JP3048669B2 - 酒類、食品の製造方法 - Google Patents
酒類、食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒類、食品の製造方法
に関し、更に詳細には、作業性の優れた、酵素消化性及
び発酵特性の向上した原料を提供し、それによって原料
利用率が高く、粕生成の少ない、酒質の向上した酒類、
食品の製造方法に関する。
に関し、更に詳細には、作業性の優れた、酵素消化性及
び発酵特性の向上した原料を提供し、それによって原料
利用率が高く、粕生成の少ない、酒質の向上した酒類、
食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】原料穀物を、焙炒処理し、浸漬、水切り
後そのまま酒類、食品の原料として使用する方法と、こ
の焙炒穀物を浸漬、水切りした後、蒸煮して、酒類、食
品の原料として使用することが知られている（特開平２
−７９９６５号）。
後そのまま酒類、食品の原料として使用する方法と、こ
の焙炒穀物を浸漬、水切りした後、蒸煮して、酒類、食
品の原料として使用することが知られている（特開平２
−７９９６５号）。
【０００３】前者の方法では、穀物の水分は、通常１２
〜１５％と低く、焙炒処理によって、穀物の酵素消化率
は約６０％以下であり、原料利用率が低く、実用上好ま
しくない。この原料利用率を高めるためには、各種の起
源から得られる糖化酵素が有効であること（特願平１−
１９０５７９号）、また、焙炒処理米の少なくとも一部
を浸漬することなく掛米として用いることによって、酵
母による発酵が促進することが判明している（特願平１
−３２０４８７号）。
〜１５％と低く、焙炒処理によって、穀物の酵素消化率
は約６０％以下であり、原料利用率が低く、実用上好ま
しくない。この原料利用率を高めるためには、各種の起
源から得られる糖化酵素が有効であること（特願平１−
１９０５７９号）、また、焙炒処理米の少なくとも一部
を浸漬することなく掛米として用いることによって、酵
母による発酵が促進することが判明している（特願平１
−３２０４８７号）。
【０００４】また、後者の方法では、焙炒処理によっ
て、米粒デンプンの一部が糊化し、タンパク質が熱変性
し、脂質や水分が減少する等の物理的、化学的変化を受
けるので焙炒処理米の浸漬、水切り、及び蒸煮条件によ
っては、酒類、食品の原料利用率や品質の低下があり、
改良の余地がある。すなわち、焙炒処理米は多孔性とな
っており、米粒からの浸漬水中へのミネラルの漏出が迅
速で多量になり、水切りにより排水中へミネラルが失わ
れ、酵母による発酵不良を生じる。
て、米粒デンプンの一部が糊化し、タンパク質が熱変性
し、脂質や水分が減少する等の物理的、化学的変化を受
けるので焙炒処理米の浸漬、水切り、及び蒸煮条件によ
っては、酒類、食品の原料利用率や品質の低下があり、
改良の余地がある。すなわち、焙炒処理米は多孔性とな
っており、米粒からの浸漬水中へのミネラルの漏出が迅
速で多量になり、水切りにより排水中へミネラルが失わ
れ、酵母による発酵不良を生じる。
【０００５】また、米粒の形状破壊に伴い、浸漬排水中
への米成分の漏出で、原料利用率を低下させるのみなら
ず、浸漬排水中のＳＳ含量及びＢＯＤが増加し排水処理
負荷が増大する等、弊害が起きており、これらの点の改
善が望まれていた。
への米成分の漏出で、原料利用率を低下させるのみなら
ず、浸漬排水中のＳＳ含量及びＢＯＤが増加し排水処理
負荷が増大する等、弊害が起きており、これらの点の改
善が望まれていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、前記
のような問題点を解決し、作業性が良く、原料の利用率
が向上して粕の生成量が少なく、品質も優れた酒類又は
食品の製造方法を提供することにある。
のような問題点を解決し、作業性が良く、原料の利用率
が向上して粕の生成量が少なく、品質も優れた酒類又は
食品の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は、酒類又は食品の製造方法に関する発明であっ
