CN110938510A

CN110938510A - 一种节能节水的黄酒酿造方法

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Publication number: CN110938510A
Application number: CN201911331727.7A
Authority: CN
Inventors: 田润刚; 罗文�; 张峰; 韩雪源; 曾文涛; 刘志欣
Original assignee: Shaoxing Runbo Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Shaoxing Runbo Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2019-12-21
Filing date: 2019-12-21
Publication date: 2020-03-31

Abstract

本发明公开了一种节能节水的黄酒酿造方法，涉及黄酒加工的技术领域，包括以下步骤：S1：前期准备；a.将糯米过筛；b.恒温烘焙c.升温烘焙；S2：酒曲添加；S3：发酵过程；S4：酒液分流；通过上述4个步骤即可得到黄酒。本发明的制备方法具有节约黄酒酿造能耗以及用水的优点。

Description

一种节能节水的黄酒酿造方法

技术领域

本发明涉及黄酒酿造方法的技术领域，尤其是涉及一种节能节水的黄酒酿造方法。

背景技术

黄酒是世界三大古酒，我国饮食传统文化的瑰宝。但目前黄酒企业多采用传统工艺，生产过程高耗能、高耗水、高污染，并且传统黄酒口味明显已经不能适应年轻人的需求。一方面酿黄酒的人老了，另一方面喝黄酒的人也老了，文化传承面临尴尬的局面。

传统黄酒工艺的显著特点是具有浸米、蒸饭、淋饭(风冷)三大工序，浸米时间特别长，以便形成特有的风味，导致浸米作业后原料米损失高达5％～6％。目前工厂每生产1千升黄酒，平均需要4千升饮用水，而排出0.6千升高浓度有机废水。COD可高达53,000mg/L。

不少作者提出了改良工艺，以期达到节能节水的目的。如生料发酵法、液化法酿造、膨化米酿造、高温流化米酿造、喷淋浸米、米浆水循环浸米、米浆水作为投料水、焙炒米酿酒，但这些方法由于种种原因，大多数并没有应用于生产实践。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种节能节水的黄酒酿造方法，通过烘焙米直接发酵技术，以及平行独立的乳酸发酵工艺调节发酵醪酸度，简单方便地得到风味良好的黄酒。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：前期准备：

步骤a：糯米过筛，将原料糯米进行过筛，除去杂质；

步骤b：恒温烘焙，将步骤a中过筛得到的优质糯米在恒温条件下进行烘焙；

步骤c：升温烘焙，将步骤b中烘焙得到的糯米在升温条件下进行烘焙；

S2：酒曲添加；

S3：发酵过程；

S4：酒液分流；

通过上述4个步骤即可得到黄酒。

通过采用上述技术方案，采用烘焙米工艺，在不计算洗涤用水下，黄酒企业加工1吨原料米，洗米、浸米、蒸饭、冷却用水这些环节的用水和污水排放均不存在。这些环节至少需要4千升水，排放1.2千升高污染米浆水。而且因为干糯米的比热容约为1.5kJ/kg·K，而蒸熟后糯米比热容会增加3倍以上(以干米质量计算)，所以采用原料米烘焙工艺，生产每千升黄酒的能耗相当于40kg标准煤，仅为传统蒸饭工艺的1/3，使得生产黄酒过程中的用水量以及生产能耗可以得到很大程度上的降低，降低能源资源成本。从设备上，去除了传统黄酒通过浸米生酸的生产方式，省去了浸米罐、连续式蒸饭机、风冷机等设备，节约空间资源。而且烘焙过程不仅去除了糯米中的不良气味，产生特殊烘焙米香，而且酿造的黄酒容易澄清，极具光泽感，色香味俱佳。

本发明进一步设置为：所述步骤S2酒曲添加的具体过程如下：

先将烘焙完成的糯米投入发酵罐中，接着加入糯米质量1～1.5倍的酿酒用水，然后投入麦曲搅拌均匀，静置10～12h，使糯米淀粉糖化。

通过采用上述技术方案，采用烘焙米技术发酵周期仅为10～15天，米粒不上浮、无需开耙，而传统黄酒的发酵需要1～2个月，节省了酿酒的时间，提高了酿酒的效率。先加入一部分的酿酒用水主要用于对糯米进行糖化。

