CN103070271B - 一种半发酵酸枣叶茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种半发酵酸枣叶茶的加工工艺，包括以下步骤：春季采摘总长1.5-3.0厘米的野生酸枣嫩叶；清洗后于荫凉处摊晾至水分损失20%-30%；在木板上用手掌将酸枣叶同方向反复揉搓呈条状；50-60℃第一次烘干至水分含量降至30%-35%；放入瓷坛中，压紧密封，于阴晾处室温下发酵30-40天；发酵结束后，用90-100℃水蒸汽杀青10-20分钟；第二次烘干至水分含量降至8%-12%，取出冷却；将经二次烘干的酸枣叶装入密封袋内放置过夜、平衡水分，获得外形紧凑、口感柔和的半发酵酸枣叶茶。与普通酸枣叶茶相比，该酸枣叶茶茶汤色泽黄绿、口感柔和、风味浓郁，不仅具有普通酸枣茶的清香和色泽，同时具有更高的营养、更好的风味和口感。

Description

一种半发酵酸枣叶茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种半发酵酸枣叶茶的加工工艺。

背景技术

酸枣，又名棘、棘子、山枣、野枣、葛针等，自古野生于我国各地，在一些山区和丘陵地带野生资源非常丰富。目前，对于野生酸枣资源的利用主要是其果实。酸枣仁是传统中药材，具有安神、镇定作用。酸枣果肉中，含有丰富的有机酸和多糖，维生素和黄酮类物质，现已被加工成各种食品和饮料。而对于酸枣叶的应用和研究并不多见。在民间，有以野生酸枣嫩叶为原料，仿照绿茶加工工艺进行简单杀青、干燥加工成酸枣叶茶，冲泡饮用，具有很好的安神作用，有助于改善失眠症状。但是，此法所得的酸枣叶茶，在品质方法存在一定瑕疵，如，口感较涩、风味清淡、香味不足，有待改善。

目前，国内外对酸枣叶中活性成分的研究，最早见于1967年，前苏联学者报道用两种方法从酸枣叶中分离出芦丁，含量为1.5%～1.6%。随后，李兰芳等利用纸层析及氨基酸自动分析仪对酸枣叶氨基酸进行了定性定量分析，从酸枣叶提取液中共检出11种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，总氨基酸含量为28.206mg/100g。还利用薄层扫描法测定不同生长期酸枣叶中总黄酮及芦丁含量，发现酸枣叶中至少有4个黄酮类化合物，但以芦丁为主，10月份的含量最高，可达2.257%。另有报道，酸枣叶含有Yuziphine等6种异喹啉类生物碱。赵新华等研究发现，酸枣叶提取物可对小鼠自主活动呈明显抑制作用，延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间，增加巴比妥钠诱导的小鼠睡眠发生率和缩短巴比妥钠诱导的小鼠睡眠潜伏期，抑制苯丙胺的中枢兴奋作用，具有明显的镇静、安神作用。现代研究表明，酸枣仁、叶、肉、根均具有不同程度的中枢抑制作用，目前认为，酸枣仁皂苷和黄酮可能为中枢抑制作用的有效部位。上述研究为酸枣叶的安神、催眠以及治疗高血压等生理功效提供了一定的理论依据。

发明内容：

为了克服现有酸枣叶茶在品质和口感方面的不足，本发明提供一种半发酵酸枣叶茶的加工工艺，以野生酸枣嫩叶为原料，引入搓条造型和自然轻度发酵的工艺，利用酸枣叶中内源性的多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶等的活性，对其中的多酚、蛋白质、脂类等生物大分子进行适度分解，以获得一种半发酵酸枣叶茶。该茶不仅色泽鲜艳，而且具有更高的营养组分、更浓郁的风味和柔和的口感。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种半发酵酸枣叶茶的加工工艺，包括以下步骤：

1)采摘：每年春天，采摘总长在1.5-3.0厘米的野生酸枣嫩叶；

2)萎蔫处理：对采摘的酸枣嫩叶，清洗后于通风阴凉的室内离地面摊晾至酸枣叶质地柔嫩，对折不易折断，使酸枣嫩叶中的水分损失20%-30%；

3)揉搓：在木板上用手掌同向反复揉搓经步骤2萎蔫处理的酸枣叶，使酸枣叶呈条状，小叶不脱落；

4)一次干燥：在50-60℃烘箱内烘干至其中水分含量降至30%-35%；

5)发酵：将经第一次烘干的酸枣叶放入瓷坛中，压紧，密封，于20-25℃阴凉、通风、避光室内贮存，利用酸枣叶中内源性的多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶等进行酸枣叶的自然发酵30-40天；

