CN103584030A - 一种大蒜糟制即食品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大蒜糟制即食品的生产方法。该方法采用原料处理—护色、硬化—风味浸渍液调配—浸渍—沥干—烘干—挂胶衣等工艺步骤分别制成含水量为23-27%大蒜糟制蒜脯即食品和含水量在5%以下大蒜糟制脆蒜即食品。本发明方法简单，生产成本低，适宜工业化生产，制得的产品，口味醇和鲜香，大蒜糟制蒜脯即食品，食用咀嚼筋道，宜作餐桌小菜，特别适宜老年人和牙齿不好的人群食用，大蒜糟制脆蒜即食品，口感脆香甘美，更适宜人们外出携带和休闲赋乐的方便休闲食品，为人们食用大蒜增添了一种新的大蒜制品。
Description
技术领域
本发明属于休闲食品加工领域，具体涉及一种大蒜糟制即食品的生产方法。
背景技术
大蒜是百合科葱属植物蒜（Allium sativum L.）的地下鳞茎。自古以来是作为蔬菜和调味品，同时大蒜具有很好的医疗应用效果，被历代医家作为中药应用于临床。特别是近年来的研究成果证明大蒜具有抗菌、消炎、杀虫等功效，又有降血脂、降血糖、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、提高肌体免疫功能等作用，使人们对大蒜的有益效果普遍得到认可，形成了国际国内大蒜消费热潮。随之而来的大蒜制品不断涌现，如大蒜胶囊、大蒜片等，这与传统的糖醋大蒜、蜜制蒜、腌制大蒜、糖制大蒜等制品相比，给人们外出携带、即时取用提供了方便，现有公开专利（CN102578510A）提供了一种香脆大蒜米、片的制备方法，该技术方案是将洗净处理后的大蒜米在-35℃下快速冷冻，再移至-18℃～-23℃继续冷冻使之冻透，再在真空低温条件进行真空油浴脱水，油浴后的大蒜米加入不同调味料制备成不同口味的即食型香脆大蒜米产品，产品解决了大蒜食用的方便性和即食性，使居家旅行、野外作业、演练、游牧者携带方便，随时可享受大蒜产品的保健功效。然而这种制备方法工序复杂，费工、费时、耗能大，生产成本高，再之，调味料的加入仅是附着于蒜米的表面，很难入味，使整粒蒜米的味道不均衡，同时附着于表面的调味料也易于脱落，使得产品不光洁。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能保持大蒜固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味香气物质，采用有别于现有大蒜食品的制备方法，制成一种大蒜糟制即食品，即大蒜糟制果脯即食品和大蒜糟制脆蒜即食品。增加大蒜制品的新品种，满足消费者对大蒜不同口味需求的产品。
本发明的目的是提供一种大蒜糟制即食品的生产方法。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料处理
选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二）护色硬化
将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）风味浸渍液调配
取酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水15倍，常温浸泡1-2h后，加热35℃-55℃保温4-6h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至600g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒400g调整定容至1kg；制得风味浸渍液；
步骤（四）浸渍
将步骤（二）中沥干水分的蒜米与步骤（三）的风味浸渍液按重量份蒜：浸渍液=1：0.8-1的比例混合并预热至85℃-90℃，投入真空罐，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.086-0.093MPa，维持温度在82℃-86℃，时间180-240min，然后破除真空在常温常压下浸渍18-24h，浸渍结束后，再将蒜米连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）沥干
将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六）烘干
将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65-70℃下，烘制2-3h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在52-58℃下，其间翻料3次，烘干到含水量为23-27%，取出；
步骤（七）挂胶衣
将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6-0.8%的卡拉胶溶液中20-30S，然后捞出，沥干后，在75-85℃处干燥20-30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2溶液中进行处理后，捞出，于温度在60-65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品。
其中所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-500目筛应用。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。
一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征还在于，它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料处理
选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二）护色硬化
将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）风味浸渍液调配
取酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水15倍，常温浸泡1-2h后，加热35℃-55℃保温4-6h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至600g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒400g调整定容至1kg，制得风味浸渍液；
步骤（四）浸渍
将步骤（二）中沥干水分的蒜米与步骤（三）的风味浸渍液按重量份蒜：浸渍液=1：0.8-1的比例混合并预热至85℃-90℃，投入真空罐，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.086-0.093MPa，维持温度在82℃-86℃，时间180-240min，然后破除真空在常温常压下浸渍18-24h，浸渍结束后，再将蒜米连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）沥干
将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六）烘干
将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65-70℃下，烘制2-3h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在52-58℃下，其间翻料5次，烘干到含水量在5%以下，取出；
步骤（七）挂胶衣