本发明进一步设置为：所述烘焙完成的糯米立刻转移投入发酵罐中。

通过采用上述技术方案，烘焙完成的糯米立刻转移投入发酵罐中，由于烘焙完成的糯米具有较高的温度，而较高的初始温度有利于原料米糖化和酵母活化。其次与传统黄酒发酵工艺相比，不需要等待糯米冷却，节省时间，生产效率大大提高。

本发明进一步设置为：所述步骤S4酒液分流过程的具体操作如下：

对步骤S3中发酵结束后的发酵醪进行分离，分离得到上层自流酒即上品酒和下层发料醪，然后将下层发料醪过滤去除酒糟，得到下品酒。

通过采用上述技术方案，烘焙米发酵结束发酵醪显著分层，上层2/3为澄清自流酒，直接分离即可，省去了传统的压榨工艺，可直接煎酒陈酿。下层1/3为浊酒，过滤后去除酒糟，作为普通酒销售，出酒率更高，且步骤更加简单，方便。

本发明进一步设置为：所述步骤S3发酵过程的具体操作如下：

步骤a：在步骤S2中添加酒曲后的发酵罐中加入纯培养酵母并补加质量为糯米质量0.8～1.8倍的酿酒用水，启动酒精发酵；

步骤b：然后加入特制风味发酵液调节发酵罐中的酸度至pH为4.5～5.0，总酸含量约1.5g/L～3.0g/L(以乳酸计)；

步骤c：然后加入与糯米的质量比例为600mg/kg～900mg/kg的干酵母,并控制发酵罐的温度为25℃左右进行发酵。

通过采用上述技术方案，采用平行独立的乳酸发酵制备风味乳酸发酵液用来调节酒精发酵的发酵醪酸度，更加高效地提高发酵的效率，缩短发酵的时间。发酵过程中加入的糯米用水用于糯米中酒精的发酵过程。

本发明进一步设置为：所述干酵母在加入发酵罐前先进行活性处理，所述活性处理步骤如下：

将干酵母用质量浓度为3～5％的蔗糖水在37℃下活化15～25分钟。

通过采用上述技术方案，干酵母先进行活化后，酵母在加入发酵罐中一开始的活性就得到较大的提升，发酵的效率和效果得到较大的提升，使得黄酒的发酵时间可以缩短，而且发酵得到的黄酒质量更加好。

本发明进一步设置为：所述步骤S3发酵过程中添加的特制风味发酵液的制备工艺包括以下步骤：

步骤1：准备糯米，并按照所述步骤S1的操作对糯米进行烘焙，得到烘焙米；

步骤2：向烘焙米中加入质量百分比为0.3％、酶活力为10万U/g的糖化酶进行糖化；

步骤3：在所述步骤2中糖化后的糯米中接种乳杆菌进行发酵，形成含10～20％质量百分比的乳酸的发酵液；

步骤4：将步骤3中得到的发酵液进行高温灭菌，然后冷却得到特制乳酸发酵液。

本发明进一步设置为：所述步骤2中糖化的糖度调节为15～25％。

本发明进一步设置为：所述步骤3中的乳杆菌采用纯培养植物乳杆菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1)节水节能，环境友好：黄酒企业加工1吨原料米，至少需要4千升水(包括洗米、浸米、蒸饭、冷却用水)，排放1.2千升高污染米浆水。而采用烘焙米工艺，这些环节的用水和污水排放均不存在。采用原料米烘焙工艺，生产每千升黄酒的能耗相当于40kg标准煤。

2)节约设备、人力和空间：传统黄酒酿造工序复杂，包括浸米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵、开耙、压榨、过滤、煎酒、灌坛、陈酿、灌装等。尤其是前三道工序，极其耗能、耗水、耗工，如采用烘焙米技术，不仅节约宝贵资源，也省去了浸米罐(数量较多，占地较大)、连续式蒸饭机、风冷机等设备。

3)发酵周期短：采用烘焙米技术发酵周期仅为10～15天，米粒不上浮、无需开耙。而传统黄酒的发酵需要1～2个月。烘焙米发酵结束发酵醪显著分层，上层2/3为澄清自流酒，直接分离即可，省去了传统的压榨工艺，可直接煎酒陈酿。下层1/3为浊酒，过滤后去除酒糟，作为普通酒销售。

