CN105349322B - 一种用金樱子酿酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种用金樱子酿酒的方法，该方法主要包括以下步骤：将金樱子粉碎、加水、加曲药、搅拌、糖化，然后放进窖中发酵，发酵完成后进行蒸馏，经过冷凝，得到金樱子原酒，金樱子原酒经过老熟、勾兑，得到金樱子酒。本发明的提供的用金樱子酿酒的方法，可以代替通常使用的中药泡酒的方式，采用该方法制备的金樱子酒具有纯度高、口感好等优点，并且金樱子作为常用中药材，具有固精缩尿，固崩止带，涩肠止泻之功效，长期饮用此酒具有一定的保健的功效。所述的用金樱子酿酒的方法具有方便、简单、易于掌握的特点，适合大规模批量生产。

Description

一种用金樱子酿酒的方法

技术领域

本发明涉及酒的酿造领域，具体而言，涉及一种用金樱子酿酒的方法。

背景技术

金樱子为蔷薇科植物，金樱子的干燥成熟果实。分布于陕西、安徽、江西、江苏、浙江、湖北、湖南、广东、广西、台湾、福建、四川、云南、贵州等地。金樱子的果实常常入药使用，具有固精缩尿，固崩止带，涩肠止泻之功效，常用于遗精滑精，遗尿尿频，崩漏带下，久泻久痢；其叶有解毒消肿作用；根药用，能活血散瘀、拔毒收敛、祛风驱湿。扦插或用种子繁殖；对土壤要求不严，宜生于阳坡。果实含维生素C、苹果酸、枸橼酸、鞣质、皂甙等。

金樱子具有很好的保健效果，目前，现有技术多是采用白酒浸泡的方法制备金樱子酒，然而，浸泡的方法制备的金樱子酒口感和纯度都不是很好。并且目前也没有一种详细的采用金樱子进行蒸馏酿酒的方法。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种用金樱子酿酒的方法，以解决现有金樱子药酒多采用浸泡的方式，制备的酒的纯度和口感不够好的问题。所述的用金樱子酿酒的方法具有方便、简单、易于掌握的特点。并且，采用该方法酿造的金樱子酒，具有金樱子的药用功效并且具有纯度高、口感好等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

将金樱子粉碎、加水、加曲药、搅拌、糖化，然后放进窖中发酵，发酵完成后进行蒸馏，经过冷凝，得到金樱子原酒，金樱子原酒经过老熟、勾兑，得到金樱子酒。

金樱子是一种常用药材，其果实含维生素C、苹果酸、枸橼酸、鞣质、皂甙，常常入药使用，具有固精缩尿，固崩止带，涩肠止泻之功效，可以用于治疗遗精滑精，遗尿尿频，崩漏带下，久泻久痢。目前对于金樱子药酒的制备，多采用浸泡的方法，浸泡的药酒能够适当的包含金樱子的有效成分，但是口感和纯度都不及蒸馏制酒。曲药又称酒曲，可以提高酿酒的出酒率，并且提高酒的质量，加入曲药后进行糖化，可以产生一定量的酒精金樱子加水和糖化，糖化是指淀粉加水，在曲药的作用下分解成甜味产物的过程，是金樱子发酵过程中许多中间产物的主要过程，糖化为发酵的前期准备。将发酵完成的酒糟取出，进行蒸馏、冷凝器冷却，用桶接出冷却过的液体即为金樱子原酒，经过蒸馏后可以提高金樱子酒的口感和纯度。老熟过程又称陈酿过程，新酿制的酒多呈燥辣、辛辣的味道，并且口感不醇厚柔和，通常带有“新酒味”，但是经过一段时间的储存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。最后根据需要向金樱子原酒中加水降度数，通常生产的金樱子原酒的度数是60度，一般加20％的水，得到符合人们需求的50度金樱子酒，该酒纯度高、口感好，并且带有中药材金樱子的保健功效。

优选的，所述的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：

(1)、碎金樱子，然后加水、加曲药、搅拌、糖化；

(2)、将经过糖化的金樱子放入窖中进行发酵、升温；

(3)、将发酵后的金樱子装入蒸锅，用蒸汽加热金樱子，进行蒸馏，使发酵后的金樱子中的酒精成分蒸发汽化，蒸汽通过导气管连接至冷凝器，经过冷凝器冷却后，得到金樱子原酒；

(4)、将步骤(3)中的金樱子原酒自然放置，使其老熟，然后加水调制勾兑，使老熟后的金樱子原酒降度，过滤后，得到金樱子酒。

蒸馏是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝两种单元操作的联合。它的优点在于不需使用系统组分以外的其它溶剂，从而保证不会引入新的杂质。本发明中，利用水和酒精的沸点不同，在加热的时候，酒精率先汽化，成为酒精蒸汽，酒精蒸汽经过冷凝管冷却，可以得到高纯度的金樱子原酒，金樱子原酒通常60度，蒸馏酒纯度高、口感好。

