CN105360434B - 枣红茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枣红茶的制备方法，包括以下步骤：a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋至叶片柔软；b.回鲜还阳：将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡；c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色；d.揉捻发酵：将步骤c中的枣树芽揉捻后发酵；e.烘干提香；以枣树芽头为原料制作出果香味浓郁，滋味香甜，口感极好的枣红茶，且无农药残留。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，特别涉及一种枣红茶的制备方法。
背景技术
常见的保健茶有三类：一是单味茶，即用一味茶或一味药物制作的茶，如绿茶、红茶、乌龙茶、枸杞茶等；二是茶加药，是既有茶又有药物的保健茶，如午时茶、金祈藤茶、川芎茶调散等；三是代用茶，是以可饮用植物的花、叶、果实和根茎等为原料加工的具有保健作用的茶叶代饮品，其组成中没有茶，如银杏茶、灵芝茶、三七茶、菊花茶、山楂茶、苦荞茶、枣芽茶等。我国枣产量占世界的98％以上。我国西北地区日照充足、干燥少雨，适宜枣树种植，出产的大枣含糖量高、口感好。近年来，西北地区枣树种植面积年增长幅度约30％，枣树已成为西北农民调整种植业结构和提高经济收入的重要途径之一。春夏季节，修剪和抹芽是枣树田间管理的重要环节，尤其对年幼枣树抹芽和修剪，对树形和产枣量非常重要。抹芽与修剪产生大量枣芽和细嫩枝叶。枣树芽或嫩叶中含有大量氨基酸，尤其人体必需氨基酸的含量较高，锌和硒等微量元素极为丰富；此外，含有大量黄酮类和有机酸类等物质。历史上，西部枣农就有将枣树叶、枣树芽经蒸制炒干作为代用茶泡水饮用的习惯。以枣树芽或嫩叶为原料，借鉴绿茶制作工艺加工的枣芽绿茶，有味甘、温和、阴阳、健脾胃、益肠肺、补血安神等特点。茶叶制作方法因品种、地理、文化、环境、消费习惯等不同而变化多样。我国按发酵程度将茶叶分为不发酵、半发酵、全发酵三大类。而红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。严格说起来，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺。传统的红茶加工工艺制作出的红茶茶香不够浓郁、滋味有待提高。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种枣红茶的制备方法，利用枣树芽制备出果香味浓郁，滋味香甜，口感极好的枣红茶。
本发明的枣红茶的制备方法，包括以下步骤：
a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋至叶片柔软；
b.回鲜还阳：将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡；
c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色；
d.揉捻发酵：将步骤c中的枣树芽揉捻后发酵；
e.烘干提香；
进一步，步骤a中，萎凋时间为12-18小时；
进一步，步骤b中，将干红枣或/和鲜枣煎煮浸提制得红枣调味汁；
进一步，干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:10-20，煎煮1.5-2.5小时；
进一步，步骤b中，在红枣调味汁浸泡10-30分钟；
进一步，步骤c中，萎凋走水至枣树芽含水量为50-70％；
进一步，步骤d中，加入酵母粉揉捻至枣树芽茶坯为条索紧褶，细胞损伤率为60-90％；
进一步，步骤d中，在温度为25-40℃，相对湿度70-85％下，揉捻1.5～2小时，然后恒温恒湿发酵至叶色呈红色；
进一步，步骤d中，所述酵母粉的接种量为0.5-1％；
进一步，步骤e中，在温度为130-170℃下烘干7-15分钟，提香4-6小时。
本发明的有益效果：本发明的枣红茶的制备方法，以枣树芽头为原料制作出果香味浓郁，滋味香甜，口感极好的枣红茶。
具体实施方式
本实施例的枣红茶的制备方法，包括以下步骤：
a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋至叶片柔软；
b.回鲜还阳：将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡；