て、原料穀物から焙炒処理をする工程を含む方法により
酒類又は食品を製造する方法において、１５０℃〜４０
０℃の熱風で焙炒処理した穀物を水分調節し、水切りす
ることなく使用することを特徴とする。
発明は、酒類又は食品の製造方法に関する発明であっ
て、原料穀物から焙炒処理をする工程を含む方法により
酒類又は食品を製造する方法において、１５０℃〜４０
０℃の熱風で焙炒処理した穀物を水分調節し、水切りす
ることなく使用することを特徴とする。
【０００８】更に詳細には、本発明方法は、原料穀物か
ら各種処理をし、又はすることなく焙炒処理を行う工
程、次いで焙炒処理した穀物を水分調節し、水切りを行
うことなく、次いで必要に応じて行う蒸煮工程（この蒸
煮は常圧又は加圧のいずれでもよい）、その後、製こう
じ（酵素添加をしてもよい）、糖化、発酵、蒸留又は熟
成の各工程の単独又は組合せの工程の各工程からなる酒
類又は食品の製造方法である。
ら各種処理をし、又はすることなく焙炒処理を行う工
程、次いで焙炒処理した穀物を水分調節し、水切りを行
うことなく、次いで必要に応じて行う蒸煮工程（この蒸
煮は常圧又は加圧のいずれでもよい）、その後、製こう
じ（酵素添加をしてもよい）、糖化、発酵、蒸留又は熟
成の各工程の単独又は組合せの工程の各工程からなる酒
類又は食品の製造方法である。
【０００９】ここで焙炒処理とは、特開平２−７９９６
５号公報、及び特願平１−３２０４８７号明細書（特開
平３−１８３４６７号公報）に記載されている、７０〜
４００℃の熱風で、数秒から５〜６日焙炒する通常の技
術のうち、本発明においては１５０℃〜４００℃の熱風
で焙炒処理することにより、品質が改善され、焙炒に由
来する香味の付与された酒類、食品を製造する技術をい
う。この焙炒工程では、前処理として原料穀物を吸水さ
せることも有効である。
５号公報、及び特願平１−３２０４８７号明細書（特開
平３−１８３４６７号公報）に記載されている、７０〜
４００℃の熱風で、数秒から５〜６日焙炒する通常の技
術のうち、本発明においては１５０℃〜４００℃の熱風
で焙炒処理することにより、品質が改善され、焙炒に由
来する香味の付与された酒類、食品を製造する技術をい
う。この焙炒工程では、前処理として原料穀物を吸水さ
せることも有効である。
【００１０】また原料穀物とは、例えば米、麦、ヒエ、
アワ、コーリャン、トウモロコシなどがあり、これらは
精白したものであってもよい。
アワ、コーリャン、トウモロコシなどがあり、これらは
精白したものであってもよい。
【００１１】本願発明者らは鋭意検討の結果、原料穀物
を１５０℃〜４００℃の熱風で焙炒処理し、次いで水分
調節し、水切りすることなく使用することにより、前述
の技術的問題を解決するに至った。
を１５０℃〜４００℃の熱風で焙炒処理し、次いで水分
調節し、水切りすることなく使用することにより、前述
の技術的問題を解決するに至った。
【００１２】この水分調節の方法としては、焙炒穀物
を目標水分含量になるまで、所定時間水と接触させ、水
切りすることなく用いる方法、目標水分含量にするた
めに必要な計算量の水を、ベルトコンベア上の焙炒穀物
にシャワー散布するか、必要量の水と焙炒穀物をタンク
中で混合する方法、又は過飽和水蒸気に接触させる方法
等があるが、これらに限定されない。
を目標水分含量になるまで、所定時間水と接触させ、水
切りすることなく用いる方法、目標水分含量にするた
めに必要な計算量の水を、ベルトコンベア上の焙炒穀物
にシャワー散布するか、必要量の水と焙炒穀物をタンク
中で混合する方法、又は過飽和水蒸気に接触させる方法
等があるが、これらに限定されない。
【００１３】これらの方法によって、穀物中ミネラルの
水切り工程での損失や米成分の漏出を著しく軽減できる
のみならず、水切り工程が省略できる。
水切り工程での損失や米成分の漏出を著しく軽減できる
のみならず、水切り工程が省略できる。
【００１４】また、焙炒穀物を水分調節し、水切りする
ことなく次いで蒸煮することにより、穀物の消化率及び
発酵特性の向上した掛原料あるいはこうじ原料とするこ
とができ、作業性が良好であり、原料利用率が高く、そ
して粕の少なく、かつ品質の改善された酒類、食品の製
