JPS61181369A - 清酒醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は清酒醸造方法に関するものであり、更に詳細に
は、従来未知の新規な方法で製造したα化精白米を用い
ることによって１品質のよい清酒を低価格で大量に工業
的に醸造する方法に関するものである。

従来の酒造用のα化米の製造方法は、目的の精米歩合ま
で玄米を搗精して得た白米を浸漬、吸水。

蒸きようして、蒸米にしてから、これを熱風乾燥、エタ
ノール浸漬などの方法によって乾燥し、α化米製品を得
るものである。

ところが精米歩合が低くなるほど吸水のコントロールが
むずかしく、一定した蒸米を得ることが困難になり、特
に６０％以下の精白米では、目的とする蒸米を得ること
は極めて困難であって、デリケートな操作を要し、機械
的に大量生産することが非常にむずかしい。また、従来
法によるα化精白米にあっては、精米時に破砕米が発生
する率が高くて歩留りが悪く、シたがって、米の供給が
不安定となっている現在、生産された米を無駄にするこ
となく有効に利用することが時代の要請となっているの
にもかかわらず、これに逆行することとなり、また、こ
のような従来法ではコスト面でも大いに問題がある。

本発明は、これらの欠点を解決して酒造用に特に適した
α化精白米を製造する方法を新たに開発し、そして品質
のよい清酒を有利に製造するためになされたものである
。

この目的達成のために、本発明者等は、各方面から検討
を行ったが成功するには至らなかった。

そこで、従来からの発想を完全に転換する必要性をｊＩ
ｉ感するに至り、従来法のように玄米を搗精して精米し
た後これを蒸煮するのではなく、これとは全く逆に、玄
米を蒸煮した後に搗精してみたところ、全く予期せざる
ことに、上記欠点が回避されるという新知見を得た。そ
してこの新知見を基礎として、清酒醸造への各種検討を
加えた結果、姐に、それを完成するに至ったものである
。

本発明においては、酒造用に用いる各種原料米として玄
米を使用するのであるが、玄米に非常に近い米、すなわ
ち表面を軽く傷つけるためにわずかに精白した（精米歩
合９９％以上）米も、同様に使用できる。先ず、これを
水に浸漬して充分に吸水せしめるのであるが、水は冷水
でも温水でも自由に使用できるけれども、特に温水を使
用すると浸漬時間が短縮されるのみでなく、高品質の蒸
米が得られるといった好ましい結果が得れる。

浸漬米は、水切りした後、常法にしたがって加圧蒸煮し
て蒸米とする。得られた蒸米は、放冷したｆ！を乾燥す
る。乾燥は、常法にしたがって、風乾。

熱風乾燥、天日乾燥等によって行うが、エタノール脱水
による方法も可能であるし、また、これらの各処理を組
み合おせてもよい。脱水乾燥工程は、浸漬米の重量が原
料玄米の重量程度になるまで継続し、これらの工程によ
って、内部まで完全にα化されたα化米が調製される。

このようにして得られたα化米は、常法によって自由に
搗精することができ、精米歩合も自由に選択することが
できる。しかもその際、従来法とは根本的に相違して、
破砕米の発生率が極端に低いという顕著な効果が得られ
、清酒醸造コス１−の大巾な軽減がはかられ、貴重な農
産物の有効利用という点でも非常に有意義である。

精米されたα化精白米は、完全に中心部までα化されて
いるので、洗米、浸漬、蒸煮工程を経ることなく、各種
の酒造用米として直接使用することができ、労力のカッ
ト、省エネルギー、高品質清酒の醸造という著効が得ら
れる。

例えば、α化精白米は、そのまま醪用掛米として、醪末
期に添加する四段用米として、焼石製造用原料として、
そしてまた麹米として、常法にしたがって自由に且つ広
範囲に使用することができる。更にまた。α化精白米に
吸水させる水に麹菌胞子を懸濁させてなる製麹水を、適
量、α化精白米に吸水させた後、常法にしたがって製麹
すれば卓越した麹が製造できるので、このような製麹に
おける麹米として本発明に係るα化精白米を利用するこ
とも可能である。