6)杀青：发酵结束后，用90-100℃水蒸汽对经发酵的酸枣叶快速杀青处理，杀青时间在10-20分钟，使其中内源酶灭活，终止其发酵过程；

7)二次烘干：杀青后酸枣叶在50-60℃烘箱内二次烘干使水分含量降至8%-12%，取出冷却；

8)水分平衡：将二次烘干的酸枣叶装入密封袋内，封口，于室温下放置过夜，平衡水分，获得半发酵酸枣叶茶产品；

9）称重、包装。

采用本发明加工的半发酵酸枣叶茶，外形整齐，成较紧致的条状，长度1.5-3.0厘米，呈深绿色，水分含量在8%-12%，嗅之有淡淡的酸枣清香。取3-5克酸枣叶茶，用200毫升90-95℃热水冲泡，条状的酸枣叶会缓慢展开，恢复酸枣叶羽状复叶的外形。冲泡5min后的茶汤呈黄绿色，有较浓郁的酸枣清香，风味浓郁柔和、甘甜爽口。所得半发酵酸枣叶茶中含有蛋白质19.55%、脂肪2.11%、碳水化合物67.92%、维生素C487.25mg/100g，还含有钙、磷、铁等矿物质，以及三萜烯酸、氯原酸、黄酮类化合物等丰富的药用成分。

采用本发明加工的半发酵酸枣叶茶，每次取3-5克，用90-95℃热水冲泡，每天饮用2-3次，即具有明显的安神和改善睡眠作用。

本发明具有以下特点和创新：

1、以野生酸枣嫩叶为原料，严格控制加工过程每一步骤的水分、发酵过程的温度和时间，获得一种全新的半发酵酸枣叶茶，与市售的普通酸枣叶茶相比，而且具有更加浓郁的风味、柔和的口感和更丰富的营养组分，如，总游离氨基酸含量为4.28mg/g，比普通酸枣叶茶高出1.13mg/g，可溶性总糖含量为2.18g/100g，比普通酸枣叶茶高出0.82g/100g。2、本发明对酸枣嫩叶进行搓条加工，使最终产品呈现紧凑的条状，热水冲泡时逐渐展开，回复羽状复叶的原形，饮用过程具有美好的视觉效果。3、在发酵条件下，酸枣嫩叶中天然存在的组织内源酶活性，将茶叶中的蛋白质、脂类、多酚、碳水化合物等高分子物质进行降解，产生更多的风味物质和营养组分，降低了酸枣叶原有的青涩风味，使其具有更浓郁的风味、柔和的口感和更高的营养价值。

附图说明：

图1所得半发酵酸枣叶茶中的氨基酸分析图谱。

具体实施方式

安徽省滁州市地处江淮流域，境内多丘陵地带，野生酸枣资源丰富。因气候温暖湿润，酸枣嫩芽生长饱满、肥厚，非常适合制作酸枣叶茶，本发明的以下实施例所加工的酸枣叶茶原料取自滁州。

以下对本发明内容的具体实施过程和产品特性作进一步地描述：

(1)野生酸枣嫩叶：每年春天，待野生酸枣叶总长在1.5-3.0厘米时，采摘最佳。此时，酸枣嫩叶中的水分含量约为80%-85%。

(2)萎蔫处理：酸枣嫩叶采摘后，立即用清水冲洗，然后摊晾在竹席上（竹席最好用支架支起，距离地面30厘米左右），嫩叶厚度不超过5厘米，于通风阴凉的室内进行萎蔫处理，摊晾时间大约12小时，使酸枣嫩叶中的水分损失20%-30%，以叶子质地变得柔嫩且对折不折断为宜。

(3)搓条造型：用一块30厘米见方的干净木板，一手托起木板一端，另一端支在竹席上，另一只手抓起一小把经萎蔫处理的酸枣叶，伸展手掌，将酸枣叶在木板上向一个方向反复揉搓，注意揉搓的力度，使酸枣叶呈一条状，散落后仍能保持这种条状、且小叶不脱落即可。

(4)第一次烘干：将搓条造型后的酸枣叶在50-60℃烘箱内干燥，至水分含量降至30%-35%时为止。

(5)发酵：将经第一次烘干的酸枣叶放入体积为50-60升瓷坛中，压紧，密封，于20-25℃阴凉、通风、避光室内贮存，利用酸枣叶中内源性的多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶等进行酸枣叶的自然发酵，时间30-40天。

(6)杀青：发酵结束后，酸枣叶用90-100℃水蒸汽进行快速杀青处理，杀青时间在10-20min，使其中内源酶灭活，终止其发酵过程。

(7)二次烘干：杀青后的酸枣叶在50-60℃烘箱内干燥，至其中水分含量降至8%-12%时取出，冷却。

(8)均湿、包装：二次烘干后的酸枣叶装入食品级聚乙烯塑料袋内，封口，于室温下放置过夜，使其中的水分平衡。最后，将均湿后的酸枣叶称重、包装即可得到半发酵酸枣叶茶产品。

（9）采用上述工艺所得半发酵酸枣叶茶产品具有以下特性：

外形：采用上述工艺加工的酸枣叶茶外形整齐，成较紧致的条状，长度1.5-3.0厘米，呈深绿色，水分含量在8%-12%，嗅之有淡淡的酸枣清香。

茶汤：取3-5克酸枣叶茶，用200毫升90-95℃热水冲泡，条状的酸枣叶会缓慢展开，回复酸枣叶羽状复叶的外形。冲泡5分钟后的茶汤呈黄绿色，有较浓郁的酸枣清香和茶香，味甘甜爽口。