造が可能となった。
ことなく次いで蒸煮することにより、穀物の消化率及び
発酵特性の向上した掛原料あるいはこうじ原料とするこ
とができ、作業性が良好であり、原料利用率が高く、そ
して粕の少なく、かつ品質の改善された酒類、食品の製
造が可能となった。
【００１５】以下、本発明を、穀物の中でも米を例にと
って詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されな
い。
って詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されな
い。
【００１６】＜検討−１＞ 焙炒米の水分含量と蒸煮後
の消化率及び米粒物性 まず、常法に従い、焙炒処理した焙炒米における焙炒温
度とこうじ酵素によるデンプン消化率及び外観性状との
関係を表１に示す。
の消化率及び米粒物性 まず、常法に従い、焙炒処理した焙炒米における焙炒温
度とこうじ酵素によるデンプン消化率及び外観性状との
関係を表１に示す。
【００１７】
【表１】 （ａ）コクラーゼＳＳ０．１％を含む井水１００ｍｌに
焙炒米２０ｇを混合し、５５℃で２４時間反応後、デン
プン消化率を求めた。
焙炒米２０ｇを混合し、５５℃で２４時間反応後、デン
プン消化率を求めた。
【００１８】一般に白米の水分含量は１２〜１５％であ
るが、表１より焙炒処理温度が１５０℃／４５秒〜２９
０℃／４５秒の範囲では、焙炒により水分含量が１．８
〜９．５％に低下した。
るが、表１より焙炒処理温度が１５０℃／４５秒〜２９
０℃／４５秒の範囲では、焙炒により水分含量が１．８
〜９．５％に低下した。
【００１９】また、焙炒米のデンプン消化率は最大５
５．４％であった（この消化率では、酒類、食品の原料
として、実用上好ましくない）。
５．４％であった（この消化率では、酒類、食品の原料
として、実用上好ましくない）。
【００２０】次に、一例として焙炒処理米（条件２１０
℃／４５秒）を、水分含量が１５、２０、３０、３５、
４０、４５、５０、５５及び６０％となるように水分調
節し（焙炒処理米１００重量部当り水８．１、１４．
９、４１．４、５３．２、６７．１、８３．８、１０
４．２、及び１２９．８重量部を加水）、水切りしない
ものを、対照として水中に浸漬、水切りした焙炒処理米
と対比して、各々常圧で３０分蒸煮して、蒸米デンプン
の消化性、及び外観性状を検討し、その結果を表２、表
３に示した。
℃／４５秒）を、水分含量が１５、２０、３０、３５、
４０、４５、５０、５５及び６０％となるように水分調
節し（焙炒処理米１００重量部当り水８．１、１４．
９、４１．４、５３．２、６７．１、８３．８、１０
４．２、及び１２９．８重量部を加水）、水切りしない
ものを、対照として水中に浸漬、水切りした焙炒処理米
と対比して、各々常圧で３０分蒸煮して、蒸米デンプン
の消化性、及び外観性状を検討し、その結果を表２、表
３に示した。
【００２１】
【表２】 （ａ）固形分当りの含量
【００２２】
【表３】
【００２３】また、図１には、同様に焙炒温度１５０、
２１０及び２９０℃／４５秒で処理した焙炒米と対照白
米を浸漬吸水させた時の水分量の経時変化を示した。更
に図２には各種の温度で処理した焙炒米を、水分調節
後、常圧で３０分間蒸煮後のデンプン消化率を示した。
２１０及び２９０℃／４５秒で処理した焙炒米と対照白
米を浸漬吸水させた時の水分量の経時変化を示した。更
に図２には各種の温度で処理した焙炒米を、水分調節
後、常圧で３０分間蒸煮後のデンプン消化率を示した。
【００２４】図１において、縦軸は水分含量（％）を示
し、横軸は浸漬時間（時間）を示す。各数値は水温１５
℃における値であり、×印は焙炒米（２９０℃／４５秒
焙炒）、△印は焙炒米（２１０℃／４５秒焙炒）、●印
は焙炒米（１５０℃／４５秒焙炒）（焙炒米はいずれも
８０％精白米を使用）、○印は７５％精白米（日本晴）
のデータである。
し、横軸は浸漬時間（時間）を示す。各数値は水温１５
℃における値であり、×印は焙炒米（２９０℃／４５秒
焙炒）、△印は焙炒米（２１０℃／４５秒焙炒）、●印
は焙炒米（１５０℃／４５秒焙炒）（焙炒米はいずれも
