JPH03183467A - 清酒の醸造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は清酒の醸造に関し、更に詳細には、品質の改善
された淡麗で、甘辛の調節を可能とした清酒の醸造方法
に関する。

〔従来の技術〕

従来より清酒の原料処理は、玄米の精白、洗米、浸漬及
び蒸煮後蒸米を得、この蒸米を掛米及び部用に用いるこ
とによって行われている。

この従来の原料処理法により醸造された清酒は、市販製
品として親しまれている。しかし、近年製品の多様化が
進み、これら清酒に関して原料処理に工夫を加えること
で、香味の改善された品質の製品が望まれていた。これ
に対応して、焙炒米を用いて清酒醸造することで品質の
多様化が行われている（特願昭６３−１４４６９２号）
。また、焙炒米を用いて、リゾプス属起源の酵素剤を使
用し、酒化率を向上させる技術も開発されている（特願
平１−１９０５７９号）。しかし、この焙炒米を用いた
清酒に関する品質の多様化、すなわち、清酒の甘口、辛
口の調節及び醸造期間の短縮等の改善に対する要望があ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかるに、従来の焙炒処理工程を含む清酒醸造では、例
えば香味に特徴ある多様化した清酒が得られるが、酒化
率は低い。更に、リゾプス属起源の糖化酵素を用いると
酒化率は向上するが、辛口又は甘口の味の調節ができが
たいという一面がある。また、焙炒処理米を浸漬する工
程で酵母生育及び発酵に有用なミネラルが流出しやすく
、これは焙炒米が多孔質で、通常の精白米に比ベミネラ
ルの損失が多いことによる。

したがって、酵母による良好な発酵が抑制され、醸造期
間が長くなるという傾向にある。

本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、焙炒米を用
いる清酒醸造において、淡麗でなおかつ甘口、辛口の味
の調節を可能とし、更に蒸米と焙炒米を併用することで
、各々の単独では得られない焙炒米清酒の品質の多様化
を拡大し、また酵母による良好な発酵による醸造管理を
容易にした清酒醸造による清酒を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明は清酒の醸造方法に関する
発明であって、清酒醸造において、原料米の少なくとも
一部に焙炒処理米を用い、かつこの焙炒処理米の少なく
とも一部を浸漬することなく掛米として用いることを特
徴とする。

本発明における原料となる米としては、ウルチ米及びモ
チ米がある。また、焙炒処理の原料米は、玄米、精白米
のいずれでもよい。

本発明者らは前記の従来技術の課題を解決するため、鋭
意検討を重ねた結果、焙炒米清酒の醸造において、焙炒
米（玄米又は精白米）を浸漬や蒸煮処理をせずに、直接
仕込む（■）ことにより酵母発酵が促進され、淡麗で辛
口の清酒を得ることが可能であることを見出した。また
浸漬した焙炒米（■〉、浸漬蒸煮した焙炒米（■）及び
未焙炒米（常法蒸米、α化米等−■）の単独又は組合せ
と■の未処理焙炒米を併用することにより、未処理焙炒
米単独では得られない香味の淡麗で甘口の清酒が得られ
ることも見出した。ここでこれらの方法−組合せで麹を
製造することもできる。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明は焙炒米を浸漬することなく麹酵素に接触させ醸
造することにより、米中のミネラルが浸漬により漏出す
ることなく、酵母の発酵を促進し、更に培炒米と蒸米を
組合せることで、焙炒米単独では得られない製品品質の
改善される清酒の醸造方法を提供するものである。

なお、麹を使用して焙炒米、又は焙炒米と蒸米を糖化す
る際、リゾプス属起源の糖化酵素を含めた、更にその他
の微生物由来の酵素を併用してもよい。

焙炒条件の検討については、特願昭６３−１４４６９２
号明細書に記載の通りであるが、７０〜１５０℃で精白
米を焙炒しても、２時間以上の焙炒条件では同様に焙炒
香が得られる。

例えば、７０℃では５〜６日、１００℃で１日、１１０
℃で２０時間、１５０℃で５時間である。

したがって、焙炒香を付与するに必要な温度は、この知
見を加味して７０〜４００℃、数秒以上であり、好まし
くは２５０〜３００℃、０．５〜２分間が省エネルギー
と操作上の観点からも好ましい。

以下に浸漬工程におけるミネラルの流出の結果を示す。

１、　材料は一般米を用い７０％の精白を行い、浸漬工
程における米中ミネラルの流出試験に供した。

２５０℃又は３００℃で６０秒焙炒した焙炒米を用い、
対照として７０％精白米を用いた。それぞれ、２００ｇ
のサンプルを蒸留水１０１００Ｏ中へ浸漬し、２０℃で
５時間浸漬機浸漬米中の灰分、カリ及びリンについて測
定した。

