大蒜的加工方法，其特征在于，所述步骤3)中，大蒜与美拉德溶液的质量比为1：(1-100)。
6.根据权利要求2所述的琥珀大蒜的加工方法，其特征在于，所述步骤5)中，浸泡后的大蒜在温度为60-95℃，湿度为70％-95％时，发酵24-120h。
7.根据权利要求2所述的琥珀大蒜的加工方法，其特征在于，所述步骤6)的具体操作为：将烤箱预热至100-280℃，在所有发酵蒜外刷上一层蜂蜜，放入烤箱烤制1-35min拿出冷却，使大蒜外层的蜂蜜部分呈固态，再次将所有大蒜外层刷上蜂蜜，放入烤箱于100-280℃烤制1-30min拿出冷却，然后第三次再于大蒜外表面刷一层蜂蜜，放入烤锅于100-220℃的温度下烤制1-30min，拿出冷却，直至外层蜂蜜冷却至固态。
8.根据权利要求2所述的琥珀大蒜的加工方法，其特征在于，所述步骤7)的具体操作为：用牛肉汤汁、猪肉汤汁、鸡肉汤汁、鸭肉汤汁、鱼肉汤汁中的任一种在真空或常压下浸渍经步骤6)初步上色的大蒜，沥水后，放入烤箱于100-280℃烤制1-30min拿出冷却，或放入烤锅于100-220℃的温度下烤制1-30min后拿出冷却，直至外层冷却至固态。
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