CN109007697A - 一种快速发酵制作黑蒜的方法 - Google Patents

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李勇
商学兵
侯进慧
赵节昌
时培宁
武皓
王静玉
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明公开一种快速发酵制作黑蒜的方法，属于食品科学领域，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内浸泡，取出后对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，发酵制得黑蒜，具体包括步骤：1)预处理；2)美拉德溶液的配制；3)浸泡；4)清洗；5)制作黑蒜；6)装瓶。采用本发明提供的快速发酵制作黑蒜的方法，在保证黑蒜营养价值的前提下，可大大加快黑蒜的发酵速度，大约只需要原发酵周期的二十分之一，解决了现有黑蒜发酵周期长的问题。

Description

一种快速发酵制作黑蒜的方法
技术领域
本发明涉及一种快速发酵制作黑蒜的方法，属于食品科学领域。
背景技术
黑蒜是将新鲜的生大蒜经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程加工而成的一种新型大蒜制品。黑蒜没有了大蒜本身的蒜臭味或蒜辛味，反而带有甜味、质地柔软、不粘牙、口感十分好，发酵完成后不需要再经过任何处理便能够直接食用，因此与鲜大蒜相比，黑蒜的功能效果更强、营养更加丰富、对人类身体健康更加有益、更具有应用前景。
在高温高湿条件下，大蒜的总糖含量、含水量、多酚含量等发生了变化，在其过程中发生了非酶褐变反应。在温度80℃至90℃，湿度85％左右下发酵完成的黑蒜不仅保留了大蒜的原有成分，而且它的抗氧化作用增强，杀菌效果增强，能够很好地调节血糖水平，同时它的多酚含量高出普通大蒜的5倍以上。
Jung(JungYM,Lee S H,Lee D S,et al.Fermented garlic protects diabetic,obesemice when fed a high-fatdiet by antioxidant effects.Nutrition Research,2011,31(5):387-396)等通过给肥胖老鼠喂养高脂肪食物，测定了发酵黑蒜的生物活性和体外抗氧化活性，发现发酵的黑蒜比大蒜的抗氧化性强约十几倍。周广勇(周广勇，缪冶炼，陈介余，等.黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除能力的变化.中国食品学报，2010，10(6)：64-71)等将黑蒜在5～35℃条件下贮藏，测定其含水量、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化，并探讨这些变化的机理，结果发现，与新鲜大蒜相比，黑蒜中糖分和总酸含量较高，自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上。
日本传统黑蒜发酵时间一般6个月，我国目前使用大蒜发酵箱发酵大蒜制成黑蒜需要20-30天的时间，周期较长，制约了黑蒜产业的发展。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种快速发酵制作黑蒜的方法，大大加快了黑蒜的发酵速度，周期短，有效保障了黑蒜产业的发展。
为了实现上述目的，本发明采用的一种快速发酵制作黑蒜的方法，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内，对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，取出洗净后发酵制得黑蒜。
作为改进，该快速发酵制作黑蒜的方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取适量的氨基酸与适量的糖，加入饮用水中混合，得美拉德溶液，将溶液加热至70-90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡0.5-36h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)制作黑蒜：将浸泡后的大蒜进行保温发酵培养，制得黑蒜；
6)装瓶：将制得黑蒜冷却后装瓶。
作为改进，所述步骤2)中氨基酸的溶液含量为0.1％-35％；
所述氨基酸采用精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、酪氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸中的任一种或几种的组合。
作为改进，所述步骤2)中糖的溶液含量为0.1％-35％；
所述的糖采用蔗糖、乳糖、核糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、淀粉糖浆中的任一种或几种的组合。
作为改进，所述步骤3)中，大蒜与美拉德溶液的质量比为1：(1-100)。
作为改进，所述步骤5)中，浸泡后的大蒜在温度为60-95℃，湿度为70％-95％时，发酵24-120h。
与现有技术相比，采用本发明提供的快速发酵制作黑蒜的方法，在保证黑蒜营养价值的前提下，可大大加快黑蒜的发酵速度，大约只需要原发酵周期的二十分之一，解决了现有黑蒜发酵周期长的问题。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面对本发明进行进一步详细说明。但是应该理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术术语和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同，本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
一种快速发酵制作黑蒜的方法，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内，对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，取出、洗净后，发酵制得黑蒜。
作为改进，该快速发酵制作黑蒜的方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取适量的氨基酸与适量的糖，加入饮用水中混合，得美拉德溶液，其中，氨基酸的溶液含量为0.1％-35％，所述氨基酸采用精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、酪氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸中的任一种或几种的组合；糖的溶液含量为0.1％-35％，所述的糖采用蔗糖、乳糖、核糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、淀粉糖浆中的任一种或几种的组合。将美拉德溶液加热至70-90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜按照大蒜与美拉德溶液的质量比为1：(1-100)，放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡0.5-36h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)制作黑蒜：将浸泡后的大蒜在温度为60-95℃，湿度为70％-95％时，发酵24-120h制得黑蒜；
6)装瓶：将制得黑蒜冷却后装瓶。
实施例1