また、５０％の精米歩合の白米を用いて吟醸酒を造る際
には、米浸漬時間を５分から１０分という短時間で行う
限定吸水法、或いは白米水分を１５〜１６％に統一する
白米調湿法といった複雑に原料処理を行わねばならない
が、本法にしたがって製造した５０％α化精米白ではそ
のような操作は必要でなくて、そのまま仕込タンクに投
入するだけでよい。

そのうえ、α化精白米は加圧蒸煮されているから、普通
の蒸米と比較して、未たん白の変性度が強く、そのため
発酵醪中でのアミノ酸の生成が少く、アミノ酸度の低い
、すっきりしたタイプの現代の嗜好に合った清酒を造る
ことができる。

α化精白米の製造工程中、特に精米時にα化精白米が得
られるが、このようにして生じたα化白糠は、消化性も
すぐれているので、特に焼酎原料ないしは四段原料して
も有利に使用することができる。

本発明は、新規な方法で製造したα化精白米（又はα化
白糠）を、揚米、麹米といった酒造用米として利用する
ことに特徴があり、このようなα化精白米を使用するこ
とによって、砕米の減少。

浸漬や蒸強工程の省略、吟醸酒醸造工程の簡素化といっ
た経済的な著効が得られるだけでなく、異味のないすっ
きりしたタイプの清酒が得られるという品質面からみた
著効も併せ得られる。この点に関する詳細なメカニズム
は今後の研究にまたねばならないが、醪や製麹において
重要な役割を果すカリウムやマグネシウムが、浸漬中に
米粒中で均一化の方向に進むこともその一因であると考
えられる。

以下、本発明の実施例について詳述する。

実施例１ 玄米（ｍ賀県産ビワミノリ）を精米機に軽く通して表面
を傷つけたのち（精米歩合９９．２％）、５０℃の温水
中で３時間吸水させ、水切り後、ゲージ圧０．５ｋｇ／
ａ＋ｆで１５分間加圧蒸煮し、しばらく放冷後。

玄米の１．５倍量のエタノールで２時間脱水し、放冷し
て、原料の重量になるまで１夜風乾してα化米を調製し
た。

このようにして得たα化米と杼道の原料玄米について、
精米時の砕米発生率および消化性を、次の方法によって
、調査した。

すなわちそれぞれ１５０．０ｇの米を計量し、佐竹製作
所製テストミル（ロール＃４６）を用いて１　、　ＯＯ
Ｏｒｐｍで、７５％精米歩合になるまで精米した。この
精白米について、整粒、胴割粒、砕粒等を選別し、全量
に対する重量１００分率を計算し、砕米発生率を算出し
た。

また整粒の粒数を数え、次式により千粒重を算出した。

千粒重＝（整粒ｇ数／整粒粒数）　Ｘ１００Ｏ同様に玄
米の千粒重も測定して、次式により真精米歩合を算出し
た。

真精米歩合（％）＝（白米千粒重／玄米千粒重）ｘｌＯ
Ｏさらに白米１０．０　ｇ相当の蒸米をとり、三共製コ
クラーゼＳＳ（α−アミラーゼとして６０Ｕ／ｍ　Ｑ　
）を含むｐＨ４，３，０，１Ｍコハク酸−コハク酸すト
リウム緩衝液５（ｌｎＭを加え、防腐剤としてトルエン
を少量加えて３０℃に保った。２４時間後、東洋ろ紙Ｎ
α５Ａを用いてろ過し、ろ液の直接還元糖およびアミノ
酸度を測定した。なお、α化精白米については蒸米と同
量になるように水を加えて補正した。分析結果を第１表
に示す。

第１表　α化精白米と普通の精白米との酒造特性の比較
普通精白米（７５％）　α化精白米（７５％）砕米発生
率（％）　　　　１０．５　　　　　　　４．２真精米
歩合（％）　　　　８１．１　　　　　　　７６．８ン
肖　　化　　性 直接還元′Ｎ（％）　　　　８．９８　　　　　　　９
．１８アミノ酸度ＣｍＱ）　　　　２．００　　　　　
　　　１．８５（注）アミノ酸度はフォルモール適定法
により、試料１０ｍＱに対する０、ＩＮ　ＮａＯＨの適
定数（ｍＱ）で示した。