将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6-0.8%的卡拉胶溶液中20-30S然后捞出，沥干后，在75-85℃处干燥20-30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2溶液中进行处理后，捞出，于温度在60-65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制脆蒜即食品。
其中所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-500目筛应用。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。
本发明的有益效果
本发明一种大蒜糟制即食品的生产方法，既保持了大蒜固有的口感和营养成分，同时又添加入了特殊风味的香气物质，使得产品更具有特色，形成产品的独有风格和品味，为人们食用大蒜增添了一种新的大蒜制品；本发明方法制得的产品，口味醇和鲜香，大蒜糟制蒜脯即食品，食用咀嚼筋道，适宜人们作为餐桌小菜食用，特别适宜老年人和牙齿不好的人群食用；大蒜糟制脆蒜即食品，口感脆香甘美，更适宜人们外出携带和休闲赋乐的方便休闲食品；产品外观光洁、美观、不粘手，食用卫生、方便；本发明生产方法简易，生产成本低适宜工业化生产，生产方法可根据不同消费群体的口味需求制备成不同口味的大蒜糟制即食品，给人们食用大蒜制品和风味有更多的选择，使更多的人们能够得益于食用大蒜的有益保健功效。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明的一种大蒜糟制即食品的生产方法作进一步的说明。
实施例1
一种大蒜糟制即食品的生产方法：
步骤（一） 选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二） 将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）取酿造红酒的酒糟1kg加纯净水15kg，常温浸泡1h后，加热35℃保温4h取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液；再取风味调味剂500目粉（如食盐0.5kg、花椒叶0.2kg、小茴香叶0.2kg、孜然叶0.2kg、紫苏叶0.4kg）1.5kg加纯净水22.5kg，常温浸泡4h后，加热煮沸1.5h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至6kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒4kg调整定容至10kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四） 将步骤（二）中沥干水分的蒜米10kg与步骤（三）制得的风味浸渍液8kg混合并预热至90℃，投入真空罐，在真空度为0.093MPa，维持温度在82℃-86℃进行抽真空浸渍处理180min，然后破除真空在常温常压下浸渍24小时，浸渍结束后，再将蒜连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六） 将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65℃下，烘制3h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在52℃下，其间翻料3次，烘干至含量为25%，取出；
步骤（七） 将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6%的长拉胶溶液中30S，然后捞出，沥干后，置入烘箱中在85℃下干燥20min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2的水溶液中进行处理后，捞出，置入烘箱中于温度在65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品成品。
实施例2
一种大蒜糟制即食品的生产方法：
步骤（一） 选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二） 将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）取酿造红酒的酒糟2kg加纯净水30kg，常温浸泡2h后，加热55℃保温6h取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液；再取风味调味剂100目粉（如食盐1kg、辣椒0.8kg、花椒0.5kg、胡椒0.15kg、谷氨酸钠0.05kg）2.5kg加纯净水37.5kg，常温浸泡6h后，加热煮沸2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至6kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒4kg调整定容至10kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四） 将步骤（二）中沥干水分的蒜米10kg与步骤（三）制得的风味浸渍液8kg混合并预热至85℃，投入真空罐，在真空度为0.09MPa，维持温度在82℃-86℃进行抽真空浸渍处理200min，然后破除真空在常温常压下浸渍20小时，浸渍结束后，再将蒜连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六） 将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度70℃下，烘制2h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在58℃下，其间翻料3次，烘干至含量为26%，取出；
步骤（七） 将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.8%的长拉胶溶液中20S，然后捞出，沥干后，置入烘箱中在75℃下干燥30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2的水溶液中进行处理后，捞出，置入烘箱中于温度在62℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品成品。
实施例3
一种大蒜糟制即食品的生产方法：
步骤（一） 选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二） 将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）取酿造红酒的酒糟1.5kg加纯净水22.5kg，常温浸泡1.5h后，加热45℃保温4h取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液；再取风味调味剂80目粉（如红砂糖1kg、红茶0.3kg、菊花0.2kg）1.5kg加纯净水22.5kg，常温浸泡5h后，加热煮沸1.5h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至6kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒4kg调整定容至10kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四） 将步骤（二）中沥干水分的蒜米10kg与步骤（三）制得的风味浸渍液9kg混合并预热至85℃，投入真空罐，在真空度为0.086MPa，维持温度在82℃-86℃进行抽真空浸渍处理180min，然后破除真空在常温常压下浸渍18小时，浸渍结束后，再将蒜连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六） 将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65℃下，烘制2.5h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在55℃下，其间翻料3次，烘干至含量为25%，取出；