８０％精白米を使用）、○印は７５％精白米（日本晴）
のデータである。
【００２５】また、図２において、縦軸はデンプン消化
率（％）を示し、横軸は加水後の水分含量（％）を示
す。各数値は蒸煮１００℃、３０分間の値であり、◎印
は焙炒米／水分調節米（２９０℃／４５秒焙炒）、◆印
は同じく２６０℃／４５秒焙炒米、◇印は同じく２３０
℃／４５秒焙炒米、○印は同じく２１０℃／４５秒焙炒
米、×印は１５０℃／４５秒焙炒米（これら焙炒米はい
ずれも８０％精白米を使用）、△印は７５％精白米（日
本晴）のデータである。
率（％）を示し、横軸は加水後の水分含量（％）を示
す。各数値は蒸煮１００℃、３０分間の値であり、◎印
は焙炒米／水分調節米（２９０℃／４５秒焙炒）、◆印
は同じく２６０℃／４５秒焙炒米、◇印は同じく２３０
℃／４５秒焙炒米、○印は同じく２１０℃／４５秒焙炒
米、×印は１５０℃／４５秒焙炒米（これら焙炒米はい
ずれも８０％精白米を使用）、△印は７５％精白米（日
本晴）のデータである。
【００２６】図１より、白米の場合は、吸水率が通常の
浸漬・水切条件では３０％程度で平衡に達するのに対
し、焙炒米では明らかに白米と異なり、吸水率は顕著に
増加する。これは、焙炒処理により吸水特性が著しく変
化し、向上したことに起因する。
浸漬・水切条件では３０％程度で平衡に達するのに対
し、焙炒米では明らかに白米と異なり、吸水率は顕著に
増加する。これは、焙炒処理により吸水特性が著しく変
化し、向上したことに起因する。
【００２７】また、加水後の水分含量の違いによっても
デンプン消化率が異なり、図２に示すように消化率７０
％以上にするためには、２９０〜１５０℃／４５秒の焙
炒米の場合、水分含量５〜３０％（水との接触時間は１
５℃で、数秒〜６０分）で良く、この場合、条件によっ
ては加水することなくデンプン消化率が７０％以上とな
る。また、９０％以上にするためには、２９０〜１５０
℃／４５秒の焙炒米の場合、含水量２０〜９０％（水と
の接触時間は１５℃で、数分〜１２時間）で良く、これ
らの水分調節により発酵に必要なミネラル類の損失もな
く、米粒デンプン消化性も向上させることができる。
デンプン消化率が異なり、図２に示すように消化率７０
％以上にするためには、２９０〜１５０℃／４５秒の焙
炒米の場合、水分含量５〜３０％（水との接触時間は１
５℃で、数秒〜６０分）で良く、この場合、条件によっ
ては加水することなくデンプン消化率が７０％以上とな
る。また、９０％以上にするためには、２９０〜１５０
℃／４５秒の焙炒米の場合、含水量２０〜９０％（水と
の接触時間は１５℃で、数分〜１２時間）で良く、これ
らの水分調節により発酵に必要なミネラル類の損失もな
く、米粒デンプン消化性も向上させることができる。
【００２８】このように、水分調節により含水量を変え
ることによって、任意の消化率の原料米を提供すること
ができる。
ることによって、任意の消化率の原料米を提供すること
ができる。
【００２９】従来の浸漬、水切条件では、焙炒米のデン
プン消化性が向上する反面、ミネラル類、特にカリ及び
リン酸の損失が大きいため、その利用は特定の用途に限
られる。
プン消化性が向上する反面、ミネラル類、特にカリ及び
リン酸の損失が大きいため、その利用は特定の用途に限
られる。
【００３０】また、焙炒米の加水後の外観形状は、水分
５〜４０％までは、米粒の形状を水中でも良く保ち、し
たがって、従来通り、所定吸水量に達するまでの最少時
間タンク中水分調節が利用できる。４０％以上の水分含
量では、米粒は膨潤し、米粒周辺が細かくき裂を生じて
いるが、米粒の形状を保っているので、散水（コンベア
上、床上、タンク中）等で水分調節することもでき、水
切りすることがないので従来の浸漬、水切りによる、浸
漬排水中への米成分漏出による公害処理が著しく改善さ
れる。
５〜４０％までは、米粒の形状を水中でも良く保ち、し
たがって、従来通り、所定吸水量に達するまでの最少時
間タンク中水分調節が利用できる。４０％以上の水分含
量では、米粒は膨潤し、米粒周辺が細かくき裂を生じて
いるが、米粒の形状を保っているので、散水（コンベア
上、床上、タンク中）等で水分調節することもでき、水