第１表の結果から、次のことがわかる。すなわち、この
表によればα化精白米では対照の精白米に比べて砕米発
生率が１０．１から４．２％に減少し、真精米歩合が８
１．１から７６．８％に減少している。すなわち、α化
米の精米では精米中に砕米の発生が少く、その結果、実
質的な真精米歩合が小さくなり。

きわめて効率的な精米が可能となったのである。

また蒸米の消化性については、対照の普通蒸米の直接還
元糖が８．９８％であるのに対して、加圧蒸煮α化精白
米では９．１８とや＼増加し、またアミノ酸度としては
２．００から１．８５に減少した。

以上の結果は、α化精白米を用いて清酒を醸造した場合
、健全な米の溶解とアルコール発酵が進行すること、並
びに製成酒の低アミノ酸度、つまりすっきりしたタイプ
の清酒の醸造を充分に示唆するものである。

実施例２ 第２表に示す仕込配合で、協会７０１号酵母を用いて清
酒を醸造した。但し、麹は普通の蒸米から得られた通常
の麹を用い、揚米のみ一方は対照として普通精白米、他
方は実施例１によって製造したα化精白米を用いた。い
ずれも精米歩合は７５％とした。なお、仕込方法として
は酒母を使用せず、添の１日前に水麹を行って、これに
培養酵母を添加して酵母を増殖させた。品温は留仕込時
８℃とし、１日１度上昇させ、最高品温１５℃で、２０
日間発酵を行った。第３表に製成酒の成分分析値を示す
。

第２表仕込配合 水麹　　籾温　　仲添　　留添　　計 総米（ｋｇ）　　　　　１００　　２５０　　６５０　
１，０００　２，０００掛米（ｋｇ）　　　　　　　　
　２５０　　５５０　　８００　１．６００麹米（ｋｇ
）　　　　　１００　　　　　　１００　　２００　　
４００吸水（Ｑ）　　　　　５５０　　　　　　７５０
　１，３００　２．６００α米補正吸水Ｃ（１）　　　
　　（７５）　　　（１６５）　　（２４０）　　（４
８０）注１．掛米、麹米の重量は原料白米の重量である
。なお。

α化精白米の重量は原料白米の重量に等しい。

注２．α化精白米は蒸きょうしないから、普通精白米の
蒸きょう時に増加した蒸米中の水分に相当する水分量を
仕込時に補正する必要がある。これがα米補正吸水（Ｑ
）である。

第３表　製成酒の分析値 日本酒度　　　　　　　　　　　　−５，０＋３．０ア
ルコール（％）　　　　　　　　　　１８．６　　　　
　　２０．８酸度（ｍＡ）　　　　　　　　　　　　　
３．２　　　　　　　２．２アミノ酸度（ｌＩＩＱ）　
　　　　　　　　　　３．２　　　　　　　２．４エキ
ス（％）　　　　　　　　　　　　　６．９２　　　　
　　６．０２原エキス（％）　　　　　　　　　　　３
６．４７　　　　　３９．０８色度、００４３０Ｑ、０
８１　　　　　０．１０８イソアミルアルコール（ｐｐ
ｍ）　　　２０４．７　　　　　２４８．７醋酸イソア
ミル（ＰＰｍ）　　　　　　　　２．９７　　　　　　
４．２９カプロン酸エチル（Ｐｒｏｎ）　　　　　　０
．９３　　　　　　０．７０第３表の結果から明らかな
ように、α化精白米を揚米に用いた場合、＋３．０と辛
口の酒ができた。

また酸度、アミノ酸度は少く、すっきりした酒になった
。原エキスは３９．０８と対照の３６．４７に比べて増
加し、原料の利用率もよいことがわかった。またイソア
ミルアルコール等の香気成分生成も良好であった。ただ
、ＱＤ４：１０の値がや＼増加したが、この色は活性炭
処理により容易に脱色された。

実施例３ 一旦煮沸した水道水３３０ｍ　Ｑに麹菌胞子数が４×１
０ｓ／ｉｎ　Ｑになるように懸濁しく製麹水）、これを
実施例１によって製造した１ｋｇのα化精白米（７錦精
米歩合）に添加し、常法どおり製麹した。製麹時間は４
２時間、最高品温４０℃とした。なお、対照として、普
通の精白米（７５％）の蒸米からの製麹も行った。