4)出酒率更高：传统黄酒出酒率约为170％(以酒精度16°计算)，而本发明由于采用特殊的烘焙工艺、导致淀粉晶体碎裂、淀粉降解率更高，出酒率可达220％～300％(以酒精度16°计算)，显著的节约了粮食。

5)酒质更好：烘焙过程不仅去除了糯米中的不良气味，产生特殊烘焙米香，脂肪和蛋白质变性，不溶于酒粕，因而酿造的黄酒容光泽感强，色香味俱佳。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：

参照图1，本发明公开的一种节能节水的黄酒酿造方法，包括以下步骤：

S1：前期准备：

步骤a：将糯米进行过筛，除去杂质得到1kg优质糯米；

步骤b：恒温烘焙：将过筛后的糯米先在90℃的温度下恒温烘焙1小时；

步骤c：升温烘焙：将恒温烘焙后的糯米继续升温至130℃，边升温边烘焙30分钟；

S2：酒曲添加：将烘焙完成的糯米立刻投入发酵罐中，加入1.5kg的酿酒用水，然后投入150g麦曲，搅拌均匀，静置12h，接着投入纯培养酵母启动酒精发酵。

S3：发酵过程：

步骤a：在步骤S2中添加酒曲后的发酵罐中加入纯培养酵母并补加质量为糯米质量0.8kg的酿酒用水，启动酒精发酵；

步骤b：然后加入特制风味发酵液调节酸度至pH为4.5，总酸含量约1.5g/L；

步骤c：每公斤糯米加入0.6g活化后的酿酒酵母，并控制温度为25℃进行发酵。

酿酒酵母的活性处理如下：将干酵母用质量浓度为5％的蔗糖水在37℃下活化20分钟。

S4：酒液分流：对步骤S3中发酵结束后的发酵醪进行分离，分离得到上层自流酒即上品酒和下层发料醪，然后将下层发料醪压榨去除酒糟，得到下品酒。

通过上述4个步骤即可得到黄酒。

特制风味发酵液制备工艺包括以下步骤：

步骤1：准备1kg的糯米，并按照所述步骤S1对糯米进行烘焙，得到烘焙米；

步骤2：向烘焙米中加入3g、酶活力单位10万U/g的糖化酶进行糖化，调节糖度为15％；

步骤3：接种纯培养植物乳杆菌，在25℃下发酵形成含质量分数为10％乳酸的发酵液；

实施例2～5与实施例1的区别在于：步骤S1中恒温烘焙以及升温烘焙的温度和时间计为下表。

实施例6～9与实施例1的区别在于：步骤S2中的酿酒用水、步骤S3中的酿酒用水与麦曲的添加量计为下表。

实施例10～13与实施例1的区别在于：干酵母的添加量计为下表。

实施例	干酵母(g)
		实施例10	0.7
实施例11	0.8
		实施例12	0.85
实施例13	0.9

实施例14～17与实施例1的区别在于：步骤S3中的酸度调节计为下表。

实施例	实施例14	实施例15	实施例16	实施例17
					酸度	4.625	4.75	4.875	5

对比例

对比例选用传统黄酒生产工艺。

检测结果

结论：通过上述对比可以看出，采用本申请的黄酒生产工艺比传统黄酒工艺更加节约能耗、节约用水，得到的酒液光泽度和透明度更好，口感米香更丰富。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：前期准备：

步骤a：糯米过筛，将原料糯米进行过筛，除去杂质；

S2：酒曲添加；

S3：发酵过程；

S4：酒液分流；

通过上述4个步骤即可得到黄酒。

2.根据权利要求1所述的一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤S2酒曲添加的具体过程如下：

3.根据权利要求2所述的一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：所述烘焙完成的糯米立刻转移投入发酵罐中。

4.根据权利要求1所述的一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤S4酒液分流过程的具体操作如下：

5.根据权利要求1所述的一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤S3发酵过程的具体操作如下：

6.根据权利要求5所述的一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：所述干酵母在加入发酵罐前先进行活性处理，所述活性处理步骤如下：

7.根据权利要求5所述的一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤S3发酵过程中添加的特制风味发酵液的制备工艺包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2中糖化的糖度调节为15～25％。

9.根据权利要求7所述的一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤3中的乳杆菌采用纯培养植物乳杆菌。