步骤（七） 将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.7%的长拉胶溶液中25S，然后捞出，沥干后，置入烘箱中在80℃下干燥25min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2的水溶液中进行处理后，捞出，置入烘箱中于温度在60℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品成品。
实施例4
一种大蒜糟制即食品的生产方法：
步骤（一） 选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二） 将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）取酿造红酒的酒糟1kg加纯净水15kg，常温浸泡2h后，加热40℃保温5h取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液；再取风味调味剂500目粉（如食盐0.6kg、花椒0.2kg、八角0.1kg、桂皮0.1kg、姜0.1kg、孜然0.1kg、草果0.1kg、丁香0.1kg、小茴香0.1kg、陈皮0.2kg、谷氨酸钠0.05kg、肌苷酸钠0.01kg、鸟苷酸钠0.01kg）1.77kg加纯净水26.55kg，常温浸泡5h后，加热煮沸1.5h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至6kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒4kg调整定容至10kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四） 将步骤（二）中沥干水分的蒜米10kg与步骤（三）制得的风味浸渍液10kg混合并预热至86℃，投入真空罐，在真空度为0.088MPa，维持温度在82℃-86℃进行抽真空浸渍处理200min，然后破除真空在常温常压下浸渍22小时，浸渍结束后，再将蒜连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六） 将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度68℃下，烘制2.5h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在52℃下，其间翻料5次，烘干至含量为4.8%，取出；
步骤（七） 将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6%的长拉胶溶液中30S，然后捞出，沥干后，置入烘箱中在75℃下干燥30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2的水溶液中进行处理后，捞出，置入烘箱中于温度在65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制脆蒜即食品成品。
实施例5
一种大蒜糟制即食品的生产方法：
步骤（一） 选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二） 将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）取酿造红酒的酒糟1kg加纯净水15kg，常温浸泡1h后，加热45℃保温4.5h取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液；再取风味调味剂100目粉（如食盐1kg、孜然0.5kg、辣椒0.2kg、谷氨酸钠0.05kg）1.75kg加纯净水26.25kg，常温浸泡4h后，加热煮沸2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至6kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒4kg调整定容至10kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四） 将步骤（二）中沥干水分的蒜米10kg与步骤（三）制得的风味浸渍液10kg混合并预热至90℃，投入真空罐，在真空度为0.087MPa，维持温度在82℃-86℃进行抽真空浸渍处理230min，然后破除真空在常温常压下浸渍24小时，浸渍结束后，再将蒜连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六） 将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度70℃下，烘制2h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在58℃下，其间翻料5次，烘干至含量为4.2%，取出；
步骤（七） 将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.8%的长拉胶溶液中20S，然后捞出，沥干后，置入烘箱中在85℃下干燥20min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2的水溶液中进行处理后，捞出，置入烘箱中于温度在65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得糟制大蒜即食品成品。
实施例6
一种大蒜糟制即食品的生产方法：
步骤（一） 选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二） 将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）取酿造红酒的酒糟1kg加纯净水15kg，常温浸泡1.5h后，加热35℃保温4h取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液；再取风味调味剂500目粉（如山梨糖醇0.5kg、木糖醇1kg、桑叶0.5kg、葛花0.3kg、三七花0.2kg）2.5kg加纯净水37.5kg，常温浸泡4.5h后，加热煮沸1.5h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至6kg浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒4kg调整定容至10kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四） 将步骤（二）中沥干水分的蒜米10kg与步骤（三）制得的风味浸渍液10kg混合并预热至85℃，投入真空罐，在真空度为0.089MPa，维持温度在82℃-86℃进行抽真空浸渍处理240min，然后破除真空在常温常压下浸渍18小时，浸渍结束后，再将蒜连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六） 将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65℃下，烘制3h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在55℃下，其间翻料5次，烘干至含量为4.5%，取出；