得られた麹の酵素力価は第４表のとおりであった。第４
表の結果から、本法によって製造した麹は、通常の麹に
比較して、手ざわり、芳香性ともにすぐれ、酵素力価に
ついても、特にα−アミラーゼ、カルボキシペプチダー
ゼ、プロテアーゼともにすぐれていた。

第４表　麹の酵素力の比較 α−アミラーゼカ　　　　　　　９３７　　　　　　１
０５０グルコアミラーゼカ　　　　　　１５２　　　　
　　１４８酸性力ルポキシペブチ ダーゼ力　　　　　　　　　　５６３２　　　　　　６
５８０酸性プロテアーゼ力　　　　　１９００　　　　
　　１９８０（注）αアミラーゼ：　ｔｙｏｈ１ｇｅｍ
ｎｔｈ価、Ｄ　　　／ｇ麹グルコアミラーゼ：ｍｇグル
コース生成量／ｈｒ／ｇ麹酸性プロテアーゼ、酸性力ル
ポキシペプチダーゼ二μｇチロシン生成量／ｈｒ／ｇ麹 実施例４ 実施例１によって製造したα化精白米（７５％精米歩合
）１ｋｇに水１．８Ｑ、四段用酵素剤０．５ｇを混和し
、糖化温度５５℃で２０時間放置後急冷して甘酒を製造
した。糖化後の成分値はボーメ１６、酸度０．５．還元
９３１％であった。この甘酒は清酒醪末期の甘味調節（
ボーメを高め、還元糖を増加させる）のための四段用と
して有効であった。

実施例５ 実施例１の方法にしたがって製造した５０％α化精白米
を用い、第５表に示す仕込配合で吟醸酒を造った。

但し麹は普通の５０％精白米を使用し、限定吸水法によ
って処理された蒸米からつくり、揚米はすべて実施例１
の方法にしたがって製造したα化精白米をそのまま使用
した。また酒母は酵母に協会９号酵母を使い、速醸酒母
である。品温経過は常法どおりで、留の品温は７℃、留
後７日目に１日だけ最高品温１１℃にとり、以後１０℃
で発酵させた。

留後２１日に、日本酒度−５で３０％アルコール１５Ｑ
を添加し、直ちに上槽した。製成酒の成分は日本酒度＋
３．５、アルコール１７％、酸度１．２、アミノ酸度０
．８で、香りがよく、良い品質の吟醸酒が得られた。

第５表　吟醸酒製造の仕込配合 酒母　　籾温　　仲添　　留添　　計 α化精白米（ｋｇ）　　　２　　　５．５　　１０．５
　　１４　　　３２麹米（ｋｇ）　　　　　　ｌ　　　
　２　　　２．５　　２．５　　８吸水（Ｑ）　　　　
　　４　　　９　　　２０　　　３１　　　６４実施例
６ 実施例１の方法によって製造した７５％α化精白米を用
い、第６表に示す仕込配合で白糠焼酎を製造した。

但し、麹の製造は上記７５％α化精白米を用いて実施例
３にしたがって行った。原料白糠としては、実施例１に
おいて精米工程時に副生じたα化白糠を使用した。酵母
は協会７号酵母を用いて、常法により醪を発酵させ、単
式蒸留機で蒸留して、すぐれた品質を有するマイルドな
白糠製焼酎を製造した。

第６表　白糠焼酎製造の仕込配合 一次　　二次　　計 α化精白麹米（ｋｇ）　　１００　　−　　１００α化
白糠（ｋｇ）　　　　−２００２００吸　　水（Ｑ）　
　　　　１３０　　　２７０　　３００応用例 実施例１の方法にしたがって、７５％α化精白米を製造
する際に副生するα化白糠を揚米として用い、第６表に
示す配合割合で白糠焼酎を製造した。

麹の発酵温度は常法どおり行い、発酵日数９日、最終醪
のアルコール濃度１７．５％、純アルコール収得量４４
０（ｍ　ｎ　／ｋｇ）、蒸留歩合９５．５％で、すぐれ
た品質を有するマイルドな白糠焼酎を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 玄米又は精米歩合９９％以上の玄米に近い精白米を吸水
   せしめた後加圧蒸煮し、得られた蒸米を乾燥し、これを
   搗精して精米歩合８０％以下のα化精白米となし、これ
   を用いて清酒醸造することを特徴とする清酒醸造法。