营养组分：经分析，采用上述工艺加工的酸枣叶中含有蛋白质19.55%、脂肪2.11%、碳水化合物67.92%、维生素C487.25mg/100g，还含有钙、磷、铁等矿物质，以及三萜烯酸、氯原酸、黄酮类化合物等丰富的药用成分。所得半发酵酸枣叶茶与传统酸枣叶茶的营养组分比较结果见表1，采用全自动氨基酸分析仪对所得半发酵酸枣叶茶以及传统酸枣叶茶中的氨基酸组成及含量进行了分析，结果见表2，图1所示是本发明所得半发酵酸枣叶茶的氨基酸分析图谱。

从表1的分析结果可以看出，除灰分外，半发酵酸枣叶茶和普通酸枣叶茶中所检测组分间均呈显著性或极显著差异。其中，半发酵酸枣叶茶中的的蛋白质、脂类、总碳水化合物、粗纤维含量均低于普通酸枣叶茶，这主要是酸枣叶中内源性蛋白酶、脂酶的水解所致，其水解产物为游离氨基酸、短肽以及风味化合物，这是构成半发酵酸枣叶茶浓郁风味的主要组分。多种内源酶作用的最终结果表现为，半发酵酸枣叶茶中的总游离氨基酸、总碳水化合物、总可溶性糖类和可溶性固形物含量均极显著增加。由于酸枣叶中矿物质元素比较稳定，因此，发酵前后，酸枣叶中灰分含量前后变化不大。此外，在发酵过程中，酸枣叶中的酚类和黄酮类物质含量均有极显著降低，这样会使发酵酸枣叶茶的涩味减少。

表1半发酵酸枣叶茶和普通酸枣叶茶营养组分分析

检测项目	普通酸枣叶茶	半发酵酸枣叶茶	P值（n＝3）	差异显著性
					蛋白质(%)	20.87±0.170	19.55±0.318	0.0351	*
脂类(%)	2.60±0.021	2.11±0.021	0.0019	**
					总碳水化合物(%)	68.25±0.057	67.92±0.092	0.0482	*
粗纤维(%)	24.86±0.078	23.98±0.042	0.0051	**
					灰分(%)	5.62±0.021	5.68±0.042	0.1922
总可溶性糖类(%)	1.36±0.028	2.18±0.042	0.0019	**
					总可溶性固形物(%)	14.64±0.035	17.50±0.028	0.0010	**
总游离氨基酸(mg/g)	3.15±0.042	4.28±0.050	0.0017	**
					总酚(%)	13.88±0.042	12.91±0.042	0.0019	**
总黄酮(mg/g)	8.14±0.042	7.62±0.035	0.0055	**

注：表中各分析指标以平均数±标准差（M±SD，n=3）表示，*－表示该指标在ｐ≤0.05时存在显著性差异，**-表示该指标在ｐ≤0.01时存在极显著性差异。

表2半发酵酸枣叶茶产品中的氨基酸组成及含量

注：表中各分析指标以平均数±标准差（M±SD，n=3）表示，*－表示该指标在ｐ≤0.05时存在显著性差异，**－表示该指标在ｐ≤0.01时存在极显著性差异。

从表2的分析结果可以看出，经轻度发酵后，其中的苏氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸等8种氨基酸含量均有显著或极显著增加。所得半发酵酸枣叶茶中的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均极显著增加，尤其是其中的鲜味氨基酸含量增幅较大，增加了0.204%。该结果进一步验证了半发酵酸枣叶茶汤具有比普通酸枣叶茶汤更浓郁、鲜甜口感的原因。上述具体实施方式不以任何形式限制本发明的技术方案，凡是采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案均落在本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种半发酵酸枣叶茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1) 采摘：春季，采摘总长在1.5-3.0厘米的野生酸枣嫩叶；

2) 萎蔫处理：清洗后于通风阴凉的室内，离地面摊晾至水分损失20%-30%；

3) 揉搓：在木板上用手掌同向反复揉搓，使酸枣叶呈条状，小叶不脱落；

4) 一次干燥：在烘箱内烘至水分含量降至30%-35%；

5) 发酵：将经第一次烘干的酸枣叶放入瓷坛中，压紧，密封，于阴凉、通风、避光的室内贮存，自然发酵30-40天；

6) 杀青，终止发酵，杀青是采用90-100℃水蒸汽对经发酵的酸枣叶杀青10-20分钟；

7) 二次干燥：在烘箱内二次烘至水分含量降至8%-12%，取出冷却；

8) 水分平衡： 酸枣叶装入密封袋内，室温下放置过夜，平衡水分，获得半发酵酸枣叶茶产品；

步骤（4）、（7）的烘干温度为50-60℃。

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