切りすることがないので従来の浸漬、水切りによる、浸
漬排水中への米成分漏出による公害処理が著しく改善さ
れる。
【００３１】＜検討−２＞ 水分調節焙炒米の蒸煮 焙炒米に水分調節により加水後、蒸煮時間の消化率向上
に与える効果を調べた（表４）。焙炒処理１５０、２１
０、２６０、２９０℃／４５秒を行い、含水率３０％と
した水分調節焙炒米を用い常圧１００℃で５分〜６０分
蒸煮した。
に与える効果を調べた（表４）。焙炒処理１５０、２１
０、２６０、２９０℃／４５秒を行い、含水率３０％と
した水分調節焙炒米を用い常圧１００℃で５分〜６０分
蒸煮した。
【００３２】
【表４】
【００３３】表４より、焙炒米によって、２９０℃／４
５秒処理の場合、３０％に水分調節すると１００℃、２
分で９０％以上のデンプン消化率が得られる。したがっ
て、蒸煮時間は２分以上が好ましい。また、焙炒温度の
低い場合でも蒸煮時間を長くするとテンプン消化率は９
０％以上になることは明らかである。
５秒処理の場合、３０％に水分調節すると１００℃、２
分で９０％以上のデンプン消化率が得られる。したがっ
て、蒸煮時間は２分以上が好ましい。また、焙炒温度の
低い場合でも蒸煮時間を長くするとテンプン消化率は９
０％以上になることは明らかである。
【００３４】次に、白米を常法に従い焙炒処理した焙炒
米の主要脂肪酸含量を調べた結果を図３に示す。なお、
従来の酒類、特に清酒製造において、脂肪は酒質に対し
て良くない影響を与えることが知られており、原料米は
通常高度に精白されたのち使用されている。
米の主要脂肪酸含量を調べた結果を図３に示す。なお、
従来の酒類、特に清酒製造において、脂肪は酒質に対し
て良くない影響を与えることが知られており、原料米は
通常高度に精白されたのち使用されている。
【００３５】図３は、各種精白米の焙炒処理温度（℃／
４５秒、横軸）と焙炒米、及び焙炒／水分調節／蒸煮米
中の主要脂肪酸含量〔Ｃ１４：０〜Ｃ１８：３の合計値
のｍｇ／１００ｇ、縦軸〕との関係を示す図である。図
３中、○印は焙炒米、▽印は焙炒／水分調節／蒸煮米
（１００℃、３０分蒸煮）の各データを示す。
４５秒、横軸）と焙炒米、及び焙炒／水分調節／蒸煮米
中の主要脂肪酸含量〔Ｃ１４：０〜Ｃ１８：３の合計値
のｍｇ／１００ｇ、縦軸〕との関係を示す図である。図
３中、○印は焙炒米、▽印は焙炒／水分調節／蒸煮米
（１００℃、３０分蒸煮）の各データを示す。
【００３６】図３に示すように、焙炒処理により、著し
く原料米の脂肪を除去することができることが判明し
た。また、図３に示すように、焙炒米を蒸煮することに
よって更に米粒中の脂肪酸含量が減少し、酒類、食品の
原料としての適性も向上する。
く原料米の脂肪を除去することができることが判明し
た。また、図３に示すように、焙炒米を蒸煮することに
よって更に米粒中の脂肪酸含量が減少し、酒類、食品の
原料としての適性も向上する。
【００３７】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００３８】実施例１ ７５％精白ウルチ米を、２１０℃／６０秒焙炒し、焙炒
米（Ａ）を得た。この焙炒米（Ａ）を通常の浸漬、水切
りを行い常圧で３０分間蒸煮し、焙炒／浸漬・水切／蒸
煮米（Ｂ）を得た。また、この焙炒米（Ａ）に焙炒米１
００重量部に対し、水６６重量部で添加し、限定加水
し、水分を４０％として、水切りすることなく、常圧で
３０分間蒸煮し、焙炒／水分調節／蒸煮米（Ｃ）を得
た。それぞれを、掛米として表５の仕込配合により清酒
を試醸した。
米（Ａ）を得た。この焙炒米（Ａ）を通常の浸漬、水切
りを行い常圧で３０分間蒸煮し、焙炒／浸漬・水切／蒸
煮米（Ｂ）を得た。また、この焙炒米（Ａ）に焙炒米１
００重量部に対し、水６６重量部で添加し、限定加水
し、水分を４０％として、水切りすることなく、常圧で
３０分間蒸煮し、焙炒／水分調節／蒸煮米（Ｃ）を得
た。それぞれを、掛米として表５の仕込配合により清酒
を試醸した。
【００３９】
【表５】 酵母（固形）２４．３ｇ、乳酸５５ｇ
【００４０】試醸成績を表６に示した。（Ａ）に対し
て、（Ｂ）及び（Ｃ）の場合は、著しく粕歩合が減少
