CN109337782A - 大米红枣露酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大米红枣露酒的酿制方法，包括以下几个步骤：1、鲜枣预处理；2、大米预处理；3、米饭糖化；4、红枣蒸煮；5、米饭酒酿和红枣浆液的混合处理；6、酒曲添加；7、混合发酵；8、蒸馏；9、降度；10、浸泡枣预处理；11、泡枣。该酿造方法具有生产工艺简单，成本较低，能够生产出具有大米、红枣混合香气浓郁，口味独特,营养物质丰富的大米红枣露酒。
Description
技术领域
本发明涉及到食品领域，具体地讲是涉及一种大米红枣露酒及其酿造方法。
背景技术
大枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素 C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。但纯红枣酿制的酒因原料内主要为可直接利用的可发酵性糖，因此造成发酵后基酒风味单一，口味丰富度不强的情况；因此加入多种原料进行混合发酵，增加基酒的口味香气，配合红枣的独有香气，酿成具有大米，红枣多重香气的大米红枣露酒。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种大米红枣露酒及其酿造方法，该大米红枣露酒具有多重香味，乙醛含量低。
本发明通过以下技术方案实现的：一种大米红枣露酒的酿造方法，依次包括如下步骤：
（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗后置于烘箱中进行烘烤；烘烤温度为60-70℃，分别得到发酵用干红枣和浸泡用干红枣；
（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6-7h后沥干水，进行蒸煮；
（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1-2%的酒曲进行糖化作用，糖化24-30小时，得到糖化的米饭酒酿；
（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入3-4倍干枣重量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1-2h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；
（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2-3的比例混合，拌匀；米饭过多，发酵蒸馏后的酒就偏米香型了，就不是枣香型了，米饭过少，酒香味不浓；
（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣用量的2-3wt%进行均匀添加，得到发酵醪；
（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为25-30天；
（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；
（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至23-25%vol；
（10）浸泡枣预处理：将浸泡用干红枣，在95-100℃的高温水中处理20-30分钟，并将处理完后的红枣放入50-60℃烘箱中维持60-90分钟；
（11）浸泡：将处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的10-15%，常温下浸泡5-6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶。
在所述大米红枣露酒的酿造方法，所述步骤（1）中的红枣是烘烤制成，发酵用干红枣水分为15-17%，浸泡用干红枣水分为20-22%。
本发明还包括以上方法得到的大米红枣露酒。
本发明的有益效果如下：纯红枣酿制的酒因原料内主要为可直接利用的可发酵性糖，因此造成发酵后基酒风味单一，口味丰富度不强的情况；因此加入多种原料进行混合发酵，增加基酒的口味香气，配合红枣的独有香气，酿成具有大米，红枣多重香气的大米红枣露酒，并且乙醛含量低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
1）红枣预处理
选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗至于烘箱中进行烘烤，温度为60℃，发酵用干红枣烘烤到水分为15-17%，浸泡用干红枣烘烤到水分为20-22%；
2）大米预处理
将大米清洗干净，放入清水中进行浸泡处理，浸泡6个小时后沥干水，放入蒸锅的筛板上，进行蒸煮。待大米熟后用冷水淋开。多次重复后取出摊凉；
3）将摊凉后的大米置于坛中，加入大米重量1%的酒曲进行糖化作用；维持24小时；
4）红枣蒸煮
将干红枣放入蒸煮锅中，加入3倍干枣量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1h，蒸煮完成后冷却至30℃；
5）将糖化过的大米酒酿和降温后的红枣浆液按1：3的比例混合，拌匀；
6）酒曲添加
将酒曲按照发酵用干红枣重量的3%进行均匀添加；
7）混合发酵
将混匀好的发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为30天；
8）蒸馏
将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；
9）降度
将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至23.5%vol；
10）浸泡枣预处理
将浸泡用干红枣进行95℃的高温水中处理20分钟，并将处理完后的红枣放入烘箱中50℃处理1小时；
11）浸泡
将处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的15%，常温下浸泡5个月，浸泡完毕后过滤、装瓶。即可获得大红枣露酒；据检测，其乙醛含量为0.05g/L。
实施例2
一种大米红枣露酒的酿造方法：
（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗至于烘箱中进行烘烤，温度为60℃，发酵用干红枣烘烤到水分为15-17%，浸泡用干红枣烘烤到水分为20-22%；
（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6h后沥干水，进行蒸煮；
（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1.5%的酒曲进行糖化作用，糖化24小时，得到糖化的米饭酒酿；
（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入4倍干枣量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持2h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；
（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2.5的比例混合，拌匀；
（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣含量的2.5wt%进行均匀添加，得到发酵醪；
（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为25天；
（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；
（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至24%vol；
（10）浸泡枣预处理：将浸泡用干红枣，在95-100℃的高温水中处理30分钟，并将处理完后的红枣放入60℃烘箱中维持60分钟；
（11）浸泡：将处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的14%，常温下浸泡6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶；据检测，其乙醛含量为0.04g/L。
对比例1
一种大米红枣露酒的酿造方法：
（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗至于烘箱中进行烘烤，温度为60℃，发酵用干红枣烘烤到水分为15-17%，浸泡用干红枣烘烤到水分为20-22%；
（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6h后沥干水，进行蒸煮；
（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1.5%的酒曲进行糖化作用，糖化24小时，得到糖化的米饭酒酿；
（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入4倍干枣量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；
（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2.5的比例混合，拌匀；
（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣含量的2.5wt%进行均匀添加，得到发酵醪；
（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为25天；
（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；
（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至24%vol；
（10）浸泡：将浸泡用干红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的14%，常温下浸泡6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶；据检测，其乙醛含量为0.27g/L。
以上所述的仅是本发明的优先实施方式。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的情况下，还可以作出若干改进和变型，这也视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种大米红枣露酒的酿造方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗后置于烘箱中进行烘烤；烘烤温度为60-70℃，分别得到发酵用干红枣和浸泡用干红枣；
（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6-7h后沥干水，进行蒸煮；
（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1-2%的酒曲进行糖化作用，糖化24-30小时，得到糖化的米饭酒酿；
（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入3-4倍干枣重量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1-2h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；
（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2-3的重量比例混合，拌匀；
（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣重量的2-3%比例进行均匀添加，得到发酵醪；
（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为25-30天；
（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；
（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至23-25%vol；
（10）浸泡枣预处理：将浸泡用干红枣，在95-100℃的高温水中处理20-30分钟，并将处理完后的红枣放入50-60℃烘箱中维持60-90分钟；
（11）浸泡：将步骤（10）处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的10-15%，常温下浸泡5-6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶。
2.根据权利要求 1 所述大米红枣露酒的酿造方法，其特征在于所述步骤（1）中的红枣是烘烤制成，发酵用干红枣水分为15-17%，浸泡用干红枣水分为20-22%。
3.根据权利要求 1-2任一方法得到的大米红枣露酒。
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