c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色；
d.揉捻发酵：将步骤c中的枣树芽揉捻后发酵；
e.烘干提香；将新鲜的枣树芽经萎凋→回鲜还阳→萎凋走水→揉捻发酵→高温干燥→提香的工艺步骤进行加工，在萎凋之后浸泡红枣调味汁以降低青草气味，增添枣芽的红枣果味和果香味，萎凋之后浸泡促进枣树芽叶片对调味汁的吸收，萎凋走水的目的是使枣芽继续吸收果味和果香，叶片吸水也延长叶片走水时间，避免出现死青现象，延长叶片内有机成分的有利反应，最终枣芽坯叶色转为暗绿，透发枣香并带清香；揉捻发酵目的是使枣红茶具备香甜的果香味，丰富枣红茶的滋味和香味，提高枣香纯度，进而提升枣红茶品质；揉捻可采用手工揉捻或者是揉捻机进行揉捻，采用现有的茶叶提香设备或者是提香方法进行提香，使香味更浓郁。
本实施例中，步骤a中，萎凋时间为12-18小时；采摘2cm左右的枣树芽头，每m2摊叶0.8kg左右，在室温下自然萎凋，通风良好，避免阳光直射，萎凋过程中经常轻动作翻动，以保证水分均匀散失，不损伤芽叶；待萎凋至叶片变得柔软。
本实施例中，步骤b中，将干红枣或/和鲜枣煎煮浸提制得红枣调味汁，赋予枣树牙浓郁的枣香味。
本实施例中，干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:10-20，煎煮1.5-2.5小时；枣与水的用量比和煎煮时间确保调味汁具有合适的浓度便于萎凋叶片的充分吸收以及使调味汁具有浓郁的香味，同时不破坏栆中的营养成分并使营养成充分浸出溶于水中，进而获得营养丰富，纯度高的调味汁。
本实施例中，步骤b中，在红枣调味汁浸泡10-30分钟；红枣调味汁冷却至室温后，将初步萎凋枣芽放入红枣调味汁浸泡，并用纱布过滤，其目的在于去除农药残留等物质，降低青草气味，增添枣芽的红枣果味和果香味，浸泡的时间确保萎凋后的枣芽充分吸收调味汁，使调味汁替代萎凋流失的水分对枣芽叶片返青回鲜。
本实施例中，步骤c中，萎凋走水至枣树芽含水量为50-70％；其目的在于枣芽继续吸收果味和果香，叶片吸水也延长叶片走水时间，避免出现死青现象，延长叶片内有机成分的有利反应，最终枣芽坯叶色转为暗绿，透发枣香并带清香。枣芽坯萎凋含水量为50-70％时，枣树芽叶质柔软，嫩茎曲折而不脆断。
本实施例中，步骤d中，加入酵母粉揉捻至枣树芽茶坯为条索紧褶，细胞损伤率为60-90％；揉捻的过程中同时伴随着静态发酵，添加酵母粉，使酵母均匀分布，发酵充分彻底，同时加快发酵进度，外溢汁液被酵母粉吸收并粘附于叶表面，使枣红茶具备香甜的果香味；此外酵母对红枣调味汁发酵，丰富枣红茶的滋味和香味，提升枣红茶品质。
本实施例中，步骤d中，在温度为25-40℃，相对湿度70-85％下，揉捻1.5～2小时，然后恒温恒湿发酵至叶色呈红色；温度和湿度以及揉捻时间能使发酵更充分。
本实施例中，步骤d中，所述酵母粉的接种量为0.5-1％；酵母粉的接种量过多或者过少都直接影响枣红茶的品质。
本实施例中，步骤e中，在温度为130-170℃下烘干7-15分钟，提香4-6小时。
实施例一
本实施例的枣红茶的制备方法，包括以下步骤：
a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋12小时至叶片柔软；
b.回鲜还阳：将干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:10，煎煮1.5小时制得红枣调味汁，将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡10分钟；
c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色，枣树芽含水量为50％；
d.揉捻发酵：加入接种量为0.5％的酵母粉在温度为25℃，相对湿度70％下，揉捻1.5小时，然后恒温恒湿发酵至叶色呈红色，枣树芽茶坯为条索紧褶，细胞损伤率为60％；在温度为130℃下烘干7分钟，提香4小时。
实施例二
本实施例的枣红茶的制备方法，包括以下步骤：
a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋18小时至叶片柔软；
b.回鲜还阳：将干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:20，煎煮2.5小时制得红枣调味汁，将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡30分钟；
c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色，枣树芽含水量为70％；