し、原料の利用率が向上しており、清酒得量も向上し
た。（Ｂ）と（Ｃ）を比較すると、（Ｃ）は酵母による
発酵も良好で、（Ｂ）に比べややアルコール得量が多
く、官能検査の結果、さわやかな香りが高く、香味のバ
ランスが良いと評価され、酒質の優れていることが認め
られた。
て、（Ｂ）及び（Ｃ）の場合は、著しく粕歩合が減少
し、原料の利用率が向上しており、清酒得量も向上し
た。（Ｂ）と（Ｃ）を比較すると、（Ｃ）は酵母による
発酵も良好で、（Ｂ）に比べややアルコール得量が多
く、官能検査の結果、さわやかな香りが高く、香味のバ
ランスが良いと評価され、酒質の優れていることが認め
られた。
【００４１】
【表６】
【００４２】実施例２ ８０％精白ウルチ米を、２６０℃／６０秒焙炒し、消化
率５２．９％の焙炒米（Ａ）を得た。この焙炒米を通常
の浸漬、水切後常圧で３０分間蒸煮して焙炒／浸漬・水
切／蒸煮米（Ｂ）を得た。また、この焙炒米に焙炒米１
００重量部に対し水１４０重量部加水し、水分を６０％
とし、常圧で３０分間蒸煮し、焙炒／水分調節／蒸煮米
（Ｃ）を得た。それぞれを掛米として表７の仕込配合に
従ってみりんを試醸した。試醸成績を表８に示す。
率５２．９％の焙炒米（Ａ）を得た。この焙炒米を通常
の浸漬、水切後常圧で３０分間蒸煮して焙炒／浸漬・水
切／蒸煮米（Ｂ）を得た。また、この焙炒米に焙炒米１
００重量部に対し水１４０重量部加水し、水分を６０％
とし、常圧で３０分間蒸煮し、焙炒／水分調節／蒸煮米
（Ｃ）を得た。それぞれを掛米として表７の仕込配合に
従ってみりんを試醸した。試醸成績を表８に示す。
【００４３】
【表７】
【００４４】
【表８】 （Ａ）焙炒米、（Ｂ）焙炒／浸漬・水切／蒸煮米、
（Ｃ）焙炒／水分調節／蒸煮米
（Ｃ）焙炒／水分調節／蒸煮米
【００４５】表８から明らかなように、（Ａ）に対し
て、（Ｂ）及び（Ｃ）の場合は、著しく粕量は減少し、
原料が有効に利用され、みりん得量も顕著に向上した。
また、（Ｃ）の場合は、（Ｂ）に比較してみりんが、や
や濃厚で、調理効果が有意に高いことが認められた。
て、（Ｂ）及び（Ｃ）の場合は、著しく粕量は減少し、
原料が有効に利用され、みりん得量も顕著に向上した。
また、（Ｃ）の場合は、（Ｂ）に比較してみりんが、や
や濃厚で、調理効果が有意に高いことが認められた。
【００４６】実施例３ 実施例１で得た、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を掛米とし
て、表９に従って、乙類しょうちゅうを試醸した。その
試醸成績を表１０に示す。
て、表９に従って、乙類しょうちゅうを試醸した。その
試醸成績を表１０に示す。
【００４７】
【表９】
【００４８】
【表１０】
【００４９】表１０から明らかなように、（Ｂ）及び
（Ｃ）の場合には、（Ａ）に比べ、留液（１００％アル
コール換算）収得量は著しく向上し、原料が有効に利用
される結果を得た。また、得られた留液は、香味のライ
トな品質であった。また、（Ｃ）は（Ｂ）の場合に比
べ、やや留液（１００％アルコール換算）収量が多く香
味のライト感はやや優れていた。
（Ｃ）の場合には、（Ａ）に比べ、留液（１００％アル
コール換算）収得量は著しく向上し、原料が有効に利用
される結果を得た。また、得られた留液は、香味のライ
トな品質であった。また、（Ｃ）は（Ｂ）の場合に比
べ、やや留液（１００％アルコール換算）収量が多く香
味のライト感はやや優れていた。
【００５０】実施例４ 実施例２で得た（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を掛米とし
て、表１１に従って甘酒を仕込んだ。その試醸成績を表
１２に示す。
て、表１１に従って甘酒を仕込んだ。その試醸成績を表
１２に示す。
【００５１】
【表１１】
【００５２】
【表１２】
【００５３】表１２から明らかなように、（Ｂ）及び
（Ｃ）は、（Ａ）の場合に比較して、全糖、直糖分が著
しく多く生成され、よく米粒のデンプンが消化される結
果を得た。官能検査の結果、（Ｃ）は（Ｂ）に比べやや
甘味が強く、旨味の多いことが認められた。
（Ｃ）は、（Ａ）の場合に比較して、全糖、直糖分が著