步骤（七） 将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.7%的长拉胶溶液中25S，然后捞出，沥干后，置入烘箱中在80℃下干燥25min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2的水溶液中进行处理后，捞出，置入烘箱中于温度在60℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得糟制脆蒜即食品成品。
Claims (8)
1.一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料处理
选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二）护色硬化
将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）风味浸渍液调配
取酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水15倍，常温浸泡1-2h后，加热35℃-55℃保温4-6h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至600g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒400g调整定容至1kg；制得风味浸渍液；
步骤（四）浸渍
将步骤（二）中沥干水分的蒜米与步骤（三）的风味浸渍液按重量份蒜：浸渍液=1：0.8-1的比例混合并预热至85℃-90℃，投入真空罐，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.086-0.093MPa，维持温度在82℃-86℃，时间180-240min，然后破除真空在常温常压下浸渍18-24h，浸渍结束后，再将蒜米连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）沥干
将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六）烘干
将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65-70℃下，烘制2-3h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在52-58℃下，其间翻料3次，烘干到含水量为23-27%，取出；
步骤（七）挂胶衣
将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6-0.8%的卡拉胶溶液中20-30S，然后捞出，沥干后，在75-85℃处干燥20-30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2溶液中进行处理后，捞出，于温度在60-65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品。
2.一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料处理
选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1-2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；
步骤（二）护色硬化
将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；
步骤（三）风味浸渍液调配
取酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水15倍，常温浸泡1-2h后，加热35℃-55℃保温4-6h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至600g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒400g调整定容至1kg，制得风味浸渍液；
步骤（四）浸渍
将步骤（二）中沥干水分的蒜米与步骤（三）的风味浸渍液按重量份蒜：浸渍液=1：0.8-1的比例混合并预热至85℃-90℃，投入真空罐，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.086-0.093MPa，维持温度在82℃-86℃，时间180-240min，然后破除真空在常温常压下浸渍18-24h，浸渍结束后，再将蒜米连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；
步骤（五）沥干
将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；
步骤（六）烘干
将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65-70℃下，烘制2-3h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在52-58℃下，其间翻料5次，烘干到含水量在5%以下，取出；
步骤（七）挂胶衣
将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6-0.8%的卡拉胶溶液中20-30S然后捞出，沥干后，在75-85℃处干燥20-30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2溶液中进行处理后，捞出，于温度在60-65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制脆蒜即食品。
3.根据权利要求1或2所述的一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
4.根据权利要求3所述的一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
5.根据权利要求3或4所述的一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
6.根据权利要求3或4所述的一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
7.根据权利要求3或4所述的一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-500目筛应用。
8.根据权利要求3或4所述的一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。
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