优选的，所述金樱子是新鲜的金樱子、干燥的金樱子或者蒸熟的金樱子中的一种或者几种。

新鲜的金樱子口感好，并且能更好的保持金樱子的特性，但是不易久存，可以采用干燥的金樱子，也可以将干燥的金樱子先用蒸锅蒸熟，蒸70-90分钟，蒸熟后，可以减少后续加水的量。

优选的，在步骤(1)中，所述水与所述金樱子的质量比为(1-3)：5。

新鲜的金樱子的加水量为金樱子本身的20％，干燥的金樱子为60％，蒸熟后的干燥的金樱子为30％，若是几种金樱子搭配使用，则加水量适当改变，加水为金樱子的糖化做准备，其原因在于，在糖化之前，糖粒要充分吸水，淀粉粒内的空隙被水充满，增加金樱子的含水量，淀粉粒逐渐膨胀，可以使淀粉粒的细胞膜破裂，达到很好的糊化效果。

优选的，在步骤(1)中，所述糖化的时间为4-5个小时。

糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是金樱子发酵过程中许多中间产物的主要过程，糖化为发酵的前期准备，足够的糖化时间可以保证足够的发酵前产物。其中，半糖化法是指将原料糖化到一半后就进入发酵步骤，然后边糖化边发酵；半糖化法用时少，而且糖的浓度比全糖化法低，可以减少糖浓度过高对发酵底物产生的抑制作用。

优选的，在步骤(1)中，所述曲药与所述金樱子的质量比为(1-2)：100。

蒸熟的金樱子中加入相当于金樱子重量1％的曲药，干燥或者新鲜的金樱子，没有经过蒸熟处理，需加入质量为金樱子质量2％的曲药，若采用多种不同类型的金樱子，曲药的比例适当增减。曲药可以产生对淀粉有分解作用的淀粉酶，进而将淀粉转化为可以发酵的糖，然后经过发酵产生酒精。

优选的，在步骤(1)中，所述曲药为根霉菌。

根霉在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。我国最早利用根霉糖化淀粉(即阿明诺法)，得到葡萄糖，进一步发酵生产酒精。根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。本发明中采用的根霉菌为784酒曲和949酒曲以1:1搭配使用，效果更显著。

优选的，在步骤(2)中，所述发酵为在28-30℃的窖中发酵6-8天。

酒的发酵对于进窖温度有着严格要求，本发明提供的金樱子酒的酿造方法，采用在28-30℃时放入窖中，以保证根霉菌的最大活性，发酵时间在6-8天，充分完成发酵，得到酒精，同时防止酒精进一步氧化。

优选的，在步骤(2)中，在所述升温的过程中升高3-5℃。

在发酵过程中，逐渐升温，温度与进窖时的温度相比，升高3-5℃，为了逐渐提高根霉菌的活性，促进发酵的进行，同时，温度过高会导致根霉菌失活，影响发酵，因此，升温最高不超过5℃。

优选的，根据权利要求2所述的金樱子酿酒的方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述自然放置的时间为1-12个月。

原酒必须经过放置，经过一段时间的储存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调，一般为越久越好，越久越醇厚，最少的放置时间不能少于1个月。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明提供的金樱子酿酒的方法，方便、简单、易于掌握，适合批量生产。

(2)采用本发明提供的金樱子酿酒的方法酿造的金樱子酒，具有金樱子的药用功效并且具有纯度高、口感好等优点。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

将金樱子粉碎、加水、加曲药、搅拌、糖化，然后放进窖中发酵，发酵完成后进行蒸馏，经过冷凝，得到金樱子原酒，金樱子原酒经过老熟、勾兑，得到金樱子酒。

实施例2

本发明提供的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：

S21、粉碎新鲜的金樱子，加入金樱子质量20％的水和2％的根霉菌，搅拌均匀，糖化4个小时；

S22、将经过糖化的金樱子放入28℃的窖中，发酵6天，升温到33℃；

S23、将发酵后的金樱子装入蒸锅，用蒸汽加热金樱子，进行蒸馏，使发酵后的金樱子中的酒精成分蒸发汽化，蒸汽通过导气管连接至冷凝器，经过冷凝器冷却后，得到金樱子原酒；