一种快速发酵制作黑蒜的方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取赖氨酸3kg、甘氨酸1kg、半胱氨酸1.3kg，乳糖5kg、核糖2kg，加入40kg饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至70℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜，取5kg放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡12h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)制作黑蒜：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为60℃，湿度为70％时，发酵24h制得黑蒜；
6)装瓶：将制得黑蒜冷却后装瓶。
实施例2
一种快速发酵制作黑蒜的方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取精氨酸1kg、脯氨酸0.5kg、天冬氨酸2kg、谷氨酸1.5kg、赖氨酸0.5kg，蔗糖0.5kg、核糖1.2kg、果糖2kg、葡萄糖0.8kg、麦芽糖1kg，加入40kg的饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至80℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜4.8kg放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡8h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)制作黑蒜：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为75℃，湿度为80％时，发酵48h制得黑蒜；
6)装瓶：将制得黑蒜冷却后装瓶。
实施例3
一种快速发酵制作黑蒜的方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取天冬氨酸1kg、谷氨酸0.5kg、赖氨酸1kg、半胱氨酸1kg、甘氨酸0.5kg、酪氨酸0.5kg，乳糖2kg、核糖1kg、果糖2kg、淀粉糖浆0.5kg，加入40kg饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜5.2kg放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡30h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)制作黑蒜：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为85℃，湿度为85％时，发酵96h制得黑蒜；
6)装瓶：将制得黑蒜冷却后装瓶。
实施例4
一种快速发酵制作黑蒜的方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取天冬氨酸3kg、酪氨酸1kg、缬氨酸0.5kg、色氨酸0.5kg和苯丙氨酸0.5kg，蔗糖0.5kg、乳糖0.5kg、核糖1kg、麦芽糖0.5kg、淀粉糖浆1.5kg，加入40kg饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至85℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜5kg，放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡36h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)制作黑蒜：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱内，在温度为95℃，湿度为95％时，发酵100h制得黑蒜；
6)装瓶：将制得黑蒜冷却后装瓶。
实施例5
一种快速发酵制作黑蒜的方法，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：赖氨酸2kg、甘氨酸1kg、半胱氨酸0.3kg与乳糖0.8kg、核糖2kg加入40kg饮用水中混合，得美拉德溶液，将美拉德溶液加热至85℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜6kg，放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡12h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)制作黑蒜：将浸泡后的大蒜放入恒温恒湿培养箱进行发酵，温度为70℃，湿度为85％时，发酵72h制得黑蒜；
6)装瓶：将制得黑蒜冷却后装瓶。
对本发明制得黑蒜进行性能分析。
设置色泽、气味、口感、质地4个鉴评项目，分别为25分，邀请16名专业人士进行感官鉴评，满分为100分，最后取平均值，评分标准如表1。
表1感官鉴评标准
分析表1可知，本发明的各个实施例中的黑蒜评分均＞90份，呈黑色、无蒜味、微甜、柔软，口感细腻，且食用后营养价值丰富。采用本发明提供的快速发酵制作黑蒜的方法，在保证黑蒜营养价值的前提下，可大大加快黑蒜的发酵速度，大约只需要原发酵周期的二十分之一，解决了现有黑蒜发酵周期长的问题。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种快速发酵制作黑蒜的方法，其特征在于，把清洗干净的大蒜瓣放入美拉德溶液内，对大蒜瓣采用真空或常压浸渍处理，取出洗净后发酵制得黑蒜。
2.根据权利要求1所述的快速发酵制作黑蒜的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
1)预处理：将新鲜大蒜进行清洗，保证大蒜表面无任何杂质；
2)美拉德溶液的配制：称取适量的氨基酸与适量的糖，加入饮用水中混合，得美拉德溶液，将溶液加热至70-90℃，然后将美拉德溶液冷却备用；
3)浸泡：将步骤1)中清洗后的大蒜放入步骤2)配制的美拉德溶液内，真空下或常压浸泡0.5-36h；
4)清洗：常温下，将浸泡后的大蒜表面用清水清洗干净；
5)制作黑蒜：将浸泡后的大蒜进行保温发酵培养，制得黑蒜；
6)装瓶：将制得黑蒜冷却后装瓶。
3.根据权利要求2所述的快速发酵制作黑蒜的方法，其特征在于，所述步骤2)中氨基酸的溶液含量为0.1％-35％；
所述氨基酸采用精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、酪氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸中的任一种或几种的组合。
4.根据权利要求2或3所述的快速发酵制作黑蒜的方法，其特征在于，所述步骤2)中糖的溶液含量为0.1％-35％；
所述的糖采用蔗糖、乳糖、核糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、淀粉糖浆中的任一种或几种的组合。
5.根据权利要求2所述的快速发酵制作黑蒜的方法，其特征在于，所述步骤3)中，大蒜与美拉德溶液的质量比为1：(1-100)。
6.根据权利要求2所述的快速发酵制作黑蒜的方法，其特征在于，所述步骤5)中，浸泡后的大蒜在温度为60-95℃，湿度为70％-95％时，发酵24-120h。
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