d.揉捻发酵：加入接种量为1％的酵母粉在温度为40℃，相对湿度85％下，揉捻2小时，然后恒温恒湿发酵至叶色呈红色，枣树芽茶坯为条索紧褶，细胞损伤率为90％；在温度为170℃下烘干15分钟，提香6小时。
实施例三
本实施例的枣红茶的制备方法，包括以下步骤：
a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋15小时至叶片柔软；
b.回鲜还阳：将干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:15，煎煮2小时制得红枣调味汁，将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡20分钟；
c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色，枣树芽含水量为65％；
d.揉捻发酵：加入接种量为0.7％的酵母粉在温度为35℃，相对湿度75％下，揉捻1.8小时，然后恒温恒湿发酵至叶色呈红色，枣树芽茶坯为条索紧褶，细胞损伤率为80％；在温度为150℃下烘干10分钟，提香5小时。
实施例四
本实施例的枣红茶的制备方法，包括以下步骤：
a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋14小时至叶片柔软；
b.回鲜还阳：将干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:12，煎煮2.2小时制得红枣调味汁，将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡28分钟；
c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色，枣树芽含水量为55％；
d.揉捻发酵：加入接种量为0.6％的酵母粉在温度为35℃，相对湿度80％下，揉捻1.6小时，然后恒温恒湿发酵至叶色呈红色，枣树芽茶坯为条索紧褶，细胞损伤率为85％；在温度为160℃下烘干13分钟，提香5.5小时。
实施例五
本实施例的枣红茶的制备方法，包括以下步骤：
a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋17小时至叶片柔软；
b.回鲜还阳：将干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:18，煎煮1.8小时制得红枣调味汁，将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡30分钟；
c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色，枣树芽含水量为68％；
d.揉捻发酵：加入接种量为0.9％的酵母粉在温度为40℃，相对湿度85％下，揉捻1.5小时，然后恒温恒湿发酵至叶色呈红色，枣树芽茶坯为条索紧褶，细胞损伤率为65％；在温度为140℃下烘干13分钟，提香4.5小时。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种枣红茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.萎凋：将新鲜的枣树芽在室温下自然萎凋至叶片柔软；
b.回鲜还阳：将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中浸泡10-30分钟；
c.萎凋走水：将浸泡后的枣树芽摊放晾干至叶片呈暗绿色，萎凋走水至枣树芽含水量为50-70％；
d.揉捻发酵：将步骤c中的枣树芽加入酵母粉在温度为25-40℃，相对湿度70-85％下揉捻1.5～2小时，揉捻至枣树芽茶坯为条索紧褶，细胞损伤率为60-90％，然后恒温恒湿发酵至叶色呈红色，所述酵母粉的接种量为0.5-1％；
e.烘干提香。
2.根据权利要求1所述的枣红茶的制备方法，其特征在于：步骤a中，萎凋时间为12-18小时。
3.根据权利要求1所述的枣红茶的制备方法，其特征在于：步骤b中，将干红枣或/和鲜枣煎煮浸提制得红枣调味汁。
4.根据权利要求3所述的枣红茶的制备方法，其特征在于：干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:10-20，煎煮1.5-2.5小时。
5.根据权利要求1所述的枣红茶的制备方法，其特征在于：步骤e中，在温度为130-170℃下烘干7-15分钟，提香4-6小时。
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