しく多く生成され、よく米粒のデンプンが消化される結
果を得た。官能検査の結果、（Ｃ）は（Ｂ）に比べやや
甘味が強く、旨味の多いことが認められた。
【００５４】
【発明の効果】以上述べたように、本発明は、焙炒穀物
を水分調節し、水切りすることなく、使用することによ
り、ミネラル類の損失が少なく、脂肪含量が低く、デン
プン消化性が大で、実用作業性の優れた酒類、食品用原
料が得られる。この原料を用いた酒類、食品は糖化、発
酵も良好で、原料利用率が向上し、品質も優れているの
で、本発明は、製品品質を向上させ、かつ原価低減に対
して極めて有用な酒類、食品の製造方法である。
を水分調節し、水切りすることなく、使用することによ
り、ミネラル類の損失が少なく、脂肪含量が低く、デン
プン消化性が大で、実用作業性の優れた酒類、食品用原
料が得られる。この原料を用いた酒類、食品は糖化、発
酵も良好で、原料利用率が向上し、品質も優れているの
で、本発明は、製品品質を向上させ、かつ原価低減に対
して極めて有用な酒類、食品の製造方法である。
【図１】原料米の吸水の経時変化を示す図である。
【図２】原料米の加水後の水分含量と蒸煮後のデンプン
消化率との関係を示す図である。
消化率との関係を示す図である。
【図３】各種精白米の焙炒処理温度による焙炒米、及び
焙炒／水分調節／蒸煮米中の主要脂肪酸含量の変化を表
す図である。
焙炒／水分調節／蒸煮米中の主要脂肪酸含量の変化を表
す図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭49−26489（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 3/02 119
Claims (1)
- 【請求項１】 原料穀物から焙炒処理をする工程を含む
方法により酒類又は食品を製造する方法において、１５
０℃〜４００℃の熱風で焙炒処理した穀物を水分調節
し、水切りすることなく使用することを特徴とする酒
類、食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11123191A JP3048669B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | 酒類、食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11123191A JP3048669B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | 酒類、食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04356179A JPH04356179A (ja) | 1992-12-09 |
| JP3048669B2 true JP3048669B2 (ja) | 2000-06-05 |
Family
ID=14555887
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11123191A Expired - Lifetime JP3048669B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | 酒類、食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3048669B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5273857B2 (ja) * | 2008-12-25 | 2013-08-28 | キッコーマン株式会社 | みりん類、みりん類の製造方法 |
-
1991
- 1991-01-09 JP JP11123191A patent/JP3048669B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04356179A (ja) | 1992-12-09 |
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