その結果を第１表に示す。

第１表　　浸漬によるミネラルの流出 第１表に示すごとく、浸漬による焙炒米中のカリの流出
は著しく、酵母の発酵に大きく寄与している、このカリ
の流出は清酒醸造上好ましくない。

一般にミネラルが少ないと酵母が健全に増殖しないこと
もあり、モロミに変調を来す。

次にミネラルの流出が酵母の発酵に及ぼす影響について
の結果を示す。

７０％精白米を用い常法により調製した米麹１５ｇ１掛
米の３００℃／６０秒焙炒米（７０％精白）４５ｇを浸
漬せず、また一方は２０℃で５時間蒸留水で浸漬し、水
切後用い、蒸留水を加えて、モロミ重量が合計１５０ｇ
になるようにした。また、対照には７０％精白米を常法
により調製した蒸米を焙炒米に替えて６３ｇ用いた１５
０ｇモロミを使用した。これらモロミに乳酸０．０７ｍ
！！及び協会７０１号酵母０．０５ｇ（湿重量）を加え
、１５０℃で醸造した。発酵は、三角フラスコにこれら
モロミを入れ、発酵管を付け、炭酸ガス発生に伴う重量
の減少から測定した。

その結果を第２表に示す。

第２表 焙炒米の浸漬が発酵に及ぼす影響 ０炭酸ガス発生速度は、発酵１０日間の平均値を用いた
。

第２表に示すごとく、焙炒米を浸漬することなく、仕込
に用いることが、浸漬焙炒未使用の場合に比べ顕著に発
酵を促進することを見出した。また、この発酵の促進は
対照の蒸米使用と比べても優れていた。これは、無浸漬
の焙炒米から仕込モロミヘカリを含むミネラル成分が迅
速に流出し、酵母へ供給する結果であり、モロミ液部の
エキス分がアルコールに充分交換されるもので、この方
法は辛口酒の辛口の醸造に適している。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されない。

実施例１ ８０％精白ウルつ米を用い、２５０℃及び３００℃で６
０秒間焙炒したものを原料としこれらを浸漬あるいは無
浸漬を行ったものを掛米として用いて清酒を試作した。

清酒仕込配合を下記第３表に示す。

第３表　　清酒共通の仕込配合 この仕込で得られた清酒について成分分析及び官能検査
を行った結果を第４表に示す。

第４表の様に対照米を用いた清酒に比べ焙炒米を用いて
仕込んだ場合には、適度な焙炒香味が付与されるだけで
なく、窒素分が少なくなり、焙炒米を浸漬せず仕込んだ
場合には、浸漬した場合に比べてエキス分の少ない日本
酒度からみても明らかに辛ロタイブの酒質となった。

実施例２ 実施例１と同様に８０％精白米を２５０℃及び３００℃
で６０秒間焙炒を行った。第３表に示す仕込配合表の恒
温の掛米については、８０％精白のモチ米を１００℃で
５０分間蒸煮した蒸米を用いて、焙炒米及び蒸米の組合
せで清酒を調製した。

また、焙炒米単独で掛米とする場合には、総合１００ｇ
当り、リゾプス属起源の糖化酵素剤４００単位を添加し
て清酒を試作した。醸造条件は実施例１と同様にして行
った。この仕込で得られた清酒について成分分析及び官
能検査を行った結果を第５表に示す。

第５表に示す様に焙炒米単独の掛米でリゾプス属起源の
糖化酵素剤を組合せた場合には、従来の焙炒米の清酒で
あるが日本酒度は著しくプラスの値を示し、官能的にも
極めて辛口であることが認められた。一方、焙炒米と蒸
米（モチ米）との掛米の組合せた場合には、焙炒の香及
び味は保たれていたが、日本酒度はマイナスの値を示し
、官能的にも甘口となった。このように、焙炒米を浸漬
することなく、直接醸造することで辛ロタイブの清酒を
調製することができ、また蒸米と組合せることで甘ロタ
イブの清酒も調製することが可能となった。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の焙炒処理米を掛米として、
直接仕込み、麹酵素を使用することにより、発酵を促進
するミネラル類の増強がみられ、発酵が促進され辛ロタ
イブの清酒が容易に得られる。また、焙炒米と蒸米を組
合せることによって甘ロタイブの清酒も得られ、焙炒に
由来する香味を損うことなく、甘辛の味を容易に制御す
ることが可能となる。また、直接焙炒米を仕込むことに
より、酵母生育の促進による発酵の効率化も期待できる
ので、本発明は焙炒米清酒の品質多様化に対して極めて
有用な清酒の醸造方法である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、清酒醸造において、原料米の少なくとも一部に焙炒
   処理米を用い、かつこの焙炒処理米の少なくとも一部を
   浸漬することなく掛米として用いることを特徴とする清
   酒の醸造方法。