S24、将步骤S23中的金樱子原酒自然放置1个月，使其老熟，然后加水调制勾兑，使老熟后的金樱子原酒降度，过滤，得到金樱子酒。

实施例3

本发明提供的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：

S31、将干燥的金樱子放入蒸锅，蒸70分钟后粉碎，然后加入金樱子质量30％的水和1％的根霉菌，搅拌均匀，糖化5个小时；

S32、将经过糖化的金樱子放入29℃的窖中，发酵7天，升温到33℃；

S33、同实施例2中步骤S23；

S34、将步骤S33中的金樱子原酒自然放置6个月，使其老熟，然后加水调制勾兑，使老熟后的金樱子原酒降度，过滤，得到金樱子酒。

实施例4

本发明提供的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：

S41、将干燥的金樱子放入蒸锅，蒸90分钟后粉碎，然后加入金樱子质量20％的水和1.5％的根霉菌，搅拌均匀，糖化5个小时；

S42、将经过糖化的金樱子放入30℃的窖中，发酵8天，升温到33℃；

S43、同实施例2中步骤S23；

S44、将步骤S43中的金樱子原酒自然放置12个月，使其老熟，然后加水调制勾兑，使老熟后的金樱子原酒降度，过滤，得到金樱子酒。

实施例5

本发明提供的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：

S51、粉碎新鲜的金樱子，加入金樱子质量30％的水、0.75％的784酒曲和0.75％的949酒曲，搅拌均匀，糖化4.5个小时；

S52、将经过糖化的金樱子放入28℃的窖中，发酵7天，升温到32℃；

S53、同实施例2中步骤S23；

S54、将步骤S43中的金樱子原酒自然放置12个月，使其老熟，然后加20％的水调制勾兑，使老熟后的金樱子原酒降度，过滤，得到金樱子酒。

实施例6

本发明提供的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：

S61、粉碎新鲜的金樱子，加入金樱子质量20％的水、1％的784酒曲和1％的949酒曲，搅拌均匀，糖化5个小时；

S62、将经过糖化的金樱子放入28℃的窖中，发酵7天，升温到32℃；

S63、同实施例2中步骤S23；

S64、同实施例5中步骤S54。

实施例7

本发明提供的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：

S71、将干燥的金樱子放入蒸锅，蒸90分钟，加入金樱子质量50％的水、1％的784酒曲和1％的949酒曲糖化5个小时；

S72、将经过糖化的金樱子放入28℃的窖中，发酵7天，升温到32℃；

S73、同实施例2中步骤S23；

S74、将步骤S43中的金樱子原酒自然放置5个月，使其老熟，然后加水调制勾兑，使老熟后的金樱子原酒降度，过滤，得到金樱子酒。

实施例8

本发明提供的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：

S81、粉碎干燥的金樱子，加入金樱子质量60％的水和2％的根霉菌，糖化5个小时；

S82、将经过糖化的金樱子放入30℃的窖中，发酵7天，升温到34℃；

S83、同实施例2中步骤S23；

S84、同实施例5中步骤S54。

实验例1 金樱子酒感官评价测试

对实施例1-8中的金樱子酒进行感官评价，并与在60度白酒中浸泡的金樱子酒进行对比，评价结果测试结果如表2所示。

感官评价方法：评定小组由20位成员组成，他们根据表1的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。

感官评分标准：请参考表1。

表1金樱子酒感官评价测试感官评分标准

表2实施例1-8感官评价得分

实验证明，采用本发明提供的方法生产的金樱子酒，其口感和纯度(主要指色泽，质地，果味)都要高于采用浸泡方法获得的金樱子酒，采用浸泡方法获得的金樱子酒，采用的是酒精作为溶剂的功能，将金樱子所含的各种有益的物质如维生素C、苹果酸、枸橼酸、鞣质、皂甙等融入酒体，但是其效果远不及发酵酒的口感和纯度，原因一方面是因为白酒浸泡中酒精含量有限，对于酒中各物质的提取必然有限，另一方面是因为新鲜的或者浸泡过的金樱子中含有水分，会降低酒的度数，影响口感。从表中可以看出，发酵的时间和温度的控制对于金樱子酒的酿造十分重要，直接影响了酿酒的质量，其中，实施例6所提供的金樱子酒味最佳方案。

综上所述，本发明的提供的用金樱子酿酒的方法，可以代替通常使用的中药泡酒的方式，采用该方法制备的金樱子酒具有纯度高、口感好等优点，并且金樱子作为常用中药材，具有固精缩尿，固崩止带，涩肠止泻之功效，长期饮用此酒具有一定的保健的功效。所述的用金樱子酿酒的方法具有方便、简单、易于掌握的特点，适合大规模批量生产。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (3)

1.一种用金樱子酿酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、粉碎金樱子，然后加水、加曲药、搅拌、糖化；

(2)、将经过糖化的金樱子放入窖中进行发酵、升温；

(3)、将发酵后的金樱子装入蒸锅，用蒸汽加热金樱子，进行蒸馏，使发酵后的金樱子中的酒精成分蒸发汽化，蒸汽通过导气管连接至冷凝器，经过冷凝器冷却后，得到金樱子原酒；

(4)、将步骤(3)中的金樱子原酒自然放置，使其老熟，然后加水调制勾兑，使老熟后的金樱子原酒降度，过滤，得到金樱子酒；

在步骤(1)中，所述水与所述金樱子的质量比为(1-3)：5；所述曲药为根霉菌，所述根霉菌中784酒曲和949酒曲以质量1:1的比例混合；所述曲药与所述金樱子的质量比为(1-2)：100；所述糖化的方式为半糖化法，时间为4-5个小时；

在步骤(2)中，所述发酵为在28-30℃的窖中发酵6-8天，在所述升温的过程中升高3-5℃。

2.根据权利要求1所述的用金樱子酿酒的方法，其特征在于，所述金樱子是新鲜的金樱子、干燥的金樱子或者蒸熟的金樱子中的一种或者几种。

3.根据权利要求1所述的用金樱子酿酒的方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述自然放置的时间为1-12个月。